čtení na 8 minut | Blog / Škola baristů

Proč píši celý článek o vodě? Protože vaše espresso obsahuje cca 92% vody a vaše filtrovaná káva je tvořena až z 98% vodou. Takže pokud vás zajímá kvalita a chuť vaší kávy, měla by vás zajímat i voda. A především způsob jakým kávu ovlivňuje a to, jak vodu můžete ovlivnit vy. Takže, jdeme na to!

Složení vody a její základní vlastnosti

Dva atomy vodíku a jeden atom kyslíku čili H2O aneb voda. To si všichni samozřejmě ještě z hodin chemie na základce pamatujeme. Jenže s vodou v přírodě to není tak snadné jako jasný vzorec v učebnici. Koloběh vody znamená pro vodu cestu, při které s sebou posbírá další látky. Rozpuštěné a nerozpuštěné pevné látky. Co si s sebou na konci cesty (našeho kohoutku) přinese, pak rozhoduje o její kvalitě, pH a tom, zda máme měkkou nebo tvrdou vodu.

TDS, pH a tvrdost vody

Celkový obsah pevných látek rozpuštěných ve vodě se označuje jako TDS  – total dissolved solids. Tento termín popisuje především ve vodě přítomné anorganické soli a kationty vápníku, hořčíku, draslíku, sodíku, uhličitanové, hydrogenuhličitanové, chloridové, síranové a dusičnanové anionty.

 

Co má TDS společného s kávou? Rozhodně více než se na první pohled může zdát. Ono totiž vše, co je obsažené ve vodě, se kterou kávu připravujeme, ovlivňuje její extrakci. Tedy jak dobře se bude káva extrahovat a jak bude v konečném šálku chutnat. Podle asociace pro výběrovou kávu SCA – specialty coffee association, by měla voda pro přípravu kávy splňovat tyto standardy:

  • TDS mezi 75-250 mg/l s cílem 150 mg/l
  • Složky určující tvrdost vody (především ionty vápníku a hořčíku) 17-85 mg/l s cílem 51-68 mg/l
  • Zásaditost vody, ta je dána koncentrací negativních iontů ve vodě, nejlépe o 40 mg/l
  • pH vody o hodnotě 6,5-7,5 s cílem 7pH
  • obsah sodíku méně než 30 ml/l s cílem 10 mg/l
  • samozřejmě by voda měla být bez zápachu a čirá bez zákalu či načervenalého nádechu
grafika škály TDS vody
Zdroje vody a ideální TDS pro přípravu kávy.

Ideální pH vody na kávu

A barevnou stupnici určující stupeň kyselosti znáte? Určitě jste minimálně na té základce testovali kyselost a zásaditost měřeného roztoku na indikačním papírku. Tento pokus si vyzkoušejte i na své vodě doma, abyste zjistili její pH. Tedy zda je zásaditá, neutrální nebo spíše kyselá.

Jak výše zmíněné standardy SCA velí, ideální je mít pH vody 7. V ideálním světě se kladné a záporné ionty ve vodě rovnají a voda má ono optimální a neutrální pH 7. Pro pitnou vodu je běžné rozmezí mezi 6,5 a 8,5 pH. Hodnoty pod 7pH jsou brány jako kyslé. Naopak voda s pH nad 7 je zásaditá. Ve světě kávy sice voda s vyšším pH podporuje extrakci, ale není vhodná pro dobrou chuť kávy. Nižší pH vody je pro chuť kávy vhodnější, ale budete mít problémy ji připravit.

Jak tvrdá voda ovlivňuje extrakci espressa a filtrované kávy

Nejsou to jen odchylky v kyselosti, co vám může pořádně zkomplikovat extrakci kávy. Takovým „nezvedencem“, který dokáže každého baristu a především pak kávovar potrápit, je tvrdá voda.

 

Cože to vlastně je tvrdá voda? Prostě voda, která obsahuje především množství vápníku a hořčíku (Mg2+ a Ca2+). Jasně, vápník je fajn na kosti a hořčík na nervy. Ale při přípravě kávy může nadělat tvrdá vody více škody než užitku. Konkrétně vápník je původcem problému s vodním kamenem.

infografika odkud se bere tvrdá voda
Kde se vzala tvrdá voda? Přirozeně posbírala minerály určující její tvrdost.

Proč je vodní kámen v kávovaru nebezpečný?

Dlouhý život pro vaši pračku a především váš kávovar zajistíte, pokud si pohlídáte a upravíte tvrdost vody. Při zahřívání se totiž vysráží uhličitan vápenatý na stěnách zařízení. Ať už v konvici na vodu, překapávač nebo v bojleru a rozvodech vody vašeho kávovaru na espresso.

 

Vodní kámen v kávovaru se může projevit například omezením průtoku vody, způsobit problémy s ohříváním vody, termostabilitou a nenávratně zničit součásti kávovaru. Každopádně je oprava kávovaru postiženého vodním kamenem finančně nákladná.

Je lepší espresso z měkké či tvrdé vody?

Když se zaměřím přímo na vliv tvrdosti vody na samotnou chuť kávy, bude souvislost zhruba následující: 

  • tvrdá voda obsahuje hořčík, který podporuje extrakci kávy a nebezpečí pře-extrahování přichází v kratší době
  • měkká voda s nízkým obsahem výše zmiňovaných minerálů vede naopak k slabší extrakci

Jak upravit espresso recept pro tvrdou a měkkou vodu?

Když musíte pracovat s vodou, takovou jakou máte – ať tvrdou či měkkou, můžete si pomoci úpravou receptu. V souvislosti s vlivem typu vody na extrakci pak doporučuji vytvářet espresso z tvrdé vody za kratší čas. Naopak s měkkou vodou své kávě můžete pomoci, pokud jí dáte dost času na extrakci a použijete jemnější mletí.

Jak nastavit recept na espresso nebo překápko?

Proces extrakce kávy, to je oč tu běží. Chcete vědět více? Pročtěte si článek o tom, jak mít dokonale extrahovanou kávu.

Kvalita vody v ČR. Kde je tvrdá voda?

mapa regionů čr dle kvality a tvrdosti vody
Nemáte u vás tvrdou vodu? Mrkněte na orientační plánek kvality vody v ČR. Zdroj obrázku: cistavoda.cz

Voda a chuť kávy

Se správným obsahem hořčíku ve vodě můžete dosáhnout lepší chuti své kávy. Ale jsou i jiné složky vody, které ovlivní, jak vám káva bude chutnat. Tedy spíše nechutnat. Mám na mysli chlor. Určitě vám z kohoutku neteče bazénová voda, ale čističky vod mohou způsobit, že ve výsledku budete pít kávu s příchutí chloru.. no a to nechcete.

 

Na chuti kávy se kromě složení podílí i teplota vody. Proto je výhodné připravovat espresso na kávovaru s PID systémem a u alternativních metod přípravy kávy pak používat baristickou konvici s termoregulací. U filtrované kávy pak můžeme rozeznat chuťové změny i v průběhu doby čili v závislosti na poklesu teploty nápoje. O teplotě vody a kávy si však povíme jindy.

Filtrace vody aneb jak mít doma skvělou vodu

To nejlepší, co pro svůj kávovar a kávu můžete udělat, je pořídit si filtraci vody. Filtrovaná voda v domácnosti je moje výrazné doporučení pro všechny milovníky dobré kávy. Pro kavárny a gastronomické provozy by měl být filtrační systém na vodu do kávovaru samozřejmostí!

Filtrační konvice ano nebo ne?

Nejdostupnější způsob úpravy vody poskytují filtrační konvice. Sice nemusíte nic instalovat, respektive napojovat na vodu. Filtrační konvice jsou k dispozici už od pár stovek korun, ale je to způsob filtrování vody o omezené kapacitě. V domácích podmínkách je však tento způsob velmi využívaný, protože filtrujete vodu za konkrétním účelem – jako pro přípravu kávy, čaje, ale i jen tak pro sklenici kvalitní vody.

Nejběžnější způsob filtrace vody pro domácnost? Vybavte se filtrační konvicí!

9 ks BWT náhradní filtry Mg2+
1 107,0 Kč
Do týdne u vás
12 ks BWT náhradní filtry Mg2+
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 476,0 Kč
Do týdne u vás
15 ks BWT náhradní filtry Mg2+
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 845,0 Kč
Do týdne u vás

Jak zjistit tvrdost vody s BWT testerkit

Kartušový systém filtrování vody je účinný a takřka bezstarostný způsob jak dosáhnout kvalitní vody rovnou z kohoutku, tedy především rovnou do přívodu vody kávovaru. Základní instalace není nikterak složitá a veškeré potřebné doplňky jako hadičky nebo test tvrdosti vody máme pěkně pohromadě u nás v e-shopu.

 

Výběr konkrétní kartuše se odvíjí podle vašich požadavků – především podle využití filtrované vody. Máte malý kávovar, střední nebo velkou kavárnu? Podáváte čaje či jiné nápoje s horkou vodou z kávovaru? Chcete nabízet místo omšelé kohoutkové vody karafu filtrované vody? Všechny potřeby zahrňte do propočtů, abyste věděli jakou velikost kartušové filtrace budete potřebovat, abyste ji co chvíli nemuseli měnit.

Jak vybrat filtrační systém na vodu

Druhým konfigurátorem výběru správné velikosti filtračního systému je hodnota tvrdosti vaší vody. No a tu zjistíte jednoduchým testem. V balení BWT testerkit najdete odměrku a kapalinu. Do odměrky dáte vzorek vaší vody a po kapkách mícháte s přidanou tekutinou. Počítáte kapky dokud se vzorek vody nezbarví. Jak snadné, že? Teď už jen mrkněte do tabulky níže, který typ filtrace bude ten váš.

tabulka pro určení správné filtrační kartuše BWT
tabulka pro určení správné filtrační kartuše BWT premium

Filtrovaná voda prémiové kvality

Budete-li vědět, jaký typ BWT kartuše potřebujete, můžete se ještě rozhodovat o speciálních požadavcích. Kromě klasické verze si můžete vybrat řadu BWT Bestmax PREMIUM. Pro vaši vodu to bude znamenat nejen úpravu od nežádoucích složek, ale i vyladění vody hořčíkem pro podporu extrakce kávy a výraznější chutě.

Prostě kvalitní voda nebo prémiová? Rozhodnutí je na vás, my máme obojí

BWT Bestmax Premium V filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
2 928,0 Kč
Skladem ihned
BWT Bestmax Premium XL filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
5 907,0 Kč
Do týdne u vás
BWT Bestmax M filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 602,0 Kč
Skladem ihned
BWT Bestmax L filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 645,0 Kč
Do týdne u vás
BWT Bestmax XL filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
5 588,0 Kč
Skladem ihned
BWT Bestmax Premium M filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 854,0 Kč
Skladem ihned
BWT Bestmax X filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
1 598,0 Kč
Skladem ihned
BWT Bestmax V filtrační kartuš
Doprava zdarma + Dárek navíc
2 458,0 Kč
Skladem ihned

Filtrace vody reverzní osmózou pro kavárny a gastonomii

Hledáte maximální výkon v optimalizaci vody pro přípravu horkých nápojů? Mrkněte se na filtraci vody pomocí reverzní osmózy. Tento způsob filtrace je nejvýkonnější a ideálně se hodí do kaváren a gastronomických podniků. Připraví na 140 litrů minerálně vyvážené filtrované vody za hodinu. BWT svou Bestaqua (filtraci reverzní osmózou) naučila komunikovat i s mobilní aplikací pro absolutně pohodlné používání.

Jak filtr na pitnou vodu funguje?

Filtrace vody pomocí BWT kartuší spočívá v jednoduchém principu, kdy voda prochází přes sadu speciálních filtrů a z filtračního systému už v upravené formě je přivedena do kávovaru nebo kohoutku. Filtrace vody probíhá v několika aspektech díky aktivnímu uhlíkovému filtru, úpravě iontů vody a částicovému filtru.

Technologie BWT filtrace

Filtrace vody: na co nezapomenout?

Před samotný filtr se hodí zapojit ještě filtr pevných částic. Co ještě můžu doporučit je instalovat i vodoměr. Nezáleží ani tak na tom, jestli mechanický či digitální. Jde o to, že díky měření vody zjistíte, kdy má stará kartuš už odslouženo. Je to jistota, která vám ohlídá čas výměny filtrační kartuše, aniž byste ji měnili pozdě (špatně pro kávovar a kávu) nebo brzo (špatně pro vaši peněženku).

Časté otázky k filtraci vody

Pokud máte pákový profesionální kávovar, kde není nádržka ale je zde připojení na přímý přívod vody, je filtrace před kávovarem nutností pro záruku kávovaru. Ve vodovodním řádu je množtví rzi, které by se postupně usazovalo v kávovaru a mohlo ucpat nejužší místa, například tzv. jiggler. Nebo by mohlo dojít k poškození tlakoměru. 

 

Zároveň filtrace dramaticky prodlužuje životnost kávovaru.

 

U automatických kávovarů s přímým přívodem vody nemusíte kávovar s filtrací odvápňovat.

Mít kvalitní vodu, ať to doma či v kavárně, je skvělá věc. Víte tak, co pijete, omezíte vliv nekvalitní vody na proces extrakce kávy a voda i káva vám budou chutnat mnohem lépe.

Nejdostupnějším způsobem úpravy vody je filtrační konvice. Pro větší objemy vody nebo bezstarostnou filtrovanou vodu z kohoutku pak využijte kartušovou filtraci BWT. V gastronomických provozech, když potřebujete vysoký výkon a kvalitu, využijete nejúčinnější filtrační systém na vodu na principu reverzní osmózy.

Ještě další radu pro vaši nejlepší vodu a kávu?

Nedělejte si vrásky z rozhodování o výběru filtrace vody, jejím zapojení nebo jakékoliv další kávové otázky. Zanechte na sebe kontakt a společně vše vyřešíme.

Kontaktujte nás

kontakt
Zdeněk Mareček
zdenek@lazenskakava.cz
Pražič

    Spokojení zákazníci

    98% spokojených zákazníků

    Čerstvá káva

    pražíme 11 druhů káv

    Vše pro přípravu kávy

    120 značek kávového vybavení

    Doprava zdarma

    při objednávce nad 990 Kč
    Tagy : ,
    Autor : Mirka
    „Výběrová káva je jediná káva, kterou má smysl pít.“ Káva mě uchvátila před nějakými 8 lety. Rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Vše, co o kávě vím, se snažím předávat dál. Vám, mí drazí kávomilci!
    Napsáno: 23.10.2021
    Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
    Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

    Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
    Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

    O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
    Doporučujeme pro baristy
    baristické pomůcky
    Baristické potřeby vybavení pro opravdové baristy
    zrnková káva a kapsle
    Výběrová káva čerstvě pražená káva na espresso nebo filtr
    školení latteart
    Baristické kurzy kurz Barista s akreditací MŠMT a menší kurzy
    všechny služby