čtení na 8 minut | kategorie : Mletí kávy

Koupíte si balíček výběrové kávy a těšíte se, jak si ji sami doma připravíte. Nemůžete se dočkat té čokoládovo-borůvkové chuti, kterou mají vaše nová zrníčka obsahovat. Kávu namelete, nasypete do kávovaru a čekáte na výsledek. Ten ale čokoládu ani borůvky nepřipomíná. Káva je kyselá, hořká, trpká, suchá nebo třeba úplně prázdná a vodnatá. Jak jen se to mohlo stát?

Natěšeného domácího baristu toto selhání může docela odradit od dalších pokusů. Přemýšlí o chybě v množství kávy nebo… že by bylo něco s těma zrnkama? Často chybí těmto milovníkům dobré kávy, kteří začínají pronikat do tajů extrakce, informace o důležitosti správného mletí. Přitom hlavním aspektem skvělé kávy jsou právě dokonale namletá kávová zrna.

kontrola správné hrubosti mletí kávy
Mletí kávy rozhoduje o výsledku extrakce. Tedy o tom, jestli vám káva bude chutnat. Zdroj obrázku: Lázeňská káva

JAK HRUBOST MLETÍ KÁVY OVLIVŇUJE EXTRAKCI

Váš mlýnek je neocenitelným pomocníkem pro přípravu kávy a jeden z nejdůležitějších nástrojů pro ovládnutí extrakce. Vyváženou extrakcí pak získáte šálek plný chutí. Všech chutí, které zrna pražené kávy skrývají. Abyste získali šálek dobré kávy, musíte na svém mlýnku nastavit to správné mletí. Ne moc hrubé, ani ne moc jemné. Tak akorát pro používanou metodu přípravy kávy. Zároveň vezměte v úvahu i původ a styl pražení zrn, jejich stáří, typ filtru a vodu. 

 

Připravujete-li espresso v domácím kávovaru, je mletí nejčastěji se měnícím faktorem, který ovlivňuje výslednou chuť kávy. Váš kávovar má nastavenou teplotu (většinou cca 92 °C). Tuhle veličinu většinou neměníte. Košík v páce vymezuje objem, tedy množství kávy, kterou pojme. Čas vhodný pro přípravu espressa se pohybuje okolo 25 – 35 sekund. Co z toho vyplývá? Vy můžete výrazně změnit pouze to nejdůležitější. Mletí. Tím ovlivníte extrakci natolik, aby jste byli se svým espressem naprosto spokojeni.

HLEDÁNÍ SPRÁVNÉ EXTRAKCE A JAK JI POZNAT

Vaším cílem při nastavování hrubosti či jemnosti mletí je nalezení přesného procenta extrakce, které zachovává a rozvine chutě a aroma kávy. Hledáte zlatý střed. Extrakci, díky níž bude káva sladká, příjemně kyselá s jemnou hořkostí na konci. Samotné bádání po správné extrakci je podmíněno prvotními nezdary.

CO ZNAMENÁ NÍZKÁ EXTRAKCE

Podextrahovaná káva nezíská dost chuti. Je vodnatá, planá, světlá a kyselá tak, že vám křiví obličej. Tato káva se nezvládla dostatečně vyextrahovat. Byla namleta až příliš hrubě. Velké dílky kávových zrn nebyly namlety na potřebnou jemnost, aby ze sebe mohly vydat veškerý svůj potenciál.

 

CO TO JE VYSOKÁ EXTRAKCE

Káva, která má až příliš výraznou chuť. Je tak silná, že výsledný extrakt je těžké vůbec vypít. Přeextrahované kávy jsou chuťově zcela hořké. Spálené. Často po napití přeextrahované kávy můžete cítit až sucho v ústech. To je dáno moc jemně namletou kávou. Příliš jemné mletí způsobilo, že z malinkatých částeček kávy se chutě a vůně stihly vyextrahovat rychleji než bylo třeba a ve zbytku času v procesu přípravy kávy se “přepalovaly”.

JAK UMLÍT KÁVU NA ESPRESSO

Jestli jste hrdými vlastníky kávovaru již nějakou chvíli, pravděpodobně tedy používáte určitý stupeň mletí a například při změně kávy už jen doladíte o jeden či dva stupínky na jemnější či hrubší mletí.

 

Pokud začínáte s novým kávovarem, zkuste nastavit na mlýnku některý ze středních bodů mletí a připravte zkušební kávu. Podle ní zjistíte zda budete mlýnek přitahovat nebo naopak povolovat. Zkoumáte tedy, jestli je výsledná káva podextrahovaná nebo přeextrahovaná.

JAK NASTAVIT HRUBOST MLETÍ KÁVY PRO SPRÁVNOU EXTRAKCI

Pro správné vyladění kávy a lepší přehled o extrakci se podívejte do infografiky níže, která by vám měla pomoci v hledání vašeho “zlatého šálku”. Kromě nápovědy, jakým směrem (jestli hruběji či jemněji) posunout stupeň mletí, jsme vypsali i další faktory, které správné extrakci pomohou.

Infografika: Jak nastavit hrubost mletí a upravit extrakci kávy
Infografika: Jak nastavit hrubost mletí a upravit extrakci kávy

Obzvláště při přípravě kávy alternativními metodami si můžete vybrat, kterým z nich ovlivníte svou extrakci. Jen dbejte na to, aby jste vždy měnili jen jeden faktor. Jinak by se pro vás mohla cesta za skvělou extrakcí stát nekonečnou.

STUPNĚ MLETÍ KÁVY A JAK JE POUŽÍT

Díky této škále hrubosti mletí se můžete lépe orientovat při nastavování mlýnku pro přípravu kávy rozličnými technikami.

1. EXTRA HRUBĚ MLETÁ KÁVA

Opravdu hrubé mletí na Cold Brew, připraveného například pomocí Toddy Brewer. Výrazné kousky kávových zrn. Čím větší kávové úlomky máte namleté tím delší dobu k přípravě potřebujete. Tohle mletí se používá převážně k maceraci kávy ve studené vodě po dobu několika hodin.

vzorek mletí: extra hrubé
vzorek mletí: extra hrubé

2. HRUBĚ MLETÁ KÁVA

Když máte v ruce hrubě mletou kávu připomíná vám svou texturou hrubou sůl. Takhle namletou kávu použijete při přípravě louhovaných káv, tedy i ve velice oblíbeném French Pressu. Stejná hrubost se používá při degustacích kávy tzv. cuppingu.

vzorek mletí: hrubé
vzorek mletí: hrubé

3. POLOHRUBĚ MLETÁ KÁVA

Káva namletá na částečky o velikosti hrubého písku. Polohrubě mletá káva se sype do automatických překapávačů, tzv. Batch brew jako je například stylový Mocca master. Stejně tak je správnou hrubostí pro váš Chemex.

vzorek mletí: polohrubé
vzorek mletí: polohrubé

4. STŘEDNĚ HRUBĚ MLETÁ

Mletí o hrubosti jemného písku se vám bude hodit pro přípravu Aeropressu i pro jeho cestovní verzi. Také pro přípravu Twist Pressu a nebo tzv. sifonu, např. Vacuum pot od Haria.

vzorek mletí: středně hrubé
vzorek mletí: středně hrubé

5. STŘEDNĚ JEMNĚ MLETÁ KÁVA

Teď se dostáváme ke stupňům mletí, o kterých mluvíme jako o jemně mleté kávě. Pokud namelete kávu na jemno, ale ještě ne úplně “espressově” jemně, připravíte si také skvělý Aeropress, ale na rozdíl od středně hrubého mletí, použijte k přípravě kratší časy (cca 2 minuty). Tento stupeň mletí je také vhodný pro populární manuální překapávače jako je Kalita nebo dripper Hario V60.

vzorek mletí: středně jemné
vzorek mletí: středně jemné

6. JEMNĚ MLETÁ KÁVA

Jestli svůj Aeropress připravujete rádi podle rychlého receptu, který vychází z původního záměru Alana Adlera (vynálezce této pomůcky k přípravě kávy) pohybujete se v čase přípravy do 1 minuty. Pro tuto techniku je vhodné jemné mletí kávy. Jemně mletá káva se především využívá na přípravu espressa.

vzorek mletí: jemné
vzorek mletí: jemné

Doporučujeme vám přečíst si článek o extrakci espressa. Pomůže vám to lépe pochopit celý tento proces, čímž se i nastavení mlýnku stane pro vás snazší.

7. EXTRA JEMNĚ MLETÁ

Z kávy, která je jemnější než do vašeho pákového kávovaru, se připravuje turecká káva. No určitě ne “český turek”, ale káva připravovaná v džezvě neboli ibriku.

vzorek mletí: extra jemné
vzorek mletí: extra jemné

VYBERTE SI SPRÁVNÝ MLÝNEK NA KÁVU

Berte také na vědomí, že samotné rozpětí hrubosti mletí je rozličné podle typu mlýnku. Espressové mlýnky melou jemně – na espresso, ve všech svých stupních.

Nejprodávanější mlýnky na espresso

Nuova Simonelli Mythos One Barva Černá
Nuova Simonelli Mythos One Barva Černá
Doprava zdarma + Dárek navíc
70 180,0 Kč
Na objednání
Nuova Simonelli MDJ Barva Černá
Nuova Simonelli MDJ Barva Černá
Doprava zdarma + Dárek navíc
33 880,0 Kč
Na objednání
Nuova Simonelli MDXS Barva Bílá
Nuova Simonelli MDXS Barva Bílá
Doprava zdarma + Dárek navíc
25 410,0 Kč
Na objednání
Eureka Helios 65 Barva Bílá
Eureka Helios 65 Barva Bílá
Doprava zdarma + Dárek navíc
22 900,0 Kč
Na objednání
Mahlkönig E65S
Mahlkönig E65S
Doprava zdarma + Dárek navíc
53 290,0 Kč
Na objednání
1Zpresso J-Max
1Zpresso J-Max
Doprava zdarma + Dárek navíc
5 890,0 Kč
Skladem ihned
1Zpresso JX-Pro
1Zpresso JX-Pro
Doprava zdarma + Dárek navíc
5 490,0 Kč
Skladem ihned
Mahlkönig X54
Mahlkönig X54
Doprava zdarma + Dárek navíc
17 990,0 Kč
Na objednání

Dalším mlýnkům říkáme – mlýnky na filtr. U těchto mlýnků jsou mlecí stupně od sebe více vzdáleny a jejich rozsah je tedy větší. Jsou schopny perfektního mletí pro většinu alternativních metod přípravy kávy. Naopak nezvládají malé rozdíly a jemné mletí, potřebné na espresso jako u mlýnků zmíněných dříve.

 

Nicméně existují i varianty, které zvládají obojí, tzv. univerzální mlýnky. Nejlepším řešením však stále zůstává mít jeden mlýnek na espresso a druhý pro přípravu filtrované kávy. Pokud tedy holdujete všem těmto druhům kávy.

Nejprodávanější mlýnky pro alternativní metody přípravy kávy

Wilfa Uniform WSFBS-100B
Wilfa Uniform WSFBS-100B
Doprava zdarma + Dárek navíc
10 890,0 Kč
Skladem ihned
Wilfa Svart CGWS-130B
Wilfa Svart CGWS-130B
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 490,0 Kč
Skladem ihned
Timemore Slim Plus
Timemore Slim Plus
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 540,0 Kč
Skladem ihned
Timemore Nano Grinder
Timemore Nano Grinder
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 490,0 Kč
Skladem ihned
Baratza Encore Barva Černá
Baratza Encore Barva Černá
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 289,0 Kč
Skladem ihned
Comandante C40 MK3 Nitro Blade Black
Comandante C40 MK3 Nitro Blade Black
Doprava zdarma + Dárek navíc
6 689,0 Kč
Skladem ihned
Comandante C40 MK4 Nitro Blade Black
Comandante C40 MK4 Nitro Blade Black
Doprava zdarma + Dárek navíc
7 990,0 Kč
Skladem ihned
Timemore Chestnut G1 Plus černý
Timemore Chestnut G1 Plus černý
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 990,0 Kč
Skladem ihned

NASTAVENÍ MLÝNKU NA KÁVU

U elektrických mlýnků je nastavení hrubosti mletí obvykle přehlednější, než u těch ručních. Obvykle měníte hrubost otáčením nastavovacího knoflíku či celé násypky (Wilfa, Baratza). V obou případech vidíte stupně – body či čísla, na kterých se pohybujete.

 

V případě ručních mlýnků je knoflík pro úpravu mletí umístěn zpravidla pod mlecími kameny. Bodová či číselná stupnice by se tam moc nevlezla, takže se orientujete podle počtu kliků od počátečního bodu. Tedy od pozice, kdy jsou kameny nejtěsněji u sebe. K úvodní orientaci se vám může hodit níže přiložená tabulka s nastavením mletí u nejpoužívanějších ručních mlýnků. Sami si po vyzkoušení najdete ideální nastavení pro vaši konkrétní přípravu kávy.

Tabulka: nastavení hrubosti mletí na ručních mlýncích podle metody přípravy kávy
Tabulka: nastavení hrubosti mletí na ručních mlýncích podle metody přípravy kávy

FAQ NEJČASTĚJŠÍ DOTAZY K MLETÍ

Na co se nejčastěji ptáte ohledně mletí kávy? Koukněte se na tyto odpovědi k obvyklým dotazům na téma: Jak umlít kávu. Třeba zde najdete odpověď, kterou také hledáte. A pokud ne, tak se nám nebojte ozvat!

 

Jakou zvolit pro French Press hrubost mletí?

Na uvedené 7 stupňové škále je mletí pro French Press uvedeno jako druhé nejhrubší. Ve French Pressu se káva luhuje minimálně 4 minuty, aby byl dodržen čas, který káva k extrakci pomocí této metody potřebuje. 

 

Jemnější káva, by byla sice vyextrahovaná dříve, ale vzhledem k technologickému zpracování French pressu jemnější kávu použít nelze, protože to kovové sítko uvnitř neumožňuje. Proto namelte kávu hrubě a dodržujte delší čas luhování. Pohrát si můžete třeba s teplotou vody nebo množstvím kávy.

 

Jaké je správné mletí pro espresso?

Jemná. Vždy jemně mletá káva. Tak jak jsme psali o pár odstavců výše, je třeba vyzkoušet na své chuti jak jemně jemná má káva být. Pomůže vám i vizuální odhad. Podívejte se na cremu připraveného espressa. Hustá crema, která má až skoro bílé odstíny, značí podextrahovanou kávu. Naopak crema, která nedrží a vy vidíte uprostřed šálku tmavou kávovou skvrnu, je předzvěstí přeextrahované kávy.

Jaká je ideální hrubost pro Chemex?

Když připravujete kávu v Chemexu, musíte respektovat jeho vlastnosti. Především vlastnosti jeho filtru. Papírové filtry do Chemexu jsou hrubší a vícevrstvé. Jejich propustnost je tak nižší, než třeba u Hario V60. Tato nižší propustnost znamená, že káva bude na rozdíl od zmíněného dripperu protékat filtrem pomaleji. Čas potřebný k přípravě kávy touto metodou určuje velikost mletí, tedy středně hrubě.

Alternativní příprava kávy metodou Chemex a látkové filtry ebb
Papírový filtr můžete vyměnit za opakovatelně použitelný látkový. Tato změna se projeví ušetřením za nákupy jednorázových filtrů, ale také na zajímavější chuti kávy. Zároveň je třeba, kvůli jiné propustnosti filtru, mírně upravit i hrubost mletí kávy!

Jaká je ideální hrubost pro Aeropress?

Kdybychom tuto otázku přeformulovali na obecnější “Je ideální hrubost mletí pro Aeropress?”, měli bychom jednoznačnou odpověď. Není. V naší sedmibodové škále mletí se Aeropress objevuje rovnou na třech stupních. Protože Aeropress se rovná zábavná káva. Jak v chuti tak v přípravě. Podle zvoleného receptu si zvolíte stupeň mletí. Nebo si vymyslete vlastní recept s vašim ideálním mletím.

 

Jaká je ideální hrubost pro přípravu Cold Brew?

Studená káva zvaná Cold Brew je milovaným letním nápojem. Pro dosažení maximálně osvěžujících výsledků je tato káva absolutně bez hořkosti. Je voňavá a šťavnatá. Aby taková byla, je třeba ji extrahovat studenou vodou

 

Protože extrakce studenou vodou je pomalá, musí být káva naložena ve vodě déle..dlouho…hodně dlouho. Podle našich zkušeností těch nejlepších výsledků dosáhnete, když kávu macerujete ve vodě klidně až 24 hodin. Pro toto dlouhé louhování je třeba zvolit opravdu hrubé, tedy extra hrubé mletí.

Teď už se v mletí kávy vyznáte!

Nyní máte přehled o tom, jak nastavit hrubost mletí kávy. Potřebujete už jen jediné. Vyzkoušet tyto nové znalosti v praxi.

Líbil se vám článek? Sdílejte ho..

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 12 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

89 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Jakub Gerža
Stál jsem u prvního pražení. Baví mě nové technologie a v Lázeňské kávě mám na starosti firemní zákazníky.
Napsáno: 6.9.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu