Někdo pije kávu černou, jiný s mlékem. Někdo preferuje espresso a s rozšiřující se nabídkou pomůcek pro alternativní přípravu kávy se zvyšuje také počet milovníků kávy filtrované. Pokud si v kavárně objednáte černou kávu, setkáte se nejspíše s dotazem, zda chcete kávu na bázi espressa nebo filtrovanou. Jaký je mezi nimi rozdíl?

CO JE ESPRESSO

Šálek espressa je rychlá káva “naboostovaná” chutěma i aromaty. Má hustou strukturu a rychlý nástup kofeinu. Espresso je připraveno pomocí kávovaru kombinací několika faktorů z nichž významnou roli hraje použitý tlak vody. Je to chuťově silná káva o malém objemu, která tvoří základ dalších oblíbených kávových nápojů.

 

 

CO JE FILTROVANÁ KÁVA

Hrnek filtrované kávy obsahuje větší množství nápoje než je tomu u espressa. Chutě v kávě jsou rozprostřeny a v průběhu pití se dále utváří či mění. Někdy se filtrovaná káva může zejména těm, co jsou zvyklí na espresso, jevit jako slabá káva. To je dáno právě rozprostřením chutí do celého objemu připravené kávy způsobeného pomalou extrakcí. Co se týče kofeinu, tak se nedejte zmýlit jemnosti chutí vaší filtrované kávy. Tato obsahuje obvykle mnohem více kofeinu než espresso, ale jeho nástup je, tak jako příprava, o něco pomalejší.

 

Čistší, hladší a jasnější chuť kávy zažijete, když si dáte “filtra”. Do něj se právě pro tyto a další jeho charakteristické vlastnosti moc nehodí přidávat mléko, především pokud si chcete dopřát například jednodruhovou kávu s jemnějšími, aciditnějšími a složitějšími chuťovými tóny. Tyto jemné nuance v chuti by jakékoliv aditivum mohlo zastřít či úplně přehlušit. Silná chuť espressa je zcela opačně přímo stvořená pro párování především s teplým napěněným mlékem.

ROZDÍLY UŽ OD PRAŽENÍ

Ať už filtr nebo espresso, obě kávy jsou připraveny jako extrakt z mleté kávy. Původní surovina pro přípravu, tedy pražená kávová zrna se obvykle liší už stupněm pražení. Při nákupu tak vybíráte balíček čerstvě pražené kávy, který obsahuje zrna pražená na určitou úroveň podle typu přípravy. Tedy kávu praženou na espresso nebo filtr.

 

Technologie přípravy espressa má obecně lepší výsledky s kávou praženou tmavěji než zrnka vhodná především pro filtrovanou kávu. Espresso se připravuje pomocí kávovaru a jeho extrakce trvá jen pár vteřin. Zhruba okolo 30 sekund. Právě tmavší pražení podporuje rozpustnost, a lépe se tak pro rychlou extrakci hodí

 

 

ODLIŠUJÍCÍ STUPEŇ PRAŽENÍ, ALE NE DEFINUJÍCÍ 

Tmavší pražení však není jediným faktorem podporující rozpustnost kávy při přípravě. Různé pražící profily používané v dnešních pražírnách výběrové kávy pracují s mnoha proměnnými jako teplota či čas pražení, rychlost otáčení bubnu či průchod vzduchu. Zvolený styl pražení se zase odvíjí od odrůdy a typu zpracování kávy. 

I přes to, že si koupíte kávu vhodnou na espresso, můžete zjistit, že s vhodným receptem může výborně chutnat i jako filtrovaná a naopak káva vhodná na filtr vám může za určitých podmínek zachutnat i jako espresso z vašeho domácího kávovaru. Značení “espresso” na pytlíku kávy tedy neznamená, že jej v žádném případě nemůžete použít při přípravě filtrované kávy, je to doporučení pražiče, že tato káva se lépe hodí připravovat jako espresso.

Ebook zdarma: Jak na espresso





CHARAKTERISTIKA KÁVY TYPU ESPRESSO

Správné espresso, je takové, které splňuje určité normy přípravy espressa a jeho extrakce je skvěle vyvážená. To obecně znamená, že použijete podle velikosti košíku portafiltru např. 10g jemně mleté kávy – při přípravě z dvojitého portafiltru (dvě kávy zároveň) to je většinou cca 18g – a za dobu zhruba 30 sekund vyextrahujete espresso, tedy nápoj v malém hrníčku zhruba o objemu 30 ml. Podle použitého receptu může být i menší (např. 20ml) nebo naopak něco větší.

