Ať už pracujete s kávou jako barista v kavárně nebo jste domácí nadšenci, kteří každý den začínají perfektním šálkem espressa, hledání dokonalého a vyváženého receptu na espresso je nepolapitelnou a nekonečnou výzvou. Připravili jsme si proto pro vás jednoduchý návod, který vás provede celým procesem přípravy dokonalého espressa.

ESPRESSO ZÁKLAD VŠEHO

Espresso je základním stavebním kamenem pro téměř každý další kávový nápoj. Je důležité znát jeho přesnou teplotu, tlak, gramáž a hrubost mletí. Pokud umíte vykouzlit lahodné espresso, pak dokážete vše ostatní.

Správně připravené espresso je základem pro všechny ostatní nápoje.

KRÁTKÁ HISTORIE ESPRESSA

Na začátku 20. století se stal pro všechny milovníky kávy zázrak. Díky inovacím, které s sebou přinesla průmyslová revoluce, vznikla úplně první verze espressa.

 

Původní koncept espressa je byl postaven na tom, aby bylo co nejrychleji připraveno. Věděli jste, že espresso v italštině znamená expresní, spěšný, na požádání? Espresso se totiž připravuje až po jeho objednání, bez předchozí přípravy. Italové říkají, že zákazník musí počkat na espresso, kdežto espresso na zákazníka čekat nesmí.

U zrodu espressa stáli hned dva muži. Oba žili v Itálii na přelomu 19. a 20. století. První z nich, Angelo Moriondo, odstartoval kávovou mánii v roce 1884 v Turíně, když si nechal patentovat parou řízený stroj pro okamžitou výrobu kávy. Jednalo se o přístroj, který řídil dodávku páry a vody odděleně přes kávovou směs. Poprvé v historii se stalo, že zařízení připravovalo espresso po jednotlivých porcích, nikoli velké množství nápoje najednou. jako je tomu například u filtrované kávy.

Druhý muž, který významně ovlivnil podobu dnešního espressa, byl Luigi Bezzera. Ve snaze zkrátit pracovní pauzy na kávu využil tlaku páry při její přípravě. Netrvalo tak dlouho a 17 let po vynalezení Moriondova přístroje si nechal patentovat hned několik jeho technologických inovací. 

Průmyslová výroba italských kávovarů pro přípravu espressa však započala až o čtyři roky později, kdy Luigi Bezzera své patenty prodal. Tyto přístroje byly navrženy opravdu nadčasově. Dokazuje to i fakt, že se dnešní kávovary od těch původních moc nezměnily. Kávovary za celou tu dobu prošly pouze vizuální úpravou (zmenšení) a automatizací (nahrání softwarů). Princip ale zůstal stejný.

Od této doby se změnilo mnohé. Nastala třetí kávová vlna a pražírny se začaly zajímat o výběrovou kávu. Rozšířila se škála pražení i na světleji pražené kávy, které potřebují jiné podmínky pro její přípravu. Práce baristy se stala otázkou techniky. Jeho hlavním úkolem je správně nastavit mlýnek, kávovar a správně identifikoval chuť a původ každé kávy, kterou v kavárně podává.

ROZDÍL ESPRESSA Z JEDNOPÁKY A DVOUPÁKY

Nejčastěji se na trhu setkáte s jednopákovými, dvoupákovými a třípákovými kávovary. Jednopáka je pochopitelně pouze pro přípravu jednoho espressa a dvoupáka pro přípravu dvou šálků. Třípákové kávovary se hodí do těch nejvytíženějších kaváren. Vám doporučujeme připravovat vaše espresso vždy z dvoupáky, ačkoli potřebujete například pouze jeden šálek. Proč?

 

U přípravy kávy z portafilteru s menším košíkem pro single espresso, je pár nedostatků. Obvykle káva teče řidší, vodovější, má méně cremy a její tělo není tak silné a plné. Může za to právě košík na jednu dávku. Rozložení kávy v košíku je nerovnoměrné, a proto nemůže extrakce probíhat dobře a rovnoměrně.

 

Doporučujeme tedy používat vždy dvojitou dávku kávy  a připravovat ji ve dvoupáce, i když máte objednávku pouze na jednu kávu. Může se to zdát neekologické a neekonomické, ale druhou kávu si můžete dát například do ledničky a později z ní vytvořit rychlou ledovou kávu nebo si ji vypít sami.

Výsledné espresso z dvojité páky vždy chutná lépe.

Pokud i přesto chcete připravovat z jedno páky, doporučujeme vám pořídit si lepší košík od firmy La Marzocco, který je uvnitř více vykrojený. Potřebujete ale k němu také menší tamper ve velikosti 41 mm na upěchování kávy. 

 

Dvojité košíčky se vyrábí ve velikostech 15 g, 18 g, 20 g a 22 g. Například značka Lamarzoco vyrábí košíčky ve velikostech 14 g, 17 g a 21 g. Vždy by se do nich mělo dávat tolik gramů kávy (+/- 1 gram) pro kolik je košík určený. Je to kvůli prostoru, který vzniká mezi hlavou kávovaru a utlačeným pukem.

PARAMETRY PRO SPRÁVNOU PŘÍPRAVU

TLAK

Důležitý je také konzistentní tlak kávovaru, který by po celou dobu přípravy měl mít 9 barů. Menší nebo vyšší tlak při přípravě espressa může zapříčinit jeho špatnou extrakci.

 

GRAMÁŽ

Množství namleté kávy je nejdůležitějším parametrem pro přípravu dokonalého šálku espressa. Množství kávy určujeme podle stupně pražení. U tmavěji pražených káv volíme menší množství, jelikož káva nabývá více na objemu. Toto množství se pohybuje kolem 8 gramů na jednu porci espressa. U světleji pražené kávy kolem 9 – 10 gramů. Vždy si vyzkoušejte různou gramáž pro novou kávu, než ji budete nabízet svým hostům. My si například oblíbili Baristickou váhu Brewista Smart Scale V2.

Perfektního espressa docílíte vážením každé namleté dávky.

HRUBOST MLETÍ

Hrubost mletí hraje při přípravě espressa velkou roli . Pokud bude káva moc jemně namletá, espresso bude přeextrahované a káva se úplně přepálí a bude chutnat trpce a hořce.

 

Naopak pokud bude káva moc hrubě pomletá, stane se, že espresso podextrahujeme. Toto espresso má jen slabou pěnu nebo dokonce žádnou. Chuť je poté nepříjemně kyselá a prázdná. Přečtěte si Jak vybrat profesionální mlýnek pro espresso.

 

OBJEM

Mnohé kavárny stále tápou v tom, jaký objem espressa je vlastně správný. Kávu většubiz nechávají protékat moc dlouho, což není ani dobré ani zdravé, jelikož se tak uvolňují látky, které jsou pro náš organismus škodlivé. Přečtěte si studii o kávě a jejím vlivu na zdraví.

 

Při každém dělání espressa záleží na poměru dávky kávy vůči vodě. Tento poměr nazýváme tzv. brew ratio. Pokud například vložíte 20 gramů mleté kávy do portafilteru a výsledný nápoj bude mít 40 gramů, budete mít brew ratio 20:40 tedy 1:2.

 

Správné brew ratio záleží na spoustě faktorů. Spousta baristů považuje správné brew ratio pro espresso 1:2 tedy 50 %. Můžete z něj vycházet a pak si podle sebe, svých chutí a hlavně dle dané kávy vytvořit to nejlepší brew ratio pro vaše espresso.

 

VODA

Pro přípravu kávy bychom měli používat filtrovanou vodu. Ta je zbavena mechanických nečistot jako je chlór, vodní kámen a jiné nežádoucí pachy a chutě. Filtr odstraňuje minerální látky z vody. Filtrovaná voda má rozdílnou kvalitu na výslednou chuť kávy. Další důvody, Proč filtrovat vodu při přípravě kávy, se dozvíte na našem blogu.

 

TEPLOTA

Teplota vody nesmí být příliš horká, protože by mohla kávu spálit. Správná teploty voda by měla mít 88-95 °C. Kávovar je vybaven termostatem, tím pádem hlídá teplotu vody, aby nekolísala.

 

Termostat se nachází uvnitř kávovaru. S rozebráním a nastavením teploty by vám měl pomoci technik, který se vám o kávovar stará. Naštěstí teplota vody má menší vliv na výslednou chuť kávy, než byste čekali. Proto v teplotě vody hledejte chybu jako poslední.

SPRÁVNÁ PŘÍPRAVA ESPRESSA 

  • 18 g kávy (do dvoupáky) 
  • 36 ml objem
  • 20-30 sekund

Určit základní recept na espresso je velmi složité, jelikož záleží na mnoha faktorech. Navíc se recept mění i s každým druhem vybrané kávy. Pokaždé, když budete připravovat novou kávu, rozhodně ochutnejte první espresso vy samotní a pak dolaďujte další náležitosti, jako je hrubost mletí a poměr gramů tak, abyste vždy podávali to nejlahodnější espresso.

 

POSTUP

  • Košíčky v páce mějte vždy pečlivě vyčištěné. V kavárně je nejlepší používat hadřík určený jen pro toto čištění. Během dne ho několikrát vyměňte, aby vše bylo hygienické a čisté. 

