Hnědá pěna rozprostřená na hladině espressa. Prvním pohledem do šálku ji spatříte. Někdy světlejší, jindy tmavší nebo “tygrovanou”. Je taková crema opravdu znakem dobrého espressa nebo je to jen odpadní produkt? Názory kávomilců na důležitost a nebo samotnou funkci cremy v espressu se v čase a s přibývajícími zkušenostmi a výzkumy mění a docela určitě by způsobily rozsáhlou debatu na toto téma. My vám nyní nabízíme náš pohled na cremu.

Jedním z mýtů o kávě je tvrzení, že silná crema znamená skvělé espresso. Je pravdou, že pohled na kávu s hladkou krémou může vytvořit pocit, že tekutina, která se pod ní schovává, bude výborná. Konec konců přece i u kávy platí, že jíme, teda pijeme i očima. To je mimochodem i důvod, proč baristi tvoří v mléčných nápojích obrázky, tzv. latte art. Crema na espressu vypadá hebce, tedy lépe řečeno “krémově” a krémové věci lidé mají prostě rádi. 

Právě pro latte art je crema velmi důlležitá. Aby nevznikla jen čistě bílá mléčná hladina, je zásadní přítomnost cremy na povrchu kávy. Do této hnědé vrstvy se speciálními pohyby pak vkreslují obrazce, připomínající srdce, květinu nebo třeba labuť.

KÁVA S BOHATOU VRSTVOU HUSTÉ CREMY… 

Popíječi espressa cremu na své kávě vždy očekávají. Někteří z nich se snaží odhadnout kvalitu kávy podle toho, jak vypadá nebo podle její výšky či hustoty. Určitě se vám při čtení nadpisu tohoto odstavce vybavila reklama na komerční kávu, která láká na opravdu hustou cremu. Tento marketingový tah využívá právě zalíbení lidí v pohledu na cremu a přisuzuje jí schopnost rozlišit dobrou kávu od špatné. Více cremy však neznamená lepší kávu

 

To, jestli je crema vysoká, nízká nebo hustá je výsledkem mnoha faktorů. Například zda se káva řadí k odrůdě arabica nebo robusta, jakým způsobem byla zpracována. Také crema může vypovídat o stáří kávy a také o tom, jestli je pro přípravu espressa správně namletá.

Právě pro latte art je crema velmi důlležitá. Aby nevznikla jen čistě bílá mléčná hladina, je zásadní přítomnost cremy na povrchu kávy. Do této hnědé vrstvy se speciálními pohyby pak vkreslují obrazce, připomínající srdce, květinu nebo třeba labuť.

Zpravidla se jako předpověď dobrého espressa udává, že taková káva má na hladině cremu s typickým tygrováním. Tedy tmavými skvrnami. Pohled na takové espresso je minimálně potěšující. Tento efekt však nikdy nemůže zaručit a definovat skvělou kávu. O té rozhodne až její chuť.

ESPRESSO A JEHO CREMA

S vyšší cremou se setkáváme u káv s příměsí robusty. Tato crema však rychleji opadne a netvoří elastickou vrstvu na povrchu espressa. Hustší a déle trvající crema se tvoří na espressu připraveného ze zrníček kávovníku Coffea Arabica. Způsob zpracování těchto zrn, také ovlivňuje vzhled cremy. Obecně je známo, že kávy které byly zpracovány suchou nebo honey metodou mívají silnější cremu, než kávy promyté. Slabší crema se vyskytuje u starých káv a také u přeextrahované kávy. Dále ma na cremu vliv teplota vody i tlak použitý při přípravě kávy. 

CREMA, JAKO TAHÁK NA SPRÁVNÉ MLETÍ

To v čem vzhled cremy může pomoci je odhadnutí správné extrakce kávy. Víme, že máme čerstvou naturální arabicu, používáme konstantní teplotu i tlak, ale crema na espressu se nám zdá slabší? Nejspíše potřebujeme posunout mletí o stupeň jemněji. Pakliže jsme měli mlýnek nastavený na moc jemném stupni mletí, bude se nám zdát crema tmavší a sytější. Dokonalost svého espressa však vždy nejlépe posoudíte na vlastní chuti. 

KDE SE NA KÁVĚ CREMA VZALA

V kávě ji denně vídáme, ale málokdo zná způsob, jak se crema vytvořila. Crema je tvořena mikrobublinkami oxidu uhličitého, oleji a tzv. fines, neboli nejjemnější částice. Oxid uhličitý vzniká při pražení a postupně s čerstvě pražené kávy uniká. To je důvodem proč na balíčcích kávy najdete malý jednocestný ventil. Aby tento plyn mohl unikat a balíček neprasknul. 

 

Kromě nafukujících se balíčků kávy je tento plyn dobře viditelný při přípravě filtrované kávy. Když do vašeho dripperu vložíte papírový filtr, propláchnete ho a zasypete mletou kávou. Nastává chvíle na preinfuzi. První zalití malým množstvím vody, tzv. blooming, tedy kvetení. Tento efekt způsobuje unikající CO2, který je vodou vytlačován na povrch, což se projevuje zvedáním a zvětšováním kávy, tedy jejím kvetením. Stejně reaguje CO2 i při přípravě espressa. V kávovaru ale nemá moc možností kam před vodou uniknout, tudíž putuje spolu s espressem z páky do šálku, kde spolu s oleji a nerozpustnými částicemi vypění do cremy. 

PÍT ČI NEPÍT CREMU

Když už víte, jak a z čeho crema vzniká, možná vás také napadá otázka, zda je dobré cremu vůbec pít. Kdo by také chtěl do těla dostávat v oleji chycené bublinky oxidu uhličitého? Nabízí se možnost vzít si lžičku a cremu z povrchu kávy jednoduše sebrat. Tímto postupem ale ovlivníte i celkovou chuť kávy. Crema sama o sobě je hořká. Odstraněním byste získali více sladkou kávu. Její chuť by pak ale nebyla komplexní. Zároveň je crema nositelem textury kávy. Oleje a fines při napití způsobují v ústech ten pocit hustoty espressa, který máme rádi.

MÍCHAT ČI NEMÍCHAT

Shodneme-li se na tom, že je crema pro celkový zážitek z espressa nepostradatelná, začneme přemýšlet nad tím, zda ji nemáme do kávy vmíchat. Smícháním všech vrstev espressa by se dosáhlo komplexní chuti v každém loku. U filtrovaných káv je už zvykem promíchání před samotným podáváním či napitím. Takové “překápko” v dekantéru nejprve v ruce krouživým pohybem promícháme než jej nalijeme do šálků. Občas tento pohyb můžeme sledovat u milovníků espress. Efektivnější je vzít lžičku a kávu promíchat pomocí ní. Míchání, nemíchání a jaké míchání, to prozkoumával James Hoffman. Vzorky kávy takto promíchané ( i nepromíchané) testoval a přišel na to, že nejefektivnější metoda, jak si užít espresso, je vmíchat cremu do espressa pomocí lžičky. 

Zkuste si také tento experiment a požádejte svého baristu o dva šálky espressa a jednu lžičku. Schválně, která káva vám bude chutnat lépe nebo myslíte, že v nich rozdíl nebude?

Dále by se vám mohlo líbit…