Jak na přípravu espressa

V tomto článku se dozvíte:

1. Co je espresso
2. Jak espresso vzniklo
3. Parametry přípravy espressa
4. Jak připravit espresso
5. Problémy při přípravě espressa

ESPRESSO, ZÁKLAD KAVÁRNY (I TÉ DOMÁCÍ)

Espresso je základním stavebním kamenem pro téměř každý další kávový nápoj. Pokud umíte vykouzlit lahodné espresso, pak přidáním našlehaného mléka v určitém poměru vytvoříte množství oblíbených nápojů jako latté, cappuccino a další. Espresso je kávový extrakt o silně koncentrované chuti i vůni, pro které jej milujeme. Je malé, ale naplněné všech lákavých složek ze zrnka kávy. Tyto se do espressa dostanou pomocí tlaku a horké vody, do které se extrahují z jemně mletých pražených kávových zrn.

ULTIMÁTNÍ ESPRESSO RECEPT

Proto je důležité znát jeho přesnou teplotu, tlak, gramáž a hrubost mletí. Orientovat se v těchto vlastnostech espressa a umět s nimi pracovat. Díky tomu si vytvoříte recept na espresso. Ultimátní recept na vždy naprosto dokonalé espresso nenajdete. Základní recept je sice při každé přípravě podobný, ale pro každou kávu, kávovar, mlýnek, baristu a třeba i denní dobu se může trochu lišit.

Obecná definice espressa mluví o kávě s výsledným objemem 25 – 35 ml (2 x tolik při přípravě dvojité dávky) připravené ze 7 – 9 g mleté kávy (opět u dvojitého espressa požíváme 14 – 18 g), kterou protekla voda o teplotě mezi 90 – 96 °C. Za použití tlaku 9 bar a to vše během 20 – 30 s. Jak svět k takovému nápoji přišel, proč tomu tak je a proč se tyto hodnoty v receptech mohou mírně lišit? Hned vysvětlíme.

OHLÉDNUTÍ DO HISTORIE PŘÍPRAVY KÁVY ESPRESSO

Na začátku 20. století se stal pro všechny milovníky kávy zázrak. Díky inovacím, které s sebou přinesla průmyslová revoluce, vznikla úplně první verze espressa. Původní koncept espressa je byl postaven na tom, aby bylo co nejrychleji připraveno. Věděli jste, že espresso v italštině znamená expresní, spěšný, na požádání? Espresso se totiž připravuje až po jeho objednání, bez předchozí přípravy. Italové říkají, že zákazník musí počkat na espresso, kdežto espresso na zákazníka čekat nesmí.

U zrodu espressa stáli hned dva muži. Oba žili v Itálii na přelomu 19. a 20. století. První z nich, Angelo Moriondo, odstartoval kávovou mánii v roce 1884 v Turíně, když si nechal patentovat parou řízený stroj pro okamžitou výrobu kávy. Jednalo se o přístroj, který řídil dodávku páry a vody odděleně přes kávovou směs. Poprvé v historii se stalo, že zařízení připravovalo espresso po jednotlivých porcích, nikoli velké množství nápoje najednou. jako je tomu například u filtrované kávy.

Druhý muž, který významně ovlivnil podobu dnešního espressa, byl Luigi Bezzera. Ve snaze zkrátit pracovní pauzy na kávu využil tlaku páry při její přípravě. Netrvalo tak dlouho a 17 let po vynalezení Moriondova přístroje si Bezzera nechal patentovat hned několik jeho technologických inovací.

Průmyslová výroba italských kávovarů pro přípravu espressa však započala až o čtyři roky později, kdy Luigi Bezzera své patenty prodal. Tyto přístroje byly navrženy opravdu nadčasově. Dokazuje to i fakt, že se dnešní kávovary od těch původních moc nezměnily. Kávovary za celou tu dobu prošly pouze vizuální úpravou (zmenšení) a automatizací (nahrání softwarů). Princip ale zůstal stejný.

KÁVOVARY S TRADICÍ I MODERNÍ TECHNOLOGIÍ. PROZKOUMEJTE KÁVOVARY GAGGIA

JAK SE DĚLÁ ESPRESSO V DNEŠNÍ DOBĚ?

