Nic v tom nehledejte, není to hazardní hra s kalíšky ani stejně pojmenovaná čínská fyzioterapeutická metoda. Cupping je degustace kávy a určení její kvality, specifických charakteristik, odlišných vůní a chutí podle odrůdy. Po celém světě je postup cuppingu stejný, aby výchozí podmínky pro určování kritérií byly fér. Mimochodem příprava k degustaci se podobá českému turkovi.

Některé kávy se degustují až stokrát, v každé fázi produkce. V průběhu sklizně, po sklizni, před a po zpracování, v průběhu sušení zrn, před exportem, po dovozu, a znovu nákupčími pražíren. Není to ovšem záležitost pouze profesionálů okolo kávy. S cuppingem můžete vykouzlit i pěkný večer pro svoje přátele a milovníky kávy. V zahraničí je tento způsob trávení času s kávou velmi oblíben. Konají se i mezinárodní degustační soutěže např. World Brewers Cup. Další profesionalizací cuppingu je, že můžete získat certifikát senzorického porotce pro baristické soutěže (UKBC certified sensory judge).

KROK ZA KROKEM

Aby určená kvalita jednotlivých druhů kávy od různých pěstitelů byla směrodatná, dodržují se stejná pravidla Cuppingu po celém světě. Standardy pro Cupping zajišťuje SCA (Specialty Coffee Asociation).

 

Pro přípravu si přichystejte degustační kalíšky nebo misky, čerstvě namletou kávu hrubostí odpovídající přípravě filtrované kávy, polévkové, nebo cuppingové lžíce, zápisník a tužku a nastartované chuťové pohárky.

Postupujte podle cuppingového protokolu SCA. Použijte případně i degustační tabulku, která Vám pomůže se zorientovat v degustačních kritériích nebo si připravte pro svou potřebu tabulku svoji.

SCAA Coffee Taster's Flavor Wheel - tzv. mapa chutí

POSTUP

  • Začněte rozdělením čerstvě namleté kávy, do pohárků v poměru 8,5 g na 150 ml vody. 
  • Přivoňte a zkoumejte vůni různých druhů namletých zrnek kávy a jejich odlišnosti. 
  • Vzorky přelijte filtrovanou horkou vodou o teplotě 95 ℃ Pokud nemáte teploměr, nechte vodu dosáhnout bodu varu a pak počkejte půl minuty. Voda hlavně nesmí být úplně vařící.
  • Zapněte stopky.
  • Hlubokou lžící na polévku po 3 minutách opatrně rozhrňte vytvořenou krustu na povrchu a znovu si přivoňte.
  • Po 8 minutách káva zchladne natolik, že ji lze i ochutnat. Lžící naberte kávu a vložte ji do úst tak, aby jste pokryli co největší plochu jazyka a zalily se všechny chuťové pohárky.
  • Zapisujte si svoje poznatky pro celkové zhodnocení a bodování
  • Můžete vzorek spolknout nebo vyplivnout.

 

HODNOTÍ SE TYTO SLOŽKY

Aroma a Chuť zahrnuje veškeré dojmy, které vnímáte od okamžiku, kdy kávu vsrknete do úst. Je to vše, co cítíte nosem, na jazyku a na patře. Jsou to příjemné i nepříjemné chuťové vjemy. Špatná káva prostě nemůže chutnat dobře a také její aroma a chuť nejspíš nenazvete květinovou či ovocnou s ořechovými podtóny, jako kávu výbornou.

 

Podchuť posuzuje, jak dlouho vám v ústech po spolknutí nebo vyplivnutí zůstane pozitivní chuťový vjem.

 

Kyselost neboli Acidita bývá popisována jako „živá“, vnímáte-li ji pozitivně a „trpká, kyselá“, pokud si myslíte, že je špatná. Kyselost stojí za „živou“ chutí kávy, podporuje některé chuťové kvality (sladkost, ovocné chutě). Příliš intenzivní kyselost může být vnímána negativně.

 

Tělo kávy lze charakterizovat jako „tíhu“ kterou na vás káva celkově působí. Tento pocit se nejlépe popisuje, pokud kávu v ústech nepřemíláte, ale necháte ji „stát“ a jazykem třete o horní patro. U dobré kávy bude nejspíš tělo hutné a konzistentní u špatné naopak nevýrazné, jakoby zředěné.

 

Vyváženost hodnotí, jak se chuť, podchuť, kyselost a tělo vzájemně doplňují. Zjišťuje se, zda jedna složka nedominuje nad ostatními.

KDYŽ TEPLOTA NÁLEVY KLESNE POD 40 ˚C, HODNOTÍ SE

Sladkost představuje žádoucí plnost chuti a samotné sladké tóny. Může se stát, že se kávové třešně sklidí přezrálé, taková káva vykazuje až přílišnou sladkost.

Čistota šálku posuzuje rušivé elementy v chuti nebo vůni, které vznikly v průběhu degustace.

Uniformita se hodnotí v případě, že se od každé kávy připraví více vzorků.

Celkové hodnocení je vlastní dojem hodnotitele z degustované kávy. Na škále bodového systému od 1 do 100 v kategoriích popsaných výše se po sečtení rychle zjistí jaké kávy jsou podprůměrné a které opravdu výběrové. Ty nejkvalitnější dosahují 80ti bodů a výš.

Převzato a upraveno z: https://kavarnik.cz/degustace-kavy-2/ a http://www.kavovelisty.cz/kavove-vysetreni-zvane-cupping/

Další článek o cuppingu a jak vybrat tu nejlepší a nejvhodnější kávu čtěte na našem webu.

CUPPINGOVÉ NÁČINÍ

Veškeré náčiní, příslušenství pro cupping, jako jsou degustační kalíšky nebo misky, lžíce, mlýnek najdete na našem e-shopu.

 

Značka Rhinowares se ve spolupráci s baristy intenzivně zabývá vývojem kavárenského náčiní. Díky těsnému kontaktu s kavárenskou komunitou přesně ví, co potřebují, co jim chybí a co si chválí. 

 

Degustační misky se liší od produktů ostatních výrobců tím, že jsou uvnitř černě zabarveny, aby degustátorovu pozornost neovlivňovala barva a případná průhlednost kávového vzorku. Jsou vyrobeny ze silnostěnného porcelánu udržující teplotu tekutiny.

 

Lžíce od Rhinowares jsou perfektně zakřiveny s ideální hloubkou pro snadný úchop a rozhrnování pěny na degustačním vzorku. Objem je podle standardů SCA 4-5 ml.

Cuppingové misky pro ještě lepší zážitek z cuppingu
Cuppingové lžíce
Bez váhy to nepůjde
Namelte si vždy čerstvou kávu s naším bestsellerem Hario Skerton Pro

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.