čtení na 6 minut | Blog / Škola baristů

JAK SE KÁVA HODNOTÍ

Kvalitu zrnek, ze kterých se rozhodneme si připravit kávu, popisuje cuppingové skóre. Je výstupem hodnocení kávy na základě proběhnutého cuppingu, neboli ochutnávání kávy. Slovo “cupping” bychom mohli přeložit jako šálkování. Jde o to připravit šálek kávy, který se degustuje a na základě toho, jak chutná, voní a dalších vlastnostech, se ohodnotí číslem

 

Pro zaručení stejných podmínek a relevance při tomto zkoumání vzorků kávy, byly stanoveny přísná pravidla a postupy. Aby se tyto metody daly dodržet nejen ve specializované laboratoři a standardizovaný cupping mohl proběhnout třeba přímo u pěstitele kávy na jeho zpracovatelské stanici, byla určena taková metoda přípravy šálku kávy pro hodnocení, která není příliš náročná na technologické vybavení. Zároveň je příprava cuppingu docela jednoduchá, aby jej mohl využít téměř každý, bez ohledu na jeho baristické schopnosti. 

 

Při cuppingu dochází k subjektivnímu hodnocení těchto vlastností kávy: vůně, chuť, dochuť, kyselost, tělo kávy, uniformita, vyváženost, čistota šálku, sladkost a celkový pocit z kávy. Aby se káva hodnotila ve všech těchto důležitých parametrech používá se cuppingový formulář, do něhož ochutnávající zapisuje své dojmy z kávy

Ochutnávající své pocity, nebo chcete li názory udává v číselné hodnotě, na stupnici se škálou od 6 do 10 bodů, přičemž maximální hodnota se nepřiřazuje a rozdíly na hodnotící stupnici jsou v rozmezí 0,25 bodu. Tato stupnice je používána pro výběrovou kávu, protože vzorky, které by byly hodnoceny se skóre menší než 6, tedy s kvalitou horší než dobrou, se nemohou vydávat za výběrovou kávu. Tyto kávy jsou nazývány jako komoditní. Za výběrovou je považována pouze ta káva, která dosahuje v konečném součtu 80 a více bodů. Oficiální standardizované hodnocení odborníky z SCA podléhá sepsaným a platným protokolům pro cupping. Tyto dokumenty přesně určují, jak se má při cuppingu postupovat.

CUPPINGOVÉ STANDARDY

Pro cupping potřebujeme vzorek kávy, kterou chceme hodnotit, praženou ideálně do 24 hodin před ochutnáváním. Tyto čerstvě napražené zrnka, by pak měla minimálně 8 hodin odpočívat.

 

Samotné pražení správně trvá mezi 8-12 minutami a výsledek musí být bez patrného připálení. Vzorek čerstvě pražené kávy je okamžitě schlazen na cca pokojovou teplotu a skladován v suchu, chladu a temnu v uzavřeném obalu, který brání kontaminaci kávy.

 

Nezbytné podmínky pro odborné posouzení kvality kávy doporučuje výbor The Statics and Standards Committee of the Speciality Coffee Association of America.

 

Nezbytné vybavení:

Pražení – přípravaProstředíMěření – příprava
Vzorek kávy z pražírnyDobré osvětleníMěřítko
MlýnekČisté prostředíDegustační nádoba s víčkem
Agtron*Degustační tabulkyDegustační lžíce
KlidZařízení s horkou vodou
Komfortní teplotaPotřebné formuláře
Zamezení rušivých faktorů (telefon, atd)Psací potřeby

*Agtron se používá ke škálování pražení. Přístrojem, pomocí infračerveného světla, se měří stupeň pražení.

 

Standardní cuppingové nádoby jsou misky, nebo šálky z tvrzeného skla či keramiky o objemu 207 – 266 ml. Podle toho, jak velké misky máme, si vypočteme správný poměr vody a kávy. Optimální poměr je 8,25 gramů kávy (+/- 0,25 gramů) na 150 ml vody

 

Jedná se o hmotnost celých, ještě nemletých pražených kávových zrn. Ty se namelou těsně před cuppingem, ne déle, než 15 minut před zalitím. Většinou se cupping testuje s více vzorky. Pro každý vzorek je důležité nachystat dvě dávky kávy. Je důležité zajistit, aby se do zkoumaného vzorku nedostaly částečky z toho předchozího mletí, promele se první dávka kávy a teprve ta druhá se využije pro samotný cupping.

 

Mletá zrnka se zalévají čistou, neměkčenou vodou o teplotě 93° a při lití se dává pozor, aby voda na kávu nepadala z výšky, ale nalévala se co nejblíže k mleté kávě a k hladině v šálku. Ve chvíli kdy začneme kávu zalévat, sledujeme čas. Káva se v misce luhuje 4 minuty

 

Pak se lžící (hlubší lžíce určená pro cupping) prolomí krusta z mleté kávy utvořená na hladině. To je jeden z nejkrásnějších okamžiků cuppingu, protože právě prolomením krusty se rozvine vůně kávy. Nakonec se pomocí dvou cuppingových lžící seberou kávové částečky z povrchu a káva v miskách je tak připravena k ochutnávání a hodnocení. Jakmile vzorek dosáhne teploty 70°C, mělo by hodnocení skončit.

SKÓRE JEDNOTLIVÝCH ATRIBUTŮ KÁVY

V cuppingovém formuláři jsou u některých oblastí hodnocení stupnice dvě. Na horizontální se bodově hodnotí kvalita jednotlivé vlastnosti kávy, zatímco vertikální stupnice slouží k zaznamenání intenzity uvedené smyslové složky pro hodnotitele.

 

  • Vůně se zkoumá jako suchá a mokrá, tedy vůně suché mleté kávy a vůně po zalití vodou. Suchou vůni hodnotíme při mletí kávy, když se v mlýnku uvolňují aromata z kávy, a pak čicháním k misce s namletou kávou. Mokré aroma je nejvýraznější při prolamování kávové krusty.
  • Hlavní charakter kávy, tedy chuť, patří mezi první dojmy. Vyvolává ji už vůně kávy a vydrží v ústech i po ochutnání jako aftertaste, neboli dochuť. Skóre chuti je výsledkem pocitu z intenzity, kvality a složitosti kombinace chutí.
  • Dochutí se myslí délku pozitivního chuťového i aromatického pocitu, který přetrvává v ústech.
  • Kyselost “projasňuje” chuť kávy. Pokud je příjemná přispívá k pocitu čerstvosti a živosti. Nepříjemná a příliš intenzivní kyselost se může stát dominujícím zážitkem z ochutnávání kávy. Také se hodnotí to, zda odráží aromatický profil vzorku a charakteristiky jeho původu.
  • Kvalita těla kávy je založena na pocitu tekutiny v ústech. Zároveň síla těla nemusí nutně znamenat stupeň kvality této zkoumané vlastnosti.
  • Konzistence chuti v různých šálcích, ale za použití stejného vzorku kávy, je nazývána uniformitou. Rozdíly v chuti snižují hodnocení. Za každý chuťově konzistentní šálek se udělují 2 body, maximálně však 10 bodů, při pěti stejných šálcích.
  • Tomu, jak vzájemně spolupracují a lahodí všechny aspekty kávy, se říká balanc. Jeho skóre se snižuje pokud v kávě některý z aspektů kávy chybí či převažuje.
  • Dalším kritériem je čistota šálku. Zkoumaný vzorek by neměl obsahovat žádné rušivé a negativní dojmy. Každý šálek který je takhle čistý získá 2 body.
  • Ohodnocení 2 body získá také každý šálek, který disponuje sladkostí. Příjemným pocitem plnosti chuti jehož opakem může být svíravá “zelená” chuť.
  • Káva, která splnila očekávání vzhledem k jejímu charakteru a vlastnímu původu získá vysoké skóre v hodnocení celkového pocitu
  • Nakonec se ve dvou krocích spočítají vady kávy. Nejprve se hledá, v kolika vzorcích se vyskytla patrná, ale ne velká nepříjemnost v chuti, který bývá převážně v aromatických aspektech kávy. Následně se ochutnávající zaměří na nežádoucí příchuť, která však musí být klasifikována jako chyba a popsána. První typ vady se hodnotí 2 body a druhý 4 body. Toto hodnocení se znásobí počtem šálků, kde byla vada nalezena. Výsledek se odečítá od celkového skóre cuppingu. 

POMŮCKY PRO HODNOCENÍ

Pro zkoumání chutí a vůní kávy vědci a kávový odborníci sestavili různé pomůcky, které nám ujasňují a zpřehledňují vnímání chutí a aromat kávy. Nejrozšířenější pomůckou k definování toho, co v kávě cítíme, je kolo kávových chutí. Je to kruhový diagram zobrazující nejčastější chutě, které v kávě můžeme najít. Jsou po sobě jdoucí v logickém, návazném sledu a vyznačeny barvami, které podporují vnímání těchto chutí. 

 

Toto kolo chutí vydané SCA bylo vytvořeno na základě Senzorického lexikonu. Ten byl sepsán odborníky z organizace World Coffee Research a je volně ke stažení na jejich webu. Senzorický lexikon je slovníkem univerzálního jazyku smyslových kvalit kávy a nástrojem k jejich měření. Popisuje chutě, vůně a textury obsažené v kávě. Tyto zážitky z kávy, které vnímáme, pocházejí ze sady chemikálií určené geny semen, teroirrem a celkovým zpracováním kávy od vzniku plodu až po šálek kávy. Protože káva je jednou z chemicky nejsložitějších potravin, senzorický lexikon nám pomáhá určit a definovat chutě při její konzumaci.

Protokoly SCA zahrnují i standardy hodnocení ještě nepražené zelené kávy. Hledají se defekty ve vzorku 350 gramů kávy. Měří se také vlhkost obsažená v zelených zrnech a to hlavně z mikrobiologických důvodů. 

Časté dotazy k hodnocení kávy

Pokud je káva dostatečně kvalitní, má nad 80bodů v hodnotící škále, získá pojmenování jako výběrová káva. Za takovou pak farmář dostane mnohem lépe zaplaceno a my si můžeme užít šálek dobré kávy.

Pro hodnocení kvality kávy se používá standardizovaná degustace kávy zvaná cupping.

Jednak je to příjemnost chuti a aromatu, hodnotí se sladkost, acidita, tělo kávy. Také se hledají defektní zrna a vady v chuti či vůni.

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

100 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Mirka Vnenková
„Výběrová káva je jediná káva, kterou má smysl pít.“ Káva mě uchvátila před cca 8 lety. Rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Vše, co o kávě vím, se snažím předávat dál. Vám, mí drazí kávomilci!
Napsáno: 4.3.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení.
O kávě školíme a děláme servis kávovarů pro gastro.
Doporučujeme pro baristy
baristické pomůcky
Baristické potřeby vybavení pro opravdové baristy
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva na espresso nebo filtr
školení latteart
Baristické kurzy kurz Barista s akreditací MŠMT a menší kurzy
všechny služby