Od doby začátků espresso kávovarů se změnilo mnohé. Nastala třetí kávová vlna a pražírny se začaly zajímat o výběrovou kávu. Rozšířila se škála pražení i na světleji pražené kávy, které znamenají šetrné zacházení s kávou pro vyniknutí rozmanité a široké škály jejích přirozených chutí. Kávy s lehčím pražení pak také potřebují i trochu jiné podmínky pro její přípravu než tmavě pražená zrnka.

Hlavním úkolem baristy je připravit unikátní espresso recept pro aktuální kávu. Tedy správně nastavit mlýnek, kávovar. Dobře identifikovat chuť a původ každé kávy, kterou v kavárně podává. Moderní espresso není jen rychlá káva se silnou chutí. Je to vyvážená a okouzlující kombinace nejlepších chutí a vůní, co káva může poskytnout. To vše v jednom malém šálku, který každému milovníkovi kávu okamžitě zlepší den. 

JAK SPRÁVNĚ PŘIPRAVIT ESPRESSO ANEB KOMBINACE OVLIVŇUJÍCÍCH FAKTORŮ

Při hledání správného receptu na vaše espresso pracujete s faktory, které ovlivňují jeho extrakci. Snažíte se nalézt ten správný bod, tzv. „sweet point“ extrakce, kdy je káva prostě nejlepší. Je sladká s vyváženou hořkostí a kyselostí. S dobrou strukturou a tělem. Aby se takováto extrakce povedla hlídáte při přípravě tyto parametry:

• tlak
• gramáž
• hrubost mletí
• objem
• teplota

SPRÁVNÝ TLAK PRO PŘÍPRAVU ESPRESSA

Důležitý je také konzistentní tlak vyvíjený čerpadlem kávovaru, který by po celou dobu přípravy měl mít 9 barů. Menší nebo vyšší tlak při přípravě espressa může zapříčinit jeho špatnou extrakci.

VHODNÁ GRAMÁŽ KÁVY

Množství namleté kávy je jedním z nejdůležitějších parametrů pro přípravu dokonalého šálku espressa. Množství kávy určujeme podle stupně pražení. U tmavěji pražených káv volíme menší množství. Toto množství se pohybuje kolem 8 gramů na jednu porci espressa. U světleji pražené kávy kolem 9 – 10 gramů.

Vždy si vyzkoušejte různou gramáž pro novou kávu, než ji budete nabízet svým hostům. Pro přesné měření a kontrolu množství kávy využijte baristickou váhu, která vám přehledně zobrazí gramáž dávky kávy na desetiny gramu. Limity v množství kávy stanovuje objem košíčku v páce. Ten může být dimenzován např. na 18 g kávy. To by měl být tedy základ, ze kterého vycházíte a podle potřeby množství můžete upravit například na 18,5 g či naopak 17 g mleté kávy.

VÁHY SPECIÁLNĚ URČENÉ PRO PŘÍPRAVU KÁVY NAMĚŘÍ MNOŽSTVÍ KÁVY I DOBU EXTRAKCE

HRUBOST MLETÍ: JAK UMLÍT KÁVU NA ESPRESSO

Hrubost mletí hraje při přípravě espressa snad největší roli. Pokud bude káva moc jemně namletá, espresso bude chutnat trpce a hořce. Naopak pokud bude káva moc hrubě pomletá, stane se to, že espresso podextrahujeme. Toto espresso bude mít už na pohled jen slabou cremu nebo dokonce žádnou. Chuť je poté nepříjemně kyselá a prázdná.

Dobře nastavený mlýnek je pak základem správné přípravy espressa a tato dovednost je zásadní pro práci baristy, ať už toho profesionálního nebo domácího.

OBJEM A BREW RATIO PŘI PŘÍPRAVĚ ESPRESSA

Při každé přípravě espressa záleží na poměru dávky kávy vůči vodě. Tento poměr nazýváme tzv. brew ratio. Pokud například vložíte 20 gramů mleté kávy do portafilteru a výsledný nápoj bude mít 40 gramů, budete mít brew ratio 20:40 tedy 1:2. Správné brew ratio záleží na spoustě faktorů. Spousta baristů považuje správné brew ratio pro espresso 1:2 nebo 1:2,5. Můžete z nich vycházet a pak si podle sebe, svých chutí a hlavně dle dané kávy vytvořit to nejlepší brew ratio pro vaše espresso.

JAK SE DĚLÁ ESPRESSO? Z DOBRÉ KÁVY A KVALITNÍ VODY

Pro přípravu espressa bychom měli vždy používat filtrovanou vodu. Ta je zbavena nečistot jako je chlór a jiné nežádoucí pachy a chutě. Filtr odstraňuje minerální látky z vody a minimalizuje tak usazování a tvorbě vodního kamene v kávovaru. Škody na kávovaru způsobené používáním nefiltrované tvrdé vody bývají dosti nákladné na opravu. Filtrovaná voda má velký vliv na výslednou chuť kávy. Aby taky ne, když šálek kávy je z 98% voda. 

IDEÁLNÍ TEPLOTA PŘI PŘÍPRAVĚ ESPRESSA

Voda pro přípravu espressa je horká nikdy však vroucí. Obvykle se používá voda okolo 93°C. Kávovary jsou vybaveny termostatem, který hlídá teplotu vody, aby nekolísala. Termostat se nachází uvnitř kávovaru. S rozebráním a nastavením teploty by vám měl pomoci technik, který se vám o kávovar stará. Kávovary s displejem a elektronickým nastavením teploty jsou pro její úpravu jednodušší. Stačí pár kliků na tlačítku kávovaru a teplotu vody si upravíte podle potřeby. 

ROZDÍLY V CHUTI ESPRESSA PŘIPRAVENÉ ZE „SINGLE“ A DVOJITÉ PÁKY

Nejčastěji se na trhu setkáte s jednopákovými, dvoupákovými a třípákovými kávovary. V tomto případě se mluví o množství pák, čili hlav kávovaru, kam lze páku umístit. Pakliže budeme mluvit o dvojité páce, single portafilteru, páce na double espresso… v těchto případech se jedná o rozdíly v samotné páce (portafilteru). Jestli tedy taková páka bude určena pro přípravu jednoho (single) espressa nebo v ní připravíte najednou dvojitou (double) dávku kávy.

Pro co nejlepší espresso doporučujeme připravovat ho vždy z dvojité páky, ačkoli potřebujete například pouze jeden šálek. Proč? U přípravy kávy z portafilteru s menším košíkem pro single espresso, je pár nedostatků. Obvykle káva teče řidší, vodovější, má méně cremy a její tělo není tak silné a plné. Může za to právě košík na jednu dávku a jeho tvar. Rozložení kávy v košíku je nerovnoměrné, a proto nemůže extrakce probíhat dobře a rovnoměrně. Doporučujeme, pro nejlepší výsledky, používat vždy páku na dvojité espresso.

Pokud chcete připravovat espresso z páky na jednu dávku kávy, doporučujeme vám pořídit si lepší košík od firmy La Marzocco, který je uvnitř více vykrojený. Potřebujete ale k němu také menší tamper ve velikosti 41 mm na upěchování kávy. 

Dvojité košíčky se vyrábí ve velikostech 15 g, 18 g, 20 g a 22 g. Například značka Lamarzoco vyrábí košíčky ve velikostech 14 g, 17 g a 21 g. Vždy by se do nich mělo dávat tolik gramů kávy (+/- 1 gram) pro kolik je košík určený. Je to kvůli prostoru, který vzniká mezi hlavou kávovaru a utlačeným pukem.

VYBERTE SI PRECIZNÍ KOŠÍKY LA MARZOCCO PRO LEPŠÍ EXTRAKCI A CHUTNĚJŠÍ ESPRESSO

ZÁKLADNÍ NÁVOD JAK UDĚLAT ESPRESSO

• 18 g kávy 
• 36 ml objem
• cca 25 sekund

Určit základní recept na espresso je velmi složité, jelikož záleží na mnoha faktorech. Navíc se recept mění i s každým druhem vybrané kávy. Pokaždé, když budete připravovat novou kávu, ochutnejte první espresso a pak dolaďujte další náležitosti, jako je hrubost mletí a poměr gramů tak, abyste dosáhli nejlahodnějšího espressa.

