„Third Wave Coffee“ neboli třeti-vlnová káva a stejně tak jsou i kavárny této třetí vlny aktuálním trendem mezi pijáky kávy. Co jsou kávové vlny a čím je ta třetí kávová vlna charakteristická? Pokračujte ve čtení.

Třetí vlna odkazuje na současný trend v podobě speciální přípravy kávy. Ke kávě se ve všech procesech její přípravy, od prvotního sklízení třešní až po pražení a vaření, zachází se podobným respektem jako například u výběrového vína.

 

Tento přístup ke kávě není pro ni žádnou novinkou. Ve skutečnosti jde o opětovné znovuzrození úcty ke kávě od dnů, kdy se plechovky mleté kávy a instantní káva dostaly do maloobchodních regálů, čímž se káva stala spíše kofeinovým „nakopávačem“ než nápojem určeným k vychutnávání.

CO JSOU KÁVOVÉ VLNY

Koncept kávových vln je připisován odbornicí na kávu Trish Rothgeb. Přístupy spotřebitelů ke kávě v moderní historii rozfázovala do tzv. kávových vln. Prvně tuto svou myšlenku zveřejnila v roce 2003 v magazínu The Flamekeeper. 

 

Každá vlna je definovaná určitým přístupem ke kávě a hodnotám či postojům ve vztahu k tomuto nápoji. Jednotlivé vlny kategorizují historii konzumace a výroby kávy podle významných historických změn a mohou se překrývat. Tyto změny se staly v nedávných dějinách pití kávy. Přes to, že pití kávy má dlouhou tradici. Vždyť první kavárny vznikly minimálně už v 15. století. Samotný nález kávovníku je odhadován kolem roku 850 nl.

 

Kávové vlny jsou etapami jakési „renesance“ v konzumaci kávy. Zahrnují komplexní změny v přístupu ke kávě jako surovině a rozvoji v celém kávovém odvětví, tedy jak se říká: „od rostliny po šálek“.

 

první kávová vlnadruhá kávová vlnatřetí kávová vlna
cca první pol. 20. stoletícca 60. léta až 90.létacca 90. léta až současnost
vysoká dostupnost, bez složité přípravy, kvantita a pohodlnost na úkor kvalityzážitek z pití kvalitní kávy, zvýšený zájem o kávu, společenská funkce kavárenvysoká kvalita kávy, sofistikovaný konzument, důraz na produkt
instantní káva, mletá káva na doma, masivní výroba, běžně v maloobchodechrevoluce speciální kávy, vznik SCAA, kavárenské řetězce a výběr kávyvzdělání o kávě, identifikace jedinečností kávy, etika zdrojů, direkt trade
Coffee Wave a černá káva připravená oblíbenou metodou Chemex
Coffee Wave a černá káva připravená oblíbenou metodou Chemex

PRVNÍ KÁVOVÁ VLNA

První etapou je fáze rostoucí spotřeby kávy. Tvůrkyně kávových vln Trish Rothgeb popisuje první vlnu jako období lidí před a po 2. světové válce, kteří běžně připravovali špatnou kávu, vytvářeli nekvalitní rozpustné – instantní – kávy a vyvíjeli tlak na co nejnižší cenu. Kořeny první kávové vlny sahají až do 18. století. Zachycují se u známé historické události z roku 1773 známé jako „Bostonské pití čaje“.

ZAKLÁDÁNÍ NOVÝCH KÁVOVÝCH FAREM

Tento známý historický milník, při kterém američtí kolonisté zničili přes 300 beden čaje na protest proti britskému impériu, byl nejen předzvěstí americké revoluce, ale také změny ohledně spotřeby kávy a jejího postavení ve společnosti. Američané přijali kávu jako nápoj každodenní spotřeby, kdežto obliba tradičního britského nápoje – čaje – upadala.

 

Kávovník, původem z tropických lesů oblasti dnešní Etiopie, si našel svou „cestu do světa“. Začal se pěstovat v Indii, Indonésii a od roku 1727 zakořenil i v Brazílii. Postupně se zakládaly kávové farmy ve Střední i Jižní Americe. Rozšíření kávovníku znamenalo zvýšení produkce kávy, o kterou byla v 19. století velká poptávka. Nejen u kávu milujících Američanů, ale i v Evropě.

Vojáci. Kávovníkové sazeničky vzpřímeně klíčící.
Vojáci. Kávovníkové sazeničky vzpřímeně klíčící.