 

Použité hodnoty v přípravě espressa se tak mohou mírně měnit v závislosti na vybraném receptu, extrakčním poměru a prostě podle toho, aby káva chutnala co nejlépe a byl využit její celkový chuťový potenciál. Prostě abychom si užili všechny chutě, co nabízí, zároveň aby byly v dokonalém souladu. Aby se nepřebíjely nebo některá nechyběla. 

 

 

TLAK JAKO HLAVNÍ FAKTOR PŘÍPRAVY ESPRESSA

Nejstabilnějšími údaji při přípravě espressa bývá tlak vody působící na kávu a její teplota. Ta je obvykle nastavená na 92°C. Její jemné přizpůsobení unikátnosti každé kávy může opět podpořit správnou extrakci. Tlak bývá zpravidla používaný o hodnotě 9 barů

 

Právě tlak je hlavním faktorem, který dělá z přípravy kávy v kávovaru espresso a technologicky se tak odlišuje od filtrované kávy. Působením tlaku, který kávovar vyvine, se urychlí extrakce kávy. Káva je díky tlaku připravena během malé chvilky a extrahované chutě jsou zároveň v espressu více koncentrované, než ve filtrované kávě. Silný kávový koncentrát – espresso, byl vytvořen pro uspokojení akutní chutě na kávu a okamžité potřeby kofeinu.

PROČ SI DÁT ESPRESSO?

Potřebujete rychle “nakopnout” kofeinem? Chcete intenzivní výraznou chuť kávy? Dejte si espresso. Tento koncentrovaný nápoj si samozřejmě můžete modifikovat přidáním vody či mléka v kávový nápoj, který máte nejraději nebo na který máte zrovna teď chuť. Espresso tak slouží jako základ nápojů jako lungo, americano, cappuccino, flat white nebo třeba cafe latte.

Tápete v nápojových lístcích dnešních kaváren? Přečtěte si naše články, které vám pomohou s objednáním, ať už chcete kávu s mlékem nebo černou.

Espresso na rozdíl od filtrované kávy má na pohled nejen výrazně menší objem, ale je složeno z vrstev. V horní části tvoří hladinu espressa tzv. crema. To je krémově vypadající hedvábná a lesklá vrstva, která vznikla při extrakci jako směs kávových olejů, bílkovin, cukrů a kyselin. Crema je podle typu použité kávy různě silná či se liší v barevném odstínu.

Pod cremou už je tmavá tekutina a dohromady tvoří kompletní espresso. Samotná crema může být na chuti například více hořká než káva pod ní. Při pití espressa počítáme s komplexním chuťovým zážitkem a proto se doporučuje espresso před pitím promíchat lžičkou. Tak se vrstvení spojí a chutě propojí.

Chcete více informací o cremě na vaší kávě? Přečtěte si náš článek: Espresso a jeho crema.

ALTERNATIVNÍ PŘÍPRAVA KÁVY

U přípravy filtrované kávy nedochází k vyvíjení tlaku, tedy alespoň ne o takové síle jako u espressa. Ale stejně jako espresso využívá extrakci mleté kávy horkou vodou. Nicméně tady extrakce probíhá tak nějak přirozeně, bez tlaku vytvořeného čerpadlem. Při příprav nejběžnějšího typu filtrované kávy protéká voda kávou prostě jen díky gravitaci a přes filtr – papírový, kovový či látkový – propadává do hrnku. 

 

Celosvětová obliba espressa, které díky rychlé přípravě dokáže držet krok s rychlostí moderního světa, jej stanovila jako základní kávový nápoj. Káva připravovaná jinak než espresso – filtrovaná káva – je dnes již obvykle označována alternativní příprava kávy. Tyto alternativní metody přípravy kávy zahrnují veškeré jiné styly přípravy kávy než je espresso. 

 

 

BATCH BREW, HAND DRIP A DALŠÍ TYPY PŘÍPRAVY KÁVY

Primárně je můžeme rozdělit na tzv. tradiční a nové. Samozřejmě takové dělení je víceméně subjektivní. Některé z historického hlediska docela nové postupy a pomůcky pro přípravu, mohou být znalými baristy také již brány jako tradiční. Filtrovanou kávu si většinou můžete v kavárně objednat ve stylu známého “překápka”. Taková káva je připravena strojově kávovarem – překapávačem. V nápojovém lístku ji často najdete jako: batch brew.

