Setkali jste se někdy s tím, že lidé kolem vás popisovali kávu podle chutí ovoce? „Ta káva chutná jako hrozny!“ nebo „chutná kysele po pomerančích“. Kyselost v kávě je přirozená – podobně jako u vína dokáže káva nabídnout stovky kombinací chutí a vůní.
Co je acidita kávy
Kávová kyselost neboli acidita je důležitou složkou celkového chuťového profilu. Přidává ve vašem šálku hloubku a komplexnost v dalších vrstvách chutí. Někteří kávomilci acidní kávy zbožňují, jiní si vybírají kávy s minimální kyselostí.
Káva obsahuje stovky druhů kyselin – od známé kyseliny citronové až po jablečnou. Jak moc kysele káva chutná, ovlivňuje pražení, odrůda i způsob přípravy.
Co způsobuje kyselost kávy
Výsledná acidita kávy je kombinací více faktorů. Acidita v kávě závisí na:
- druhu kávovníku
- zpracování zelené kávy
- stylu pražení
- způsobu přípravy
Druh a pěstování kávovníku
Buněčné dýchání rostlin vytváří chlorogenové, citronové, jablečné a fosforečné kyseliny. Ve stínu a vyšší nadmořské výšce má káva tendenci mít vyšší hladiny organických kyselin, kofeinu a cukrů. Pomalý růst rostlinky umožňuje, aby se do kávy dostalo více živin.
Druhy a odrůdy hrají obrovskou roli při tvorbě kyselosti. Robusta vykazuje mnohem vyšší hladiny kyseliny chlorogenové (přibližně dvojnásobné množství) oproti arabice, což se projevuje hořkou chutí.
Arabica bývá kyselejší než Robusta – ve skutečnosti to však závisí i na oblasti pěstování. Africké kávy mají obvykle vysoký podíl acidity.
Metody zpracování kávy
To, jak kysele bude káva chutnat, velmi ovlivňují metody zpracování:
Morká metoda (washed) – promyté kávy mají nejvyšší úroveň kyselosti. Chutnají svěže, ovocně, květinově. Fermentace ve vodě a smytí sladké dužiny podporuje kyselé tóny.
Suchá metoda (natural) – kávové třešně zůstávají neporušené. To zvyšuje sladkost v šálku a snižuje kyselost. Káva má silnější chutě – sladké, medové, oříškové a čokoládové.
Medová metoda (honey) – kombinace mokré a suché metody. Výsledný šálek má jemné tělo, není příliš kyselý, spíše sladší.
Způsob pražení kávy
Kávová zrnka mění pražením svou chemickou strukturu. Každý druh kávy potřebuje jinou teplotu a délku pražení.
Středně pražená káva pomalu rozpouští cukry – výsledná chuť je sladší a kyselost ustupuje. Tmavě pražená káva chutná spíše hořce a čokoládově. Během pražení se rozkládají kyseliny citronová i jablečná, proto tmavěji pražené kávy vedou k šálku espressa, který je chuťově plošší.
Na balíčku kávy uvádíme, zda jsme zrnka pražili pro espresso nebo na filtr. Pro espresso bývá střední úroveň pražení, aby acidita nebyla příliš intenzivní.
Kávy pražené „na filtr“ jsou vhodné na alternativní způsoby příprav. Světle pražené kávy jsou výrazněji kyselé a ovocné – ve šálku filtrované kávy si užijete vrstvy chutí, které jsou jemné a přitom jasně definovatelné.
Styl přípravy kávy
V konečném závěru záleží i na způsobu přípravy. Při ochlazování kávy roste úroveň kyselosti – chinid se převádí na kyselinu chinovou. Proto při přípravě cold brew hledejte spíše ovocnější a kyselejší tóny.
Během přípravy můžeme zvýraznit kyselost „podextrahováním kávy“ – kávu nameleme víc nahrubo. Naopak snížení acidity a zvýšení hořkosti provedeme mírným „přeextrahováním“.
Příklad přípravy espressa na pákovém kávovaru: v ideálním případě by káva měla protéct za cca 30 sekund. Při kratší extrakci kávy (20 sekund) bude pravděpodobně velmi kyselé. Při delší době extrakce, které dosáhneme jemnějším mletím, získáme kávu s vyšší hořkostí.
Kvalitní komplexní acidita
Podle SCA – Specialty Coffee Association se při testování kávy hodnotí intenzita a kvalita acidity. Kvalitní kyselost nemusí být intenzivní, ale musí být komplexní.
