Spousta lidí má v hlavě zafixované, že espresso by mělo být hořké. Jak se to vezme. Pokud je správně upraženo a následně od baristy správně připraveno, tak rozhodně by nemělo být hořké. V dobře udělaném espressu, byste měli poměrně jednoduše rozeznat jeho chuťové profily.
Předpokládejme však, že v zájmu vědy tito lidé mají pravdu a že espresso je hořké. Nová studie naznačuje, že právě tyto hořké vlastnosti kávy mohou zlepšit schopnost člověka vnímat sladkost a potlačovat hořkost. Jak to teda všechno je?
VÝZKUM Z DÁNSKA
Nový výzkum od dvojice dánských vědců z Aarhus University zjistil, že hořká charakteristika kávy může zapříčinit, že člověk bude citlivější na sladkost. Studie zjistila, že tento účinek je nezávislý na kofeinu a pomáhá vysvětlit, proč si mnoho lidí užívá zážitek hořké čokolády s kávou.
Vědci přijali 156 účastníků k výzkumu, aby vyzkoušeli účinek kávy na pocit chutí a vůně. Po provedení základních testů, kde se stanovila počáteční chuť a úroveň vůně, účastníci konzumovali vlažné espresso. Brzy poté všichni účastníci měli vypít malý šálek vody z kohoutku, aby vyčistili své chuťové buňky. Poté podruhé podstoupili stejné testy. Ve studii nebyly pozorovány žádné změny čichu, ale výzkum ukázal, že sladká chuť byla po konzumaci kávy umocněna.
Po vypití kávy se stane člověk více citlivější na sladké a naopak méně citlivý na hořkost.
Tento výsledek byl neočekávaný, protože předchozí studie naznačovaly, že vystavení se hořkých chutí obecně brání vnímání sladkých chutí. Například bylo dříve zjištěno, že kofein a chinin, dvě sloučeniny nalezené v kávě, přímo inhibují (zpomalují) aktivitu určitých receptorů sladké chuti.
Účinek kávy na chuťové vjemy byl u všech dobrovolníků krátkodobý a byl zaznamenán pouze tehdy, když tento teplý nápoj pili.
VÝZKUM S BEZKOFEINOVOU KÁVOU
Vědci provedli experiment podruhé s kávou bez kofeinu a viděli stejné výsledky. To naznačuje, že kofein nehraje při pití kávy žádnou zvláštní roli na změnu chuti.
„Už víme, že naše smysly se navzájem ovlivňují, ale je překvapením, že sladkost a hořkost je tak snadno ovlivnitelná,“ říká Alexander Wieck Fjældstad.
Vědci si všimli nesouladu ve výsledcích mezi prvním a druhým výzkumem. Způsob, jakým specifické hořké sloučeniny potlačují vnímání sladké chuti, naznačuje, že existuje neznámá kombinace sloučenin v kávě, která vede k této dynamické změně na hořce sladkou chuť.
Výzkum vysvětluje, proč mají lidé rádi dohromady kávu a hořkou čokoládu. Chuť čokolády totiž není tak hořká, protože mají utlumenou hořkost po vypití kávy a tím se se zvyšuje vnímání sladké chuti.
Kromě toho, že vysvětluje, proč je klasická kombinace hořké čokolády a kávy tak žádoucí a oblíbená, nabízí výzkum nové poznatky o tom, jak dynamické je naše vnímání chuti. Studie poukazuje na nové druhy výzkumu potravinářských přídatných látek, které mohou zesílit vnímání sladké chuti bez zvýšení obsahu cukru v potravinách.
„Další výzkum v této oblasti by mohl mít význam pro to, jakým způsobem používáme cukr a sladidla jako potravinářské přídatné látky,“ dodává Wieck Fjældstad. Tento výzkum by mohl být prospěšný pro řadu skupin, včetně těch, kteří trpí nadváhou a diabetem. “
Zdroj: Studie byla zveřejněna v časopise Foods.
