Jak na rostlinné nápoje v kavárenském provozu

JAK SE ALTERNATIVY MLÉKA DOSTALY DO KAVÁREN

Že se trendy rychle mění platí i v kavárenství. Řekla bych, že to není zas tak dávno, co jsem si mohla v kavárně objednat cappuccino jedině z trvanlivého kravského mléka. A jak to vypadá s nabídkou mléka v kavárně dnes? Zájem o ekologii, veganský životní styl a hledání způsobu, jak se neomezovat i v případě alergií či laktózové intolerance. To vše inspiruje kavárníky nabízet i alternativy mléka.

Kavárny odpradávna byly spojeny s aktuálním společenským děním a trendy. A také rostlinná mléka jsou na světě déle než byste možná čekali. Namáčení mandlí ve vodě a jejich následné cedění, tento recept na mandlové mléko znali evropané už ve středověku. Sojové mléko má svůj původ ve 14. století v Číně. Znovuobjevení těchto rostlinných nápojů a jejich zavedení do procesu přípravy kávy v kavárnách začalo právě s dobře dostupným sojovým mlékem.

PROČ ZAŘADIT ROSTLINNÁ MLÉKA DO NABÍDKY?

Motivace pustit si do kavárny rostlinné nápoje jako alternativy mléka vychází nejčastěji z potřeby zákazníků. Zastánci rostlinné stravy jsou také vašimi zákazníky. Kromě zcela veganského životního stylu přibývá i lidí, kteří živočišné produkty z jídelníčku zcela nevyřadili, ale konzumují je jen v malém množství. Těmto občasným vegetariánům (veganům) se obecně říká flexitariáni.

Pak jsou tu lidé, kteří jsou na mléko od kraviček alergičtí a laktóze se vyhýbají. Nesmím zapomenout také na ekologicky smýšlející kávomilce, kteří se snaží přispět ke snížení průmyslové  výroby živočišného mléka. Ta má totiž významný dopad na tvorbu skleníkových plynů a samozřejmě pak je tu ještě etický problém ohledně masového chovu zvířat.

Například ve Velké Británii dává náhradám kravského mléka přednost až třetina populace. Ze stejného průzkumu trhu vyplývá, že rostlinné alternativy mléka má v oblibě především tzv. generace Z. Tedy lidé narození od poloviny 90. let. Až 33% těchto mladých lidí ( cca do 25 let) pije právě rostlinná mléka.

Že rostlinné nápoje mohou být dobrým businessem, se přesvědčili výrobci ovesných mlék Oatly, jejichž tržby mezi lety 2017 a 2018 desetkrát zvýšily na 15 milionů dolarů. Mít rostlinné mléko v kavárně je tak dobré z ohledem na specifické potřeby zákazníka, ekologii, ale – a především d budoucna – i ekonomiku vašeho podniku.

KTEROU ROSTLINNOU NÁHRADU MLÉKA DO KÁVY ZVOLIT?

Rozhodli jste se, že ve svém kavárenském menu uděláte místo pro rostlinné mléko. To je skvělý tah, ale ještě lepší by bylo, nabídnout zákazníkům alespoň dvě alternativy mléka. Protože tyto náhražky prostě nejsou tradiční mléko. Charakteristiky jednotlivých rostlinných nápojů mohou někomu vyhovovat více a jinému nikoli.

Jeden zákazník může preferovat sójové mléko pro jeho konzistenci a nerušivou chuť, jiný je na sóju alergický. Někdo si dává aromatické cappuccino z kokosového mléka a další rád zkouší pokaždé něco jiného. Ať už se rozhodnete pro jeden typ či více druhů rostlinných mlék, bude vaší prioritou při výběru:

• jak bude káva s náhradou mléka chutnat, 
• jak bude výsledná káva vypadat
• a jak půjde rostlinné mléko šlehat (vhodné na latte art).

OVESNÉ MLÉKO

Mezi prvními adepty z rostlinných náhrad mléka do kávy by mělo být určitě mléko ovesné. Nejvýznamnějším benefitem pro použití ovesného mléka ve spojení s kávou je jeho chuť a textura. Ovesné mléko má vyváženou takřka neutrální chuť, která tak vyhovuje množství zákazníků, kteří hledají rostlinné alternativy.

Mléko z ovsa může zákazníky zaujmout i obsahem vlákniny a nízkou ekologickou zátěží při výrobě. Při přípravě ovesného cappuccina potěší nesrážlivostí v kávě. Vzhledem k nižšímu množství bílkovin je třeba být při šlehání trpěliví. Samotné pěnění sójového mléka je skoro dvakrát delší než u kravského mléka. Ve výsledku lze docela dobře vytvořit latte art, ale pěna není moc stabilní.