Pokud v kávě cítíte naprosto jasně malinu a nic jiného, jde o jednoduchou nekomplexní kyselost – tedy méně kvalitní aciditu. Naopak pokud v kávě ucítíte různé lesní plody a třeba s lehkým podílem bergamotu, jde o komplexní aciditu a vyšší kvalitu.
Jaké kyseliny najdeme v kávě
Kyselina citrická – existuje ve vysokých koncentracích v citrusových plodech. Najdete ji ve velkém množství v zelené kávě, její úroveň se snižuje během pražení. Je nejčastěji se vyskytující kyselinou ve všech druzích ovoce a zeleniny.
Kyselina jablečná – má chuť spojenou se zelenými jablky. Najdete ji v rebarboře, zelených hroznech nebo kiwi. Je tvořena buněčným dýcháním a propůjčuje přetrvávající kyselost.
Kyselina vinná – spojovaná s hrozny díky vysoké koncentraci v tomto ovoci. Nejvýraznějším rysem je až svíravá chuť v ústech. Je typická u bílých suchých vín dobrých ročníků.
Kyselina octová – vytváří se během zpracování a pražení kávy. Při nižších úrovních pražení poskytuje příjemnou ostrost nebo vůni podobnou vápnu, ale ve vyšších koncentracích chutná jako kvašení.
Kyselina mléčná – mění texturní aspekt kávy. Káva je díky ní mírně krémová, což prohlubuje tělo kávy.
Mezi novinky ve zpracování kávy patří fermentování. Touto metodou získávají kávy další chuťový rozměr. Specificky se u nich rozvíjí sladkost a často v chuti připomínají například whisky či víno.
Ovocná kyselost v kávě
Pomerančová kyselost neznamená, že káva doslova chutná jako pomeranče. Její skutečný význam spočívá v tom, že je kyselá jako pomeranč. Borůvky jsou méně kyselé než citrony, takže káva s borůvkovou kyselostí by byla méně kyselá než káva s citronovou kyselostí.
Jak lépe rozpoznat kyselé chutě v kávě
Dovednost detekovat chutě v šálku kávy si lze osvojit tréninkem. Definovat chutě v kávě můžeme jen v případě, že jsme se s nimi už setkali. Pro lepší rozpoznávání ovocných chutí musíme mít naše chuťové buňky „nakalibrovány“ právě na chutě ovoce.
Z tohoto důvodu významně pomůže ochutnávání známého i exotického ovoce. Vědomě vnímejte jeho chuť a zapamatujte si ji. Vše, co ochutnáte a k čemu si přivoníte, je tréninkem pro vnímání chutí a aromat.
Pro přímé porovnání si můžete připravit speciální cupping – degustaci kávy, k níž doplníte ochutnávání ovoce.
NAŠE KÁVY S MENŠÍ ACIDITOU
NAŠE KÁVY S VYŠŠÍ ACIDITOU
Nedopražená či špatně připravená káva může chutnat nepříjemně kysele. Bývá svírává a zanechává kyselou pachuť v ústech.
Milovníci i odpůrci kyselé kávy
Podle našich dat 80% zákazníků nemá rádo kyselost v kávě a vyloženě vyhledává nekyselé kávy. 20% zákazníků naopak vyhledává ovocné kávy. Moderní přístup v kavárně je nabídnout vhodnou kávu pro oba typy zákazníků.
Ovocné kávy mohou nabídnout chuťově mnohem více než kávy bez acidity. S kávou je to jako s vínem – pokud hledáte kvalitu a nevšední chutě, sáhnete po sušším vínu. U kávy je tato analogie právě s aciditou.
U nás máme vše potřebné k přípravě cuppingu. Nezapomeňte si přečíst také náš článek: Jak definovat chutě při domácím cuppingu.
Časté dotazy ke kyselosti kávy
Ano, acidita je pro kávu přirozená. Káva jsou zrna kávových třešní, tedy ovoce. Určitá ovocná kyselost je tedy u kávy očekávatelná a vítaná.
Přirozená acidita kávy bývá v šálku očekávanou a chtěnou chutí. Dodává kávě jiskru a živost, ale nemělo by se jednat o kyselou až svíravou chuť.
Pokud nechcete kávu s přirozenou kyselostí, vybírejte kávy s minimální aciditou – obvykle z Brazílie, které vynikají spíše chuťovým profilem s tóny čokolády a ořechů. Při přípravě dbejte na správné mletí a dobu extrakce. Delší extrakce (kterou podporuje jemnější mletí) vede k útlumu kyselosti až k rozvoji hořkých chutí.
