Ať už připravujeme filtr nebo espresso, vždy se snažíme dosáhnout dokonalé extrakce kávy. Správně extrahovaná káva znamená harmonickou chuť se širokým spektrem jemných nuancí podmíněných potenciálem pražené kávy. Samotným procesem extrakce pak rozumíme takové reakce, které nastávají při kontaktu kávy s vodou.
V dnešním článku se dozvíte:
Co je extrakce kávy?
Procesem extrakce dochází k separaci (vyjmutí) určitých látek z mleté kávy do rozpouštědla, tedy vody. Extrakce je právě to kouzlo, které mění vodu a pražená zrnka do podoby milovaného nápoje – kávy.
Tento proces, tedy to jakým způsobem se bude káva do vody extrahovat, můžeme ovlivňovat. Metodou přípravy, jemností mletí, extrakčním poměrem (tedy poměrem kávy a vody), dobou extrakce, teplotou vody, složením vody… a mnoha dalšími faktory.
Složení kávy aneb co se z kávy extrahuje
Máte chuť na kávu. Vezmete si například French Press, konvici s horkou vodou, čerstvě mletou praženou kávu a začnete ji vodou zalévat. V tu chvíli, kdy se káva potká s vodou začíná extrakce a od tohoto okamžiku se z kávy začnou uvolňovat tyto složky:
- pevné látky rozpustné
- pevné látky nerozpustné
- nerozpustné oleje
- rozpustné plyny
1. Nerozpustné pevné látky v kávě
Pevné látky, které jsou nerozpustné se zachytávají na kávových filtrech kávovarů a pomůcek pro přípravu kávy. Ty pevné látky, které projdou skrze filtr, tvoří ve výsledném šálku kávy určitý zákal. Zvolená metoda přípravy ovlivňuje průchod nerozpustných pevných látek do výsledného extraktu.
Například káva z Aeropressu je čistší než káva z výše zmiňovaného French Pressu. Protože kovový filtr ve French Pressu nechá proniknout více nerozpustných částeček než filtr papírový, který používá Aeropress. Ve výsledku tento rozdíl pocítíme nejen vizuálně i při ochutnání.
2. Rozpustné pevné látky v kávě
Rozpustné pevné látky nejvíce ovlivňují výslednou chuť nápoje. Při extrakci se postupně rozpouštějí do horké vody. Nejdříve dochází k rozpouštění molekul ovocných kyselin. Ty do kávy přinášejí ovocnou chuť i určitou kyselost kávy. Kyselé tóny se u kávy obvykle označují jako acidita.
Dle druhu kávy, zpracování, způsobu pražení a nakonec i způsobem přípravy se míra acidity liší. Někdy může být minimální, v podstatě káva bez acidity. Každopádně kyselost je pro kávu přirozená a musíme tak s ní při extrakci počítat a případně její výraznost při přípravě správným receptem vyladit.
Dále jsou na řadě molekuly cukrů. Cukry v kávovém zrnku jsou zkaramelizovány pražením. Stejně, jako při roztápění cukru na pánvi, kdy vyrábíte jeho zahříváním karamel, tak i při pražení kávy je třeba průběh pražení pečlivě kontrolovat. V tmavě pražené kávě nejsou tyto cukry zkaramelizovány, ale spáleny. Taková káva bude ve výsledném šálku chutnat až nepříjemně hořce.
Ke konci extrakce dochází k rozpouštění suchých destilátů a Maillardových sloučenin. Ty mají vliv například na oříškové a kouřové chutě v kávě. Typická kávová hořkost, která není trpká, ale příjemně doznívá v ústech, je pak znakem správně ukončené extrakce.
Proč je káva kyselá a je to správně?
Mrkněte se na téma acidity kávy trochu blíže.
3. Nerozpustné oleje
Oleje ukryté v zrnkách pražené kávy se sice do vody nerozpouští, nicméně se do ni při extrakci vyplavují a vážou se na ni. Voda přenese kávové oleje do vašeho šálku, ve kterém je pak při napití pociťujeme jako texturu kávy. Kávové oleje jsou v šálku viditelnější pakliže použijeme při přípravě kovový filtr. Právě z těchto olejů se vytváří na povrchu espressa jeho typická crema.
4. Rozpustné plyny
Plyny jsou nositeli vůní. Přináší nám do šálku aromata, které se v průběhu chladnutí mění. Stejně jako u jídla, tak i u kávy platí, že vůně ovlivňuje samotné vnímání chutí. Aroma kávy při přípravě, tedy extrahující se plyny, mohou vyvolat pocit dobré nálady. Tento psychologický efekt kávy je vázán na pozitivní zkušenosti a vzpomínky, které máme s kávou spojeny.
Princip extrakce kávy
Harmonická káva s plnou chutí. To je výsledek dokonalé extrakce, která je cílem všech baristů ať už profesionálních či domácích. Harmonie kávy znamená spektrum perfektně vybalancovaných chutí. Zároveň plnost kávy odkazuje na její silné tělo, tedy ten pocit co máme v ústech po napití.
