Ať už připravujeme kávu filtrovanou nebo espresso, vždy se snažíme dosáhnout dokonalé extrakce. Jejím dosažením vznikne perfektně vyvážený šálek kávy. Správně extrahovaná káva znamená harmonickou chuť se širokým spektrem jemných nuancí podmíněných potenciálem pražené kávy. Samotným procesem extrakce pak rozumíme takové reakce, které nastávají při kontaktu kávy s vodou.

Procesem extrakce dochází k separaci, vyjmutí, určitých látek z mleté kávy do rozpouštědla, tedy vody. Extrakce je právě to kouzlo, které mění vodu a pražená zrnka do podoby milovaného nápoje – kávy. Tento proces, tedy to jakým způsobem se bude káva do vody extrahovat, můžeme ovlivňovat. Metodou přípravy, jemností mletí, extrakčním poměrem (tedy poměrem kávy a vody), dobou extrakce, teplotou vody, složením vody… a mnoha dalšími faktory.

CO SE Z KÁVOVÝCH ZRN EXTRAHUJE

Máte chuť na kávu. Vezmete si konvici s horkou vodou, French press, namleté pražené zrnka a začnete je vodou zalévat. V tu chvíli, kdy se káva potká s vodou nazýváme extrakce a v ten okamžik se z kávy začnou uvolňovat tyto složky:

  • pevné látky rozpustné a nerozpustné
  • nerozpustné oleje
  • rozpustné plyny

NEROZPUSTNÉ PEVNÉ LÁTKY

Pevné látky, které jsou nerozpustné se zachytávají na filtrech přístrojů a pomůcek pro přípravu kávy. Ty, které projdou skrze filtr tvoří ve výsledném šálku kávy určitý zákal. Zvolená metoda přípravy ovlivňuje průchod nerozpustných pevných látek do výsledného extraktu. Například káva z Aeropressu je čistší než káva z výše zmiňovaného French Pressu, jelikož kovový filtr ve French pressu nechá proniknout více nerozpustných částeček než filtr papírový, který používá Aeropress. Ve výsledku tento rozdíl pocítíme nejen vizuálně ale i při ochutnání.

 

ROZPUSTNÉ PEVNÉ LÁTKY

Rozpustné pevné látky nejvíce ovlivňují výslednou chuť nápoje. Při extrakci se postupně rozpouštějí do horké vody. Nejdříve dochází k rozpouštění molekul ovocných kyselin. Ty do kávy přinášejí ovocnost a aciditu, o které jsem se více rozepsali v článku Kyselost v kávě.

 

Dále jsou na řadě molekuly cukrů. Cukry v kávovém zrnku jsou zkaramelizovány pražením. Stejně, jako při roztápění cukru na pánvi, kdy vyrábíte jeho zahříváním karamel, tak i při pražení kávy je třeba průběh pražení pečlivě kontrolovat. V tmavě pražené kávě nejsou tyto cukry zkaramelizovány, ale spáleny. Chuť takovéto kávy bude ve výsledném šálku také spálená a hořká. 

Ke konci extrakce dochází k rozpouštění suchých destilátů a Maillardových sloučenin. Ty mají vliv například na oříškové a kouřové chutě v kávě.

Pro detailnější vysvětlení určitých složek v pražené kávě, jako například Maillardovy sloučeniny a další látky vzniklé při pražení, si přečtěte článek kde podrobně rozebíráme, co se děje se zrnem v průběhu pražení.

NEROZPUSTNÉ OLEJE

Oleje ukryté v zrnkách pražené kávy se sice do vody nerozpouští, nicméně se také do ni vyplavují a vážou se na ni. Voda je pak přenese do vašeho šálku, ve kterém je pak při napití pociťujeme jako texturu kávy. Kávové oleje jsou v šálku viditelnější pakliže použijeme při přípravě kovový filtr. Právě z kávových olejů se vytváří na povrchu espressa jeho typická crema.

 

ROZPUSTNÉ PLYNY

Plyny jsou nositeli vůní. Přináší nám do šálku aromata, které se v průběhu chladnutí mění. Stejně jako u jídla, tak i u kávy platí, že vůně ovlivňuje samotné vnímání chutí. Samotná vůně při přípravě, tedy extrahující se plyny, u nás vytváří pocit štěstí. Tento pocit je vázán na pozitivní zkušenosti a vzpomínky, které máme s kávou spojeny. 

