Při procesu pražení kávy se mění zelená kávová zrna na praženou kávu, která je aromatická a plná chutí. Záleží jen na umu pražiče, jak se mu podaří rozvinout všechny chutě. Co přesně se ovšem během pražícího procesu děje? Dnes se podíváme na celý proces pražení a na několik základních pojmů, proměnných, které se zásadně týkají pražení.
Pražení kávy – OBSAH:
PROČ JE DŮLEŽITÉ PRAŽIT KÁVU?
Při procesu pražení kávové zrno mění svou chemickou strukturu. Jako zelená káva jsou zrna malá, s vysokou hustotou a voní jemně nasládle spíše trávově. Po přivonění byste vůbec neřekli, že z nich bude voňavá káva, takovou jakou znáte a máte rádi. Všechny námi milované chutě kávy jsou v zelených zrnkách sice zakódovány, ale je třeba je rozkrýt. To se stane za procesu pražení, při kterém se v kávě (mimo jiné) vyvine na 800 – 1000 aromatických sloučenin.
UMĚNÍ PRAŽENÍ KÁVY
Zvládnutí této přeměny vyžaduje velké zkušenosti a vědomosti. Stejně, jako barista prochází různými druhy školení a praxe, učí se jak nastavit mlýnek a pracovat s kávovarem, aby vytvořil dokonalý šálek espressa, tak i pražič potřebuje dlouhodobý trénink a praxi.
Pražení kávy není vůbec jednoduché. Každá káva totiž potřebuje jinou teplotu a jinou délku pražení. Pražič proto standardně nejprve upraží malé množství kávy na malé pražičce. Většinou upraží minimálně tři různé vzorky. V malé pražičce potrvá tento proces zhruba 8 – 12 minut.
Tyto vzorky se poté společně degustují. Během degustace se rozeberou jednotlivé chutě všech vzorků a vybere se ten nejlepší. K němu se vymyslí další specifikace, které jdou na velké pražičce nastavit. Pražič má za úkol najít pro kávu nejlepší křivku, neboli profil. To znamená najít ideální postup teploty a času. S profilováním káv musíte mít dlouholeté zkušenosti, jinak přijde hodně kávy nazmar.
JAK FUNGUJE STROJ NA PRAŽENÍ KÁVY
Pražení je další odborná profese v kavárenském provozu, ke které musíte ovládnout v první řadě technologii a terminologii. Abyste vůbec mohli pražit, potřebujete to hlavní, a tím je pražička. Velká mašina s množstvím funkcí, které musí profesionální pražič samozřejmě umět ovládat.
Dnes se používají dva typy pražiček, klasická – skoro by se dalo říci retro – bubnová pražička a pražička na principu fluidního lože. V naší pražírně používáme nizozemskou bubnovou pražičku Giesen W15A. Kapacitu má max. 15 kg kávy což je dostačující pro středně velké pražírny.
V moderní době proces pražení kontrolují počítače. Přesto je lidský element v tomto procesu stále nepostradatelný. Pražič v průběhu celého pražení kávu hlídá, vyndává vzorky a eventuálně podle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu a délku pražení.
Velké pražírny, které produkují obrovské množství kávy a praží ve velkých pražičkách, nechávají celý tento proces pouze na výpočetní technice. Je to, jako když barista pracuje s plně automatickým kávovarem. Všechnu práci odvede kávovar za něj, ale výsledný produkt není tak kvalitní. Z toho důvodu byste měli vždy sáhnout po výběrové kávě, u které budete mít jistotu čerstvosti a kvality.
JAK SE PRAŽÍ KÁVA
Různé pražící profily mají vliv na výslednou chuť a vůni kávy. Celkem existují tři hlavní fáze pražení:
- sušení,
- Maillardova reakce,
- development.
Tyto termíny popisují různé fáze chemických a fyzikálních změn.
1. FÁZE PRAŽENÍ KÁVY: SUŠENÍ
Věděli jste, že zelené zrno obsahuje 10 – 12 % vlhkosti? Bez snížení této vlhkosti nemůže dojít ke zhnědnutí zrna. Poté co se káva dostane do bubnu pražičky, začne se z ní odpařovat voda a uvnitř zrn se začne vytvářet tlak. Fáze sušení končí při 150°C. Po 150°C začíná druhá fáze.
2. FÁZE PRAŽENÍ KÁVY: MAILLARDOVA REAKCE
Za důležitými chemickými reakcemi, které se při pražení v zrnkách odehrávají na počátku stojí Maillardova reakce. Je to nejvíce používaná reakce v potravinářském průmyslu a způsobuje neenzymatické žádané hnědnutí a zvýraznění typických kávových chutí i vůní. Jedná se o komplexní sérii reakcí mezi aminokyselinami a cukry. Jednoduše řečeno při různých teplotách bílkoviny spolu s cukry počínají karamelizovat. Konkrétně u kávových zrn začátek Maillardovy reakce můžeme vysledovat na začátku prvního cracku.
