Když se řekne káva. Co si představíte? Šálek espressa, moka či překápko? Myslíte na vůni čerstvě připravené kávy. Vybaví se vám do hněda zbarvená malá zrníčka. To vše je káva a je i mnohem víc. Je rostlinou s bílými květy. Káva je také ovocem. Barevnými bobulemi, které obklopují větve těchto rostlin – kávovníků.
Vzpomínám si na dotaz jedné starší paní, naší milé zákaznice, která se zeptala, zda nemáme kávu bez příchutě. Na obalech vystavených balíčků s kávou pročítala popisky: Brazílie: čokoláda a lískový ořech nebo Rwanda: pomeranč a černý čaj. Myslela, že popsané chutě, které v kávě můžeme při pití cítit, jsou do kávy přidané. Že si koupí kávu smíchanou s trochou sušeného pomeranče a čaje. To nechtěla. Chtěla kávu. Hořkou kávu. Jelikož vysvětlení, že se jedná o samotné kávové zrnka, které v sobě od přírody obsahují tyto námi definované chuťové nuance, nestačilo, jala jsem se paní představit pravdu o kávě, jakožto ovoci.
V dnešním článku se dozvíte:
OVOCE JE V KÁVĚ, PROTOŽE KÁVA JE OVOCEM
Káva provází každodenní životy lidí na celé planetě. Někdo jí pije víc, jiný méně, ale snad každý dokáže říct, že káva je nápoj vytvořený z kávových zrn. Tyto zrna také většina lidí už v životě viděla. Méně z nich se setkalo třeba i se zelenou kávou. O tom, co vzniku těchto zrn předcházelo pak už mnozí nevědí. Schválně. Kdo z vás milí čtenáři viděl či dokonce ochutnal kávovou třešeň? Ve chvíli, kdy se lidé dozvídají, že kávové zrno je semínkem z bobulovitého ovoce rostoucího na kávovníku, začínají chápat a rozumět. Proč v kávě cítí ovoce, jeho sladkost i kyselost.
TAM, KDE ROSTOU KÁVOVNÍKY
V zemích tropického pásu, tam kde je teplo, vlhko a kde jsou hory. Tam rostou kávovníky. Zelené rostliny různých velikostí od keře po vysoké stromy. Jejich lístky jsou podlouhlé, na okrajích zvlněné a sytě zelené. Když nastane správný čas, vykvetou. Rozevřou bílé pěticípé květy, z kterých se line jemná vůně připomínající jasmín či ibišek. Odkvetou a začínají tvořit plody. Kávové třešně. Nezralé zelené malé tuhé plody se časem mění ve zralou červenou lesklou třešeň. Někdy žlutou až oranžovou nebo růžovou. Barva záleží na odrůdě kávovníku. Pohled na větvičky obsypané barevnými třešněmi na pozadí zelených listů je okouzlující. Inspiruje k zachycení objektivem fotografa. Takovýto kávovník je oblíbeným motivem opakujícím se na stěnách kaváren. Spolu s pákou kávovaru a tamperem patří mezi kávové symboly, které si nechávají vytetovat na své ruce baristé a lidé kávě propadlí. Jako obraz jejich duše milovníka kávy.
LÉTA DOZRÁVÁNÍ
Kávové třešně dozrávají pomalu a postupně. Obvykle jim to trvá 9 až 11 měsíců než zcela dozrají. Nejlépe při teplotě okolo 20° (+/- 5°). Kávovníky rodu Coffea canephora (robusta) zvládají i vyšší teploty do 30°, takže se můžou pěstovat i v nižších nadmořských výčkách. První plody se objevují po třech až šesti letech po vysazení kávovníku. Jeho životnost je dána produktivitou. Kávovník se zpravidla obměňuje po 30 letech. Takto staré rostliny už mají nízké výnosy. Proto jsou vyměněny za nové, mladé a čerstvé kávovníčky.
Kávovník je zajímavý svým postupným dozráváním. V jednu chvíli tak na keři můžete vidět zároveň květy i zralé či tvořící se třešně.
BEZPEČNÝ ÚKRYT V KÁVOVÉ TŘEŠNI
Třešeň kávovníku je tvořena několika vrstvami. Tuhým obalem. Ten je pevný a lesklý. Jeho chuť je hořká. Obal je hlavní ochranou pokladu schovaného uvnitř bobule – kávových zrnek. Ty se ukrývají uprostřed kávové třešně. Většinou se zde skrývají dvě zrnka. Pokud v kávové třešni vyroste jen jedno zrnko, říkáme takové kávě perlová káva. Výjimečně se v bobuli objeví i více než dvě zrnka. V průměru jeden kávovníkový keř vyprodukuje za rok okolo třičtvrtě kila zrn.
Mezi obalem (exokarp) a zrnky se nachází dužina (mezokarp), slizký obal kávových zrn. Poslední ochranou samotných zrnek je jejich pergamenový obal (endokarp). Během procesu zpracování kávy se tyto vrstvy postupně odlučují od zrn. Zároveň všechny tyto části jsou brány jako vedlejší produkty zpracování. Využívají se v kosmetice nebo jako hnojivo v zemědělství, třeba zpětně pro potřeby kávové farmy. Slupky těchto třešní se dají využívat také v potravinářství. Jsou známé jako cascara a dá se z nich připravit výborný čaj.
KÁVA JAKO SUPERFOOD
Samotá dužina je také jedlá. Na chuti dokonce příjemně sladká. Vždyť ony cukry z dužiny jsou přejímány zrnky a nositeli sladké chuti v našem šálku. Nejčastěji je její chuť popisována jako něco mezi mangem a vodním melounem. Zrnka však zabírají podstatnou část třešně. Malý obsah dužiny a zároveň její slizovitá struktura jsou důvody, které neupřednostňují využití kávových třešní jako klasické ovoce. Vzhledem k množství prospěšných látek a antioxidantů obsažených v těchto bobulích se lidstvo snaží vymyslet řešení pro další možnosti zpracování kávy. Například využití kávových třešní na výrobu sirupu. Tyto kouzelné bobule by se při nápaditém zpracování mohly zařadit mezi výrazně zdraví prospěšné potraviny, tzv. superfood. Zároveň by tak vznikla i další šance pro farmáře a uplatnění jejich produkce i v dalším odvětví.
CO NÁM V PŘÍRODOPISE NEŘEKLI
Káva je stále pro mnoho lidí známou neznámou. Pijí ji denně, třeba celý život a nikdy se nedozvěděli o tom, jak se ty tmavá pražená zrna do jejich pytlíku s kávou dostala. Stejně tak, jako je důležité proudění informací o kávě k farmářům, vidíme důležitost i v přístupnosti ke znalostem o kávě pro konzumenty. Tedy pro lidi, kteří ji nakonec pijí. Možná právě tenhle ucelený pohled na kávu dokáže otevřít obzory i zarputilým popíječům “standardního” turka. Například paní z úvodu článku, odcházela domů s příběhem o kávové třešni a se zrnky kávy z Brazílie. Věděla, že si zaplatila za balíček 100% kávy. Doma ji popíjela se svým manželem a vyprávěla mu o tom, co to vlastně pije. Za dva týdny přišla i s ním pro další zrnka: “A teď chceme vyzkoušet tu vaši medovou novinku!”
