Koupíte si balíček výběrové kávy, namelete, nasypete do kávovaru a čekáte na výsledek. Tím je kyselá, hořká, trpká, suchá nebo třeba úplně prázdná a vodnatá káva. Jak jen se to mohlo stát? Mletí kávy je polovina úspěchu. Pojďme se zaměřit na správnou hrubost pro jednotlivé přípravy…
Proč měnit hrubost mletí kávy
Často chybí milovníkům dobré kávy, kteří začínají pronikat do tajů její extrakce, informace o důležitosti správného mletí. Přitom jedním z hlavních aspektů skvělé kávy jsou správně pražená a právě dokonale namletá kávová zrna.
Váš mlýnek je neocenitelným pomocníkem pro přípravu kávy a jeden z nejdůležitějších nástrojů pro ovládnutí extrakce. Vyváženou extrakcí pak získáte šálek plný chutí. Všech chutí, které zrna pražené kávy skrývají.
Abyste získali šálek dobré kávy, musíte na svém mlýnku nastavit to správné mletí. Ne moc hrubé, ani ne moc jemné. Tak akorát pro používanou metodu přípravy kávy. Zároveň berte v úvahu i původ a styl pražení zrn – na filtr nebo káva na espresso, jejich čerstvost/stáří, typ přípravy kávy a vodu.
Šálek skvělé kávy začíná u správných zrnek. Tyto doporučujeme na filtr
Co ovlivňuje extrakci espressa?
Připravujete-li espresso v domácím kávovaru, je mletí nejčastěji se měnícím faktorem, který ovlivňuje výslednou chuť kávy.
Ostatní faktory měnící chuť (extrakci) espressa:
- Váš kávovar má nastavenou teplotu (většinou cca 92 °C). Tuhle veličinu většinou neměníte.
- Košík v páce vymezuje objem, tedy množství kávy, kterou pojme.
- Čas vhodný pro přípravu espressa se pohybuje okolo 25 – 35 sekund.
Co z toho vyplývá? Vy můžete výrazně změnit pouze to nejdůležitější: hrubost mletí. Tím ovlivníte extrakci natolik, aby jste byli se svým espressem naprosto spokojeni.
Božsky chutnající espresso začíná u správných zrnek. Do kávovaru doporučujeme
Co je správná extrakce a jak má káva chutnat?
Vaším cílem při nastavování hrubosti či jemnosti mletí je nalezení přesného procenta extrakce, které zachovává a rozvine chutě a aroma kávy.
Hledáte zlatý střed. Extrakci, díky níž bude káva sladká, příjemně kyselá s jemnou hořkostí na konci. Samotné bádání po správné extrakci je podmíněno prvotními nezdary.
Když je káva podextrahovaná: nedostatečná extrakce
Podextrahovaná káva nezíská dost chuti. Je vodnatá, planá, světlá a kyselá tak, že vám křiví obličej. Tato káva se nezvládla dostatečně vyextrahovat. Byla namleta až příliš hrubě. Velké dílky kávových zrn nebyly namlety na potřebnou jemnost, aby ze sebe mohly vydat veškerý svůj potenciál.
Když je káva přeextrahovaná: vysoká extrakce
Káva, která má až příliš výraznou chuť. Je tak silná, že výsledný extrakt je těžké vůbec vypít. Přeextrahované kávy jsou chuťově zcela hořké. Spálené. Často po napití přeextrahované kávy můžete cítit až sucho v ústech.
To je dáno moc jemně namletou kávou. Příliš jemné mletí způsobilo, že z malinkatých částeček kávy se chutě a vůně stihly vyextrahovat rychleji než bylo třeba a ve zbytku času v procesu přípravy kávy se „přepalovaly“.
Jak umlít kávu na espresso
Jestli jste hrdými vlastníky kávovaru již nějakou chvíli? Pravděpodobně tedy používáte určitý stupeň mletí a například při změně kávy už jen doladíte o jeden či dva stupínky na jemnější či hrubší mletí.
Jak nastavit vaše první espresso z domácího pákového kávovaru
Pokud začínáte s novým kávovarem, zkuste nastavit na mlýnku některý ze středních bodů mletí a připravte zkušební kávu. Podle ní zjistíte na jakou stranu točit nastavovacím kolečkem.