Malé změny teploty a délky času stráveného v Maillardově reakci mohou mít velký dopad na konečný profil kávy. Například káva, která stráví více času v Maillardově reakci, zvýší svoji viskozitu. Kratší doba naopak může podpořit vnímání sladkosti a kyselosti. Pokud totiž káva zůstane v Maillardově reakci příliš dlouho, kyseliny, které produkují ovocné a sladké tóny, jsou zničeny.
STRECKEROVA DEGRADACE
Streckerova degradace je proces, který závisí na Maillardově reakci. Aminokyseliny reagují s karbonylovými skupinami za vzniku sloučenin, jako jsou aldehydy a ketony. Tato reakce je nezbytná pro tvorbu aromatických látek.
3. FÁZE PRAŽENÍ: DEVELOPMENT TIME
Po first crack se pražení mění z endotermické reakce (zrna absorbují teplo z bubnu) na exotermickou (zrna uvolňují teplo). Během této fáze fyzikální transformace pokračují – zrna zvyšují svoji porozitu, oleje migrují ke stěnám buňky a barva tmavne. Dochází k mnoha dalším chemickým reakcím.
CO DÁLE OVLIVŇUJE PRAŽENÍ KÁVY?
- airflow
- teplota a čas
- váha dávky
AIRFLOW
Proudění vzduchu při pražení hraje nezastupitelnou roli v rovnoměrném přenosu tepla uvnitř bubnu a odvádí pryč nežádoucí kouř i nečistoty vznikající během procesu pražení. Proudění vzduchu čili airflow v pražícím bubnu je nutné kontrolovat velmi pečlivě, jelikož ovlivňuje vlhkost v pražících se zrnkách a tím jejich konečnou sladkost. Dále má dopad na celkový chuťový profil vaší upražené kávy (v angličtině coffee’s cup profile). Výhodné jsou tedy ty pražičky u kterých pražič může tuto veličinu ovládat, její intenzitu i dobu působení na zrnka. Naše pražička Giesen W15A toto umí.
TEPLOTA a ČAS
Je dobré sledovat teplotu v bubnu ještě před vhozením zrnek a začátkem pražení. Podle zkušeností pražiče a váhy dávky kávových zrn k pražení ji úměrně upravit/nastavit. Tato teplota může výrazně ovlivnit rychlost zahřívání a tím i rychlost pražení. Například čerstvá zrna potřebují nižší počáteční teplotu, uleželá, či více vyschlá teplotu o něco vyšší.
Důležitou proměnou je také teplota uvnitř bubnu pražičky, která napovídá o různých stupních pražení a chemických reakcích v kávových zrnech. Teplotu lze upravovat i během procesu. Je-li teplota příliš vysoká, proces zahřívání samozřejmě postupuje rychleji než je žádoucí a lehce se stane, že zrnka nestráví v Maillardově reakci dostatek času a upražená káva je potom mdlé a nevýrazné chuti. Stejně tak káva, která se pražila na nižší teplotu a skoro nedosáhla Maillardovi reakce.
VÁHA DÁVKY
Abyste měli pražení pevně pod kontrolou, je nutné mít dobrý odhad na množství dávky k pražení. Mnozí pražiči doporučují nenaplňovat kapacitu pražičky na maximum, ale pracovat s dávkou do cca 80 % kapacity pražičky. Každá pražička se chová trochu jinak, jinak rychle se zahřívá, také díky materiálu ze kterého je vyrobena. I každý druh kávy je trochu jiný, jinak vlhký, zrna mohou být jinak velká, proplachovaná či nikoli. Toto všechno musí brát dobrý pražič v potaz při určování dávky.
CHEMIE ZA VZNIKEM PRAŽENÉ KÁVY
V momentě, kdy začnou kávová zrna hnědnout, začíná Maillardova reakce. Tento proces začíná při teplotě okolo 150 ° C. Zrna stále absorbují teplo a pokračují v exotermické části pražení. Teplo způsobuje reakci mezi uhlohydráty a aminokyselinami v zrnech. To způsobuje změny barvy a chuti. Změna barvy je způsobena produkcí melanoidinů.
Během Maillardovy reakce vznikají plyny včetně oxidu uhličitého, vodní páry a některé těkavé sloučeniny. Vnitřní tlak se dostatečně zvyšuje, aby zlomil buněčné stěny zrna a dojde k prvnímu prasknutí – tzv. first crack.
