Osm metod přípravy filtrované kávy a rozdíly v kyselosti kávy. To bylo obsahem studie, která porovnávala jak kyselost vnímanou tak měřitelnou v závislosti na způsobu extrakce. Ale také na stupni pražení kávy. Co myslíte, jaká příprava kávy má za výsledek vyšší kyselost?
Kyselost v kávě – existuje nekyselá káva?
Pohled chemika vidí zrnko kávy jako specifické seskupené cukrů, proteinů, minerálů, kofeinu, kyselin a dalších složek. Ty se mění podle toho, o kterou odrůdu kávy se jedná. Je tedy přirozeně dáno, že každá káva obsahuje určitou kyselost. Absolutně nekyselá káva, respektive káva s nulovou vnímanou kyselostí pak může být kombinací nízkoacidních zrn se správnou úpravou. Takovou úpravou může být stupeň pražení nebo způsob přípravy.
Co je měřitelná a vnímaná kyselost kávy?
Exaktní množství kyselin tvoří až 11% celkové hmoty u zelené kávy. Až 6% u pražených kávových zrn. Tyto složky samy o sobě ovlivňují chuť kávy. Zároveň působí jako prekurzory pro další chuťové kvality kávy. Složení kyselin v kávě se pražením výrazně mění. Některé podléhají degradaci a jiné se zvyšují nebo vznikají jako vedlejší produkty při zahřívání jednoduchých cukrů.
Měřitelná kyselost na vzorcích kávy
Vzhledem k velkému množství kyselin v kávě bylo v provedené studii měřitelné kyselosti kávy kvantifikováno těchto 9 organických kyselin:
- Kyselina šťavelová
- Kyselina vinná
- Kyselina chinová
- Kyselina jablečná
- Kyselina mléčná
- Kyselina octová
- Kyselina citronová
- Kyselina jantarová
- Kyselina fumarová
Tyto konkrétní kyseliny byly měřeny na 3×8 vzorcích kávy. 8 typů přípravy a 3 stupně pražení kávy. Na koncentrace kyselin v rámci stylu přípravy a pražení se můžete kouknout do tabulky níže.
| Extrakční metoda | Kyselina šťavelová | Kyselina vinná | Kyselina chinová | Kyselina jablečná | Kyselina mléčná | Octová kyselina | Kyselina citronová | Kyselina jantarová | Kyselina fumarová | CELKEM | |
|
LIGHT
Specialita přírodní Etiopie |
AEROPRESS | 353,6 ± 1,01 | 32,05 ± 3,35 | 48,56 ± 0,62 | 70,74 ± 4,67 | 126,91 ± 10,17 | 115,9 ± 1,07 | 140,52 ± 0,38 | 428,09 ± 15,02 | 394,81 ± 37,71 | 1711,18 |
| CHEMEX | 346,16 ± 2,5 | 32,66 ± 0,72 | 38,67 ± 4,93 | 54,29 ± 1,11 | 71,69 ± 5,13 | 86,51 ± 1,13 | 93,03 ± 0,77 | 241,14 ± 18,79 | 207,2 ± 4,18 | 1171,35 | |
| CHYTRÝ | 354,72 ± 0,41 | 54,40 ± 0,94 | 61,86 ± 4,15 | 104,26 ± 1,88 | 148,81 ± 5,51 | 88,29 ± 1,63 | 196,78 ± 12,62 | 496,88 ± 80,94 | 409,15 ± 2,94 | 1915,15 | |