Zkoumáte tedy, jestli je výsledná káva podextrahovaná nebo přeextrahovaná. A tedy zda budete mlecí kameny k sobě přitahovat nebo naopak povolovat. Při nastavení hrubosti mletí kávy je vhodné nejprve nastavit vizuálně hrubost jako na obrázku 6. Poté si stanovit fixní porci kávy na váš recept a následně upravovat hrubost.
Nastavení hrubosti mletí u automatického kávovaru
Podobné je to u automatů. Pokud nastavujete hrubost mletí kávy v kávovaru, většinou máte u automatického kávovaru možnost měnit hrubost na škále 1-5, kdy z výroby jsou automaty nastavené na střed. Nastavení hrubosti u automatů bývá mechanická páčka. Například u Nivony ji najdete po otevření servisních bočních dvířek, nahoře. Často jsou zde znaky velkého a malého zrnka. Platí že jemnější mletí může způsobit zaseknutí mlýnku, proto doporučujeme u automatů nastavovat nejrpve porci kávy, což najdete menu kávovaru.
Mlecí kameny jsou základem kvalitního mletí. Všechny naše mlýnky je mají
Jakou hrubost mletí, aby káva chutnala
Pro správné vyladění kávy a lepší přehled o extrakci se podívejte do infografiky níže. Ta by vám měla pomoci v hledání vašeho „zlatého šálku“.
Kromě nápovědy, jakým směrem (jestli hruběji či jemněji) posunout stupeň mletí, zjistíte i další faktory, které správné extrakci pomohou.
Obzvláště při přípravě kávy alternativními metodami si můžete vybrat, kterým z faktorů ovlivníte svou extrakci. Jen dbejte na to, aby jste vždy měnili jen jeden z nich. Jinak by se pro vás mohla cesta za skvělou extrakcí stát nekonečnou.
Správný stupeň mletí kávy na espresso, Moka, French Press i překápko
Tato škála hrubosti mletí vám pomůže lépe se orientovat při nastavování mlýnku pro přípravu kávy rozličnými technikami. Stupně mletí kávy začínají na vysoké hrubosti, kde jde ještě pozorovat zaoblení zrn (anglicky „Coarse„). U nastavení se u mlýnků setkáte také s označením pro jemnější mletí „Fine„.
1. Extra hrubě mletá káva
- Opravdu hrubé mletí na Cold Brew, připraveného například pomocí Toddy Brewer.
- Výrazné kousky kávových zrn. Čím větší kávové úlomky máte namleté tím delší dobu k přípravě potřebujete.
- Tohle mletí se používá převážně k maceraci kávy ve studené vodě po dobu několika hodin.
2. Hrubě mletá káva
- Když máte v ruce hrubě mletou kávu připomíná vám svou texturou hrubou sůl.
- Takhle namletou kávu použijete při přípravě louhovaných káv.
- Ideální mletí kávy na French Press.
3. Středně hrubě mletá káva
- Káva namletá na částečky o velikosti hrubého písku.
- Středně hrubě mletá káva se sype do automatických překapávačů, tzv. Batch brew jako je například stylový Mocca master.
- Stejně tak je správnou hrubostí pro váš Chemex.
4. Středně mletá káva
- Mletí o hrubosti jemného písku se vám bude hodit pro přípravu Aeropressu i pro jeho cestovní verzi.
- Také pro přípravu Twist Pressu a nebo tzv. sifonu, např. Vacuum pot od Haria.
5. Středně jemně mletá káva
- Teď se dostáváme ke stupňům mletí, o kterých mluvíme jako o jemně mleté kávě.
- Pokud namelete kávu na jemno, připravíte si také skvělý Aeropress, ale na rozdíl od středně hrubého mletí, použijte k přípravě kratší časy (cca 2 minuty).
- Tento stupeň mletí je také vhodný pro populární manuální překapávače jako je Kalita nebo dripper Hario V60.
6. JEMNĚ MLETÁ KÁVA
- Káva jemnější než pro manuální překapávač, ale né „espressově jemná“ je vhodná pro oblíbené Moka konvičky (připomíná texturu hrubé mouky).
