V kávě, stejně jako ve vínu, můžeme najít spoustu vůní a chutí. Pokud se už nějaký ten pátek zajímáte o kávu, pravděpodobně víte, že existují kávy, které jsou více aciditní (kyselé) než ostatní. Spousta lidem taková káva nechutná, ale také spousta lidí už nechce jinou. Pojďte se ponořit společně s námi do kávové alchymie a objevte, co vše může ovlivnit aciditu v kávě a jaké kyseliny ve svém šálku espressa můžete rozpoznat.

Už jste se někdy setkali s tím, že lidé kolem vás popisovali kávu podle ovocných chutí? Například, že je káva kyselá jako pomeranč nebo jako hrozny? Kyselost dělí zákazníky na dva často nesmiřitelné tábory.

NĚCO MÁLO Z HODINY CHEMIE

Kyselina je chemická látka, která se vyznačuje kyselou chutí. Ve skutečnosti slovo „acidita“ v latině doslova znamená „kyselé“. Vodné roztoky kyselin mají pH menší než 7 a čím nižší je pH, tím vyšší je kyselost.

 

Kyselina je přirozeně se vyskytující látka ve spoustu potravinách. Můžeme ji najít v citronech, octu, jogurtu a ano dokonce i v kávě. 

 

V kávě je velké množství přirozeně se vyskytujících kyselin. Kyselý profil šálku je však definován a tvarován po celou dobu výrobního procesu od samotného růstu rostliny přes sběr kávy až po pražení a nakonec proces přípravy kávy. Všechny tyto faktory ovlivňují jak typ, tak množství kyselosti v hotovém šálku kávy. Z důvodu jednoduchosti vezmeme v úvahu čtyři hlavní faktory, které výrazně ovlivňují kyselost kávy.

 

Co tedy přispívá k našemu vnímání kyselosti v kávě? Je to směs mnoha faktorů – kombinace různých kyselin, sladkosti a způsobu, jakým je káva extrahována a podávána.

KDE SE V KÁVĚ BERE KYSELOST?

Káva jako ovoce přirozeně kyselá je. Úroveň acidity určije hlavně: druh a varieta kávovníkuzpracování kávystyl pražení a také příprava.

 

ARABICA JE OBECNĚ KYSELEJŠÍ

Můžeme ve zkratce říci, že Arabica bývá kyselejší než Robusta. Je to ale trochu složitější a nedporučujeme se tímto zjednodušeným srováním v praxi řídit. Chutnali jsme i velmi kyselé Robusty a naopak téměř nekyselé Arabiky. Do druhů a varient zařadíme také oblast, protože většina variet je charakteristická právě pro konkrétní světadíly a oblasti. Africké kávy mají obvykle vysoký podíl acidity, zejména pak ty z Keni.

O zpracování kávy se dočete v článku zde

4 HLAVNÍ FAKTORY, KTERÉ OVLIVŇUJÍ KYSELOST KÁVY

1) VŠE ZAČÍNÁ U ROSTLINY

Buněčné dýchání (růst rostlin) má převážně za následek tvorbu chlorogenových, citronových, jablečných a fosforečných kyselin. To vše může být ovlivněno tím, zda rostlina roste ve stínu nebo v jaké se nachází nadmořské výšce. Ve stínu a ve vyšší nadmořské výšce má káva tendenci mít vyšší hladiny organických kyselin, chlorogenových kyselin, kofeinu a cukrů (sacharózy). Pomalý růst rostlinky za těchto podmínek v podstatě umožňuje, aby se do ovoce alias kávy dostalo více živin, což má za následek vyšší hladinu organických kyselin v kávě.

