Už jste se někdy setkali s tím, že lidé kolem vás popisovali kávu podle ovocných příchutí. Například, že je káva kyselá jako pomeranč nebo dokonce jako hrozny? Přesto vám káva přišla jen mírně kyselá? Někdy jste dostali kávu kyselejší někdy silnějších tónů, ale pořád to byla káva.

O hořkosti kávy jsme vám již psali, a proto si teď řekneme něco o kyselosti v kávě, co to je a jak ji rozpoznat a užít si různorodé chutě v kávě.

Co je to kyselost?

Kyselina je chemická látka, která se vyznačuje kyselou chutí. Vodné roztoky kyselin mají pH menší než 7 a čím nižší je pH, tím vyšší je kyselost.

Kyselina je produkt, který se přirozeně vyskytuje v několika potravinách, jako jsou citrony, ocet, jogurt a dokonce i káva. V kávě jsou doslova stovky různých sloučenin. Dnes si popíšeme základní kyseliny, které ovlivňují chuť kávy.

Kyselina citronová

Kyselina citronová, existuje ve vysokých koncentracích v citrusových plodech. Ve skutečnosti může tvořit až 8% suché hmotnosti těchto potravin. Je to bezpochyby nejčastěji se vyskytující kyselina ve všech druzích ovoce a zeleniny.

Kyselina jablečná

Kyselina jablečná má chuť, která je nejčastěji spojována se zelenými jablky. Kyselinu jablečnou najdete nejčastěji v rebarboře, zelených hroznech nebo kiwi. Kyselinu jablečnou můžeme považovat za nezralé ovocné aroma.

Kyselina vinná

Kyselina vinná je obvykle spojována s hrozny díky své vysoké koncentraci v ovoci. Nejvýraznějším rysem kyseliny vinné je chuť v ústech. Způsobuje drsné množství zalévání v ústech a zanechává trpkou pachuť. Ve skutečnosti je to jedna z hlavních ingrediencí u kyselých cukrovinek. Jeho sůl, bitartrát draselný, se přirozeně vyvíjí v procesu výroby vína a běžně se používá jako kvašení v přípravě potravin.

Kyselina octová

Kyselina octová je speciální. Kromě velmi charakteristické chuti octa má také štiplavou vůni octa. Při nižších úrovních to může poskytnout příjemnou ostrost nebo vůni podobnou vápnu, ale ve vyšších koncentracích chutná a voní jako kvašení.

Úroveň pH

Takže teď máte docela dobrou představu o tom, jaké jsou různé kyseliny a jak chutnají. Ale co to má společného s chutí kávy?

Nejjednodušší způsob, jak pochopit kyselost, je myslet na něj jako na abstraktní pojem. Například, pomerančová kyselost neznamená, že vaše káva doslova chutná jako pomeranče. Jeho skutečný význam je spíše, že je kyselá jako pomeranč. Nebo borůvky jsou méně kyselé než citrony, takže káva s borůvkovou kyselostí by byla méně kyselá než káva s citronovou kyselostí.

Kombinace příchutí a pH

Některé plody mají na stupnici pH podobné hodnoty, ale chutnají úplně jinak. Například jablka a pomeranče, jak to tedy funguje? V případě jablek a pomerančů je převládající kyselina v příslušných plodech odlišná. Zelená jablka se skládají především z kyseliny jablečné, zatímco pomeranče jsou plné kyseliny citronové.

Představte si krásnou, světlou, lehce praženou africkou kávu. Když se připraví, na stupnici pH je 4,6, kam patří například hrozny, broskve, švestky, ananas a tak dále. Pak si všimnete, že v ústech zanechává trpkost, která je charakteristická pro kyselinu vinnou. Pravděpodobně byste to mohli definovat jako hroznovou kyselost. Kombinace této kyselosti a vůně kyseliny octové z fermentu vám může poskytnout vinařský druh kyselosti.

Zdokonalení vaší chutě

Nic nepomůže zaostřit váš chuť na kyselost více než ochutnávání různých kyselých věcí. Ideální pro začátečníky je nakoupit si různé kyseliny v jejich čisté formě a připravit  1-2% roztoku z každé kyseliny. Výsledky budou zcela odlišné, protože nebudete chutnat všechny ostatní příchutě, jako je sladkost nebo hořkost.

Poté, co získáte jasnou představu o tom, jak čisté kyseliny chutnají, přejděte na nějaké skutečné jídlo. Dejte si veliký talíř ovoce, octu a dokonce i vína a začněte je roztřídit podle toho, jakou kyselinu v nich nejvíce cítíte.

Jakmile zvládnete porozumět různým chutí v kávě, pití kávy se stane mnohem zábavnější. Kyselé chutě se mohou zdát zastrašující, ale jakmile budete vědět, co hledáte, jsou docela snadno rozlišitelné.

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Pražení: Filtr
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 84

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Kávové předplatné

Pražení: Espresso / Filtr
Zpracování: dle nabídky
Cuppingové skóre: dle nabídky

Kávové předplatné

Uganda - Kingha Estate F

Pražení: Filtr
Zpracování: Promytá (mokrá)
Cuppingové skóre: 86

Uganda - Kingha Estate F

Brazílie - Fazenda Rio Verde

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 84

Brazílie - Fazenda Rio Verde

Indonesie - Alko Kerinci

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 86

Indonesie - Alko Kerinci

Etiopie - Mustefa Abakeno E

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 88

Etiopie - Mustefa Abakeno E