- Jestli svůj Aeropress připravujete rádi podle rychlého receptu, který vychází z původního záměru Alana Adlera (vynálezce této pomůcky k přípravě kávy) pohybujete se v čase přípravy do 1 minuty.
- Pro tuto techniku je vhodné jemné mletí kávy.
- Jemně mletá káva (připomíná polohrubou mouku) se především využívá na přípravu espressa.
7. EXTRA JEMNĚ MLETÁ
- Z kávy, která je jemnější než do vašeho pákového kávovaru, se připravuje turecká káva.
- No určitě ne „český turek“, ale tradiční arabská káva připravovaná v džezvě neboli ibriku.
Výběrem správného mlýnku k dokonalé kávě
Bez mlýnku kávu nepřipravíš a připravíš-li, nepochutnáš si. To je bez debat. První kroky k chutné kávě tedy vedou k naší poličce s mlýnky na kávu.
Vybrat kávomlýnek je věc náramně zodpovědná. Rozmyslete si typ mlýnku dle pohonu čili elektrický nebo ruční mlýnek na kávu. Osobně doporučuji mít doma oba. Jeden do kuchyně a druhý na cesty.
Pak zužte výběr podle toho, jakou kávu s ním hodláte připravovat. Bude to filtrovaná káva z French Pressu nebo espresso?
Když kupujete mlýnek na espresso
Ke kávovaru se velmi hodí mít elektrický mlýnek. Jemné mletí znamená náročnější točení kličkou, což vás po několikátém espressu v řadě už může přestat bavit.
Ranní a odpolední kafe pro sebe a vašeho kávového společníka však zvládnete umlít na kvalitním ručním mlýnku i levačkou. Mrkněte se zejména na mlýnky Comandante a Timemore. Nebo na novinky, které den ode dne přebírají dříve zmíněným králům ručního mletí zákazníky: 1Zpresso a Kinu.
Přihodíte-li nějakou minci (tedy papír) na nákup elektrického mlýnku pro espresso, bude se vám to během každé kávy vracet na snadnosti, efektivnosti a zábavnosti přípravy. Elektrický kávovar prostě chce i elektrický mlýnek. Ty na espresso a v perfektní kvalitě výroby jsou především Eureky Mignon, ale také MDH Nuova Simonelli.
Když kupujete mlýnek na filtr
Nejde vám o espresso, chcete dělat domácí filtrovanou kávu? Takže hledáte kvalitní mlýnek na filtr. Liší se od espressového mlýnku tím, že stupnice nastavení mletí u mlýnku na espresso má sice spoustu stupňů mletí, ale je zaměřená jen na rozsah jemného mletí.
Rozsah stupnice mletí pro přípravu filtrované kávy je širší než na espresso, ale jednotlivé stupně jsou od sebe více vzdáleny. Takový mlýnek umele hrubě na French Press, středně na překápko i jemně na AeroPress.
Vybírejte jak v oddělení s ručními mlýnky jako Barista Space, ale také znova doporučuji vzít v úvahu precizní Comandante nebo Timemore. Mezi elektrickými jsou skvělé mlýnky na filtr od Baratzy, Wilfa a Fellow ORO.
No a pak je ještě možnost, že chcete mít otevřené všechny možnosti na dobrou kávu. Ať z espresso kávovaru nebo překapávače. Takové univerzální mlýnky jsou elektrický Wilfa Uniform, Baratza Sette a Forte, také i již zmíněné Eureky Mignon a nebo ruční Kinu, Timemore s E&B mlecími kameny a samozřejmě král ručního mletí Comandante.
Tipy k nastavení mlýnku na kávu
U elektrických mlýnků je nastavení hrubosti mletí obvykle přehlednější, než u těch ručních. Obvykle měníte hrubost otáčením nastavovacího knoflíku či celé násypky (Wilfa, Baratza). V obou případech vidíte stupně – body či čísla, na kterých se pohybujete.
