Víte, jak vypadá stroj, na kterém byla upražena vaše káva a na jakém principu pracuje? Dnes si ukážeme, jaké typy pražiček existují, jaké jsou jejich výhody a nevýhody a slovo dostane také pražič Lázeňské kávy.
Stroj na pražení kávy: typy pražiček – OBSAH:
Co to je a jak probíhá pražení kávy?
Pražení kávy je proces, při němž jsou zelená kávová zrna pomocí vysoké teploty přeměněna na to, co známe jako zrnkovou kávu.
Během chemického procesu zvaného Maillardova reakce (podle francouzského chemika L. C. Maillarda) zde dochází k reakci mezi sacharidy a aminokyselinami nebo bílkovinami.
Díky teplotě mezi 140 °C a 160 °C dochází k aktivaci senzoricky aktivních sloučenin, díky nimž získá káva nezaměnitelnou chuť, vůni i barvu.
Pokud je však vystavena vyšší teplotě, dochází k reakcím, při nichž vzniká množství karcinogenních sloučenin, například akrylamyd apod.
Pražení kávy je proces, jenž vyžaduje nejen kvalitní pražičku, ale zejména mnoho zkušeností a stoprocentní koncentraci na straně pražiče. A to i přes to, že moderní pražičky v sobě ukrývají elektroniku, která jeho hlavě i rukám velmi usnadní práci.
Pražič tak může kvalitní zelenou kávu povýšit na to nejlepší, co jste kdy ochutnali. Anebo při troše nepozornosti vyrobit několik desítek kilogramů popela ve tvaru kávy.
Stručná historie pražení kávy
Prokázaná historie pražení kávy se datuje až do 15. století na Blízký východ. Tam se káva pražila v malých dávkách v pražičkách podobných velkým lžícím na otevřeném ohni. Během toho pražič zrna promíchával druhou menší lžící.
V 17. století přišel vynález bubnové pražičky. Celý proces se zjednodušil a bylo možné pražit větší množství kávy najednou.
Přečtěte si náš článek Změny a převraty v historii pražení kávy.
Na konci 18. století přišel plyn a s ním další vylepšení tehdejších pražiček. A nakonec, o několik desítek let později, nejen s pražením kávy zahýbala elektřina.
V 20. století pražičky asi nejvíce zdokonalil vynález tzv. fluidního lože.
Od té doby se pražičky mění zejména uvnitř, obsahují více elektroniky, senzorů apod.
A na čem se praží Lázeňská káva?
Typy pražiček
Dnešní profesionální pražičky dělíme na 2 základní typy:
- bubnová pražička
- horkovzdušná pražička
Bubnová pražička
Dnešní bubnové pražičky vychází z konceptu vynalezeného před stovkami let. Celý princip spočívá v pražení kávy ve velkém kovovém bubnu, ve kterém jsou zrna mísena jako ve velkém pomalém mixéru. To vše je uloženo nad plynovými hořáky, které zajišťují vysokou teplotu potřebnou pro pražení.
Zrnka jsou neustále mísena proto, aby byla pražena rovnoměrně. Přesto se mohou u některých zrn vyskytnout nedokonalosti v upražení. To proto, že některá z nich potkají horký buben častěji než jiná.
Tento problém částečně řeší bubnová pražička s dvojitým bubnem. Buben, ve kterém se praží káva, totiž nepřijde do přímého kontaktu se zdrojem tepla a zůstává tak o něco chladnější.
Proto tento typ pražičky vyžaduje více péče a pozornosti ze strany pražiče. Pokud ale pražič svůj stroj dokonale zná a perfektně ovládá, nerovnoměrně upraženou kávu byste u něj hledali těžko.
Horkovzdušná pražička
S pražením kávy horkým vzduchem se experimentovalo už okolo roku 1926. Horkovzdušná pražička s fluidním ložem tak, jak ji známe dnes, ale spatřila svět až v 70. letech.
Systém pražení horkovzdušné pražičky s fluidním ložem spočívá ve vhánění horkého vzduchu přímo do zelené kávy. Ta poté nezústává ležet na horkém plechu, ale volně poletuje ve válci a praží se ze všech stran.
Teplota vzduchu je neustále sledována a přizpůsobována pražícímu profilu.
Výhodou těchto pražiček je rovnoměrné pražení všech zrn zároveň a okamžité odstraňování jemných kávových slupek. Ty jsou lehčí než zrnka samotná a jsou odváděny vrchním koncem válce.
5 otázek na pražiče Lázeňské kávy Zdeňka Marečka
Je možné dvakrát upražit kávu naprosto totožně? Jak toho lze dosáhnout?
Je to možné. V dnešní době nám k tomu pomáhá propojení počítače s pražičkou. U nás například využíváme software Cropster, díky kterému ukládáme pražící profily, které poté opakujeme. Máme tedy profil teploty zrn v daném čase a poté když toto pražení zopakujeme, káva dosahuje stejné chuti.
Jak moc se liší stroje použité k pražení výběrové kávy od těch, v nichž se praží káva, kterou si můžeme koupit v supermarketu?
Principy pražení jsou totožné. Velké pražírny však potřebují větší pražičku (nad 100 kg pro jeden roast). Adekvátním náhledem je pražírna Starbuck’s Roastery, kterou jsme navštívili v Miláně. V Lázeňské kávě používáme 15kg pražičku.
Je zde nějaký rozdíl v přístupu k pražení takových dvou typů kávy?
Ano. Komerční káva v supermarketu je většinou pražena tmavěji. Zrna jsou často olejovitá, což dokazuje, že byla káva vystavena vysoké teplotě. U nás se snažíme kávu pražit šetrněji a představovat její originalitu.
Jsou nějaké výhody v používání bubnové pražičky, když existuje horkovzdušná pražička s fluidním ložem?
To je otázka! Reálné výhody neznám, protože jsem s bubnovou pražičkou nikdy nepracoval. Takže těžko posoudit, v čem je lepší. Nakonec je to ale spíš o konkrétním pražiči, který ji bude obsluhovat. Musí se na ten stroj napojit, poznat jak se chová a jak reaguje na jednotlivé změny, které pražič provede.
Každopádně nějaké rozdíly v nich jsou, to bezpochyby. Horkovzdušná pražička je většinou rychlejší a dá se říct, že šetrnější, než je pražení v bubnové pražičce.
Je pravda, že v Evropě převládá použití bubnových a v zámoří horkovzdušných pražiček? Tušíš, jaký to má důvod?
Říká se to. Ale řekl bych, že je to spíš trend okolí, ve kterém lidé žijí – to, co lidi vidí kolem sebe, si chtějí pořídit. Pokud tedy v nějaké lokalitě začínaly pražírny na horkozdušných strojích, tak si je kupovali i ti další, co teprve do businessu vstupovali.
