Kávová zrna: jsou lepší velká nebo malá?

Jsou velká kávová zrna lepší?

Nejprve si pojďme říci, že prostě není jedno zrnko stejné jako jiné. Ani z jednoho kávovníku. Rozdíly mezi zrnky se pak musí vytřídit pomocí speciálních sít na kávová zrnka. Děje se tak v suchém mlýně v pěstitelské zemi. Síta mají různou hustotu, respektive velikost dírek. Takto se snadno dosáhne velikostně homogenních káv, o které mají pražírny zájem.

Informace o velikosti kávových zrn má hodnotu jednak pro pražiče tak pro toho, kdo kávu nakonec vypije. Pražírny ještě před objednáním vzorků mohou z označení velikosti kávy předpokládat její potenciál. Nakonec se můžete i vy přesvědčit, že vám dorazí domů kvalitní káva, když budete znát její velikost. Ta má vliv i na chuť.

Větší kávová zrna jsou na trhu s kávou oceňována lépe. Standardně se používají kávy proseté sítem vel. 16 a větší. Zrnka menších rozměrů bývají použitá do drobnozrnných směsí. Že větší zrna chutnají lépe, podporuje i teorie o nejlepších chuťových profilech u dobře vyvinutých káv z vyšších oblastí a s většími plody. Avšak velikost a kvalita s chuťovým potenciálem ne vždy koreluje.

Velikosti zrn a označení kvalitní kávy

Protože však obecně platí předpoklad větší zrnko = lepší káva, vytvořila se na základě velikosti zrnek klasifikace zelené kávy. Tedy systémy značení kávy, ale různé pěstitelské země mají odlišné způsoby značení. U producentů kávy z Kolumbie se zrnka značí Supremo nebo Excelso. V Keni jako AA, AB, PB, aj.

Kromě vzhledu zrnka, co se jeho rozměrů týče, je káva značená podle dosaženého stupně kvality. V Etiopii je zavedený systém o 5 stupních. Zpravidla jsou etiopské kávy označeny jako G1-5 (zkrácená forma “Grade 1” čili stupeň 1). Nejkvalitnější jsou kávy zařazené do G1 a G2.

Kolumbijská káva Excelso a Supremo

Tyto termíny jsou více než s kvalitou zrna spojeny s marketingovým tahem na podporu prodeje kávy z Kolumbie. Byly vytvořeny kolumbijsou národní federací pěstitelů kávy – Federación Nacional de Cafeteros. Jde o zajímavější pojmenování káv odpovídající třídícímu sítu vel. 17-15 pro Excelso a sítu vel. 18 a více pro Supremo.

Třídění kávových zrn z Ameriky

Až 6 skupin velikostí zrnek kávy používají pěstitelé ve Střední Americe. Největší zrnka se řadí do skupiny zvané Superior. Takto se označují kávy odpovídající sítu vel. 17 a více. Další stupně jsou Segundas, Terceras, Caracol, Caracolli, Caracolillo.

Tabulka velikostí zrn zelené kávy. Zdroj: coffeeresearch.org

Velikostně-kvalitativní typologie kávy z Keni

U káv z Keni je systém třídění zrn mnohem propracovanější. Bere v potaz jak velikost tak kvalitu zrn. Značení keňských káv je takovéto: E, AA, AB, C, PB, TT, T. Největší kávová zrna jsou ze síta vel. 20 a více, takže jde o opravdu pořádná zrna, kterým se říká sloní zrna: Elephants = E. Naopak nejmenší jsou zrnka TT, která jsou tak lehká, že byly z AA a AB vytříděna proudem vzduchu. Skupina T je vytříděna vzduchem z typu C a obsahuje dost kávových zlomků.

V důsledku předpokládané nejvyšší kvality u zrn značených AA mají tyto kávy i vyšší cenu. Keňské kávy typu AA jsou brány jako jedny z nejlepších káv celosvětově. Velikosti pro síta 17 a 18 dosahují postupným růstem ve vysokých nadmořských polohách. Proto mají kromě typické acidity i skvělou sladkost a šťavnatost.

Značka AB je kombinací zrnek ze sít vel. 16 a 15. Jsou takovým standartním typem, který znamená cca 30% produkce kávy z Keni za rok. Typ C je o třídu níž než AB. Pokud je káva značená jako PB jde o “Peaberry” či perlová zrna. Jde o atypická zrnka. Kávový plod má obvykle dvě zrna, v případě typu PB bylo v třešni kávovníku jedno samostatné zrnko.

Další stupně třídění a klasifikace kávy

Například v Salvádoru dochází k třídění kávových zrn na základě nadmořské výšky jejich pěstování. Používají tady 3 stupně se značkami: SHG, HG a CS. Kávy pěstované ve výšce 1200 m n. m. jsou SHG tedy Strictly High Grown. Zrnka z 900 m n. m. mají značku HG jako High Grown a Central Standard čili CS pro kávy z 600 m n. m. Podobně to mají s tříděním kávy v Guatemale:

• Strictly Hard Bean: SHB – 1300 m n. m.
• Hard Bean: HB – 1220 až 1300 m n. m.
• Semi-Hard Bean: SHB – 1050 až 1220 m n. m.
• Extra Prime: EP – 900 až 1050 m n. m.
• Prime: P – 750 až 900 m n. m.

Jak se značí nejlepší kávy světa?

Vyznat se v označení zelené kávy je užitečné především pro prodejce kávy a pražírny, ale také barista či domácí kávomilec jistě rád porozumí znakům na balíčku kávy. Lépe rozeznáte, na kterou kávu se budete těšit ještě více.

Stále však zůstává klíčový ukazatel jakosti kávy napříč různorodému značení velikostí kávových zrn. Tím je hodnocení kvality kávy dle SCA, která určuje standardy pro výběrové kávy – tedy ty nejlepší kávy na světě.