Koupíte si balíček výběrové kávy a těšíte se, jak si ji sami doma připravíte. Nemůžete se dočkat té čokoládovo-borůvkové chuti, kterou mají vaše nová zrníčka obsahovat. Kávu namelete, nasypete do kávovaru a čekáte na výsledek. Ten ale čokoládu ani borůvky nepřipomíná. Káva je kyselá, hořká, trpká, suchá nebo třeba úplně prázdná a vodnatá. Jak jen se to mohlo stát?

Natěšeného domácího baristu toto selhání může docela odradit od dalších pokusů. Přemýšlí o chybě v množství kávy nebo… že by bylo něco s těma zrnkama? Často chybí těmto milovníkům dobré kávy, kteří začínají pronikat do tajů extrakce, informace o důležitosti správného mletí. Přitom hlavním aspektem skvělé kávy jsou právě dokonale namletá kávová zrna.

JAK MLETÍ OVLIVŇUJE EXTRAKCI

Váš mlýnek je neocenitelným pomocníkem pro přípravu kávy a jeden z nejdůležitějších nástrojů pro ovládnutí extrakce. Vyváženou extrakcí pak získáte šálek plný chutí. Všech chutí, které zrna pražené kávy skrývají. Abyste získali šálek dobré kávy, musíte na svém mlýnku nastavit to správné mletí. Ne moc hrubé, ani ne moc jemné. Tak akorát pro používanou metodu přípravy kávy. Zároveň vezměte v úvahu i původ a styl pražení zrn, jejich stáří, typ filtru a vodu. 

 

Připravujete-li espresso v domácím kávovaru, je mletí nejčastějším faktorem ovlivňujícím výslednou chuť kávy, který měníte. Váš kávovar má nastavenou teplotu (většinou cca 92°C). Tuhle veličinu většinou neměníte. Košík v páce vymezuje objem, tedy množství kávy, kterou pojme. Čas vhodný pro přípravu espressa se pohybuje okolo 25 – 35 sekund. Co z toho vyplývá? Vy můžete výrazně změnit pouze to nejdůležitější. Mletí. Tím ovlivníte extrakci na tolik, aby jste byli se svým espressem naprosto spokojeni.

HLEDÁNÍ SPRÁVNÉ EXTRAKCE A JAK JI POZNAT

Vašim cílem při nastavování hrubosti či jemnosti mletí je nalezení přesného procenta extrakce, které zachovává a rozvine chutě a aroma kávy. Hledáte zlatý střed. Extrakci, díky níž bude káva sladká, příjemně kyselá s jemnou hořkostí na konci. Samotné bádání po správné extrakci je podmíněno prvotními nezdary. Jestli jste hrdými vlastníky kávovaru již nějakou chvíli, pravděpodobně tedy používáte určitý stupeň mletí a například při změně kávy už jen doladíte o jeden či dva stupínky na jemnější či hrubší mletí. Pokud začínáte s novým kávovarem, zkuste nastavit na mlýnku některý ze středních bodů mletí a připravte zkušební kávu. Podle ní zjistíte zda budete mlýnek přitahovat nebo naopak povolovat. Zkoumáte tedy, jestli je výsledná káva podextrahovaná nebo přeextrahovaná.

CO ZNAMENÁ NÍZKÁ EXTRAKCE

Podextrahovaná káva nezíská dost chuti. Je vodnatá, planá, světlá a kyselá tak, že vám křiví obličej. Tato káva se nezvládla dostatečně vyextrahovat. Byla namleta až příliš hrubě. Tyto velké dílky kávových zrn nebyly namlety na potřebnou jemnost, aby ze sebe mohly vydat svůj veškerý potenciál.

 

CO JE TO VYSOKÁ EXTRAKCE

Káva, která má až příliš výraznou chuť. Je tak silná, že výsledný extrakt je těžké vůbec vypít. Přeextrahované kávy jsou chuťově zcela hořké. Spálené. Často po napití přeextrahované kávy můžete cítit až sucho v ústech. To je dáno moc jemně namletou kávou. Přílliš jemné mletí způsobilo, že z malinkatých částeček kávy se chutě a vůně stihly vyextrahovat rychleji než bylo třeba a ve zbytku času v procesu přípravy kávy se “přepalovaly”.

JAK SI NASTAVIT MLÝNEK

Pro správné vyladění kávy a lepší přehled o extrakci se podívejte do tabulky, která by vám měla pomoci v hledání vašeho “zlatého šálku”. Kromě nápovědy, jakým směrem (jestli hruběji či jemněji) posunout stupeň mletí, jsme vypsali i další faktory, které správné extrakci pomohou. Obzvláště při přípravě kávy alternativními metodami si můžete vybrat, kterým z nich ovlivníte svou extrakci. Jen dbejte na to, aby jste vždy měnili jen jeden faktor. Jinak by se pro vás mohla cesta za skvělou extrakcí stát nekonečnou. 

PříchuťDoba přípravyTeplota vodyMletí
KyseláZvýšitSnížitJemnější
HořkáSnížitZvýšitHrubší

Pro oživení zde bude něco vypíchlé, rozbije to větší množství textu a ozvláštní článek.

7 STUPŇŮ MLETÍ KÁVY A JAK JE VYUŽÍT

Díky této škále hrubsti mletí se můžete lépe zorientovat při nastavování mlýnku pro přípravu kávy rozličnými technikami. Berte také na vědomí, že samotné rozpětí hrubosti mletí je rozličné podle typu mlýnku. Některé mlýnky melou jemně, na espresso, ve všech svých stupních. Jiným říkáme “mlýnky na filtr”. U těchto mlýnků jsou mlecí stupně od sebe více vzdáleny a jejich rozsah je tedy větší. Jsou schopny pefektního mletí pro většinu alternativních metod přípravy kávy. Naopak nezvládají malé rozdíly a jemné mletí, potřebné na espresso jako u mlýnků zmíněných dříve. Nicméně existují i varianty, které zvládají oboje. Nejlepším řešením však stále zůstává mít jeden mlýnek na espresso a druhý na filtry. Pakliže tedy holdujete všem těmto typům káv. 

1. EXTRA HRUBÉ MLETÍ

Opravdu hrubé mletí na Cold Brew, připraveného například pomocí Toddy Brewer. Výrazné kousky kávových zrn. Čím větší kávové úlomky máte namleté tím delší dobu k přípravě potřebujete. Tohle mletí se používá převážně k maceraci kávy ve studené vodě po dobu několika hodin.

2. HRUBÉ MLETÍ

Když máte v ruce hrubě mletou kávu připomíná vám svou texturou hrubou sůl. Takhle namletou kávu použijete při přípravě louhovaných káv, tedy i ve velice oblíbeném French Pressu. Stejná hrubost se používá při degustacích kávy tzv. cuppingu.

3. POLOHRUBÉ MLETÍ

Káva namletá na částečky o velikosti hrubého písku. Polohrubě mletá káva se sype do automatických překapávačů, tzv. Batch brew jako je například stylový Mocca master. Stejně tak je správnou hrubostí pro váš Chemex. Pokud Chemex zatím neznáte, určitě si o něm přečtěte tady.

4. STŘEDNĚ HRUBÉ MLETÍ

Mletí o hrubosti jemného písku se vám bude hodit pro přípravu Aeropressu i pro jeho cestovní verzi. Také pro přípravu Twist Pressu a nebo tzv. sifonu, např. Vacuum pot od Haria.

5. STŘEDNĚ JEMNÉ MLETÍ

Teď se dostáváme ke stupním mletí, o kterých mluvíme jako o jemně mleté kávě. Pokud namelete kávu na jemno, ale ještě ne úplně “espressově” jemně, připravíte si také skvělý Aeropress, ale na rozdíl od středně hrubého mletí, použijte k přípravě kratší časy (cca 2 minuty). Tento stupeň mletí je také vhodný pro populární manuální překapávače jako je Kalita nebo dripper Hario V60.