Vždy když vyndáváte portafilter z kávovaru, pusťte z kávovaru čistou vodu naprázdno, aby se vám hlavice pročistila od předešlé kávy.

  • Položte si na váhu dvoupáku a vynulujte ji. Nechejte si namlít kávu v mlýnku do páky.
  • Namletou kávu převažte, aby odpovídala vaší požadované dávce. Maximální odchylka je 0,1 gramu.  Pokud máte více či méně kávy, přidejte či uberte lžičkou.
  • Kávu v páce sklepejte rukou, aby byla rovnoměrně rozprostřená. Rozmístění kávy totiž také ovlivňuje výslednou chuť.

Na stole mějte gumovou podložku, o kterou si můžete páku opřít. Díky podložce 

nebude klouzat. 

  • Kávu si opřete o podložku a umáčkněte ji tzv. tamperem. Na tamper tlačte lehce, tak abyste kávu pěkně zarovnali. 
  • Než umístíte páku do kávovaru vždy ji otřete dlaní, abyste ji zbavili kávy, co ulpí na okraji. 
  • Nasaďte páku do kávovaru, zapněte jej a zároveň s ním i stopky, které měří správný čas. 
  • Hlídejte množství v šálku pomocí váhy. 
  • Hotové espresso rychle servírujte, jelikož od toho espresso je. 

Správně připravené espresso má hustou a krémovou konzistenci.

JAK POZNÁM SPRÁVNĚ UDĚLANÉ ESPRESSO?

CREMA

Pokud je espresso správně udělané, má na povrchu krásnou krémovou pěnu, tzv. cremu. Crema by měla mít oříškovo – čokoládovou barvu. Může mít na sobě tygrované mapy. 

 

Pokud má espresso příliš světlou a tenkou cremu, může být na vině hned několik příčin. Použité zrna mohly být příliš staré a káva už možná stihla vyčichnout. Další častá chyba může být v nastavení mlýnku. Je možné, že jste jej nastavili příliš nahrubo a voda tak přes kávu protekla velmi rychle. Nebo byla nedostatečná dávka kávy.

 

Pokud je crema až moc tmavá, ukazuje to na fakt, že káva byla namleta příliš najemno a byla příliš dlouhá extrakce.

 

AROMA

Neznáme nikoho, komu by nevoněla káva. Proto je taky z jedním faktorů, jak poznáme, že je espresso udělané správně. Vůně espressa by měla být silná a intenzivní a především příjemná.

 

Pak už záleží jen na kávě, kterou zrovna pijete, zda vůně bude více oříšková, čokoládová, nebo ovocná. 

 

CHUŤ

Rozpoznání chutí v jednotlivých šálcích kávy chce hodně tréninku, podobně jako třeba u vína. Hlavní ovšem je, zda vám káva chutná nebo ne. V chutích kávy pak můžeme rozlišovat různé chuťové profily.

POKUD NIC NEPOMÁHÁ

Dodržujete všechny výše zmíněné doporučení a vaše espresso stále nechutná dobře? Přečtěte si nejčastější problémy spojené s přípravou espressa a naše možná řešení.

 

Extrakce kávy trvá příliš dlouho/z portafilteru nevytéká žádná káva.

  • Hrubší mletí.
  • Ujistěte se, že vaše dávka není pro košík v portafilteru příliš velká.

 

Extrakce kávy je příliš rychlá.

  • Jemnější mletí.
  • Ujistěte se, že vaše dávka není pro košíček od portafilteru příliš malá.

 

Výsledné espresso chutná hořce.

  • Pravděpodobně způsobeno nadměrnou extrakcí. Můžete:
  • Snížit brew ratio (pokud jste extrahovali 40 g nápoje, zkuste například 36 g).
  • Nastavte hrubší mletí kávy pro zkrácení doby extrakce.

 

Výsledné espresso chutná kysele.

  • S největší pravděpodobností způsobeno nedostatečnou extrakcí. Můžete:
  • Zvýšit brew ratio (pokud jste například extrahovali 36 g, zkuste 40 g).
  • Namelte kávové zrno více na jemno.

 

Výsledné espresso je vodnaté.

  • Jemnější mletí.
  • Snižte brew ratio.
  • Zkontrolujte, zda je káva v košíčku správně zarovnaná.
  • Po extrakci zkontrolujte, zda nedošlo ke vzniku trhliny v kávovém puku.

 

Proud espressa je nerovnoměrný.

  • Voda bude vždy následovat cestu nejmenšího odporu přes portafilter. Pokud puk není ve vodorovné poloze nebo je usazen nesprávně, voda pukem protéká nerovnoměrně. 
  •  Zajistěte rovnoměrnou plochu kávy pomocí tamperu

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.