| FRENCHPRESS | 366,34 ± 0,37 | 56,27 ± 3,77 | 46,97 ± 3,72 | 111,09 ± 0,42 | 153,76 ± 9,13 | 86,11 ± 0,83 | 193,99 ± 5,86 | 469,36 ± 6,97 | 481,95 ± 47,89 | 1965,84 | |
| IBRIK | 367,24 ± 0,88 | 81,27 ± 10,74 | 93,62 ± 9,86 | 120,8 ± 21,99 | 158,85 ± 11,58 | 171,63 ± 4,76 | 191,63 ± 16,11 | 504 ± 28,19 | 527,6 ± 30,11 | 2216,64 | |
| MOKA | 344,8 ± 2,29 | 32,21 ± 0,94 | 46,2 ± 0,88 | 73,44 ± 0,48 | 146,85 ± 1,13 | 109,09 ± 0,35 | 159,75 ± 0,78 | 390,7 ± 2,69 | 397,07 ± 1,92 | 1700,11 | |
| ČISTÉ VAŘENÍ | 335,4 ± 6,12 | 41,14 ± 4,97 | 96,85 ± 8,89 | 111,63 ± 3,67 | 200,27 ± 14,64 | 190,89 ± 24,64 | 218,97 ± 32,8 | 392,44 ± 23,04 | 274,64 ± 40,46 | 1826,23 | |
| V60 | 354,81 ± 4,2 | 38,76 ± 4,27 | 71,62 ± 2,46 | 102,2 ± 8,78 | 181,97 ± 7,02 | 172,52 ± 5,53 | 210,75 ± 3,39 | 311,47 ± 23,04 | 636,15 ± 1,09 | 2080,25 | |
|
STŘEDNÍ
Speciální promytá Keňa |
AEROPRESS | 366,01 ± 2,28 | 37,1 ± 3,32 | 53,48 ± 0,86 | 80,02 ± 0,27 | 81,7 ± 4,69 | 111,38 ± 5,26 | 125,14 ± 1,42 | 383,43 ± 10,88 | 250,33 ± 15,19 | 1488,59 |
| CHEMEX | 352,95 ± 0,9 | 36,62 ± 0,9 | 48,05 ± 5,96 | 78,71 ± 9,54 | 76,68 ± 6,66 | 92,4 ± 7,17 | 139,12 ± 13,76 | 344,48 ± 16,27 | 201,73 ± 26,21 | 1370,74 | |
| CHYTRÝ | 367,96 ± 0,3 | 68,03 ± 1,73 | 82,04 ± 7,41 | 168,57 ± 1,97 | 174,10 ± 1,57 | 143,86 ± 2,55 | 294,69 ± 4,52 | 578,17 ± 63,99 | 507,68 ± 26,55 | 2385,11 | |
| FRENCHPRESS | 384,92 ± 4,82 | 87,91 ± 4,04 | 70,45 ± 1,96 | 163,38 ± 8,57 | 148,3 ± 8,36 | 126,24 ± 9,87 | 251,22 ± 22,61 | 595,62 ± 59,63 | 490,33 ± 35,96 | 2318,37 | |
| IBRIK | 373,63 ± 3,15 | 89,5 ± 4,95 | 112,91 ± 2,16 | 133,46 ± 1,42 | 174,54 ± 2,15 | 224,5 ± 0,77 | 264,07 ± 7,22 | 719,74 ± 22,15 | 393,71 ± 17,24 | 2486,06 | |
| MOKA | 359,75 ± 2,91 | 40,67 ± 4,19 | 62,69 ± 0,26 | 98,39 ± 2,13 | 115,41 ± 14,79 | 128,66 ± 0,75 | 143,34 ± 1,87 | 281,62 ± 14,39 | 260,47 ± 15,15 | 1491 | |
| ČISTÉ VAŘENÍ | 329,7 ± 6,33 | 53,7 ± 0,28 | 69,17 ± 1,54 | 118,71 ± 1,34 | 124,01 ± 0,16 | 128,59 ± 0,85 | 181,88 ± 2,38 | 555,74 ± 59,67 | 299,82 ± 9,82 | 1861,32 | |
| V60 | 365,34 ± 1,6 | 63,4 ± 4,57 | 82,9 ± 1,32 | 103,35 ± 2,94 | 119,63 ± 2,39 | 146,32 ± 5,6 | 189,7 ± 3,53 | 504,83 ± 70,88 | 369,4 ± 40,19 | 1944,87 | |
|
TMAVÁ
Blond 100% Starbucks |
AEROPRESS | 365,52 ± 2,42 | 32,48 ± 0,42 | 63,83 ± 4,29 | 54,83 ± 3,39 | 152,42 ± 6,01 | 102,64 ± 7,71 | 132,2 ± 13,25 | 394,41 ± 50,98 | 236,38 ± 8,72 | 1534,71 |
| CHEMEX | 347,75 ± 8,81 | 29,83 ± 3,39 | 52,66 ± 1,21 | 46,56 ± 2,67 | 136,58 ± 17,92 | 90,75 ± 15,07 | 78,25 ± 5,72 | 376,37 ± 59,01 | 198,02 ± 21,03 | 1356,77 | |
| CHYTRÝ | 350,97 ± 5,43 | 52,97 ± 1,5 | 81,45 ± 3,9 | 88,72 ± 0,52 | 242,48 ± 1,36 | 96,81 ± 1,82 | 177,87 ± 15,61 | 573,97 ± 69,24 | 240,11 ± 15,32 | 1905,35 | |
| FRENCHPRESS | 370,49 ± 4,63 | 62,62 ± 6,29 | 46,62 ± 6,66 | 96,14 ± 6,99 | 256,92 ± 7,47 | 68,47 ± 6,65 | 212,12 ± 71,85 | 757,45 ± 17,59 | 587,24 ± 67,48 | 2458,07 | |
| IBRIK | 366,67 ± 2,36 | 53,1 ± 6,13 | 46,46 ± 2,6 | 103,5 ± 13,02 | 233,26 ± 0,04 | 43,33 ± 3,83 | 162,39 ± 6,60 | 681,69 ± 0,39 | 539,26 ± 19,36 | 2229,66 | |
| MOKA | 361,6 ± 7,15 | 41,51 ± 0,87 | 44,72 ± 2,15 | 69,09 ± 3,64 | 232,66 ± 9,97 | 106,28 ± 7,64 | 147,54 ± 14,95 | 596,87 ± 21,31 | 1004,53 ± 18,56 | 2604,8 | |
| ČISTÉ VAŘENÍ | 348,22 ± 16,61 | 33,26 ± 2,43 | 47,72 ± 4,3 | 78,16 ± 5,40 | 220,75 ± 13,55 | 188,68 ± 22,67 | 151,96 ± 5,71 | 846,56 ± 6,54 | 342,19 ± 39,57 | 2257,5 | |
| V60 | 348,24 ± 3,58 | 38,41 ± 5,43 | 43,94 ± 1,19 | 80,85 ± 8,84 | 252,21 ± 4,55 | 134,09 ± 12,89 | 175,41 ± 1,84 | 841,63 ± 0,94 | 438,27 ± 49,54 | 2353,05 |
Senzorická analýza a vnímaná kyselost kávy
Když odhalujete chutě v šálku kávy, ovlivňuje váš úsudek z velké části čich. Aromatické sloučeniny a kyseliny, které přímo stimulují adekvátní receptory, mají za výsledek celkové vnímání kyselosti kávy. Ze studie vychází, že nejvyšší hodnota vnímané kyselosti byla u světle pražené kávy připravené v džezvě. S nejnižším skóre kyselosti byly metody Aeropress, Chemex a Clever dripper z tmavě pražené kávy.
Při senzorickém zkoumání vzorků káv našli autoři studie pozitivní korelaci mezi vnímaným tělem kávy a parametry TDS% (celkové procento rozpustných částic). Což odkazuje na fakt, že nejlepší výsledky, když jde o tělo kávy a pocit v ústech při napití, vykazovaly metody džezva, moka nebo French Press.
Závěrem
Je to odrůda, zpracování, pražení, mletí a nakonec i vybraný způsob přípravy, co ovlivňuje kyselost kávy. A to jak vnímanou tak měřitelnou. Výběrem kávy tedy cesta teprve začíná. Správnou kyselost si můžete modelovat jak hrubostí mletí tak, jak vidno ze studie, i výběrem metody přípravy. Pro jakou přípravu se tedy rozhodnete?
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
