Voda obsažená v kávovém nápoji je většinou nejvíce opomíjenou složkou, takovou “Popelkou”. Všemi přehlížená, ale nezbytná skoro při všech úkonech. Vodu ovšem můžeme bez nadsázky označit za nejdůležitější část v kavárenském provozu. Uvařená káva je tvořena vodou až, z neuvěřitelných, 98 %!  Zrnkovou kávu jste si určitě vybírali velmi pečlivě a hledali tu nejkvalitnější a nejchutnější, ale vodě jste takovou pozornost dozajista nevěnovali. Hlavními důvody proč se zajímat o filtrovanou vodu, je výsledná chuť kávy a životnost kavárenského zařízení.

Je všeobecně známo, že vodu tvoří dvě molekuly vodíku a jedna molekula kyslíku. Ale to není všechno. V samotné kapce vody je toho mnohem víc, než jen vodík a kyslík. Obsahuje rozpuštěné minerály, chemikálie a sediment.

 

Filtrace vody, jako optimální čištění vody do kaváren,  je tu proto, abyste používali z vody jen to nejlepší, co může poskytnout. V tomto článku se podíváme na základní vlastnosti vody, k čemu slouží vodní filtr a proč ho používat při přípravě kávy. Nabídneme různé typy dostupné úpravy u firmy BWT.

ZÁKLADNÍ VLASTNOSTI VODY

U vody jsou důležité čtyři aspekty, které musíme brát v úvahu:

  • rozpuštěné pevné látky
  • tvrdost vody
  • zásaditost
  • pH

Total Dissolved Solids (TDS) je celkový obsah anorganických a organických látek obsažených ve vodě. Mezi tyto látky se řadí minerály, kovy, soli, kationty a anionty. Některé z těchto látek jsou tu přítomny zcela přirozeně, přírodní cestou. Ovšem jiné se ve vodě vyskytují po zásahu člověka, který je k životnímu prostředí stále velmi nešetrný (např. chemikálie z čistíren odpadních vod).

 

Tvrdost vody je obsah tvrdých nerostů a sloučenin ve vodě. Uvádí se v jednotkách mmol/l. Nejčastěji se vyskytují vápník a hořčík, ale může být přítomen i hliník, železo, měď, olovo a řada dalších kovů. Přítomnost těchto minerálů je způsobena hlavně protékající vodou přes horniny, které obsahují uhličitan hořečnatý a vápenatý. Při zahřátí vody, jako například při přípravě kávy, bude výsledný nápoj z tvrdé vody příliš hořký a v krátké době se vytvoří v spotřebiči vodní kámen. Když se tyto látky nahromadí, vznikne z velkou pravděpodobností, poškození kavárenského zařízení s vysokými výdeji na opravu. 

 

Zásaditost ‒ alkalita je vlastnost vody neutralizovat kyselinu. Představuje míru stability pH. Testována je zejména přítomnost rozpuštěných zásaditých látek. Čím více alkalických látek, tím lépe si voda dokáže uchovat své pH. Voda krátce  absorbuje vodíkové ionty a chrání se před kyselostí.

 

pH je logaritmická stupnice, které odhaluje množství vodíkových iontů. Je to kontrola mezi alkalickými a kyselými látkami. Hodnota roztoku je od 0 do 14, kdy 7 značí neutrální množství. Pokud jsou hodnoty vyšší než 7 jedná se o vodu zásaditou, pokud je hodnota nižší, jedná se o vodu s kyselostí. Obě výchylky negativně ovlivňují chuť kávy.

Změřením TDS, tvrdosti vody, zásaditosti a pH můžete určit kvalitu vody a podle toho vybrat vhodný filtrační systém přesně pro Vaši potřebu.

ŽIVOTNOST VYBAVENÍ

V obchodním odvětví, jako je například provozování kavárny či pražírny s vysokými vstupními náklady a pomalými finančními zisky je nejen užitečné, ale i nezbytné zajistit, dlouhou životnost veškerého vybavení. Nekvalitní voda může nevratně poškodit kávové vybavení ‒ kávovary, překapávače, dávkovače horké vody, varné konvice, výrobníky ledu a další.

 

Největším viníkem jsou minerály, které způsobují nadměrnou tvrdost vody (viz výše). Minerály vytváří vodní kámen. Jsou to bělavá tvrdá nebo křehká ložiska, která mohou poškodit a nebo ještě hůř zničit Vaše vybavení. 

 

Pokud se ovšem zbavíme všech minerálů obsažených v naší vodě, což by bylo nejjednodušší řešení, výsledná chuť espressa by nestála za nic.