Samozřejmě záleží i na rostlinných druzích a odrůdách, které hrají obrovskou roli při tvorbě kyselosti. Pro zajímavost druhy kávy robusta vykazuje mnohem vyšší hladiny kyseliny chlorogenové ( přibližně dvojnásobné množství) oproti kávě arabica. Kyselina chlorogenová se vyznačuje hořkou chutí. Takže zejména odrůdy kávy hrají důležitou roli ve výsledné chuti v šálku. Různé druhy Arabiky vytvářejí různé hladiny organických kyselin (a to jak sacharózy, tak fruktózy), což je činí zásadně odlišnými, pokud jde o jejich kyselinové profily.

 

2) METODA ZPRACOVÁNÍ

Kyselost v kávě také velmi ovlivňují metody, jakými  je káva po sběru zpracována. Existují tři metody mokrá (washed), suché (natural) a medová (honey – processed). Všechny tyto metody mají velký dopad na výslednou kyselost kávy. 

Promyté kávy mají obvykle nejvyšší celkovou úroveň kyselosti. Chutnají velmi svěže, ovocně, květinově a kyseleji. Tuto chuť ovlivňuje fermentace ve vodě a také to, že se hned na začátku při oloupání a promytí smyje ze zrna sladká dužina.

Naturálně zpracované kávy zanechávají veškeré kávové třešně neporušené, což má tendenci zvyšovat sladkost v šálku, což zase snižuje kyselost. Káva má silnější a výraznější chutě. V těchto kávách najdeme především sladké, medové, oříškové a čokoládové chutě.

Medová metoda je něco mezi mokrou a suchou metodou. Při této metodě má výsledná káva jemné ale výrazné tělo. Neobsahuje příliš kyselé tony, je spíše sladší.

Pokud nevyhledáváte kyselost v kávě, doporučujeme sáhnout po kávě Naturálně nebo Medově zpracované.

3) STUPEŇ PRAŽENÍ 

Během pražení kávové zrnko mění svou chemickou strukturu, a tak každý druh kávy potřebuje jinou teplotu a délku pražení. Výslednou chuť ovlivňuje teplota, přísun vzduchu, rychlost pohybu bubnu v pražičce a dobra pražení. Středně pražená káva, během pražení pomalu rozpouští cukry a výsledná chuť je potom sladší a kyselost ustupuje. Káva, která je upražena tmavě až silně chutná spíše hořce a čokoládově. Obecně platí, že pokud je káva jemně a světle pražená je výrazněji kyselá a ovocná.

 

Na každé kávě uvádíme jak kávu pražíme, zda pro Espresso nebo pro Filtr. Espresso pražení bývá obvykle střední úroveň pražení, aby na výstupu z espressa nevycházela příliš intenzivní až svíravá acidita. Espresso je totiž nápoj přirozeně velmi intenzivní.

 

Naopak kávy pražené na Filtr jsou vhodné na alternativní způsoby příprav. V tomto případě preferujeme zachovat více koncentrované chutě kávy, protože nápoje typu Filtr, Frenchpress, Aeropress aj. nejsou tak intenzivní.

Některé pražírny nedělají rozdíl v pražení pro rozdílné způsoby příprav a praží na univerzální způsob tzv. Omniroast.

4) PŘÍPRAVA KÁVY

V konečném závěru také velmi záleží, jakým způsobem je káva připravována. I podle typu přípravy v závěru rozvine své chutě a vůně. Všimnete si, že při ochlazování kávy vykazuje rostoucí úroveň kyselosti . Během chlazení kávy se chinid (tonická voda jako fenolová sloučenina) převádí na kyselinu chinovou, což ovlivňuje chuť v šálku. Proto také, pokud si budete připravovat doma cold brew, hledejte v něm spíše ovocnější a kyselejší tóny. 

 

Během přípravy můžeme zvýraznit kyselost v kávě například „podextrahováním kávy„. Jednoduše ji nameleme víc nahrubo.

 

Nejjednodušším příkladem je příprava Espressa na pákovém kávovaru. Káva by měla přes kávu protéct za 35-35 sekund. Záleží jak máme nastavený kávovar, jaká chuť kávy nám vyhovuje, co považujeme za dobře vybalancované espresso. Pokud ale proteče řekněme za 20 sekund, pravděpodobně bude velmi kyselé.

