Varieta, kultivar, hybrid a odrůdy kávy. Znáte je? Protože kávovník není jen jeden a každý jeho druh má své specifické vlastnosti. Abyste věděli co pijete a jakou kávu kupujete, mám pro vás malý exkurz mezi nejznámější odrůdy kávovníku.
Káva arabica, robusta a další druhy kávy
Začneme tím nejznámějším rozdělením kávovníků tedy podle druhu. Těch je sice nad 120 různých druhů, ale nejvíce pěstované jsou především káva arabica a robusta čili Coffea Arabica a Coffea Canephora, pak je tu Coffea Liberica a také se o své místo na výsluní hlásí Coffea Stenophylla a nesmím opomenout ani Coffea Eugenioides.
Eugenioides je sice obtížně vyslovitelným (i psatelným) druhem kávovníku, ale pro přípravu lahodné kávy, tedy i zařazení do běžného kávového slovníku, má mnoho potenciálu. Vždyť při letošním světovém mistrovství baristů právě se zrnky kávovníku Eugenioides se dostal až do finále Brewers Cup a celkově na 6. místo český barista Tomáš Taussig. Mrkněte, jak si na soutěži vedl!
Označení varieta a kultivar při pěstování kávovníku
Je obvyklé, že vám barista popíše kávu například takto: „připravil jsem Vám naturálně zpracovanou arabicu variety Caturra z Kolumbie“. Z této krátké věty tedy víme, že káva byla zpracována naturální metodou, tedy sušením celých kávových třešní, že pochází z Kolumbie a řadí se mezi arabiky. A co je to ta varieta?
Označení varieta obvykle definuje určitou odrůdu – z ang. variety. Z botanického hlediska však varieta znamená přirozenou odrůdu planých rostlin. V případě odrůdy pěstované rostliny se pak používá kultivar. No a pokud narazíte na kávu popsanou jako hybrid, tak tento kávovník je potomkem dvou různých druhů či odrůd. Také se můžete setkat s křížencem, tedy kávovníkem vytvořeným záměrným křížením podobných druhů.
Nejznámější odrůdy kávy arabica
Běžně se však využívá pojem varieta ve smyslu odrůdy obecně. A proč je dobré znát základní charakteristiky jednotlivých odrůd? Samozřejmě nejen kvůli rozhovorům s baristy a kávovými nadšenci, především pro vlastní přehled o kávě a lepší informace při výběru té nejlepší kávy. Jelikož výběrové kávy, které pijete, jsou s největší pravděpodobností arabiky, budu vám nyní představovat právě její odrůdy.
Nejlépe se čte o kávě u šálku kávy. Které z čerstvě pražených zrnek vám pošleme?
O kávě odrůdy Typica
Káva arabica odrůdy Typica je nejslavnější a geneticky nejvýznamnější odrůda kávovníku. Pokud si představíte kávovníky arabika jako jednu rodinu, bude v jejím rodokmenu Typica takovou pramáti dalších kultivarů. Je to první kávovník, který opustil svou domovinu v Etiopii.
Cca v 15. století byla převezena do Jemenu. Dále putovala přes Indii do Indonésie a z tama se dostala do botanické zahrady v Amsterdamu. Odtud přes Francouzskou Guyanu do Brazílie. Semenáček kávovníku Typica z Amstrdamu byl věnován i francouzskému králi a jeho mořeplavci pak dovezli kávu na Martinik. Z tama jej tentokrát námořníci z Anglie vzali na Jamajku a Kubu. Pak už se začala káva pěstovat i v Kostarice či El Salvádoru.
Kávovníky Typica jsou vysokého vzrůstu s vysokým potenciálem pro kvalitní šálek kávy. Konce listů mají bronzové a její plody bývají velké. Bohužel má tato odrůda velkou náchylnost k chorobám, kávové rzi či napadení škůdci. Také její výnosnost je menší, proto se také na svých balíčcích pražené kávy setkáváte ne s Typicou, ale jejími kultivary.
Kultivary kávy Typica
Kávové odrůdy, které se zakládají na genech kávy Typica. Šlechtěním se jejich vlastnosti dále měnily tak, aby se minimalizovaly nedostatky původní odrůdy. Mezi šlechtěné kultivary kávy Typica patří mimo jiné ty nejdražší nebo největší kávové zrnka na světě.
Java
Tento kultivar je zvláštní tím, že pod Typicu úplně nespadá. Respektive až dalším zkoumáním markerů genetických otisků kávy Java bylo odhaleno, že je tato káva mylně určená jako „dítě“ kávovníku Typica. Jedná se o etiopskou kávu Abysinia, která přirozenou mutací změnila na odrůdu Java.