Zůstaň s námi obraze...



Nestíháš sledovat všechny naše články, ale zároveň nechceš, aby ti něco uteklo? Jednou za 14 dní ti můžeme poslat shrnutí těch nejzajímavějších článků na našem blogu. Odhlásit se můžeš kdykoliv.

DOKONALÁ EXTRAKCE

Harmonická káva s plnou chutí. To je výsledek dokonalé extrakce, která je cílem všech baristů ať už profesionálních či domácich. Harmonie kávy znamená spektrum perfektně vybalancovaných chutí. Zároveň plnost kávy odkazuje na její silné tělo, tedy ten pocit co máme v ústech po napití. Káva, ať už se jedná o espresso nebo je vytvořenou některou z alternativních metod přípravy, nám může v ústech připadat plná či prázdná. Právě tato plnost, síla těla kávy, je dána procentem TDS, tedy množstvím rozpuštěných látek (total dissolved solids).

 

Jak jsme popsali výše, látky se do vody extrahují postupně. Dokonale extrahovaná káva obsahuje postupně jak kyseliny, tak sladkost (karamely) i příjemně hořké, čokoládově – oříškové tóny. Všechny tyto chutě jsou ve výsledném nápoji v harmonii, jsou perfektně vybalancované a vytváří komplexní chuťový požitek.

VÝTĚŽNOST A EXTRAKČNÍ POMĚR

Všechny látky, které se během doby extrakce do kávy uvolní, můžeme změřit. Výsledek měření udáváme v procentech jako výtěžnost kávy. Přičemž maximální výtěžnost, tedy maximální procento látek, které jsme z kávy schopni vytěžit je 30%. Taková káva je však vpodstatě nepitelná. Ideální je 20% extrakce (+/- 2%). Káva s výtěžností extrakce pod 18% bude podextrahovaná, s výtěžností nad 22% zase přeextrahovaná.

 

Již zmiňované TDS se přímo pojí s extrakčním poměrem, tedy poměrem kávy vůči vodě. Čím více kávy použijete, tím vyšší bude TDS, což se rovná větší plnosti chuti kávy. Správný extrakční poměr ovlivňuje harmonii chutí kávy. Chutě musí být komplexní a nesmí se přebíjet. Nejčastější filtrační poměr je 1:17 (1 gram kávy na 17 gramů vody). Pokud uvedeme pro zadání základního poměru objem vody v mililitrech tak se obvykle používá 6 gramů kávy na 100ml vody. Při těchto údajích mluvíme o filtračním poměru používaném při přípravě filtrované kávy. Při přípravě espressa se nejčastěji využívá poměr 1:2 (počítá se espresso z dvojitého portafiltru, tedy vlastně doppio či dvě espressa). To znamená, že pro přípravu espressa použijeme určitou dávku kávy dle receptury a velikosti košíku v páce a ve výsledku nám z páky vyteče jednou tolik gramů vyextrahované kávy. Například z 18 gramů kávy vyextrahujeme 36 gramů výsledného nápoje.

VÁHA A ČAS 

Pro zajištění správné extrakce je třeba použít měřících pomůcek. Jen s použitím měření získáme kontrolovanou extrakci a tím můžeme dosáhnout dokonalé extrakce, tedy perfektního šálku kávy. Konstantně. Přehled a orientaci ve faktorech určujících extrakci nám zajistí baristická váha. Je přesná a ukazuje i setiny gramu. Má často i integrované stopky, které nám hlídají dobu extrakce. Ta je určena postupně uvolňovanými látkami. Je třeba vytvořit takové podmínky přípravy kávy, aby se stihly uvolnit nejen kyselé, ale i sladké a oříškové chutě, aby chuťový profil kávy byl kompletní. Zároveň aby nedošlo k přeextrahování kávy. Čas může být pro nás konstantní veličinou, která je jednoduše měřitelná a zajišťuje konzistenci a orientaci při extrakci kávy.

 

MLETÍ

Správná extrakce je nejvíce ovlivněna mletím. Jemnost či hrubost mletí musíme přizpůsobit vybrané metodě přípravy kávy. Jemnější mletí zvětšuje plochu, celkový povrch kávy který je vystaven vodě. Jemněji mletá káva je tedy lépe extrahovatelná. To znamená, že se látky uvolňující z kávy do vody extrahují rychleji. Na příkladu oblíbeného French pressu vidíme, že hruběji mletou kávu, pro vytěžení veškerého jejího potenciálu, musíme v tomto kávovaru extrahovat mnohem déle než kontrastně kávu při přípravě espressa, kdy je právě pro rychlou přípravu použita velmi jemně mletá káva. Při přípravě kávy metodami “pour over” nebo také při přípravě espressa se však nerovná rychlost extrakce rychlosti průtoku vody kávou. Právě naopak, voda projde rychleji kávou, která je mletá hruběji. Hrubší mletí, tedy větší částečky kávy, poskytuje kávě menší odpor při průtoku. Voda snadněji proteče hrubě mletou kávou než jemně namletou. Zároveň nebude mít potřebný čas k extrakci a ve výsledku bude káva slabá a kyselá. Úkolem každého baristy je najít to správné mletí pro konkrétní metodu přípravy kávy, aby ve výsledku došlo v určitém čase k perfektní extrakci, a tedy k harmonickému vyváženému a komplexnímu šálku plné chuti.

 

VODA

Bez vody by nebylo života ani kávy. Voda je rozpouštědlem při extrakci. Aktivuje látky uložené v pražené kávě a přenáší je do šálku, kde výsledná káva obsahuje cca 98% vody. V tomto šálku kávy pak cítíme látky, které jsou v ní extrahovány z kávy, ale také nesmíme zapomenout na ty látky, které si s sebou voda nesla už před začátkem extrakce. Právě minerály a další její složky jí umožňují, aby mohla být rozpouštědlem a tedy aby extrakce fungovala. Přílišné množství těchto složek zvyšuje tvrdost vody. Taková voda má za následek to, že některé extrahované látky jsou nevýrazné a káva bude hořká. Voda pro přípravu kávy by tedy neměla být tvrdá. Také by měla splňovat hodnotu pH 7. Měla by být bez zápachu, nečistot a chloru. Proto je vhodné použít filtrovanou vodu. Protože se důležitost kvality vody stále více zdůrazňuje, objevují se na trhu dostupné možnosti filtrování vody, které umožňují dosáhnout požadované kvality vody nejen v kavárně, ale i v domácnostech.

 

Kromě složení vody hraje při extrakci velkou roli také její teplota. Při teplejší vodě dochází k příliš rychlé extrakci mnoha látek. Výsledkem je hořká a trpká káva. Naopak chladnější voda nedokáže určité složky kávy vůbec rozpustit, nebo ji to trvá déle. Tohoto principu se využívá při výrobě nápoje Cold Brew. Tedy filtrovaná káva za studena. K extrakci dochází macerováním kávy v studené vodě během dlouhé doby. Třeba i 24 hodin.

 

Extrakce je ovlivněna také způsobem jakým se voda ke kávě dostane. Tedy preinfuzí (bloomingem), dávkováním či způsobem zalévání. Dále pak tlakem či turbulencemi kávy, které jsou způsobené například promícháním, silným proudem vody či otřesy kávovaru. 

Pro lepší kontrolu a přesnější zalévání při přípravě kávy v dripperu nebo třeba chemexu využijte speciální baristickou konvici.

JAK TEDY DOSÁHNOUT DOKONALÉ EXTRAKCE?

Kontrolujte přípravu kávy pomocí váhy, času, teploměru. Používejte kvalitní vodu. Vyberte si  snadno nastavitelný mlýnek s konzistentním mletím. Nakupujte správně praženou výběrovou kávu. Učte se ze svých zkušeností a získávejte cenné informace z dostupných odborných zdrojů, abyste byli schopni vytvořit a upravit recepturu pro vybranou kávu připravovanou za určitých a proměnlivých podmínek. Jelikož změna vlhkosti či teploty vzduchu ovlivní i chování vaší kávy při přípravě. Vyberte si takovou metodu přípravy kávy, která vám bude nejvíce vyhovovat. 

 

To nejdůležitější nakonec: připravená káva vám musí chutnat! Každý preferujeme něco trošku jiného. Vytvořte si na základě získaných vědomostí a zkušeností takový recept pro přípravu kávy, díky kterému získáte kávu s přesně takovými chutěmi, pro které ji připravujete, pro které ji milujete.

Potřebujete poradit? Poradíme vám!

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.