LEVNÁ KÁVA S RYCHLOU PŘÍPRAVOU

Kde je poptávka, tam je nabídka. Podnikatelé na rostoucí trend v pití kávy samozřejmě zareagovali. Jejich vidina trhu s kávou znamenala jednak cenovou dostupnost kávy, tak její snadnou přípravu. Velkou roli tehdy sehrály dvě kávové značky: Folgers a Maxwell House. Výrobky těchto amerických firem se během krátkého času staly členy takřka všech domácností ve Spojených státech.

 

Původně káva byla k dostání pouze v kavárně nebo u místního pražiče. 19. století znamenalo kávu, kterou stačilo jen zalít horkou vodou a koupíte si ji v každém krámku za dostupnou cenu. Z těchto masově vyráběných káv se vytratila kvalita i chuť

 

U zákazníků zvítězilo pohodlí a dostupnost. Přes tento kritický pohled na objemnou výrobu, umožnily inovace v oblasti zpracování, balení a uvádění na trh kávovému průmyslu vzrůst do budoucích let.

HISTORIE MASOVÉ VÝROBY KÁVY: FOGLERS A MAXWELL

Pražená mletá káva upěchovaná ve vakuově uzavřené plechovce, která se dostala do většiny amerických kuchyní. Rozšířit pití kávy z vyšších i do středních vrstev američanů si vzala za cíl společnost Foglers.

 

Původně jako kalifornská firma Pioneer Steam Coffee and Spice Mills z roku 1850 vyráběla praženou mletou kávu. J.A.Folger se stal ještě jako 15letý mladík jejím zaměstnancem a v roce 1865 plnoprávným obchodním partnerem. O pár let později, roku 1872 firmu koupil a přejmenoval na J.A.Fogler & Co. Tímto se zrodil hromadný marketing kávy v USA. V 60. letech 20. století s obrovským úspěchem vydali rozpustné kávy Instant Folgers. Následně firmu koupila společnost P&G a Foglers Coffee se stala číslo jedna v prodeji mleté kávy v USA.

Na popularizaci kávy se od počátku 20. století významně podílela firma Maxwell House. Její zakladatel Joel Cheek pracoval, s kávovým distributorem R.N.Smithem, na perfektní kávové směsi. Tuto směs nabídl na vyzkoušení místnímu hotelu Maxwell House Hotelu. Hosté tohoto hotelu, ve kterém v průběhu let pobývalo několik prezidentů USA, si Cheekovu kávu zamilovali. Hotel se stal exkluzivním zákazníkem a také nechal Cheeka svou kávovou směs pojmenovat jako Maxwell House.

 

Prodejní strategie Maxwell House Coffee se zaměřila na reklamu. Už od roku 1915 začali používat slogan: „dobrá až do poslední kapky“. Předpokládá se, že tuto větu pronesl americký prezident Theodore Roosevelt, když tuto kávu popíjel. Marketingový rozpočet firmy byl roku 1924 neuvěřitelných 276 894 $. Reklama na Maxwell House Coffee byla všude. V novinách, rádiu i televizi a tak byla až do 90. let nejznámější kávovou značkou v USA.

Vzpomínka na historii kávy: první kávová vlna a mletá káva Folgers v plechovkách.
Vzpomínka na historii kávy: první kávová vlna a mletá káva Folgers v plechovkách.

INOVACE V UCHOVÁVÁNÍ KÁVY: VAKUOVÉ BALENÍ

Snad nejvýznamnější inovace přišla od stavitelů lodí, kteří se obrátili na pražiče kávy, Austina a R. W. Hillse, zakladatele Coffee Bros. V roce 1900 vytvořil R. W. Hills proces vakuového balení. Postup odstranil vzduch z kávových plechovek, což vedlo k čerstvějším produktům. 

 

Tento proces ovlivnil způsob dodávání kávy až do dnešních dní. Zdroj kávy se přesunul z místních pražíren na maloobchodní police potravin San Francisca, do Chicaga a nakonec do New Yorku.

NEJJEDNODUŠŠÍ PŘÍPRAVA: INSTANTNÍ KÁVA

Na počátku 20. století byla Amerika v rozkvětu! Moderní průmysl vyráběl a prodával produkty, které byly časově úsporné. Byla to doba mražených večeří, elektrických strojků, fénů a instantní kávy!

 

V roce 1903 japonsko-američan Satori Kato aplikoval svůj první proces na přípravu rozpustného čaje a kávy. Jde o první americký patent jménem „Koncentrát kávy a proces její výroby“, lépe známý jako „instantní káva“ (U.S. Patent No. 735 777 – 11. srpna 1903). Instantní káva byla rychlá, snadná. Nevyžadovala téměř žádnou přípravu. Byla perfektní pro vojáky první světové války.