JAK PŘIPRAVIT ESPRESSO – POSTUP:

1. Košíčky v páce mějte vždy pečlivě vyčištěné. Nejlepší je používat hadřík určený jen pro toto čištění.
2. Vždy, když vyndáváte páku z kávovaru, pusťte z kávovaru čistou vodu naprázdno, aby se vám hlavice pročistila od předešlé kávy.
3. Položte si páku na váhu a vynulujte ji. Nechejte si namlít kávu v mlýnku do páky.
4. Namletou kávu převažte, aby odpovídala vaší požadované dávce. Maximální odchylka je 0,1 gramu. Pokud máte více či méně kávy, přidejte či uberte lžičkou.
5. Kávu v páce sklepejte rukou, aby byla rovnoměrně rozprostřená. Rozmístění kávy totiž také ovlivňuje výslednou chuť.
6. Na stole mějte gumovou podložku, o kterou si můžete páku opřít. Díky podložce nebude klouzat. Páku si opřete o podložku a kávu upěchujte tamperem. Na tamper tlačte lehce, tak abyste kávu pěkně zarovnali.
7. Než umístíte páku do kávovaru vždy ji otřete dlaní, abyste ji zbavili kávy, co ulpí na okraji.
8. Nasaďte páku do kávovaru, zapněte jej a zároveň s ním i stopky, které měří správný čas.
9. Hlídejte množství v šálku pomocí váhy.
10. Hotové espresso rychle servírujte. 

ZNAKY SPRÁVNÉHO ESPRESSA

• CREMA NA KÁVĚ. Pokud je espresso správně udělané, má na povrchu krásnou krémovou pěnu, tzv. cremu. Crema by měla mít oříškovo – čokoládovou barvu. Může mít na sobě tygrované mapy. Pokud má espresso příliš světlou a tenkou cremu, může být na vině hned několik příčin. Použité zrna mohly být příliš staré a káva už možná stihla vyčichnout. Další častá chyba může být v nastavení mlýnku. Je možné, že jste jej nastavili příliš nahrubo a voda tak přes kávu protekla velmi rychle. Nebo byla nedostatečná dávka kávy. Pokud je crema až moc tmavá, ukazuje to na fakt, že káva byla namleta příliš najemno a byla příliš dlouhá extrakce.
• AROMA ESPRESSA. Neznáme nikoho, komu by nevoněla káva. Proto je taky z jedním faktorů, jak poznáme, že je espresso udělané správně. Vůně espressa by měla být silná a intenzivní a především příjemná. Pak už záleží jen na kávě, kterou zrovna pijete, zda vůně bude více oříšková, čokoládová, nebo ovocná.
• CHUŤ ESPRESSA. Rozpoznání chutí v jednotlivých šálcích kávy chce hodně tréninku, podobně jako třeba u vína. Hlavní ovšem je, zda vám káva chutná nebo ne. V chutích kávy pak můžeme rozlišovat různé chuťové profily.

KDYŽ SE ESPRESSO NEDAŘÍ

Dodržujete všechny výše zmíněné doporučení a vaše espresso stále nechutná dobře? Přečtěte si nejčastější problémy spojené s přípravou espressa a naše možná řešení.

Extrakce kávy trvá příliš dlouho/z portafilteru nevytéká žádná káva.

• Hrubší mletí.
• Ujistěte se, že vaše dávka není pro košík v portafilteru příliš velká.

Extrakce kávy je příliš rychlá.

• Jemnější mletí.
• Ujistěte se, že vaše dávka není pro košíček od portafilteru příliš malá.

Výsledné espresso chutná hořce.

• Pravděpodobně způsobeno nadměrnou extrakcí. Můžete:
• Snížit brew ratio (pokud jste extrahovali 40 g nápoje, zkuste například 36 g).
• Nastavte hrubší mletí kávy pro zkrácení doby extrakce.

Výsledné espresso chutná kysele.

• S největší pravděpodobností způsobeno nedostatečnou extrakcí. Můžete:
• Zvýšit brew ratio (pokud jste například extrahovali 36 g, zkuste 40 g).
• Namelte kávové zrno více na jemno.

Výsledné espresso je vodnaté.

• Jemnější mletí.
• Snižte brew ratio.
• Zkontrolujte, zda je káva v košíčku správně zarovnaná.
• Po extrakci zkontrolujte, zda nedošlo ke vzniku trhliny v kávovém puku.

Proud espressa je nerovnoměrný.

• Voda bude vždy následovat cestu nejmenšího odporu přes portafilter. Pokud puk není ve vodorovné poloze nebo je usazen nesprávně, voda pukem protéká nerovnoměrně. 
•  Zajistěte rovnoměrnou plochu kávy pomocí tamperu