 

Jelikož filtrovaná káva není závislá na parametru uměle vytvořeného tlaku, odpadá podmínka využití stroje pro její přípravu. Mezi tradiční metody manuální přípravy filtrované kávy patří zejména: French Press, Chemex, Dripper – nejčastěji Hario V60 a dnes také samozřejmě Aeropress. Minimálně na pohled je zajímavá příprava v přístroji Vakuu Pot. Mezi nejnovější vychytávky pro přípravu filtrované kávy patří Twist Press nebo Delter Coffee Press.

Máme pro vás návod na perfektní šálek kávy v Hario V60.

Kávu si také můžete připravit v moka konvičce či vyzkoušet tradiční tureckou kávu. Nejedná se ale o našeho “českého turka”, ale o originální tureckou kávu z džezvy. Kávu z džezvy či moka konvičky sice zahrnujeme mezi techniky přípravy kávy alternativní k espressu, ale spíše než jako filtrované kávy jsou svou vlastní kategorií. Tedy prostě moka a turecká káva.

PROČ SI DÁT FILTROVANOU KÁVU

K přípravě filtrované kávy sice nepotřebujete vytvářet tlak o síle 9 barů jako u espressa, ale za to budete kávu extrahovat déle. Pro takovou extrakci využijete také více mleté kávy a úměrně k tomu získáte i více kávy ve vašem šálku. Například v základním receptu pro přípravu kávy pomocí dripperu Hario V60 použijete na jeden hrnek 16 g středně jemně mleté kávy, kterou zalijete cca 280 g horké vody

 

Filtrovaná káva nemá vrstvy ani hustotu jako espresso. Je objemnější a její chutě nejsou koncentrované nýbrž jakoby rozložené. Díky tomu máte ve filtrované kávě šanci je postupně rozeznávat a odhalovat i složitější příchutě. Ty se v průběhu pití ještě dále otevírají či mění v průběhu času a kvůli chladnutí kávy. S filtrem můžete ocenit všechny jedinečnosti dané kávy a proto si i více užijete k výrobě filtrované kávy zrna, které mají jediný původ – nejedná se o směs káv.

SLOŽITOST PŘÍPRAVY ESPRESSA VS. FILTROVANÉ KÁVY

Míchání zrnek do směsí a vytváření tzv. “blendů” je tak typické spíše pro kávy doporučované k přípravě espressa. Tyto espresso směsi jsou tvořeny za účelem udržitelnosti chuti a nenáročnosti při přípravě. Jsou skvělé pro použití v automatických kávovarech. Naopak “single origin” zrnka mohou být složitější pro správnou přípravu kávy právě pro jejich jedinečnou charakteristiku daného původu.

 

Umění přípravy filtrované kávy či espressa se odvíjí od baristických schopností a zkušeností  jedince. Není jednoduché říci, zda je příprava filtru jednodušší či složitější než příprava espressa. V obou případech je třeba znát alespoň základní podmínky správné extrakce, pokud si chceme užít opravdu dobrý šálek kávy. Můžeme však uznat, že při dodržení vyzkoušeného receptu je například příprava kávy ve French Pressu opravdu snadná.

Baví vás káva a chcete se o ní naučit více? Přihlaste se k nám do kurzu a my s vás uděláme správného baristu.

Chcete-li si dát espresso s minimálním úsilím, není nic jednoduššího než využít automatické kávovary, které si s extrakcí kávy poradí už samy. Výrazným rozdílem mezi přípravou kávy filtrované a espressa je počáteční investice. Domácí presovače na kávu se pohybují ve vyšších cenových hladinách než pomůcky pro přípravu filtrované kávy, které můžete sehnat už za pár stovek. U obou variant počítejte také se zakoupením mlýnku na kávu, protože správné mletí je základ dobré kávy.

OTÁZKA NAKONEC: JE LEPŠÍ FILTR NEBO ESPRESSO?

Z vlastního pohledu není lepší filtr nebo espresso. Je to prostě jiný styl kávy a každý má své kouzlo. Na světě není káva, která by byla vypěstována, zpracována či pražena pouze pro jeden typ, styl a recept přípravy. To je na kávě také kouzelné. Vždy je co objevovat. Můžete si vybrat balíček určité kávy a vyzkoušet nejen různé recepty přípravy, ale také různé techniky. Užijete si tak třeba jednu kávu stokrát jinak.

Ebook zdarma: Jak na alternativní přípravu





Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.