Jak je to se zpracováním kávy?

Dříve než se stala neodolatelně voňavým černým nápojem ve vašem šálku, byla káva hnědýma zrnama v balíčku, který jste si vybrali. Do tohoto balíčku zrnkovou kávu nasypali v pražírně, kde také procesem pražení získala nejen svou opálenou barvu. No a ještě předtím, vypadala jako malé bledě zelené tuhé zrnka. V této formě už někteří kávomilci kávu ani nikdy neviděli.

Ještě méně lidí mělo možnost setkat se s kávou v její původní verzi, jako plod kávovníku. Kávové třešně, jakmile dozrají, se sklízí a ihned po sklizni musí být zpracovány. Čas tady hraje velkou roli, aby káva neutrpěla na kvalitě a chuti. Způsobů, jakými lze sklizenou kávu zpracovat, je vícero a také se experimentuje s novými a novými metodami. Takovým je například využití kvasinek pro zpracování kávy.

Základní způsoby zpracování zelené kávy jsou obecně známé jako tyto tři metody:

• Suchá metoda / Natural
• Mokrá metoda / Washed
• Medová metoda / Honey

NATURÁLNÍ KÁVA: SUCHÁ METODA ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Na kávy zpracované suchou metodou se vždy těším tak nějak více. Naturální zpracování je nejstarším způsobem jak zacházet se sklizenými kávovými třešněmi. Tím, že se celé vyzrálé plody kávovníků vyhřívají na tropickém slunci, mají zrna uvnitř třešně šanci nabrat na sladkosti a plnosti chutí. To pak předurčuje, jak mi bude káva chutnat, až si ji doma připravím. U naturálních káv je typická jejich šťavnatost a výrazné tělo.

Ale zpět k samotnému zpracování. Suchý způsob zpracování je nejstarší, technicky nejjednodušší a nejlevnější – obzvlášť vzhledem ke spotřebě vody. Kávovníky jak známo rostou v zemích tropického pásu. V oblastech trpících nedostatkem vody, např. Etiopie, pak ani není jiná možnost než kávu zpracovávat naturálně. Ale není to podmínkou a suchou metodou zpracované kávy můžeme získat i z jiných zemí. 

U suché metody se suší zrno i se slupkou a pak se mechanicky oddělí.

Proces naturálního zpracování začíná u sběru zralých třešní, ty se rychle po sklizni opláchnou od nečistot. Následně je čeká několik dnů sušení na slunci. Suší se v tenké a rovnoměrné vrstvě rozložené buď na betonovém plácku (případně cihlovém). Nebo na tzv. afrických postelích.

Africké postele jsou názvem pro vyvýšené plochy na sušení kávy. Rozprostřená káva se suší na látkách napnutých v rámu z bambusu. Díky prodyšnosti látky a prostoru nad zemí dochází k lepší cirkulaci vzduchu.

Během sušení je důležité třešně v pravidelných intervalech prohrabávat. Na noc se obvykle zakrývají. Tím jsou chráněné před povětrnostními vlivy (např. rosa) a zamezí se tak navlhnutí a nežádoucí fermentaci či plísni. Takto se bobule kávovníků suší zhruba 4 týdny. Proces suchého zpracování kávy je ukončen oloupáním zrnek. 

Vyloupané zrno si na sobě ponechává jen jemný pergamenový obal. Ten je odstraněn následným procesem v suchém mlýně, kde dochází k přebírání a třídění zrn. Na konci procesu jsou čistá a roztříděná zelená zrna připravena k balení do 60 – 70 kg pytlů a nachytána k transportu.

PROMYTÁ KÁVA: MOKRÁ METODA ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Další možností, jak naložit s nasbíranými bobulemi kávovníku, je využít proces mokrého zpracování kávy. Kávy takto zpracované mají na sobě popisek jako káva promytá, washed, fully washed či wet-processed. Ať už tuto techniku nazvete jakkoliv, pro kávové třešně znamená dlouhé koupání. A pro váš šálek jsou pak typické jemné, čisté a přirozené chuťové odstíny této kávy s jasnou ovocností i aciditou.

Podmínkou pro mokré zpracování kávy je zajištění dostatečného – a tím myšleno opravdu velkého – množství vody. Moderní farmy se proto zabývají i technologií recyklace vody, pro opětovné použití při dalším zpracování kávy. Mokré zpracování je technicky i ekonomicky náročnější metodou. Nesporná výhoda je vysoká kvalita promyté kávy.

Na začátku procesu se použije voda k prvnímu očištění třešní a už v tomto počátečním kroku dochází k selekci nekvalitních plodů. Ve vodní nádrži se bobule kávovníku samy usvědčí z nekvality tím, že zůstanou na hladině. Kvalitní zralá káva bez kazů (např. napadení hmyzem) klesá ke dnu. Kávové třešně pak putují do loupacího stroje.

U mokré metody se zrno očistí od slupky ihned a suší se už bez slupky.

Oloupané zrna si stále zachovávají dužinový povlak, který se od zrna oddělí v dalším kroku při základní fermentaci. Před koupáním ve fementačních nádržích se ještě vyberou u hladiny plující nekvalitní zrna. Ostatní kávu čeká 12 – 72 hodin fermentace, při které enzymy uvolňují lepkavou vrstvu dužiny od zrn. Čistá zrna pak čekají zhruba dva týdny sušení. To může probíhat ve strojové sušičce nebo přirozeně jako u naturální metody. Tedy na betonové ploše či afrických postelích.

MEDOVÁ KÁVA: HONEY METODA ZPRACOVÁNÍ KÁVY

Pokud nám naturální zpracování poskytuje sladkost a plnost chuti a mokré zpracování zase jasnou chuť a kvalitu zrna, nebylo by možné najít nějakou tu „zlatou střední cestu“ a využít výhody těchto obou dvou metod?

Medových metod je celá řada a podobají se naturálním kávám..

Se stejnou myšlenkou lidstvo, tedy především farmáři na kávových plantážích, vymysleli dalším způsobem zpracování kávy obecně známým jako (medová) honey metoda. Kombinuje proces čištění, loupání a separace kazových plodů jako u mokré metody se sbíráním sladkosti a chuti z dužiny během sušení jako u naturálně zpracovaných kávy.

Ze začátku je postup stejný jako u promyté kávy. Oloupané plody kávovníku avšak stále s určitým množstvím slizké dužiny na zrnu už dále nepokračují v procesu mokrého zpracování. Místo toho jsou zrna i s touto – medově – lepkavou vrstvou přemístěny k sušení. Během procesu sušení mají zrna dostatek času, aby absorbovala množství sacharidů ze zbylé dužiny.

Medová metoda patří k polopromytému (semi-washed) zpracování kávy. Podle množství dužiny zachované na kávovém zrnu se dále definují metody jako:

• Black Honey: 90 – 100% dužiny
• Red Honey: 60 – 80% dužiny
• Yellow Honey: 20 – 50% dužiny
• White Honey: 0 – 20% dužiny