Pokud dáváte přednost aciditnějším kávám, doporučujeme vyzkoušet naše Kongo, které chutná po citronu, medu a hroznech.

Ebook zdarma: Jak na alternativní přípravu





Citrická kyselost (například pomeranč) je slabší, hodně šťavnatá, plnější. Naopak Malická (například zelené jablko) je intenzivnější a čistší.

DOBRÁ A ŠPATNÁ KYSELOST

Není kyselost jako kyselost. Káva může být velmi kyselá a přesto dobrá. Důležité je, aby nevznikala nedopražeností a podextrahováním při přípravě. Taková kyselost není v pořádku.

Špatnou kyselost v kávě většinou způsobí nedopraženost nebo špatná příprava. Taková kyselost je nepříjemná na chuť, bývá svíravá a zanechává v puse nepříjemnou pachuť. 

DVA ZÁKLADNÍ DRUHY ACIDITY

Člověk může v kávě rozlišovat dva základní druhy kyselosti: Citrické a Malické.

Podle SCA (speciality coffee association), kde jsme jako pražína členy a jsme v tomto směru proškolení, se hodnotí intenzita a kvalita acidity.

 

Pozor – kvalitní kyselost nemusí být intenzivní! Určitě ale musí být komplexnější. Pokud byste například v kávě cítili naprosto jasně malinu a nic jiného, ihned ji poznali na první dobrou a nic jiného v kávě nedetekovali, jde o jednoduchou nekomplexní kyselost a tím i méně kvalitní aciditu. (I když je třeba zrovna malina vaše nejoblíbenější ovoce). Naopak pokud v kávě ucítíte různé lesní plody a třeba s lehkým podílem bergamotu, jde o komplexní aciditu a tím i kvalitnější.

NEJBĚŽNĚJŠÍ KYSELINY, KTERÉ V KÁVĚ MŮŽETE DETEKOVAT

KYSELINA CITRICKÁ

Kyselina citrická existuje ve vysokých koncentracích v citrusových plodech. Ve skutečnosti může tvořit až 8% suché hmotnosti těchto potravin. Je to bezpochyby nejčastěji se vyskytující kyselina ve všech druzích ovoce a zeleniny.

 

Kyselinu citrickou najdete ve velkém množství v zelené kávě a její úroveň kyselosti se snižuje v průběhu pražení. Je to bezpochyby nejčastěji se vyskytující kyselina ve všech druzích ovoce a zeleniny a také ji lze nejjednodušeji identifikovat.

 

KYSELINA JABLEČNÁ

Kyselina jablečná má chuť, která je nejčastěji spojována se zelenými jablky. Kyselinu jablečnou najdete v její nejčistší formě v rebarboře, zelených hroznech nebo kiwi. Kyselinu jablečnou můžeme považovat za nezralé ovocné aroma.

 

Kyselina jablečná je tvořena buněčným dýcháním. To jí od začátku propůjčuje přetrvávající kyselost.  V kulinářském světě je kyselina jablečná obvykle spojována s limetkami. Kyselina se obecně snižuje, čím je ovoce zralejší.

 

KYSELINA VINNÁ

Kyselina vinná je obvykle spojována s hrozny díky své vysoké koncentraci v ovoci. Nejvýraznějším rysem kyseliny vinné je chuť v ústech. Způsobuje drsné množství zalévání v ústech a zanechává trpkou pachuť. Ve skutečnosti je to jedna z hlavních ingrediencí u kyselých cukrovinek. Jeho sůl, bitartrát draselný, se přirozeně vyvíjí v procesu výroby vína a běžně se používá jako kvašení v přípravě potravin.

 

KYSELINA OCTOVÁ

Kyselina octová je poměrně speciální. Vytváří se během procesu zpracování a pražení kávy, a přestože není tak okouzlující nebo patrná jako kyselina citronová či jablečná, přispívá k dobře chutnajícímu šálku. Kromě velmi charakteristické chuti octa má také štiplavou octovou vůni. To může při nižších úrovních pražení poskytnout příjemnou ostrost nebo vůni podobnou vápnu, ale ve vyšších koncentracích chutná a voní jako kvašení. Ocet v kávě zřejmě nezní příliš přitažlivě, ale kousek kyseliny octové může vytvořit krásně vyváženě chutnající šálek kávy.

 

KYSELINA MLÉČNÁ 

Přestože není tak znatelná jako kyselina citrónová nebo jablečná, má kyselina mléčná tendenci změnit texturní aspekt kávy. Káva je díky ní mírně krémová. Což také prohlubuje tělo kávy.

Kyselost v kávě významně ovlivníme při přípravě..

ÚROVEŇ pH

Nyní máte docela dobrou představu o tom, jaké existují různé kyseliny a jak chutnají. Co to má ale společného s chutí kávy?

Nejjednodušší způsob, jak pochopit kyselost, je myslet na ni jako na abstraktní pojem. Například, pomerančová kyselost neznamená, že vaše káva doslova chutná jako pomeranče. Její skutečný význam spočívá spíše v tom, že je kyselá jako pomeranč. Nebo borůvky jsou méně kyselé než citrony, takže káva s borůvkovou kyselostí by byla méně kyselá než káva s citronovou kyselostí.

KOMBINACE CHUTÍ A pH

Některé plody mají na stupnici pH podobné hodnoty, ale chutnají úplně jinak. Například jablka a pomeranče. Jak to tedy funguje? V případě jablek a pomerančů je převládající kyselina v příslušných plodech odlišná. Zelená jablka se skládají především z kyseliny jablečné, zatímco pomeranče jsou plné kyseliny citronové.

Představte si krásnou, světlou, lehce praženou africkou kávu. Když se připraví, na stupnici pH je 4,6, kam patří například hrozny, broskve, švestky, ananas a tak dále. Pak si všimnete, že v ústech zanechává trpkost, která je charakteristická pro kyselinu vinnou. Pravděpodobně byste to mohli definovat jako hroznovou kyselost.

DVA TÁBORY ZÁKAZNÍKŮ

Podle našich dat jsou dva typy zákazníků. 80% lidí nemá rádo kyselost v kávě a vyloženě vyhledává nekyselé kávy. 20% zákazníků naopak vyhledává ovocné kávy.

 

Ovocné kávy toho mohou nabídnout chuťove mnohem více než ty neovocné. S kávou je to jako s vínem nebo třeba rumy. Pokud hledáte kvalitu a nevšední chutě sáhnete po sušším vínu nebo rumu. U kávy je tato analogie s aciditou.

 

Moderní přístup v kávárně je nabídnout oběma táborům vhodnou kávu. Proto i v naší prodejně najdete denně dva druhy kávy na mlýnku. Na prvním mlýnku kávu nekyselou, na druhém mlýnku ovocnou a svěží.

Vždy u nás najdete kávy ovocné i ty bez acidity

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Pražení: Filtr
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 84

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Kávové předplatné

Pražení: Espresso / Filtr
Zpracování: dle nabídky
Cuppingové skóre: dle nabídky

Kávové předplatné

Brazílie - Ponto Alegre Dárková krabička

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 83

Brazílie - Ponto Alegre Dárková krabička

Ecoagricola Brazílie

Pražení: Filtr
Zpracování: Tropická fermentace
Cuppingové skóre: dle nabídky

Ecoagricola Brazílie

Degustační balení Lázeňské kávy

Pražení: Espresso / Filtr
Zpracování: dle nabídky
Cuppingové skóre: dle nabídky

Degustační balení Lázeňské kávy

Brazílie - Ponto Alegre

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 83

Brazílie - Ponto Alegre