Káva odrůdy Java je odolnější než Typica, co se listové rzi i chorob týče. Nejlepší potenciál vysoce kvalitní kávy však dokáže předvést, je-li pěstovaná ve vysokých nadmořských výškách a sopečné půdě. Cestovala z Jávy do Kamerunu, pak Kostariky a svou sílu pak předvedla v ideálním prostředí hor v Panamě.
Aby to s tou Javou bylo ještě zajímavější, tak v Nikaragui pěstuje farmářská rodina Mierisch odrůdu JavaNica. Původ JavaNicy je také obestřen několika neznámými, ale má se za to, že tyto kávovníky jsou potomky kultivaru Java. Minimálně na příbuzného Typicy odkazují podlouhlé zrna kávovníku, jehož káva se pyšní komplexním květinovým chuťovým profilem.
Maragogype
Už jste slyšeli někoho mluvit o „sloních zrnech“ kávy? Jistojistě by se tato konverzace vedla na téma kávy Maragogype. Označení „sloní“ odkazuje na velikost těchto zrn. Maragogype je přirozená mutace kávovníku Typica. Charakteristické jsou jeho semena, která mají aspoň dvojnásobnou velikost od průměrných zrn kávovníků.
Strom kávovníku Maragogype však mívá nižší výnosy. Také je poměrně citlivý na choroby a škůdce. Dokáže růst i v nižších polohách, ale nad 1500 m. n. m. se mu daří pomalým růstem vytvořit kávu s výraznější a příjemně komplexní chutí. Jeho pojmenování odkazuje na město Maragogipe v Brazílii. Kromě Brazílie lze takovou kávu vidět třeba v Guatemale či Mexiku.
Kent
Nepříjemná rez listů, která je jednou z nevýhod odrůdy Typica, se poprvé podařilo redukovat v roce 1911 tehdejšímu superkávovníku v Indii. Nese jméno po svém objeviteli – Kent. Další unikátností je, že naopak od Typicy, která byla z Afriky vyvezena, odrůda Kent byla z Indie dovezena do Keni. Bohužel účinnějším virům rzi z posledních let se Kentu už nedaří odolávat. Proto již není zcela vhodný pro komerční pěstování kávy.
Blue Mountain
O kávě z Modrých hor na Jamajce jste určitě už něco zaznamenali, protože je to jedna z nejslavnějších a nejdražších káv světa. Tento proslavený potomek kávovníku Typica byl právě v Blue Mountain nalezen a jako mutace dovezené Typicy.
Této odrůdě se daří ve specifických místech, kde je schopná vyrůst ve vysoký strom odolný vůči kávovníkovým nemocem. Jenže má problém s aklimatizováním, takže se s touto kávou můžete setkat právě na Jamajce, případně roste pod názvem „Guatemala“ na Hawaii a také se dokázala uchytit na Papue Nové Guinei.
Chcete poznat další slavné kávy?
Přečtěte si o nejlepších kávách světa.
Další kultivary Typicy:
- Kona
- Sumatra
- Criollo
- Arabigo
- Pluma Hidalgo
- Bergundal AKA Garundang
- San Bernardo alias Pache
- San Ramon
- Chickumalgur
- Blawan Paumah
- Sidikalang
- K7
- K20
- BMJ
- Guatemala
- Pache Comum
- Pache colis
- Villalobos
- Amarello de Botucatu
Odrůda kávy Bourbon
Kromě předchozí kávy Typica je další známou odrůdou Bourbon. Svůj název získal po ostrově Bourbon (dnešní název Réunion), kde se od počátku 18. století do poloviny 19. století pěstoval. Pak se rozšířil po Brazílii a dalších zemích Jižní a Střední Ameriky.
Káva Bourbon má středně velké zrna s vysokým potenciálem pro vynikající chuť. Ale tak jako Typica se potýká s problémy s nízkou odolností vůči chorobám. I když je výnosnost Bourbonu o zhruba 20% vyšší než u Typicy, tak má stále nižší produktivitu ve srovnání s jinými odrůdami kávovníku.
Které kávy z Ameriky jsme zrovna dopražili? Mrkněte a vybírejte!
Kultivary kávy Bourbon
Výrazná sladkost a vyšší produktivita než u kávy Typica dělá z Bourbona dobrého rodiče pro další šlechtěné kultivary. Vyberte si některou z níže popsaných odrůd a vyzkoušejte její kvality na vlastní chutě.
Chcete vědět, která země produkuje nejvíce kávy na světě?
Máme pro vás přehled největších pěstitelů kávy světa.
SL28 a SL34
Hledání nejlepších kávovníků si v polovině 20. století vzala na starost společnost Scott Laboratories. Vybrali 42 stromů a studovali jejich vlastnosti. Zaměřili se především na kvalitu kávy, produktivitu a samozřejmě na to, jak jsou kávovníky odolné. Největších úspěchů dosáhli kávovníky dále pojmenované jako SL28 a SL34 (SL jako Scott Lab.)
První z nich, SL28 je kávovníkem dnes rozšířeným v Keni a Zimbabwe. Proslavil se až výjimečnou kvalitou chutí v šálku. Mívá ovocné tóny často připomínající citrusy či rybíz s vyváženou sladkostí. Co se pěstování týče je to kávovník dobře odolávající suchu.
Další úspěšný kávovník SL34 je mutací odrůdy French Mission (potomek Bourbon), i když se dnes objevují spekulace, že pochází spíše z kávovníku Typica. Kultivar SL34 by měl znamenat produktivní kávovník odolný různým klimatickým podmínkám produkující kávu s komlexní sladkostí.
Pacas
Mezi přirozené mutace kávovníků Bourbon v Brazílii patří kultivar Pacas. Své jméno získal po svém objeviteli – Fernando Alberto Pacas Figueroa. Ten na kávovník narazil na své farmě na sopečné půdě vulkánu Ilamatepec neboli Santa Ana v Salvadoru. Pacas dosahuje malého vzrůstu a má dobrý výnos. Za dobrý je považován i jeho kvalitativní potenciál pro chutný šálek kávy. Z hlediska odolnosti proti nemocem, hmyzu se jedná o citlivou odrůdu kávovníku.
Caturra
Je přirozenou mutací odrůdy Red Bourbon. První zmínky o kávovníku Caturra jsou z roku 1937, kdy byl nalezen v Brazílii v oblasti hranic regionu Minas Gerais a Espírito Santo. Tato mutace je základem kultivarů Red Caturra a Yellow Caturra. Jeho výhodami je malý vzrůst, takže umožňuje snadnější sběr i hustší výsadbu podporující vyšší výnosy farmy. Typická bývá jasná acidita a jemnější tělo.
Mocha/Moka
Mocha nebo také Moka je káva nazvaná po přístavu Mocha (Moka) v Jemenu. Kávovník má malý vzrůst a kulaté třešně i semena. Jeho produktivita je nízká, ale jde o jednu z nejstarších odrůd kávy.
A co vyzkoušet oblíbený nápoj Moccacino?
Nemusí být ze zrnek Moky, abyste si užili lahodné čoko-kávové potěšení .
Batian
Káva Batian je docela novou odrůdou vydanou roku 2010 Institutem pro výzkum kávy v Keni (Coffee Research Foundation, nyní Kenya Agricultural and Livestock Research Organization – KALRO). Výhoda Batianu spočívá především ve schopnosti odolávat chorobám i rzi a jeho pěstitelé jistě ocení, že první plody vytváří už ve druhém roce (obvykle je to u kávovníků arabica mezi 3 – 5 rokem).
Odrůda Batian vznikla zpětným křížením dvou populárních a vysoce kvalitních odrůd kávovníků z Keni. Jeho původ je spjatý s odrůdy SL28 a SL34. Proto se kávě Batian předpokládá brzké rozšíření a popularitu mezi farmáři po celé Keni.
Další kultivary Bourbon:
-
- French mission
- Yellow Bourbon
- Red Bourbon
- Orange bourbon
- Pink bourbon
- Mibirizi
- Mayaguez
- Bourbon Chocolá
- Semperflorens
- Arusha
- Ibairi
- Cera
- Jackson
- Jackson 2/1257
Kříženci kávy Typica a Bourbon
Šlechtěné kávy, které jsou potomky slavných rodičů Typica a Bourbon. V naší nabídce je zastupuje například oblíbená Brazílie: Ponto Alegre, která je absolutním bestsellerem.
Mundo Novo
Původem z Brazílie je silná a vysoká rostlina odolná chorobám i silnému větru. Odrůda Mundo Novo byl objeven roku 1943 v regionu Sao Paulo. Vznikl křížovým opylením odrůdy Bourbon s kávovníkem Typica a dnes je nejběžnějším brazilským kávovníkem (cca 40% z všech pěstovaných odrůd).
Rozšířen je i v dalších zemích Jižní Ameriky. Jeho výhodou je kromě odolnosti také vysoký o zhruba 30% vyšší výnos než u Bourbonu. Také dobrým potenciálem kvality a chuti. Mívá nižší kyselost a plné tělo. Jeho plody si však dávají na čas a dozrávají později.
Pacamara
Obří káva odrůdy Maragogype spolu s malým kávovníkem Pacas. Tyto geny převzala Pacamara. Kávovník oblíbený v Salvadoru, kde se velmi pěkně umisťuje díky své výjimečné kvalitě a chuťovým vlastnostem v prestižní soutěži Cup of Excellence.
Kávovník je to malý, ale po svém rodiči Maragogype má velké plody a zrna. Jedná se o hybrid vytvořený na konci 50. let Institutem pro výzkum kávy v Salvadoru (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café – ISIC). Káva z Pacamary mívá sladké tóny od ovoce po čokoládu.
Catuai
Roku 1949 vyšlechtili v Agronomickém institutu Campinas (Instituto Agronômico de Campinas – IAC) v Brazílii vysoce výnosnou a silnou rostlinu. Hybrid Mundo Novo a Yellow Caturra. Kávovník Catuai je menšího vzrůstu s dobrým výnosem a vysokou kvalitou kávy s výraznou sladkostí v šálku.
Pěstuje se v červené i žluté variantě plodů. U žlutých se předpokládá vyšší šance poškození deštěm, tudíž se někteří přiklání k Red Catuai. Kultivar Catuai je zásadním kávovníkem brazilské kávové produkce.
Acaia
Vzácná odrůda pocházející z Mundo Novo (přímý kříženec Bourbon x Typica), která se objevuje se skvělým hodnocením v brazilské soutěži Cup of Excellence. Právě v Brazílii se kultivaru Acaia daří nejlépe. Je náchylný na choroby a škůdce kávovníku. Naopak má vysokou produktivitu velkých plodů.
Maracaturra
Opět brazilský kříženec. Tentokráte se jedná o potomka obřího Maragogype a Caturry. Vznikl pravděpodobně přirozenou mutací, o které se ví od konce 19. století. Typické jsou velké listy a plody. Káva z Maracaturry bývá silná s ovocnou aciditou. Tyto kávovníky rostou především v Brazílii a také Nikaragui i Salvádoru.
Timor Hybrid
Také známý jako Hybrido de Timor se zkratkou HdT nebo jako Tim Tim. Jedná se o přirozený hybrid spojující nečekaně arabiku s robustou, respektive kávovník arabica s odrůdou canephora.
Timor Hybrid převzal schopnosti robusty odolávat rzi listů a je zásadní odrůdou pro další šlechtění odolných kávovníků. Zajímavostí je, že se předpokládá vznik arabiky jakožto potomka kávy eugenioides a canephora. V tomto pohledu by tak byl Tim Tim výsledkem zpětného křížení, na kterém příroda pracovala 100 000 let!
Catimor
Název je odvozen od rodičovských rostlin tedy Caturra a Timor Hybrid. Optimální prostředí je pro ni ve výšce 700 až 1000 m. n. m., ve výše či níže položených oblastech se mu moc nedaří. Catimor je odolný a produktivní kávovník malého vzrůstu. Může se tedy vysazovat hustěji a jeho plody rychle dozrávají. Typický je červenohnědý odstín listů při rašení.
Během růstu jej musí farmář pečlivě sledovat a hnojit, což trochu ztěžuje jeho pěstování. Dobrý výnos kávy z Catimoru je pouze několik let (krátká životnost). Hlavní nevýhodou Catimoru je právě nižší kvalita kávy pokud jsou kávovníky vysazeny ve špatném místě čili vysoko v horách. Obvyklými zeměmi pěstující Catimor jsou Indonésie a Vietnam a také Mexiko či Peru.
Colombia
Také v Kolumbii byl vyšlechtěn hybrid Caturry a Hybrido de Timor. Výzkum mezi lety 1968 – 1982 vedený Centrem pro výzkum kávy – Cenicafe vedl k úspěšnému výsledku, kultivaru Colombia.
Tehdy ještě netušili, že tento kávovník zachrání kolumbijský kávový průmysl po zničující vlně rzi kávových listů roku 1983. V dalším šlechtění se Colombia stala základem pro kultivary Tabi a Castillo. Kávovníky odrůdy Colombia jsou menšího vzrůstu a mohou mít červené či žluté plody.
Icatú
Stejně tak v Brazílii přišli kávoví vědci se šlechtěním kultivaru kávy Timor Hybrid k novému odolnému kávovníku Icatú. Je rezistentní vůči chorobám a pyšní se dobrými výnosy. Oficiálně byl uveden roku 1993 a od té doby se rozšířil po celé Brazílii.
Pro zlepšování kvality kávy v šálku se dále pracovalo na šlechtění Icatú. Především zpětným křížením s kultivary kávy arabica. Dnes tak existuje mnoho pododrůd tohoto kávovníku.
Ruiru 11
Kultivar Ruiru 11 byl vytvořen v 70. letech v Keni. Zajímavostí je, že jeho rodiče byly sami složitými hybridy několika odrůd jako SL28, SL34, Sudan Rume, Bourbon a řady Catimorů. Ruiru 11 je tedy kávovník pokračující v linii Catimor s komplikovaně namíchanými geny vybraných hybridů.
Výsledkem je kompaktně vyhlížející kávovník s vysokými výnosy a kvalitou kávy. Převažuje u něj vyšší kyselost a tělo. Je odolný vůči nemoci kávových třešní i rzi listů. Jeho šlechtění vyžaduje manuální opylování mezi určenými hybridy, což je především časově nákladné řešení.
Castillo
Od kolumbijský výzkumníka Jamie Castilla bylo odvozeno jméno tohoto kultivaru. Káva Castillo je vylepšeným pokračováním linie Colombia. Byla vydána roku 2005 a zaujímá pozici nejvíce pěstovaného kávovníku v Kolumbii.
Pro unikátní podmínky pěstování kávy v konkrétních regionech Kolumbie byly vyvinuto několik dalších kultivarů pocházejících z kávy Castillo: Castillo Naranjal, La Trinidad, El Rosario, Pueblo Bello, Santa Barbara, EL Tambo a Paraquaicito. Všechny tyto kávovníky vynikají svými většími výnosy a odolnosti.
Další kultivary Timor:
- Oro Azteca
- Sarchimor
- IHCAFE 90
- Anacafe 14
- Tupi
- Obata
- Catrenic
- Paraiso
- Rasuna
- Catucai
- Lempira
- Maracatu
- Catiga MG2
- Ateng
- Parainema
- Arla
- ICAFE 95
- IHCAFE 90
- IAPAR 59
- IPAR 103
- Tabi
- Kostarika 95 AKA CR-95
- Marsellesa
- Catigua
- Bogor Prada
Původní odrůdy kávy z Etiopie
Etiopie je kolébkou kávy a především tedy kávovníku odrůdy arabica. S tím souvisí fakt, že v Etiopii roste nejen spousta šlechtěných kultivarů, ale nespočet variet divokých kávovníků. Pro naše shrnutí tak nabízím jen užší pohled na nejzajímavější kávu z linie původních kávovníků a obecný popis tradičních etiopských káv jako plošná odrůda Heirloom.
Kouzlo původních kávovníků a unikátních chutí káv z Etiopie učarovalo nejednoho milovníka kávy. A co vy a kávy z Afriky?
Gesha
Královna kávovníků – Gesha. Je potomkem divoké etiopské kávy a pojmenována po městě Gesha ze západní Etiopie. Ze své africké domoviny byla dovezena do Kostariky roku 1953 a odtud do panamské oblasti Boquete a na farmu Hacienda La Esmeralda rodiny Petersonů, kde se proslavila pro svou vynikající chuťovou kvalitu v šálku.
V Panamě byla prve skoro zapomenuta kvůli své nízké výnosnosti. Také se má za to, že je Gesha nestálým kultivarem. Pro nejlepší výsledky potřebuje správnou kombinaci množství faktorů ovlivňujících její pěstování. V dobrých podmínkách ale okouzluje svou chutí, který je jemná a přitom výrazně květinová. Tím staví pomyslnou kvalitativní laťku tak vysoko, že jí mohou jiné odrůdy kávy těžko dosahovat.
Heirloom
Kávové dědictví aneb název tradičních etiopských odrůd. Označení odrůdy Heirloom se obvykle používá jako plošné definování afrických káv z Etiopie. Takovéto obecné pojmenování má svá pro i proti.
Jednak zjednodušuje popis kávovníků z Etiopie, které patří mezi tzv. domorodé odrůdy. Tyto divoké kávovníky mnohdy nejsou zdokumentovány. Na druhou stranu se tak pod jeden název zahrnou i ty kultivary, které už byly popsány. Takovýmto výzkumem etiopských odrůd kávy se zabývají ve své práci Getu Bekele a Timothy Hill.
Hledáte nějakou konkrétní odrůdu nebo vám toto čtení prostě nestačilo?
Zkuste se porozhlédnout v Katalogu variet od World Coffee Research.