OVESNÁ MLÉKA PRO BARISTY

SOJOVÉ MLÉKO

Kdysi jediná možnost na veganské latté v kavárně, tedy to ze sojového mléka. Mléko ze sóji je snadno dostupné a má skvělé vlastnosti při šlehání. Vyšlehat sojové mléko je snadné, dokonce pěnění je mnohem rychlejší než u kravského mléka. Chuťově si také nevede nijak špatně. Je docela neutrální, takže chuť kávy nezastíní.

Při jeho přípravě si však dejte pozor na správnou teplotu. Studené nebo naopak příliš horké mléko má po přidání do kávy vyšší šanci ke srážení. Abyste nepodávali místo sojového latté kávové „tofu“, tak sojové mléko ohřejte na něco nižší stupeň než jste zvyklí u klasického mléka. Také pomůže jej kombinovat s kávou s nízkou aciditou například jako espresso směs.

SOJOVÉ MLÉKA DO KÁVY

OŘECHOVÁ MLÉKA

U ořechových mlék obecně jsou nejvýznamnějšími vlastnostmi pro kombinaci s kávou:

• výrazná oříšková chuť a vůně
• obtížnější pěnění a latte art
• oddělování vrstev šlehaného mléka

KOKOSOVÉ MLÉKO

Voňavé a sladké kokosové cappuccino zní lákavě, avšak pokud zrovna na takovou dobrotu máme chuť. A to je ten stejný problém i výhoda oříškových mlék, jakým je i nápoj z kokosu. Funguje jako mléko – dá se napěnit a kombinovat s kávou, ale musíme počítat s jeho výraznou sladce kokosovou chutí zastiňující kávu.

Mléko vytváří při šlehání velké bubliny a ve výsledku je nekompaktní a rychle se oddělující (hustší a vodnatá část). Pro nejlepší výsledky doporučuji při šlehání kokosového mléka nepřekročit 60 °C. Verze kokosového mléka pro baristy zvyšuje šance na lepší pěnu a latte art.

KOKOSOVÁ MLÉKA DO KÁVY

MANDLOVÉ MLÉKO

Nápoj z mandlí patří mezi nejoblíbenější oříškové mléka. Mandlová chuť však přebíjí potenciál kávy v nápoji. Pokud s tím však počítáte, může být mandlové mléko skvělou rostlinnou alternativou káv ochucených mandlovým sirupem.

Vyšlehané mléko má tenkou nestabilní pěnu a tendenci k oddělování pěny a vodnaté části. Pomůže malinko delší pěnění. Důležité je kontrolovat teplotu, jelikož nejhladší textury dosáhnete s mandlovým mlékem okolo 55 °C. Z ekologického hlediska má mandlové mléko nevýhodu, že při jeho výrobě je spotřebováno významné množství vody.

MANDLOVÁ MLÉKA DO KÁVY

HRACHOVÉ MLÉKO

Nemusíte se obávat hráškově zelené barvy nebo chuti hrachové kaše. Hrachové nápoje do kávy jsou vyráběny z hrachu žlutého respektive z hrachového proteinu. Je bez laktózy, bez lepku, bez sóji a nenarušuje chuť kávy v nápoji.

Pro své vlastnosti se s hrachovým mlékem dobře pracuje, ať už jde o šlehání či latte art. Má minimální tendence ke srážení v kávě. Vzhledem k tomu, že je hrách mezi rostlinnými mléky poměrně novinkou, není tedy ani tak známý u zákazníků. Každopádně stojí za to jej vyzkoušet!

VYYZKOUŠEJTE CAPPUCCINO S HRACHOVÝM NÁPOJEM!

BARISTA MYLK

Nakonec pro vás mám tip na rostlinnou alternativu mléka záměrně vyrobenou specielně pro použití v kávě. Nejedná se o vylepšenou verzi přírodního rostlinného mléka, ale o nápoj vytvořený s myšlenkou na dokonalou kávu s mlékem rostlinného původu.

Že to v Rebel Kitchen mysleli opravdu vážně svědčí přes sto receptů, které pro toto mléko vyrobili. Vytvořené verze testovali spolu s legendou kávového světa Jamesem Hoffmanem a nalezli perfektní kombinaci ovesno-kokosovo-fazolového mléka zvané Barista MYLK.