 

V roce 1938 se Nestlé a Nescafé staly nejinovativnějšími značkami instantní kávy a prodávaly svůj nápoj i vojákům americké armády v době 2. světové války. Do 70. let se téměř jedna třetina dovezené kávy zpracovala na kávu instantní.

DRUHÁ KÁVOVÁ VLNA

Jednou z hnacích sil v přechodu do druhé vlny byla reakce okolí na „špatnou kávu“, která se prodávala v období první vlny. Spotřebitelé zatoužili poznat svou kávu, její původ a pochopit jedinečné způsoby pražení. Naše slovní zásoba se začala s příchodem druhé vlny rozšiřovat. Slova jako espresso, latte, French Press se stala běžnými mezi milovníky kávy. 

 

Kavárny se staly velkým „businessem“. Sociální zkušenost s pitím kávy se stala důležitější než řemeslný proces její produkce. Káva, která je nejčastěji spojena s ilustrací kávy druhé vlny, je Starbucks.

Káva se ve French Pressu připravuje od počátku 19. století.
Káva se ve French Pressu připravuje od počátku 19. století.

DOBRÁ KÁVA V DOBRÉ SPOLEČNOSTI

Po druhé světové válce se začalo vnímání kávy obracet zpět ke kvalitě. Pití kávy opět mělo plnit i svou společenskou funkci. Vzrostla potřeba si kávu vychutnat. Což zahrnovalo kvalitu suroviny, přípravy i zážitek z popíjení kávy, který si zachovávaly evropské kavárny. Přesně tuto inspiraci si z Itálie dovezl Howard Schultz – majitel společnosti Starbucks. Tento trend zakomponoval do svého plánu vytvořit kavárnu jako místo mezi prací a domovem.

 

Ještě než H.Schultz odkoupil Starbucks a začal vytvářet kultovní kavárny napříč celým světem, stála na počátku revoluce speciální kávy v USA společnost Peet’s Coffee & Tea. Tu založil roku 1966 Alfred H. Peet, nizozemsko – americký podnikatel. Pražil a prodával čerstvě praženou zrnkovou kávu s důrazem na kvalitu a proto se o něm i říká, že byl „Holanďan, který učil Ameriku pít kávu“.

 

No a že se mu to dařilo. Svou lásku kávě a její přípravě předal trojici mužů (J.Baldwin, Z.Siegl, G.Bowker), kteří se jím inspirovali a v Seattlu roku 1971 otevřeli kavárnu Starbucks. O deset let později ji navštívil H. Schultz. Roku 1987 Starbucks koupil za 3,8 milionů dolarů. Do kávového menu se tak dostala předemletá káva, espresso a latte. Nový kávový řetězec v devadesátých letech předstihl svůj růstový cíl tím, že otevřel nové místo každý pracovní den a do roku 2000 měl více než 3 000 míst.

VZNIK SPECIÁLNÍ KÁVY

Ze severu Evropy, konkrétně z Norska, se do USA přistěhovala významná osobnost kávového světa. Známá jako „kmotra výběrové kávy“ – Erna Knutsen. Pracovala jako sekretářka pro The BC Ireland Coffee Company Inc. (společnost obchodující s kávou). Při práci se setkávala jak s komoditními kávami, tak se sektorem speciálních káv, které ji fascinovali. V 80. letech založila svou vlastní firmu Knutsen Coffees, Ltd.

SCAA Erna Knutsen
Oslavujeme speciální kávu Erny Knutsen - Magazin 25 č.6 Dostupné z: https://scanews.coffee/25-magazine/issue-6/english/celebrating-erna-knutsens-specialty-coffee

Erna svou radost z kávy sdílela a inspirovala ostatní kávomilce. Byla zakladatelkou, inovátorkou a vůdčí osobností průmyslu se speciální kávou. Celoživotně propagovala svou myšlenku, že dobrá káva je kvalitní káva. Byla jednou z osobností, které daly vzniknout americké organizaci pro speciální kávu – SCAA.

PŘÁTELÉ, SPECIALITY COFFEE A KELÍMKY SE JMÉNEM

Druhá kávová vlna je směsí starých kaváren a nového marketingu. Američtí podnikatelé v první vlně dosáhli extrémně rychlého rozšíření trendu pití kávy napříč společenskými vrstvami a vytvořili z kávy běžně popíjený nápoj. V druhé vlně na popularizaci kávy navazuje zkvalitnění zážitku z pití kávy. To je ovlivněno evropskou kulturou pití kávy a vzděláním v oblasti výběrové kávy.