Káva, ať už se jedná o přípravu espressa nebo filtrované kávy, nám může v ústech připadat plná či prázdná. Právě tato plnost, síla těla kávy, je dána procentem TDS, tedy množstvím rozpuštěných látek (total dissolved solids).
Jak jsme popsali výše, látky se do vody extrahují postupně. Dokonale extrahovaná káva obsahuje postupně jak kyseliny, tak sladkost (karamely) i příjemně hořké, čokoládově – oříškové tóny. Všechny tyto chutě jsou ve výsledném nápoji v harmonii, jsou perfektně vybalancované a vytváří komplexní chuťový požitek.
O výtěžnosti kávy a extrakčním poměru
Všechny látky, které se během doby extrakce do kávy uvolní, můžeme změřit. Výsledek měření udáváme v procentech jako výtěžnost kávy. Přičemž maximální výtěžnost, tedy maximální procento látek, které jsme z kávy schopni vytěžit je 30%. Taková káva je však vpodstatě nepitelná. Ideální je 20% extrakce (+/- 2%). Káva s výtěžností extrakce pod 18% bude pod-extrahovaná, s výtěžností nad 22% zase pře-extrahovaná.
Již zmiňované TDS se přímo pojí s extrakčním poměrem, tedy poměrem kávy vůči vodě. Čím více kávy použijete, tím vyšší bude TDS, což se rovná větší plnosti chuti kávy. Správný extrakční poměr ovlivňuje harmonii chutí kávy. Chutě musí být komplexní a nesmí se přebíjet.
Extrakční poměr při tvorbě receptu na filtrovanou kávu
Nejčastější filtrační poměr je 1:17 (1 gram kávy na 17 gramů vody). Pokud uvedeme pro zadání základního poměru objem vody v mililitrech tak se obvykle používá 6 gramů kávy na 100ml vody. Při těchto údajích mluvíme o filtračním poměru používaném při přípravě filtrované kávy.
Ideální extrakce espressa
Při přípravě espressa se nejčastěji využívá poměr 1:2 (počítá se espresso z dvojitého portafiltru, tedy vlastně doppio čili dvě espressa). To znamená, že pro přípravu espressa použijeme určitou dávku kávy dle receptury a velikosti košíku v páce a ve výsledku nám z páky vyteče jednou tolik gramů vyextrahované kávy. Například z 18 gramů kávy vyextrahujeme 36 gramů výsledného nápoje.
Jak dlouho má téct espresso?
Při nastavení receptu vždy testujeme double espresso, které by mělo vytékat kolem 25-30s.
Kávový kompas
Čím lze ovlivnit extrakci a přichystat si dokonalou kávu?
Jednotlivé faktory, které vstupují do hry o dokonalý šálek kávy při extrakci, zahrnují už počáteční výběr kávy či metody přípravy. Máme-li doma balíček pražené kávy a zvolený způsob přípravy – kávovar na espresso nebo některou z alternativních metod přípravy kávy, můžeme proces extrakce ovládat pomocí:
- dobou extrakce a množstvím kávy či vody
- nastavením hrubosti mletí mlýnku na kávu
- úpravou vody pro přípravu kávy
Množství kávy a doba extrakce pod kontrolou
Pro zajištění správné extrakce je třeba použít měřících pomůcek. S použitím měření bude proces kontrolovatelný a opakovatelný. Pouze tak můžeme dosáhnout dokonalé extrakce, tedy perfektního šálku kávy. Přehled a orientaci ve faktorech určujících extrakci nám zajistí baristická váha. Je rychlá, přesná a ukazuje i setiny gramu.
Chytrá váha pro baristy mívá integrované stopky, tedy časovač hlídající dobu extrakce. Správná doba extrakce je určena postupně uvolňovanými látkami. Je třeba vytvořit takové podmínky přípravy kávy, aby se stihl uvolnit všechen chuťový potenciál kávy. Tedy nejen kyselé chutě, ale ty sladké, oříškové a kávově hořké chutě v závěru. Prostě aby byl chuťový profil kávy kompletní a zároveň nedošlo k pře-extrahování či pod-extrahování kávy. Čas může být při přípravě kávy konstantní veličinou, která je jednoduše měřitelná a zajišťuje konzistenci a orientaci při extrakci kávy.
Važte si kávu, bude vám pak pokaždé chutnat skvěle!
Správně nastavená hrubost mletí kávy
Extrakce kávy je nejvíce ovlivněna mletím. Jemnost či hrubost mletí musíme přizpůsobit vybrané metodě přípravy kávy. Jemnější mletí zvětšuje plochu – celkový povrch kávy, který je vystaven vodě. Jemněji mletá káva je tedy lépe extrahovatelná. To znamená, že se látky uvolňující z kávy do vody extrahují rychleji.