V pražičce jsou po celou dobu vysoké teploty, které se v průběhu pražení mění. Škroby se mění na cukry, které postupné karamelizují. Při teplotě kolem 170 ° C teplo způsobuje rozklad velkých komplexních uhlohydrátů na menší molekuly cukru, které se mohou rozpustit ve vodě. Tato reakce pokračuje až do konce pražení a přispívá k sladkým tónům v kávě. Díky tomu můžete v kávě cítit například tóny karamelu, či mandlí.
Dále se odbourávají kyseliny a tvoří se nové. Buněčná struktura praská při první cracku kvůli vysokým teplotám, ze zrna uniká veškerá vlhkost a oxid uhličitý. Zrno mění svou velikost. Postupně se rozkládají bílkoviny na peptidy, což má za následek, že při delším pražení můžeme na povrchu zrn vidět oleje. Spálená zrnka v sobě obsahují uhlík. Téměř všechny látky, obsažené v upražených zrnkách, jsou ve vodě rozpustné, díky čemuž můžeme kávu louhovat ve vodě.
TĚKAVÉ A NETĚKAVÉ SLOUČENINY
Těkavé sloučeniny jsou obecně odpovědné za aroma, zatímco netěkavé sloučeniny přispívají k chuti. O jaké látky ovšem jde a co přesně nám přináší?
TĚKAVÉ SLOUČENINY
Těkavé sloučeniny jsou organické sloučeniny, které se odpařují již při pokojové teplotě. Mnoho z nich se formuje v Streckerově degradaci, o které jsme psali výše. Když se těkavé sloučeniny, které produkují aroma rozptýlí, ucítíme aroma kávy. Těkavé sloučeniny zahrnují:
- Aldehydy, které dodávají ovocné, zelené aroma.
- Furany, které přispívají svou typickou karamelovou vůní.
- Pyraziny, typické svou zemitou vůní.
- Sloučeniny obsahující síru, včetně 2-furfurylthiolu. Některé z nich mají aroma, které se běžně popisuje jako „pražená káva“, ale existují i jiné, které nijak přitažlivě nevoní. (například methanethiol voní jako shnilé zelí).
- Guaiacol, který má kouřové a kořeněné tóny.
Oxid uhličitý je těkavá sloučenina, která nepřispívá k aroma, ale má vliv na tělo kávy.
NETĚKAVÉ SLOUČENINY
Netěkavé sloučeniny jsou jednoduše látky, které jsou stabilní při pokojové teplotě. To znamená, že se neodpařují. Některé z těchto sloučenin se během pražení mění, zatímco jiné zůstávají během procesu stabilní. Mnoho netěkavých sloučenin přispívá k výslednému chuťovému profilu kávy.
Zde například patří kofein, který je zodpovědný za některé hořké příchutě. Kofein se v kávě přirozeně vyskytuje a procesem pražení zůstává nezměněn. Mezi další netěkavé sloučeniny patří sacharóza, která poskytuje sladkost, a lipidy, které tvoří tělo a výsledný pocit v ústech. Melanoidiny, o kterých jsme psali výše, vytvářejí barvu a tělo a jsou rovněž netěkavé sloučeniny.
DŮLEŽITOST ACIDŮ
Acidy hrají důležitou roli při vytváření výsledné chuti. Jsou velmi citlivé na teplo a pražení může některé kyseliny degradovat a vytvářet jiné.
Například kyselina citronová a vinná, produkují ovocné a sladké tóny, které se během pražení rozkládají. Pokud budete kávová zrna pražit příliš dlouho a za vysoké teploty, celkově tak snížíte sladkost výsledného profilu.
Dále káva obsahuje vysoké množství kyseliny chlorogenové, která se při pražení rozpadá na kyselinu kofeovou a chinovou. O kyselině chlorogenové a kyselině chinové se předpokládá, že poskytují kávě její hořkost a adstringenci.
PROCES PRAŽENÍ
Pražička se skládá z několika důležitých částí. Nahoře má trychtýř, do kterého pražič nasype přesnou dávku zelených zrnek. V tuto chvíli musí být pražička zahřátá na vysokou teplotu.
Zelená zrnka putují do bubnu pražičky, který se točí po celou dobu pražení. Díky tomu mohou být všechna zrna stejně a rovnoměrně upražená. Ve chvíli, kdy zelená zrnka spadnou do bubnu, uvnitř pražičky se rapidně sníží teplota. Zrna získávají teplotu dotykem se zahřátým bubnem. Praží se po dobu zhruba 8 – 15 minut. Zrnka zmenšují při pražení svou hmotnost, protože se z nich odpařuje voda.