6. JEMNÉ MLETÍ

Jestli svůj Aeropress připravujete rádi podle rychlého receptu, který vychází z původního záměru Alana Adlera, vynálezce této pomůcky k přípravě kávy, pohybujete se v čase přípravy do 1 minuty. Pro tuto techniku je vhodné jemné mletí kávy. Jemně mletá káva se především využívá na přípravu espressa.

7. EXTRA JEMNÉ MLETÍ

Z kávy, která je jemnější než do vašeho pákového kávovaru, se připravuje turecká káva. No určitě ne “český turek”, ale káva připravovaná v džezvě neboli ibriku.

Příprava espressa má svou vlastní škálu jemnosti mletí, kterou na svém mlýnku můžete nastavit. Tady se dočtete o tom, co se děje při extrakci espressa. Pomůže vám to lépe pochopit celý proces extrakce, čímž se i nastavení mlýnku stane pro vás snažší.

FAQ NEJČASTĚJŠÍ DOTAZY K MLETÍ

Jaká je ideální velikost mletí pro French Press?

Na uvedené 7 stupňové škále je mletí pro French Press uvedeno jako druhé nejhrubší. Ve French Pressu se káva luhuje minimálně 4 minuty, aby byl dodržen čas, který káva k extrakci pomocí této metody potřebuje. Jemnější káva, by byla sice vyextrahovaná dříve, ale vzhledem k technologickému zpracování French pressu jemnější kávu použít nelze, protože to kovové sítko uvnitř neumožňuje. Proto namelte kávu hrubě a dodržujte delší čas luhování. Pohrát si můžete třeba s teplotou vody nebo množstvím kávy.

 

Jaká je správná velikost pro espresso?

Jemná. Vždy jemně mletá káva. Tak jak jsme psali o pár odstavců výše, je třeba vyzkoušet na své chuti jak jemně jemná má káva být. Pomůže vám i vizuální odhad. Podívejte se na crému připraveného espressa. Hustá créma, která má až skoro bílé odstíny, značí podextrahovanou kávu. Naopak créma, která nedrží a vy vidíte uprostřed šálku tmavou kávovou skvrnu, je předzvěstí přeextrahované kávy.

 

Jaká je ideální hrubost pro Chemex?

Když připravujete kávu v Chemexu, musíte respektovat jeho vlastnosti. Především vlastnosti jeho filtru. Papírové filtry do Chemexu jsou hrubší a vícevrstvé. Jejich propustnost je tak nižší, než třeba u Hario V60. Tato nižší propustnost znamený že káva bude narozdíl od zmíněného dripperu protékat filtrem pomaleji. Čas potřebný k přípravě kávy touto metodou určuje velikost mletí, tedy středně hrubě.

 

Jaká je ideální hrubost pro Aeropress?

Kdybychom tuto otázku přeformulovali na obecnější “Je ideální hrubost mletí pro Aeropress?”, měli bychom jednoznačnou odpověď. Není. V naší sedmibodové škále mletí se Aeropress objevuje rovnou na třech stupních. Protože Aeropress se rovná zábavná káva. Jak v chuti tak v přípravě. Podle zvoleného receptu si zvolíte stupeň mletí. Nebo si vymyslete vlastní recept s vašim ideálním mletím.

 

Jaká je ideální hrubost pro přípravu Cold Brew?

Studená káva zvaná Cold Brew je milovaným letním nápojem. Pro dosažení maximálně osvěžujících výsledků je tato káva absolutně bez hořkosti. Je voňavá a šťavnatá. Aby taková byla je třeba ji extrahovat studenou vodou. Protože extrakce studenou vodou je pomalá, musí být káva naložena ve vodě déle..dlouho…hodně dlouho. Podle našich zkušeností těch nejlepších výsledků dosáhnete, když kávu macerujete ve vodě klidně až 24 hodin. Pro toto dlouhé louhování je třeba zvolit opravdu hrubé, tedy extra hrubé mletí.

Chcete-li Cold Brew a spěcháte, může vám pomoci kouzelný Aeropres. Na našem blogu se dočtete jak si připravit Cold Brew do 2 minut.

Potřebujete poradit? Poradíme vám!

Dále by se vám mohlo líbit…