Na příkladu známého French Pressu můžete vidět, že hruběji mletou kávu, pro vytěžení veškerého jejího potenciálu, musíme v tomto kávovaru extrahovat mnohem déle než kontrastně kávu při přípravě espressa, kdy je právě pro rychlou přípravu použita velmi jemně mletá káva. Při přípravě kávy metodami „pour over“ nebo také při přípravě espressa se však nerovná rychlost extrakce rychlosti průtoku vody kávou. Právě naopak, voda projde rychleji kávou, která je mletá hruběji.
Hrubší mletí, tedy větší částečky kávy, poskytuje kávě menší odpor při průtoku. Voda snadněji proteče hrubě mletou kávou než jemně namletou. Zároveň nebude mít potřebný čas k extrakci a ve výsledku bude káva slabá a kyselá. Úkolem každého baristy je najít to správné mletí pro konkrétní metodu přípravy kávy, aby ve výsledku došlo v určitém čase k perfektní extrakci, a tedy k harmonickému vyváženému a komplexnímu šálku plné chuti.
Kvalitní mlýnek na kávu je nejlepší přítel baristy. Poohlídněte se po tom svém!
Optimální složení vody pro správnou extrakci kávy
Bez vody by nebylo života natož kávy. Voda je rozpouštědlem při extrakci. Aktivuje látky uložené v pražené kávě a přenáší je do šálku, kde výsledná káva obsahuje cca 98% vody. V tomto šálku kávy pak cítíme látky, které jsou ve vodě extrahovány z kávy. Ale nesmíme zapomenout na ty látky, které si s sebou voda nesla už před začátkem extrakce.
Právě minerály a další složky vody jí umožňují, aby mohla být rozpouštědlem a tedy aby extrakce fungovala. Přílišné množství těchto složek ve vodě zvyšuje tvrdost vody. Taková voda má za následek to, že některé extrahované látky jsou nevýrazné a káva bude hořká. Voda pro přípravu kávy by tedy neměla být tvrdá, ale ani měkká.
Také by měla splňovat hodnotu pH 7. Měla by být bez zápachu, nečistot a chloru. Proto je vhodné použít filtrovanou vodu. Protože se důležitost kvality vody stále více zdůrazňuje, jsou na trhu a samozřejmě u nás v e-shopu dostupné systémy filtrace vody či filtrační konvice. Ty umožňují dosáhnout požadované kvality vody jak u profesionální přípravy kávy v kavárně, ale i v domácnostech. S filtrovanou vodou zároveň chráníte svůj kávovar od problémů s vodním kamenem, které často vedou k nákladnému servisu.
Teplá nebo studená extrakce kávy?
Kromě složení vody hraje při extrakci velkou roli také její teplota. Při teplejší vodě dochází k příliš rychlé extrakci mnoha látek. Naopak chladnější voda nedokáže určité složky kávy vůbec rozpustit, nebo ji to trvá déle. Principu studené extrakce se využívá při výrobě kávového nápoje letních dnů, který je známý jako Cold Brew. Tedy filtrovaná káva za studena. K extrakci dochází macerováním kávy v studené vodě během dlouhé doby. Třeba i 24 hodin.
Preinfuze kávy
Extrakce je ovlivněna také způsobem jakým se voda ke kávě dostane. Tedy preinfuzí (bloomingem), dávkováním či způsobem zalévání. Dále pak tlakem či turbulencemi kávy, které jsou způsobené například promícháním, silným proudem vody či otřesy kávovaru. Preinfuze, jinak řečeno kvetení kávy či blooming, je u přípravy filtrované kávy obvyklým začátkem extrakce. Toto Předvlhčení kávového lůžka připravuje mletou kávu pro následné zalití a extrakci. Stejného principu však můžete využít i u espressa.
6 kroků k dokonalé kávě
- Kontrolujte přípravu kávy pomocí váhy, času, teploměru.
- Používejte kvalitní vodu.
- Vyberte si snadno nastavitelný kvalitní mlýnek s konzistentním mletím.
- Nakupujte správně praženou výběrovou kávu.
- Učte se ze svých zkušeností a získávejte cenné informace z dostupných odborných zdrojů, abyste byli schopni vytvořit a upravit recepturu pro vybranou kávu připravovanou za určitých a proměnlivých podmínek. Jelikož změna vlhkosti či teploty vzduchu ovlivní i chování vaší kávy při přípravě.
- Vyberte si takovou metodu přípravy kávy, která vám bude nejvíce vyhovovat.
To nejdůležitější nakonec: připravená káva vám musí chutnat! Každý preferujeme něco trošku jiného. Vytvořte si na základě získaných vědomostí a zkušeností takový recept pro přípravu kávy, díky kterému získáte kávu s přesně takovými chutěmi, pro které ji připravujete, pro které ji milujete.