V severských zemích dávají přednost světleji pražené kávě a proces pražení zastavují chvíli po prvním cracku. Naproti tomu Italové a Španělé nechávají dojít kávová zrnka až do momentu druhého cracku. Italové pražení někdy natáhnou až na 25 minut. Praží déle, ale na nižší teplotu. Češi mají radši více upraženou kávu, bez výrazné acidity, s jemnou sladkostí a hořkým dozvukem.
Zrna postupně tmavnou. Kolem 190 – 200°C uslyšíte první prasknutí, takzvaný first crack.
Čím je káva čerstvější, tím více praskání zrnek uslyšíte. Při tomto praskání zrnko znatelně zvětší svou velikost. Tento proces si můžete představit jako praskání kukuřice při přípravě popcornu.
Teprve nyní se v zrnu začínají dít důležité chemické změny. Objevují se cukry, které postupně karamelizují, a postupně také ustupuje kyselost. Při ideálním pražení ucítíte ve výsledné kávě opravdové chutě samotné odrůdy.
V ještě vyšší teplotě je možné dosáhnout druhého prasknutí, tzv. second crack. V naší pražírně ovšem na second crack nepražíme. Pokud totiž zrna pražíte déle, jsou přepálená. Přepražená káva chutná hořce a cítíte jen sílu pražení, žádné původní a originální chutě odrůdy kávy.
CHLAZENÍ
Po upražení pražič vysype zrnka z bubnu do speciálního kruhového tanku, kde se káva chladí. Je to nádherný moment, který je vždy nedočkavě očekáván. Horká a hnědá zrnka konečně padají z pražičky ven. Zrna putují do chladiče, kde se musí co nejrychleji prudce zchladit, aby v nich už dále neprobíhaly žádné chemické procesy.
V chladiči kolují speciální hrabičky, které upražená zrnka promíchávají, díky čemuž se mohou dobře a rychle zchladit. Tento chladící proces je nádherný. Tisíce zrnek se točí dokola a vzduch se naplní dokonalou vůní.
USKLADNĚNÍ UPRAŽENÉ KÁVY
Po zchlazení zrna putují do speciálních nádob, kde se káva nechá několik dní odležet, většinou přibližně dva dny. V menších pražírnách se upražená káva skladuje například v barelech. Z kávy odchází různé plyny a zrnka čekají na zabalení.
BALENÍ
Zrnková káva z pražíren se nejčastěji balí do speciálních neprodyšných sáčků, které na sobě mají speciální jednocestný ventil. Tím unikají přebytečné plyny. Ventil funguje jen směrem ven z balení, aby se do něj nedostal vzduch.
JAKÉ JSOU STUPNĚ PRAŽENÍ KÁVY
ZJEDNODUŠENĚ:
- Světlé pražení: výraznější kyselá chuť
- Střední pražení: sladké a čokoládové tóny
- Tmavé pražení: výraznější hořká chuť
- Light Cinnamon – Velmi světle hnědé zrnko s chutí, jako by bylo zrno toustované, výrazné kyselé tóny.
- Cinnamon – Světle hnědé zrnko, stále cítíte chuť toustů a výrazné kyselé tóny.
- New England – Světle hnědá barva zrnek se stále kyselou, ale už ne tolik chlebovou chutí. V tento moment začíná první crack.
- American, Light Gity – Trošku tmavší světlá barva, sladší chuť. V tuto chvíli končí první crack.
- City Plus, Medium – Středně hnědá barva zrn, zároveň cítíte všechny důležité chutě najednou.
- Full City – Středně tmavá hnědá barva, na povrchu se začínají objevovat oleje, sladce hořké tóny.
- Light French, Viennese – Tmavě hnědá barva s většími olejovými flíčky, více hořko-sladké chuti, karamelové tóny. Zrnka postupně ztrácejí kyselost.
- French – Tmavě hnědá zrna, velmi výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny, kyselost mizí.
- Halian – Velmi tmavá kávová zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost.
- Spanish – Hodně tmavá zrna, téměř černá. Olejovitá a v chuti cítíte skoro uhlí. Prázdná, hořká, spálená chuť.
Právě pražíme pro espresso
Naše kávy pro alternativní příravu
Časté dotazy k pražení kávy
Pražení je podstatné pro rozvoj chutí a aromat v zrnku kávy. Během procesu pražení se v kávě dějí chemicko-fyzikální změny. Díky nim se pak z pražené kávy dostanou do našeho šálku všechny chutě a vůně kávy, které tak milujeme.
Během procesu pražení káva mění svou hmotnost, velikost a barvu. Ztrácí na vlhkosti, syntetizují se nové sloučeniny a některé zanikají. V rámci základních tří fází pražení: sušení, Maillardova reakce a development time, se vytváří rozpustné i těkavé látky zodpovědné za neodolatelné chutě a vůně kávy.