 

Návštěva kavárny se stává (opět) společenskou potřebou. Lidé spolu chodí na kávu, nad kávou diskutují a řeší životní problémy. Káva je symbolem společenského života. Káva je společníkem v průběhu celého dne pro každého kávomilce. Zároveň poutá pozornost množství technik přípravy a rozšiřuje se povědomí o výběrové kávě

 

Starbucks utužuje vztah lidí ke kávě a pojmenovává zákazníkům kelímky. SCAA „pojmenovává balíčky zrnkové kávy“ informacemi o surovině, zpracování a statusem výběrová káva a šíří znalosti o kávě. Snad nejilustrativnějším způsobem, jak představit druhou kávovou vlnu, je seriál Přátelé. Typické vysedávání partičky kamarádů v kavárně nad šálky různých druhů kávových nápojů.

Přátelé si ve vzpomínaném kultovním seriálu dopřávají kávu nejen v oblíbené kavárně Central Perk, ale je možné v několika dílech zahlédnout v Moničině kuchyni Chemex. Příprava kávy v Chemexu je jednou z alternativních metod přípravy kávy.

Kultovní seriál Přátele a kavárna Central Perk charakterizují druhou kávovou vlnu: zájem o kávu a její konzumace ve společnosti.
Kultovní seriál Přátele a kavárna Central Perk charakterizují druhou kávovou vlnu: zájem o kávu a její konzumace ve společnosti.

TŘETÍ KÁVOVÁ VLNA

Zatímco dvě první kávové vlny jsou éry vývoje konzumace kávy, ta třetí vlna se stala hnutím. Zaměřuje se na umění přípravy kávy a zamýšlí se nad etikou kávových zdrojů. Třetí kávová vlna se soustřeďuje sofistikovaného kávomilce, tedy spotřebitele, který se zajímá o skvělý šálek kávy a také o související procesy a způsoby přípravy i surovinu jako takovou.

 

Třetí kávová vlna se týká všech milovníků kávy, zajímá se o charakter samotné kávy. Někdy je tento směr spíše reakcí na špatnou kávu a způsob, jakým byla propagována. Podívejte se na to takto: V první vlně se jednalo pouze o dostupnost pro masy v celostátní měřítku. S druhou vlnou byla káva lepší, marketing byl hnací silou. Se třetí vlnou se výroba a uvádění na trh odsunulo do pozadí a výrobek se stal centrem zájmu.

Ebook zdarma: Jak na espresso





S novým důrazem na průhlednost v rámci kávového průmyslu mohou spotřebitelé sledovat dění své oblíbené kávy na samotné farmě, ze které byla káva sklizena. Půda, nadmořská výška a způsob zpracování se stávají důležitými faktory pro náročnou klientelu. 

 

Většina pražíren a kaváren spojené se třetí vlnou jsou malé podniky, nezávisle vlastněné a provozované. Pražírny a kavárny, které si praží kávu samy, představují podnikatele, kteří milují skvělou kávu a provozují podnik, kde mají možnost ji sdílet s ostatními komunitami.

TŘETI-VLNOVÁ KAVÁRNA

Co je v kavárnách třetí vlny typické je její uspořádání tak, aby byl barista „na očích“. Příprava kávy je vnímána spíš než řemeslo jako umění. Co tedy může být pro hosta lákavějšího než sledovat umělce – baristu – při práci. 

 

Role baristy v kavárně není jen o samostatném zhotovení nápoje dle objednávky. Baristé třetí vlny vyjadřují svůj vlastní názor na kávu ve svém receptu – nápoji. Při tomto procesu těží ze svých zkušeností, aby ve výsledku získali z kávových zrnek maximum jejich potenciálu.

 

Z tohoto pohledu na baristu jako kávového umělce je důležitá jeho profesionalita. Ta zahrnuje komplexní znalosti nejen o samotné přípravě nápoje, ale i přehled celého procesu zpracování a pražení kávy.

KÁVA TŘETÍ VLNY

Více než konzistentnost chutí, které zaručují kávové směsi, se ve třetí vlně vyhledává káva s jedním původemsingle origin. A více než to. Rozmanitost chutí kávy lidé objevují v tzv. mikrolotech či nanolotech, tedy kávě nejen z určitého regionu a farmy, ale i z konkrétní oblasti té farmy. Také zpracování kávy se v reakci na jedinečnost kávy vyvíjí a zkouší se nové metody.

