Pražení kávy je fascinující chemický proces, při kterém se zelená kávová zrna mění na aromatickou praženou kávu plnou chutí. Úspěch závisí na znalostech a zkušenostech pražiče, který musí najít ideální profil pražení – správnou kombinaci teploty a času pro každou kávu.
Proč se káva musí pražit?
Zelená zrna jsou malá, hustá a voní jemně nasládle až trávově. Po přivonění byste neřekli, že z nich bude voňavá káva. Všechny chutě jsou v zrnkách zakódovány, ale teprve pražení je rozkryje. Při tomto procesu se v kávě vyvine 800–1000 aromatických sloučenin, které tvoří typickou chuť a vůni kávy.
Jak funguje pražička kávy
Používají se dva typy pražiček – klasická bubnová a pražička s fluidním ložem. V naší pražírně máme nizozemskou bubnovou pražičku Giesen W15A s kapacitou max. 15 kg.
I když proces kontrolují počítače, lidský element je nepostradatelný. Pražič v průběhu pražení kávu hlídá, vyndává vzorky a přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost bubnu i délku pražení. Velké pražírny pracují plně automaticky, ale výsledná káva ztrácí na kvalitě. Proto vždy sáhněte po výběrové kávě, u které máte jistotu čerstvosti.
Tři fáze pražení kávy
1. Sušení (do 150°C)
Zelené zrno obsahuje 10–12 % vlhkosti, která se musí nejprve odpařit. Z kávy se uvolňuje voda a uvnitř zrn vzniká tlak. Bez snížení vlhkosti nemůže dojít ke zhnědnutí zrna.
2. Maillardova reakce (150–190°C)
Začíná nejdůležitější chemická reakce v celém procesu. Při různých teplotách bílkoviny reagují s cukry a vzniká typická kávová chuť i vůně. Jedná se o komplexní sérii reakcí, kdy se aminokyseliny spojují s cukry.
Délka v Maillardově reakci ovlivňuje chuť:
- Delší doba zvyšuje viskozitu kávy
- Kratší doba podporuje sladkost a kyselost
- Příliš dlouhá doba ničí kyseliny produkující ovocné tóny
3. Development time (po first crack)
Po prvním prasknutí se pražení mění z endotermické reakce (zrna absorbují teplo) na exotermickou (zrna uvolňují teplo). Zrna zvyšují porozitu, oleje migrují k povrchu a barva tmavne.
First crack – klíčový moment pražení
Kolem 190–200°C uslyšíte první prasknutí zrnek. Čím je káva čerstvější, tím více praskání uslyšíte. Zrnko znatelně zvětší velikost – stejně jako popcorn v popkornovači. Teprve v tomto okamžiku začínají důležité chemické změny. Objevují se cukry, které karamelizují, a ustupuje kyselost.
Co ovlivňuje kvalitu pražení
Airflow (proudění vzduchu)
Proudění vzduchu zajišťuje rovnoměrný přenos tepla a odvádí kouř i nečistoty. Airflow ovlivňuje vlhkost v zrnkách a tím jejich sladkost i celkový chuťový profil.
Teplota a čas
Pražič sleduje teplotu v bubnu před vhozením zrn a upravuje ji podle váhy dávky. Čerstvá zrna potřebují nižší počáteční teplotu, uleželá vyšší. Je-li teplota příliš vysoká, káva nestráví dostatek času v Maillardově reakci a bude mdlé chuti.
Váha dávky
Dobrý pražič pracuje s dávkou do cca 80 % kapacity pražičky. Musí brát v potaz vlhkost kávy, velikost zrn, zpracování i venkovní počasí a tlak – všechno to ovlivňuje průběh pražení.
Chemie pražení kávy
Těkavé sloučeniny (aroma)
Těkavé sloučeniny se odpařují při pokojové teplotě a vytváří aroma:
- Aldehydy – ovocné, zelené aroma
- Furany – karamelová vůně
- Pyraziny – zemitá vůně
- Guaiacol – kouřové a kořeněné tóny
Netěkavé sloučeniny (chuť)
Tyto látky jsou stabilní a ovlivňují chuť:
- Kofein – hořké příchutě
- Sacharóza – sladkost
- Lipidy – tělo a pocit v ústech
- Melanoidiny – barva a tělo
Oxid uhličitý je těkavá sloučenina, která nepřispívá k aroma, ale má vliv na tělo kávy.
