Stručně: Hrubost mletí nastavte podle metody: extra hrubě na cold brew, hrubě na French press, středně na překapávač a Chemex, středně jemně na V60 a Aeropress, jemně na espresso a moka konvičku, extra jemně na džezvu. U espressa cílíte na extrakci 25–35 sekund; kyselá vodnatá káva chce jemnější mletí, hořká hrubší.
| Ideální čas extrakce espressa | 25–35 sekund |
|---|---|
| Obvyklá teplota vody v kávovaru | 92 °C |
| Louhování ve French pressu | minimálně 4 minuty, hrubé mletí |
| Louhování cold brew | 12–24 hodin, extra hrubé mletí |
| Mletí před přípravou | ideálně do 15 minut před přípravou |
| Stupnice mletí u automatických kávovarů | obvykle 1–5, z výroby na středu |
Koupili jste si balíček výběrové kávy, namletli, nasypali do kávovaru a výsledek? Kyselá, hořká nebo vodnatá káva. Mletí kávy je klíčový faktor, který rozhoduje o tom, jestli vám káva bude chutnat.
Proč měnit hrubost mletí
Správně namletá káva je základ dobrého šálku. Váš mlýnek je nejdůležitější nástroj pro ovládnutí extrakce. Vyváženou extrakcí získáte šálek plný všech chutí, které pražená zrna skrývají.
Musíte nastavit správné mletí pro používanou metodu přípravy – ne moc hrubé, ani ne moc jemné. Zároveň berte v úvahu původ kávy, styl pražení, její čerstvost a kvalitu vody.
Šálek skvělé kávy začíná u správných zrnek. Tyto doporučujeme na filtr
Co ovlivňuje extrakci espressa
Při přípravě espressa v domácím kávovaru je mletí nejčastěji se měnícím faktorem:
- Teplota kávovaru je většinou nastavena na 92 °C
- Košík v páce vymezuje objem kávy
- Ideální čas přípravy espressa je 25–35 sekund
Hrubost mletí můžete měnit nejsnadněji a ovlivníte tak extrakci nejvíce.
Božsky chutnající espresso začíná u správných zrnek. Do kávovaru doporučujeme
Jak poznat správnou extrakci
Hledáte zlatý střed – extrakci, která kávu udělá sladkou, příjemně kyselou s jemnou hořkostí na konci.
Podextrahovaná káva: nedostatečná extrakce
Káva je vodnatá, planá a výrazně kyselá. Byla namleta příliš hrubě – velké částice nestihly vydat všechny chutě.
Řešení: Zvolte jemnější mletí.
Přeextrahovaná káva: vysoká extrakce
Káva má výraznou hořkost a sucho v ústech. Příliš jemné mletí způsobilo, že se chutě extrahovaly příliš rychle a „přepalovaly“.
Řešení: Zvolte hrubší mletí.
Proč pořád povídám o extrakci?
Je to proces změny zrnek a vody v lahodnou kávu. Základní princip a více o něm už v článku o extrakci.
Jak nastavit první espresso
Pokud začínáte s novým kávovarem:
- Nastavte mlýnek na některý ze středních bodů mletí
- Připravte zkušební kávu
- Podle chuti zjistěte, jestli je káva podextrahovaná nebo přeextrahovaná
- Upravte – přitáhněte mlecí kameny k sobě (jemnější mletí) nebo je povolte (hrubší mletí)
Tip: Stanovte si fixní porci kávy a upravujte pouze hrubost mletí.
Přečtěte si také..
O chybách při mletí kávy na espresso.
Nastavení u automatického kávovaru
Automatické kávovary mají většinou stupnici 1–5, z výroby nastavenou na střed. Mechanická páčka se nachází po otevření servisních dvířek, často označená znaky velkého a malého zrnka.
Důležité: Nejprve nastavte porci kávy v menu, až pak upravujte hrubost – příliš jemné mletí může způsobit zaseknutí mlýnku.
Mlecí kameny jsou základem kvalitního mletí. Všechny naše mlýnky je mají
Extra hrubé mletí
Pro Cold Brew připravovaný například pomocí Toddy Brewer. Výrazné kousky zrn – čím větší, tím delší dobu přípravy potřebujete. Používá se k maceraci kávy ve studené vodě po dobu několika hodin.
Středně hrubé mletí
Částečky velikosti hrubého písku. Vhodné pro automatické překapávače jako Moccamaster a pro Chemex.
Středně jemné mletí
Částice velikosti jemného písku. Pro Aeropress, Twist Press a Vacuum pot. Také pro manuální překapávače jako Kalita nebo Hario V60.
Jemné mletí
Připomíná polohrubou mouku. Především pro přípravu espressa a Moka konvičky. Také pro rychlou přípravu Aeropressu (do 1 minuty).
Výběr správného mlýnku
Bez mlýnku dobrou kávu nepřipravíte. První kroky k chutné kávě vedou k výběru kvalitního mlýnku.
Mlýnek na espresso
Elektrický mlýnek ke kávovaru je neocenitelný. Jemné mletí na ručním mlýnku je náročné při opakované přípravě. Kvalitní ručně zvládnete 2 espressa denně – doporučujeme Comandante, Timemore, 1Zpresso nebo Kinu.
Elektrické mlýnky na espresso: Eureka Mignon nebo MDH Nuova Simonelli.
Mlýnek na filtr
Stupnice pro filtrovanou kávu je širší než u espresových mlýnků, jednotlivé stupně jsou od sebe více vzdálené. Takový mlýnek umele hrubě na French Press, středně na překápko i jemně na AeroPress.
Elektrické mlýnky na filtr: Baratza, Wilfa a Fellow.
Univerzální mlýnky
Pro espresso i filtr: elektrický Wilfa Uniform, Baratza Sette a Forte, Eureka Mignon nebo ruční Timemore s E&B kameny a Comandante.
Tipy pro optimální mletí
- Melte kávu těsně před přípravou – ideálně do 15 minut
- Měňte vždy jen jeden faktor – buď hrubost, nebo čas, nebo množství
- Po změně hrubosti odemelte 1–2 dávky naprázdno
- Každá káva je jiná – po výměně zrnek upravte nastavení
- U automatů nejprve nastavte porci kávy, pak teprve hrubost
FAQs k mletí kávy aneb na co se nejčastěji ptáte
Hrubé mletí jako druhé nejhrubší na stupnici. French Press vyžaduje louhování minimálně 4 minuty. Jemnější káva by byla vyextrahovaná dříve, ale kovové sítko uvnitř ji neumožňuje použít.
Jemné mletí připomínající polohrubou mouku. Vyzkoušejte na své chuti přesnou jemnost. Pomůže vám crema – hustá až bílá značí podextrakci, rychle mizící s tmavou skvrnou značí přeextrakci.
Středně hrubé mletí. Papírové filtry Chemexu jsou vícevrstvé s nižší propustností, káva proto protéká pomaleji než u Hario V60.
Není jednoznačná odpověď. Aeropress se objevuje na třech stupních naší stupnice – podle zvoleného receptu volte stupeň mletí. Od středního po jemné.
Extra hrubé mletí. Cold Brew je extrahovaný studenou vodou 12–24 hodin. Pro toto dlouhé louhování potřebujete opravdu hrubé mletí.
Mechanická páčka po otevření servisních dvířek z boku kávovaru, zpravidla nahoře v blízkosti násypky. Má ilustraci malého a velkého zrnka. V menu kávovaru nastavujete sílu kávy = porci, nikoliv hrubost mletí (až u profesionálních modelů jako Melitta Cafina XT 6).