 

Pro vyniknutí specifických chutí kávy vytvářejí pražiči nové postupy a přizpůsobují je kávě. Lehčím pražením zdůrazňují přirozené vlastnosti kávy. Rozsah příchutí v kávě, je pro třetí vlnu typický. V návaznosti na to odborníci z SCAA vytvořili kolo chutí, které slouží k identifikaci jednotlivých aromat a chutí v kávě.

Ve smyslu jedinečnosti kávy se rozvíjí také trend přímého obchodu s farmářemdirect trade. Tím je průhlednost původu kávy zaručena a dochází tak k přímým vztahům a originálním způsobům kooperace a komunikace mezi pěstiteli, pražiči, baristy a zákazníky. Transparentnost těchto vztahů vede ke spravedlivému obchodu a lepšímu produktu. Což navazuje i na požadavek udržitelnosti a etické kávy. Která je pro třetí vlnu typická.

Férový obchod, průhlednost původu a zpracování kávy.
Férový obchod, průhlednost původu a zpracování kávy.

VELKÁ TROJKA TŘETÍ VLNY

Existují i velké podniky, které proslavily své jméno na kávě třetí vlny. Mezi ně patří Intelligentsia Coffee & Tea v Chicagu, Counter Culture Coffee v Severní Karolině a Stumptown Coffee Roasters v Portlandu. Jsou známí pod jménem „Velká trojka“. Jsou příkladem filozofie a cílem třetí vlny

 

Každý z nich je zastáncem kvality produktů, přímého obchodu a obchodním praktikám, které vyhovují oběma stranám. Zastávají názor, že vzdělávání v oblasti kávy hraje taktéž důležitou roli v obchodních modelech. Věří, že lepší vzdělávání spotřebitelů posiluje průmysl.

EXISTUJE I ČTVRTÁ KÁVOVÁ VLNA?

Jak můžete vidět, káva i kávový průmysl prošly během posledních 100 let dlouhým vývojem. Postupné fáze nás přivedly do období, kdy káva není jen ranní probouzecí droga nebo dezertní nápoj po jídle. Dnes je káva opravdovým zážitkem. Pozornost je věnována původu, způsobu přípravy a všem variacím chuti. A kam to bude pokračovat? Existuje další, čtvrtá vlna?

Pokud budeme muset čtvrtou vlnu definovat, možná nejlepší způsob, jak ji charakterizovat je tento – jde o nejlepší kombinaci všech tří vln dopomáhající k vzestupu kávy.

Při zkoumání čtvrté vlny jsou popisy neméně rozmanité jako samotná káva. Co definují někteří jako čtvrté vlny, jiní nazývají jako třetí. Možná nejvíce vyvážený názor je, že zažíváme novou vlnu a čtvrtá teprve přijde. Ať už máte jakýkoliv názor na kávové vlny, musíte uznat, že právě teď je káva na skvělém místě.

Third Wave Coffee. Profesionální procesy, jedinečnost kávy a etika zdrojů.
Third Wave Coffee. Profesionální procesy, jedinečnost kávy a etika zdrojů.

CO JE PRVNÍ, DRUHÁ A TŘETÍ KÁVOVÁ VLNA?

  1. První vlna přinesla inovace kávového průmyslu. Vývoj nových systémů dodávek umožnil společnostem poskytovat kávu milionům lidí najednou. Dnes mají pražírny vlastní on-line podniky, kde nabízí kávu z celého světa.
  2. Specializované kavárny daly kávě novou identitu. To, co bývalo kdysi potěšením na doma, se stalo společenskou záležitostí, kterou lze sdílet s přáteli. Ve druhé vlně spotřebitelé vedli společnosti jako Starbucks a Caribou na kavárenských špičkách.
  3. V dnešní době je klíčem úspěchu důraz na průhlednost a vzdělání. Úspěch může být viděn jak z obchodního, tak i sociálního hlediska. Jde vidět, že už nemusíte mít velké jméno, abyste prorazili na trh. Změna stráží v souladu s průmyslovými standardy a postupy vedla k bdělejšímu trhu a spravedlivému obchodu.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.

Spokojení zákazníci

99% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

80 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Tagy : ,
Autor : Jakub Gerža
Stál jsem u prvního pražení. Baví mě nové technologie a v Lázeňské kávě mám na starosti firemní zákazníky.
Napsáno: 26.1.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu