čtení na 9 minut | kategorie : Blog, Škola baristů

Už jste se někdy setkali s tím, že lidé kolem vás popisovali kávu podle chuti a kyselosti ovoce? „Mmm.. ta káva chutná jako hrozny!“ nebo „chutná kysele po pomerančích“. Kde se bere v kávě kyselost a co může ovlivnit tuto aciditu?

Šálek kávy a kyselý citron
Kyselost je v kávě přirozenou chutí. V šálku kávy by tedy chybět neměla. Zároveň by měla být příjemná a nepřehlušit ostatní chutě. Zdroj obrázku: Canva pro

CO JE ACIDITA KÁVY?

V kávě jako ve vínu můžeme najít spoustu kombinací chutí a vůní. Určitě jste si u všimli, že některé kávy chutnají více kysele. Tato kávová kyselost je pak označována za aciditu kávy. Někteří kávomilci tyto acidní kávy úplně zbožňují, jiní si vybírají kávy výhradně s minimální kyselostí. V kávě je kyselost důležitou složkou celkového chuťového profilu. Přidává ve vašem šálku kávy hloubku a složitost v dalších vrstvách chutí.

PROČ JE KÁVA KYSELÁ

Kyselost je přirozenou látkou v kávě, tak jako v mnoha potravinách. Například v citronech, octu či jogurtu. Káva obsahuje stovky druhů kyselin jako známá kyselina citronová či jablečná. Jak moc kysele káva chutná ovlivňuje pražení, odrůda i příprava kávy.

CO ZPŮSOBUJE KYSELOST KÁVY

Výsledná acidita kávy je kombinací více faktorů. Jednak samotným obsahem kyselin vytvořených přirozeně a závislých na odrůdě, způsobu pěstování a zpracování, tak stylem pražení a samozřejmě i konečnou přípravou a dalšími vlivy. Pro zjednodušení vezmeme v úvahu 4 nejdůležitější faktory pro tvorbu a definování acidity v kávě:

  • druh kávovníku,
  • zpracování zelené kávy,
  • styl pražení,
  • způsob přípravy.

1. VŠE ZAČÍNÁ U ROSTLINY

Buněčné dýchání rostlin má převážně za následek tvorbu chlorogenových, citronových, jablečných a fosforečných kyselin. To vše může být ovlivněno tím, zda rostlina roste ve stínu nebo v jaké se nachází nadmořské výšce

 

Ve stínu a ve vyšší nadmořské výšce má káva tendenci mít vyšší hladiny organických kyselin, chlorogenových kyselin, kofeinu a cukrů (sacharózy). Pomalý růst rostlinky za těchto podmínek v podstatě umožňuje, aby se do ovoce alias kávy dostalo více živin, což má za následek vyšší hladinu organických kyselin v kávě.

 

Samozřejmě záleží i na rostlinných druzích a odrůdách, které hrají obrovskou roli při tvorbě kyselosti. Pro zajímavost druhy kávy robusta vykazuje mnohem vyšší hladiny kyseliny chlorogenové (přibližně dvojnásobné množství) oproti kávě arabica. Kyselina chlorogenová se vyznačuje hořkou chutí.

zralé a nezralé plody kávovníku
Odrůda kávovníku, terroire, způsob pěstování i zpracování. To vše má vliv na chuť tedy i kyselost kávy ve vašem šálku. Zdroj obrázku: Canva pro

Takže zejména odrůdy kávy hrají důležitou roli ve výsledné chuti v šálku. Různé druhy Arabiky vytvářejí odlišné hladiny organických kyselin (a to jak sacharózy, tak fruktózy), což je činí zásadně odlišnými, pokud jde o jejich kyselinové profily. 

 

Můžeme ve zkratce říci, že Arabica bývá kyselejší než Robusta. Ve skutečnosti to je ale trochu složitější. Chutnali jsme i velmi kyselé Robusty a naopak téměř nekyselé Arabiky. Ke specifikům acidity u druhů a variet kávovníků berte v úvahu také oblast pěstování, protože většina variet je charakteristická právě pro konkrétní světadíly a oblasti. Africké kávy mají obvykle vysoký podíl acidity

2. METODA ZPRACOVÁNÍ

To jak kysele bude káva nakonec chutnat také velmi ovlivňují metody, jakými je káva po sběru zpracována. Existují tři základní metody zpracování kávy:

  • mokrá (washed), 
  • suchá (natural) 
  • a medová (honey – processed).

 

Všechny tyto metody mají velký dopad na výslednou kyselost kávy. Promyté kávy mají obvykle nejvyšší celkovou úroveň kyselosti. Chutnají velmi svěže, ovocně, květinově a kyseleji. Tuto chuť ovlivňuje fermentace ve vodě a také to, že se hned na začátku při oloupání a promytí smyje ze zrna sladká dužina.

 

Při naturálním zpracování se zanechávají kávové třešně neporušené. To má tendenci zvyšovat sladkost v šálku, což zase snižuje kyselost. Káva má silnější a výraznější chutě. V těchto kávách najdeme především sladké, medové, oříškové a čokoládové chutě.

 

Medová metoda zpracování kávy je takovou kombinací mezi mokrou a suchou metodou. Při medovém zpracování kávy má výsledný šálek kávy jemné, ale výrazné tělo. Káva zpracovaná metodou honey neobsahuje moc kyselých tónů, je spíše sladší.

Mezi novinky ve zpracování kávy patří fermentování. Touto metodou získávají kávy další chuťový rozměr. Specificky se u nich rozvíjí sladkost a často v chuti připomínají například whisky či víno.

3. ZPŮSOB PRAŽENÍ KÁVY

Kávové zrnka mění pražením svou chemickou strukturu, a tak každý druh kávy potřebuje jinou teplotu a délku pražení. Výslednou chuť ovlivňuje teplota, přísun vzduchu, rychlost pohybu bubnu v pražičce a dobra pražení. 

 

Středně pražená káva během pražení pomalu rozpouští cukry a výsledná chuť je potom sladší a kyselost ustupuje. Káva, která je upražena tmavě až silně chutná spíše hořce a čokoládově. Během pražení dochází k rozkládání kyseliny citronové i jablečné. Proto tmavěji pražené kávy vedou k šálku kávy jako espresso, který je chuťově plošší a více orientovaný na tělo kávy.

Na balíčku kávy uvádíme, zda jsme zrnka pražili pro přípravu espressa nebo na filtr. Pro espresso bývá obvyklá střední úroveň pražení, aby na výstupu z espressa nevycházela příliš intenzivní až svíravá acidita. Espresso je totiž nápoj přirozeně velmi intenzivní.

 

Naopak kávy pražené „na filtr“ jsou vhodné na alternativní způsoby příprav. Obecně platí, že pokud je káva jemně a světle pražená je výrazněji kyselá a ovocná. Takové světleji pražené kávy jsou pro přípravu filtrované kávy velmi vhodné. Právě ve šálku filtrované kávy si můžeme užít vrstvy chutí jak sladkých tak právě i kyselých, které jsou zde jemné a přitom jasně definovatelné.

NAŠE KÁVY S MENŠÍ ACIDITOU
NAŠE KÁVY S VYŠŠÍ ACIDITOU

4. STYL PŘÍPRAVY KÁVY

V konečném závěru také velmi záleží, jakým způsobem je káva připravována. Podle typu přípravy nakonec káva rozvine své chutě a vůně. Všimnete si, že při ochlazování kávy vykazuje rostoucí úroveň kyselosti. Během chlazení kávy se chinid (tonická voda jako fenolová sloučenina) převádí na kyselinu chinovou, což ovlivňuje chuť v šálku. Proto také, pokud si budete připravovat doma cold brew, hledejte v něm spíše ovocnější a kyselejší tóny. 

 

Během přípravy můžeme zvýraznit kyselost v kávě například „podextrahováním kávy“. Toho dosahneme jednoduše například tak, že kávu nameleme víc nahrubo. Naopak snížení acidity a opačně k tomu zvýšení hořkosti můžeme provést mírným „přeextrahováním“.

 

Nejjednodušším příkladem je příprava espressa na pákovém kávovaru. V ideálním případě by káva měla přes kávu protéct za cca 30 sekund. Pokud kávu extrahujeme za kratší dobu, řekněme za 20 sekund, pravděpodobně bude velmi kyselé. Při delší době extrakce kávy, které dosáhneme jemnějším mletím, získáme kávu s vyšší hořkostí.

Vyvážená extrakce znamená perfektní balanc všech chutí kávy. Pokud je káva moc kyselá, podpořte extrakci jemnějším mletím. Váš mlýnek je klíčem ke snížení či zvýšení kyselosti i sladkosti či hořkosti kávy. Zdroj obrázku: Canva pro

KVALITNÍ KOMPLEXNÍ ACIDITA

Podle SCA – speciality coffee association, kde jsme jako pražírna členy a jsme v tomto směru proškolení, se při testování kávy hodnotí intenzita a kvalita acidity. Pozor – kvalitní kyselost nemusí být intenzivní! Určitě ale musí být komplexní. 

 

Pokud byste například v kávě cítili naprosto jasně malinu a nic jiného, ihned ji poznali na první dobrou a nic jiného v kávě nedetekovali, jde o jednoduchou nekomplexní kyselost a tím i méně kvalitní aciditu. (I když je třeba zrovna malina vaše nejoblíbenější ovoce). Naopak pokud v kávě ucítíte různé lesní plody a třeba s lehkým podílem bergamotu, jde o komplexní aciditu a tím i kvalitnější.

Nedopražená či špatně připravená káva může chutnat nepříjemně kysele. Bývá svírává a zanechává kyselou pachuť v ústech.

KDYŽ JE KÁVA KYSELÁ. JAKÉ KYSELINY ZA TÍM STOJÍ?

  • KYSELINA CITRICKÁ

Kyselina citrická existuje ve vysokých koncentracích v citrusových plodech. Ve skutečnosti může tvořit až 8% suché hmotnosti těchto potravin. Kyselinu citrickou najdete ve velkém množství v zelené kávě a její úroveň kyselosti se snižuje v průběhu pražení. Je to bezpochyby nejčastěji se vyskytující kyselina ve všech druzích ovoce a zeleniny a také ji lze nejjednodušeji identifikovat.

  • KYSELINA JABLEČNÁ

Kyselina jablečná má chuť, která je nejčastěji spojována se zelenými jablky. Kyselinu jablečnou najdete v její nejčistší formě v rebarboře, zelených hroznech nebo kiwi. Kyselinu jablečnou můžeme považovat za nezralé ovocné aroma. Kyselina jablečná je tvořena buněčným dýcháním. To jí od začátku propůjčuje přetrvávající kyselost. Kyselina se obecně snižuje, čím je ovoce zralejší.

  • KYSELINA VINNÁ

Kyselina vinná je obvykle spojována s hrozny díky své vysoké koncentraci v tomto ovoci. Nejvýraznějším rysem kyseliny vinné je až svíravá chuť v ústech. Ve skutečnosti je to jedna z hlavních ingrediencí u kyselých cukrovinek. Vyšší množství kyseliny vinné je typické u bílých suchých vín dobrých ročníků. Sůl kyseliny vinné – bitartrát draselný, se přirozeně vyvíjí v procesu výroby vína a běžně se používá v přípravě potravin.

  • KYSELINA OCTOVÁ

Kyselina octová je poměrně speciální. Vytváří se během procesu zpracování a pražení kávy, a přestože není tak okouzlující nebo patrná jako kyselina citronová či jablečná, přispívá k dobře chutnajícímu šálku. Kromě velmi charakteristické chuti octa má také štiplavou octovou vůni. 

 

To může při nižších úrovních pražení poskytnout příjemnou ostrost nebo vůni podobnou vápnu, ale ve vyšších koncentracích chutná a voní jako kvašení. Ocet v kávě zřejmě nezní příliš přitažlivě, ale kousek kyseliny octové může vytvořit krásně vyváženě chutnající šálek kávy.

  • KYSELINA MLÉČNÁ

Přestože není tak znatelná jako kyselina citrónová nebo jablečná, má kyselina mléčná tendenci změnit texturní aspekt kávy. Káva je díky ní mírně krémová. Což také prohlubuje tělo kávy.

OVOCNÁ KYSELOST V KÁVĚ

Nyní máte docela dobrou představu o tom, jaké existují různé kyseliny a jak chutnají. Co to má ale společného s chutí kávy? Nejjednodušší způsob, jak pochopit kyselost, je myslet na ni jako na abstraktní pojem. 

 

Například, pomerančová kyselost neznamená, že vaše káva doslova chutná jako pomeranče. Její skutečný význam spočívá spíše v tom, že je kyselá jako pomeranč. Nebo borůvky jsou méně kyselé než citrony, takže káva s borůvkovou kyselostí by byla méně kyselá než káva s citronovou kyselostí.

Šálek kávy plný malin
Správně připravená káva obsahuje vyvážené chutě s komplexní aciditou. Kyselost kávy je pak příjemná a připomíná chutě šťavnatého ovoce. Třeba čerstvě nasbíraných malin. Zdroj obrázku: Canva pro

pH OVOCE A RŮZNORODOST CHUTÍ

Některé plody mají na stupnici pH podobné hodnoty, ale chutnají úplně jinak. Například jablka a pomeranče. Jak to tedy funguje? V případě jablek a pomerančů je převládající kyselina v příslušných plodech odlišná. Zelená jablka se skládají především z kyseliny jablečné, zatímco pomeranče jsou plné kyseliny citronové.

 

Představte si krásnou světle a lehce praženou africkou kávu. Když se připraví, má na stupnici pH úroveň 4,6. Tam patří například hrozny, broskve, švestky, ananas a tak dále. Pak si všimnete, že v ústech zanechává trpkost, která je charakteristická pro kyselinu vinnou. Pravděpodobně byste to mohli definovat jako hroznovou kyselost.

JAK ZVÝŠIT SVÉ VNÍMÁNÍ KYSELÝCH CHUTÍ V KÁVĚ

Dovednost detekovat a popsat chutě v šálku kávy si lze do určité míry osvojit. Jak jinak než tréninkem. Definovat chutě v kávě můžeme jen v případě, že jsme se s nimi už setkali. To znamená, že pro lepší rozpoznávání ovocných chutí v kávě musíme mít naše chuťové buňky „nakalibrovány“ právě na chutě ovoce.

 

Z tohoto důvodu významně pomůže ochutnávání nejen známého a pro nás dobře rozpoznatelného ovoce jako jablka, ale také seznámení se s exotickým ovocem Při jeho konzumaci vědomě vnímejte jeho chuť a zapamatujte si ji. Vše, co ochutnáte a k čemu si přivoníte, je tréninkem pro vaše vnímání chutí a aromat. Díky tomu budete mít větší „slovní zásobu“ k definování chutí v kávě.

 

Pro přímé porovnání ovocné kyselosti s aciditou v šálku kávy si můžete připravit speciální cupping. Tedy degustaci kávy k níž doplníte ochutnávání ovoce. Nachystejte si vedle ochutnávaných káv také vzorky různých druhů ovoce, abyste je mohli hned spolu porovnat a lépe určit.

U nás máme vše potřebné k přípravě cuppingu. Nezapomeňte si přečíst také náš článek: Jak definovat chutě při domácím cuppingu.

MILOVNÍCI I ODPŮRCI KYSELÉ KÁVY

Podle našich dat převažují dva typy zákazníků: 80% lidí nemá rádo kyselost v kávě a vyloženě vyhledává nekyselé kávy a 20% zákazníků naopak vyhledává ovocné kávy. Moderní přístup v kavárně je nabídnout vhodnou kávu pro oba typy zákazníků. Proto i v naší prodejně najdete denně dva druhy kávy, na prvním mlýnku kávu nekyselou, na druhém mlýnku ovocnou a svěží. 

 

Ovocné kávy toho mohou nabídnout chuťově mnohem více než kávy bez acidity. S kávou je to jako s vínem nebo třeba rumy. Pokud hledáte kvalitu a nevšední chutě sáhnete po sušším vínu nebo rumu. U kávy je tato analogie s aciditou.

Toužíte po vybalancované sladko-kyselé chuti kávy?

Nejúčinnějším nástrojem pro úpravu extrakce a tím i výsledné chuti kávy je mlýnek na kávu. Se správně nastaveným stupněm mletí na kvalitním mlýnku docílíte toho nejlepšího šálku kávy. Mějte vaši kávu pod kontrolou a pořiďte si správný mlýnek na kávu.

Líbil se vám článek? Sdílejte ho..

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

88 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Mirka Vnenková
“Akce (a káva) je základní klíč k jakémukoliv úspěchu” - Picasso (a já).Káva mě uchvátila před cca 7 lety a rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Začala jsem u myčky a dostala se až k provozu kavárny. Jsem baristka, která píše o kávě.
Napsáno: 27.5.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu