Hrnky na stole, vůně kávy ve vzduchu, zvuky srkání a radost z nově objevených chutí. Degustace kávy je pro profesionály náplní práce. Pro vás bude zábavou a procvičením svých schopností vnímání chutí. To je cupping!
Co potřebujete vědět o cuppingu – OBSAH:
Proč se pořádají cuppingy?
Než se s vámi pustím do přípravy cuppingu a samotného degustování, v krátkosti uvedu rozdíly mezi domácím a odborným cuppingem. Ty jsou především v kvalitě vzorků kávy. Profesionálové kávového světa jsou tu proto, aby vy jste měli tu nejlepší kávu.
Takže vaši degustaci nebudou kazit nekvalitní zrnka a chutě. Pokud tedy do svého cuppingu schválně nezařadíte i poslední kávu ze spodního regálu v supermarketu, jako „překvápko“ pro spolu-ochutnávače. Já takto třeba na veřejném cuppingu přidám i vzorek čisté robusty. Tento šálek však ochutnávající zkouší ale jen ze zvědavosti.
Některé kávy projdou až stovkou odborných cuppingů! Testuje se tak kvalita kávy v každé fázi produkce. Vy si tak můžete z takto otestovaných káv – našich výběrových káv, připravit cupping, který bude opravdovým potěšením. S přáteli příjemnou zábavou a ti, kdo jsou v degustacích nejlepší (ano, hlavně se jedná o profesionální baristy) se pak hlásí do národních či světových soutěží ochutnávání kávy.
Co je cílem degustace kávy?
V profesionálním kávovém světě má cupping standardizovaná pravidla. Proto, aby výsledky byly relevantní a cupping se mohl provádět všude na světě.
Takže technologie přípravy cuppingu musí být proveditelná i na farmě mezi pralesy. Proto je postup cuppingu naprosto jednoduchý. Především v české společnosti jej netřeba moc vysvětlovat. Náramně se totiž podobá české zaléváné kávě alias „turkovi“.
Odborný cupping se hodnotí tak, aby byly výsledky měřitelné. Takže v číslech neboli cuppingové skóre. Zkoumané vlastnosti a kvality kávy získají od ochutnávače známku dle standardů SCA.
Toto číselné hodnocení se zapisuje na taktéž standardizovaný cuppingový formulář. Po celkovém součtu bodů se určí kvalita kávy.
Chcete degustovat jako profesionál? Vybavte se u nás na cupping
Proč je skóre cuppingu tak důležité? Hranice 80 bodů tvoří předěl mezi komoditní a výběrovou kávou. No a čím vyšší (80 – 100 bodů) cuppingové skóre na popisku kávy uvidíte, můžete předpokládat, že káva vás naprosto okouzlí!
U domácího cuppingu z námi vybraných káv je pak ochutnávání především o rozklíčování chuťových nuancí a rozdílu mezi kávami, lepší porozumění kávě samotné a taky o procvičení si citlivosti svého patra.
Chcete si vyzkoušet cupping vedený profesionálem?
Udělejte si výlet k nám do pražírny! Uvidíte pražiče v akci, připravíme vám ochutnávku kávy a zodpovíme vaše kávové dotazy. Rezervujte si termín návštěvy.
Zásady při kávovém cuppingu
Ač pro vás kávomilce bude cupping ne prací ale radostí, tak mám i pro vás určitá doporučení, kterých je radno se držet. Především proto, abyste si degustaci nerušeně užili.
Proto zkontrolujte tento checklist přípravy cuppingu:
✅ Čerstvě pražená káva
✅ Čistá, filtrovaná voda zahřátá 95°C (92°-96°C)
✅ Mlýnek s mlecími kameny
✅ Šálky (nejlépe o stejné velikosti)
✅ Lžíce (alespoň dvě na osobu)
✅ Váha
✅ Časovač
✅ Něco na psaní poznámek
✅ Soustředěnost a dobrá kávová nálada
✅ Čisté, dobře osvětlené prostředí bez jiných pachů, hluku a rušivých vlivů
Také se snažte samotný proces ochutnávání kávy nerušit těmito vlivy:
- parfém, voda po holení, cigaretový kouř atd.
- nedegustujte kávu bezprostředně po jídle, pití nebo čištění zubů/žvýkačce
- nemluvte, ať svým postřehem neovlivníte ostatní degustující
- zkuste si dát ranní cupping, cca 2-3 hodiny po probuzení ráno bývají smysly nejostřejší
Jak získat nejvíce chutí a vůní z kávy? Čerstvým mletím!
Postup přípravy kávového cuppingu:
- Začněte rozdělením čerstvě namleté kávy, do misek či pohárků v poměru 8,5 g kávy na 150 ml vody. Mletí je o střední hrubosti připomínající texturou jemný písek. Používám nastavení jako při přípravě 500ml filtru z Hario V60.
- Přivoňte a zkoumejte vůni různých druhů namletých zrnek kávy a jejich odlišnosti.
- Vzorky přelijte filtrovanou horkou vodou o teplotě 95 ℃ (pokud nemáte teploměr, nechte vodu dosáhnout bodu varu a pak počkejte půl minuty – voda hlavně nesmí být úplně vařící).
- Zapněte stopky (kuchyňskou minutku nebo třeba na mobilu).
- Hlubokou cuppingovou lžící, nemáte-li tak tou na polévku, po 3 minutách opatrně rozhrňte vytvořenou krustu na povrchu a znovu si přivoňte.
- Seberte pěnu z povrchu pryč.
- Po 8 minutách káva zchladne natolik, že ji lze i ochutnat. Lžící naberte kávu a vložte ji do úst tak, aby jste pokryli co největší plochu jazyka a zalily se všechny chuťové pohárky. Nestyďte se za hlasité srknutí! To je přesně ono, co vám rozprskne kávu v celých ústech a vy můžete lépe vnímat její chuťové tóny.
- Zapisujte si svoje poznatky pro celkové zhodnocení a bodování.
- Můžete vzorek spolknout nebo vyplivnout. Hádám, že zůstanete u první varianty. Při vícenásobném cuppingu u nás v pražírně by nám však tolik kofeinu za den neudělalo nejlépe.
A co při cuppingu v kávě zkoumat?
Začněte od toho nejjednoduššího. Chutná vám káva, která víc? Jaká káva vám nejpříjemněji voní? Výsledky si poznačte na papír číslem, známkou jako ve škole nebo třeba pomocí emotikonů 🙁😐🙂. Tak jak je vám příjemnější.
Dalším ochutnáváním se snažíte více a více konkretizovat, co v kávě cítíte. Káva vám chutná, protože cítíte nápadnou sladkost? Je to vůně květů, která je vám u tohoto vzorku kávy tak příjemná?
S dalším srknutím se na tento nalezený pocit zaměřte ještě podrobněji. Je ta sladkost více jako ovoce? Nebo cukrová až karamelová? No a takto pokračujete u věch káv. Zapisujete hodnocení i osobní poznámky např.: „chutná sladce, jako mámy meruňkový koláč“.
AROMA a CHUŤ
- zahrnuje veškeré dojmy, které vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrknete do úst
- je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře
- jsou to příjemné, ale i nepříjemné chuťové vjemy (třeba vzorku kávy daného jako „překvapení“ čili kávy z večerky)
- na cestě k rozklíčování konkrétní chuti vám pomůže kruh kávových chutí (tip: postupujte od středu kruhu ke kraji)
HOŘKOST, SLADKOST a KYSELOST neboli acidita
- kyselost bývá popisována jako „živá či jiskrná“, vnímáte-li ji pozitivně a „trpká, kyselá“, pokud si myslíte, že je špatná. Kyselost stojí za „živou“ chutí kávy, podporuje další chuťové kvality jako sladkost a ovocné chutě. Příliš intenzivní kyselost však bývá vnímána negativně.
- sladkost by měla být v každé dobré kvalitní kávě. Někdy vyšší, někdy jen mírná. Někdy více karamelová, jindy medová, melasová nebo čokoládová,…
- hořkost by měla mít také své zastoupení ve škále chutí. Hořkost můžete více pocítit u velmi světlých a naopak velmi tmavých káv. U té světlejší vám může připomenout jakoby trávovou zelenou chuť. Tmavě pražená káva zase přináší až nepříjemně kouřové, uhlové tóny.
DOCHUŤ KÁVY
- posuzuje, jak dlouho vám v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí zůstane pozitivní chuťový vjem
TĚLO KÁVY
- lze jej charakterizovat jako „tíhu“, kterou na vás káva celkově působí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro. U dobré kávy bude nejspíš tělo hutné a konzistentní u špatné naopak nevýrazné, jakoby zředěné.
- pro vizualizaci tohoto abstraktního termínu si představte jak chutná mléko vs chuť čisté vody. Ano, přesně ten pocit v ústech. Mléko má z tohoto hlediska mnohem plnější tělo než voda.
VYVÁŽENOST
- hodnotí, jak se chuť, dochuť, kyselost, hořkost, sladkost a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nedominuje nad ostatními. Zda jsou příjemně harmonické a prostě v rovnováze.
Časté dotazy k domácímu cuppingu
Potřebujete vzorky 👉 pražené kávy pro degustaci, 👉 mlýnek, misky a lžíce čili 👉 vybavení na cupping, horkou vodu, stopky, 👉 váhu, prázdnou sklenici, sklenici s vodou a ubrousky. Případně cuppingový formulář či kousek papíru a tužku.
Do misek se připraví středně jemně mletá káva, přičichne se k hodnocení suchého aroma, zaleje se 95°C vodou v poměru 8g kávy/150ml vody. Ve 4. minutě jemně promícháte kávu v miskách (prolomení lógrové krusty na hladině). Postupně začnete lžící odebírat zbytky logru na hladině (čistíte kávu), okolo 8. minuty už má káva teplotu pro ochutnávání.
Nemusíte vyplňovat profesionální cuppingový formulář, dokonce nemusíte zapisovat vůbec nic. U více vzorků je to však lepší pro zapamatování či utřídění myšlenek. Kávu ochutnáváte a přemýšlíte nad subjektivním pocitem z ní. Jak vám chutná, co vám připomíná či třeba to, zda z této kávy máte radost.
Pamatujete první pravidlo cuppingu?
Čerstvá káva! Především mletí kávy výrazně urychluje její oxidaci a stárnutí. Proto namletou kávu do 15 minut zalejte vodou a začněte váš cupping. A kde vzít vzorky kávy? U nás!