Důležitost kyselin
Kyseliny jsou citlivé na teplo. Kyselina citronová a vinná produkují ovocné a sladké tóny, ale při dlouhém pražení se rozkládají. Kyselina chlorogenová se rozpadá na kyselinu kofeovou a chinovou, které dodávají kávě hořkost.
Průběh pražení krok za krokem
- Násyp: Zelená zrnka spadnou do předehřátého točícího se bubnu
- Pražení: Zrna se praží 8–15 minut, ztrácejí hmotnost a tmavnou
- First crack: Při 190–200°C první prasknutí – zrnka zvětšují velikost
- Chlazení: Po upražení zrnka padají do chladiče, kde se rychle ochladí pomocí hrabiček
- Odležení: Káva odleží několik dní v barelech, unikají z ní přebytečné plyny
- Balení: Zrnková káva se balí do neprodyšných sáčků s jednocestným ventilem
V severských zemích dávají přednost světleji pražené kávě a proces pražení zastavují chvíli po prvním cracku. Naproti tomu Italové a Španělé nechávají dojít kávová zrnka až do momentu druhého cracku. Italové pražení někdy natáhnou až na 25 minut. Praží déle, ale na nižší teplotu. Češi mají radši více upraženou kávu, bez výrazné acidity, s jemnou sladkostí a hořkým dozvukem.
Stupně pražení kávy
Světlé pražení:
- Light Cinnamon – velmi světlé, výrazně kyselé tóny
- Cinnamon – světlé, stále kyselé
- American, Light City – začíná sladší chuť, končí first crack
Střední pražení:
- City Plus, Medium – středně hnědá, cítíte všechny důležité chutě najednou
- Full City – středně tmavá, začínají se objevovat oleje
Tmavé pražení:
- Light French, Viennese – tmavě hnědá s oleji, karamelové tóny
- French – velmi výrazné oleje, lehce spálené tóny
- Italian – velmi tmavá, žádná kyselost
V naší pražírně nepražíme na second crack – déle pražená zrna jsou přepálená a cítíte jen sílu pražení, žádné originální chutě odrůdy kávy.
ZJEDNODUŠENĚ:
- Světlé pražení: výraznější kyselá chuť
- Střední pražení: sladké a čokoládové tóny
- Tmavé pražení: výraznější hořká chuť
Umění pražení kávy
Pražič potřebuje dlouhodobý trénink a praxi stejně jako barista. Nejprve upraží minimálně tři vzorky na malé pražičce, které společně degustují. Podle degustace vybere nejlepší profil pro velkou pražičku. Najít ideální křivku pro každou kávu vyžaduje dlouholeté zkušenosti.
Právě pražíme pro espresso
Naše kávy pro alternativní příravu
Časté dotazy k pražení kávy
Pražení je podstatné pro rozvoj chutí a aromat v zrnku kávy. Během procesu pražení se v kávě dějí chemicko-fyzikální změny. Díky nim se pak z pražené kávy dostanou do našeho šálku všechny chutě a vůně kávy, které tak milujeme.
Během procesu pražení káva mění svou hmotnost, velikost a barvu. Ztrácí na vlhkosti, syntetizují se nové sloučeniny a některé zanikají. V rámci základních tří fází pražení: sušení, Maillardova reakce a development time, se vytváří rozpustné i těkavé látky zodpovědné za neodolatelné chutě a vůně kávy.
Světle pražená káva má výraznější kyselost a ovocné tóny. Tmavě pražená káva je méně kyselá, s karamelem a hořkosladkými tóny. Čím déle se praží, tím více mizí specifické charakteristiky odrůdy.
Pražení na velké pražičce trvá přibližně 8–15 minut. Na malé pražičce pro vzorky to je 8–12 minut.