 

CHUŤ KÁVOVÉHO NÁPOJE

Není moc prozíravé se filtrací zbavit veškerých minerálů. Ano, minerály a přílišná tvrdost vody mohou poškodit váš kávovar, ale zároveň vylepšit chuť espressa. Studie prokazují, že hořčík a vápník mají prokazatelný vliv na zlepšení extrakce, což vede k sladším a chutnější výsledkům v šálku. Kromě toho proces extrakce závisí také na zásaditosti vaší vody ‒ příliš vysoká zásaditost může způsobit nedostatečnou extrakci.

 

Primární viníky poškození komerčního vybavení již známe. Co se týče chuti jejím největším nepřítelem jsou chemikálie. Ty způsobují v nápojích nepříjemné pachy a velmi nedobrou pachuť. Příkladem je třeba chlor a chloramin. Chlor se přidává do vody v čistírnách vod kvůli jeho dezinfekčním účinkům, zabíjí původce nemocí, kterým se daří ve vodních nádržích.

 

Ocitáme se mezi dvěma mlýnskými koly? Bude naše kavárenské zařízení trpět pro chutnou kávu nebo bude perfektně v bezpečí, ale chuť espressa bude chlorová? Naštěstí stačí kávě málo minerálů a existují speciální filtry s obtokem dodávající vodě potřebný hořčík, aby zůstala  chutnou a pitelnou.

VODNÍ FILTR A PROČ HO POUŽÍVAT PŘI PŘÍPRAVĚ KÁVY

Voda tedy není jenom H2O, jak jsme zmínili výše. Vyskytují se v ní minerály, chemie a sediment. Poměr těchto látek závisí na oblasti a původu vody. Chuť vody a její vlastnosti jsou odlišné kraj od kraje. Dalším aspektem, jak už jsme zmínili, který může negativně ovlivnit složení a vlastnosti vody jsou samotné čistírny odpadních vod. Výsledná chuť je povětšinou nepříjemně cítit po chloru, i když ten je pro zdraví člověka neškodný. Chuti vody nepřidá ani samotná cesta potrubím z čistírny do domácnosti, které bývá dost často staré a neudržované. 

 

Vzhledem k těmto okolnostem je velmi nepravděpodobné, že voda která Vám teče potrubím je vhodná a přizpůsobená komerčnímu prostředí. Důvod je dvojí a v článku již několikrát zmíněný a vysvětlený: špatná voda ovlivňuje jak životnost stroje, tak i chuť nápojů.

 

Když si pořizujete kavárenské vybavení, je dobré hned na začátku zároveň řešit i úpravu vody. Filtrace vody funguje podobně jako cedník nebo sítko a nejvíce se hodí do kavárenských provozů. Říká se jí reverzní osmóza a je z použitelných variant mechanické filtrace nejúčinnější a také cenově nejdostupnější. Propouští pouze očištěnou vodu a větší nežádoucí částice zůstávají usazeny ve filtru. 

 

NAŠE DOPORUČENÍ

Dnes Vám představíme několik produktových řad filtrů určených do gastronomických provozoven od firmy BWT, která je evropskou jedničkou v oboru technologie a úpravy vody představuje několik produktových filtračních řad šitých na míru Vašim specifickým požadavkům. 

 

BWT bestmax je praktický, univerzální filtr vyvinutý pro rozdílné požadavky v oblasti gastronomie a stravovacích služeb. Poskytuje vynikající kvalitu vody pro požitek z kávy, která bude mít perfektní chuť, aroma a pěnu.

 

Vylepšenou řadou té první o patentovanou technologii přidání hořčíku, který pozitivně ovlivňuje chuť kávových nápojů je BWT bestmax PREMIUM: “Přelomová inovativní technologie filtru BWT bestmax PREMIUM obohacuje vodu o užitečný minerál –  hořčík, který má znatelný vliv na chuť upravené vody.”

 

Další řada s certifikací “Péče o kávovary” BWT bestmax BALANCE je vyvinuta speciálně pro automaty na teplé nápoje zejména z kávy: “Filtr je doporučován předními odborníky na přípravu kávy, protože je schopen odstranit prakticky veškeré cizí substance v surové vodě a dokáže ji přeměnit v ultračisté médium.”

 

Pro úpravu a vybalancování pH Vaší vody se bude skvěle hodit řada BWT bestmax SOFT. Je perfektním řešením optimalizace vody, která má nízký obsah vápníku. Tento vodní filtr upraví vodu korektní hladinou tvrdosti a vybalancuje její hodnotu pH, následkem čehož dosáhnete té nejlepší možné chuti Vaší kávy.”

 

Více informací o představených produktových řadách naleznete na stránkách BWT

Potřebujete poradit? Poradíme vám!