Každý plod kávovníku, má ve zvyku pečovat o dvě kávová zrna. Někdy se stane, že místo dvojice zrnek vyroste pouze jedno. Je tato anomálie dobrá věc?
Co je perlová káva?
Když rozloupnete kávovou třešeň, obvykle na vás vykouknou dvě zrna. Existuje však genetická anomálie, kvůli které je v třešni jen jediné semínko. Taková zrnka – jedináčci se nazývají “peaberry coffee” či perlová káva. Hrášek či perlu nápadně připomínají, protože místo v třešni určené pro dva má pro sebe jedno semínko. Vyroste tak do typicky kulatého tvaru.
Proč k tomu dochází? Za vznik perlového zrna v plodu kávovníku pravděpodobně může počasí, opylení či způsob pěstování. Z celkové produkce, sklizně, bývá jen 5-10% perlová káva. Tudíž jde o takovou kávovou raritu.
Aktuálně upražená zrnka
Má “peaberry” káva lepší chuť?
Vzhledem k okolnostem jejího vzniku jsou jisté předpoklady ohledně výhod její chuti. Zastánci perlové kávy vás budou ujišťovat o unikátní chuti. Když zrnko rostlo samotné, mělo veškerou péči mateřské třešně. Potenciál pro výrobu dokonalých vlastností – chuti a aromat, by tu logicky byl. Prakticky je ale těžké připisovat vynikající chuť kávy tomu, že rostla jako “peaberry”.
O perlové kávě se říká, že má jasnou aciditu, vyšší sladkost a koncentrovanost chutí. Když na věc mrkneme z trochu širšího pohledu, zjistíme, že o zrnech typu “peaberry” mluvíme v souvislosti s kávami kvalitními, z vyšších nadmořských výšek a příkladnými technikami pěstování. Z celého sběru se pak perlová zrnka pečlivě vytřídí. Jejich potenciál chuti je proto dán už samotnou kvalitou konkrétní kávové produkce.
Čím se perlová káva liší?
Odhlédneme teď od neexaktního posouzení chuťových kvalit, které s jedinečností perlové kávy přímo souvisí. Co můžeme říci o „peaberry“ zrnech je, že se od běžných zrnek liší tvarem a hustotou. Tyto vlastnosti jsou velmi důležité pro úpravu přístupu k pražení perlové kávy. Pražením se odemyká potenciál chutí kávy, který je do té doby schován v surových složkách každého zrnka. Pražení je jedním ze zásadních kroků ovlivňující výslednou chuť kávy. Ať už perlové nebo klasické.
Kulatost “peaberry” přispívá k vyšší rotaci v bubnu pražičky. Tím je efektivnější přenos tepla při pražení. Dosáhnutí fáze prvního puknutí (“first crack”) může být rychlejší. Pro baculatost zrnek platí jiný fyzikální vztah, respektive projití tepla až do středu kulatého zrnka bude chtít více času. Jednoduše řečeno: unikátní káva potřebuje unikátní styl pražení.
Když si to shrneme, tak perlová káva:
- je k dostání ve velmi malém množství,
- jsou obvykle zrnka z kvalitní produkce,
- vyžaduje sofistikovaný přístup k pražení.
Možná vás bude zajímat také:
- Země výběrové kávy: kde se pěstuje kávovník s nejlepší kávou na světě
- Proč je espresso s WDT nástrojem AutoComb mnohem chutnější?
- Tajemství kávy Geisha. Proč je tak luxusní?
- Znáte nejlepší kávové předplatné v ČR?
- Staňte se kávový odborník s certifikací SCA nebo Q Grader. Jak na to?
- Kávová zrna: jsou lepší velká nebo malá?
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