V případě ručních mlýnků je knoflík pro úpravu mletí umístěn zpravidla pod mlecími kameny. Bodová či číselná stupnice by se tam moc nevlezla, takže se orientujete podle počtu kliků od počátečního bodu. Tedy od pozice, kdy jsou kameny nejtěsněji u sebe.
K úvodní orientaci se vám může hodit níže přiložená tabulka s nastavením mletí u nejpoužívanějších ručních mlýnků. Sami si po vyzkoušení najdete ideální nastavení pro vaši konkrétní přípravu kávy.
FAQ k mletí kávy aneb na co se nejčastěji ptáte
Na uvedené 7 stupňové škále je mletí pro 👉 French Press uvedeno jako druhé nejhrubší. Ve French Pressu se káva luhuje minimálně 4 minuty, aby byl dodržen čas, který káva k extrakci pomocí této metody potřebuje.
Jemnější káva, by byla sice vyextrahovaná dříve, ale vzhledem k technologickému zpracování a 👉 receptu na French Press, jemnější kávu použít nelze, protože to kovové sítko uvnitř neumožňuje.
Proto namelte kávu hrubě a dodržujte delší čas luhování. Pohrát si můžete třeba s teplotou vody nebo množstvím kávy.
Jemná. Vždy jemně mletá káva. Tak jak jste četli v článku výše, je třeba vyzkoušet na své chuti, jak jemně jemná má káva být.
Pomůže vám i vizuální odhad. Podívejte se na 👉 cremu připraveného espressa. Hustá crema, která má až skoro bílé odstíny, značí podextrahovanou kávu. Naopak crema, která nedrží a vy vidíte uprostřed šálku tmavou kávovou skvrnu, je předzvěstí přeextrahované kávy.
Když připravujete kávu v 👉 Chemexu, musíte respektovat jeho vlastnosti. Především vlastnosti jeho 👉 filtru. Papírové filtry do Chemexu jsou hrubší a vícevrstvé. Jejich propustnost je tak nižší, než třeba u Hario V60.
Tato nižší propustnost znamená, že káva bude na rozdíl od zmíněného dripperu protékat filtrem pomaleji. Čas potřebný k přípravě kávy touto metodou určuje velikost mletí, tedy středně hrubě.
Kdybychom tuto otázku přeformulovali na obecnější „Je ideální hrubost mletí pro Aeropress?“, měli bychom jednoznačnou odpověď. Není.
V naší sedmibodové škále mletí se Aeropress objevuje rovnou na třech stupních. Protože 👉 Aeropress se rovná zábavná káva. Jak v chuti tak v přípravě. Podle zvoleného receptu si zvolíte stupeň mletí. Nebo si vymyslete vlastní 👉 recept na AeroPress s vašim ideálním mletím.
Studená káva zvaná 👉 Cold Brew je milovaným letním nápojem. Pro dosažení maximálně osvěžujících výsledků je tato káva absolutně bez hořkosti. Je voňavá a šťavnatá. Aby taková byla, je třeba ji extrahovat studenou vodou.
Protože extrakce studenou vodou je pomalá, musí být káva naložena ve vodě déle..dlouho…hodně dlouho. Podle našich zkušeností těch nejlepších výsledků dosáhnete, když kávu macerujete ve vodě klidně až 24 hodin. Pro toto dlouhé louhování je třeba zvolit opravdu hrubé, tedy extra hrubé mletí.
Pro nastavení hrubosti u automatického kávovaru slouží téměř výhradně mechanická páčka uvnitř kávovaru. Zpravidla ji najdete po otevření servisních dvířek z boku kávovaru. Nemusíte vysunovat spařovací jednotku, jako při čištění. Páčka by měla jít vidět nahoře v blízkosti násypky na kávu.
Páčka mívá často ilustraci malého a velkého zrnka, analogicky s nastavením potřebné hrubosti mletí.
Pozn: Pokud vidíte v menu svého kávovaru něco jako „síla kávy“, zde nastavujete časovač = jak dlouho mele mlýnek kávu, tedy porci kávy. Digitální nastavení hrubosti, přes menu kávovaru, mívají téměř výhradně profesionální modely kávovarů. Například až Melitta Cafina XT 6.
Kontaktujte nás
zdenek@lazenskakava.cz
Pražič