Výbor The Statics and Standards Committee of the Speciality Coffee Association of America doporučuje postupovat dle níže uvedených bodů. Díky nim dokážete co nejpřesněji posoudit kvalitu kávy.

Nezbytné vybavení:

Pražení – přípravaProstředíMěření – příprava
Vzorek kávy z pražírnyDobré osvětleníMěřítko
MlýnekČisté prostředíDegustační nádoba s víčkem
AgtronDegustační tabulkyDegustační lžíce
KlidZařízení s horkou vodou
Komfortní teplotaPotřebné formuláře
Zamezení rušivých faktorů (telefon, atd)Psací potřeby


Příprava vzorků:

Pražení

    • Vzorek by měl být pražen do 24 hodin od sběru a ponechána v klidu po dobu alespoň 8 hodin.
      • Agtron „Gourmet“: 63,0
      • Agtron „Commercial“: 48,0
      • ColorTrack: 62,0
      • Probat Colorette 3b: 96,0
    • Pražení by mělo trvat ne méně než 8 minut a ne více než 12 minut. Připálení nesmí být patrné.
    • Vzorek by měl být okamžitě ochlazen vzduchem (žádné vodní chlazení).
    • Pokud se vzorek ohřál na teplotu místnosti (cca 20 ° C), pak je třeba je skladovat ve vzduchotěsných obalech nebo nepropustných pytlích, aby se minimalizovalo působení vzduchu a zabránilo kontaminaci.
    • Vzorky by měly být skladovány v chladu a temném prostředí.

Dávkování

  • Optimální poměr je 8,25 gramů kávy na 150 ml vody.

Příprava k degustaci

  • Vzorky je třeba zvážit a určit stanovený poměr (viz výše určeno) pro příslušný objem šálku.
  • Mletí by mělo být o něco hrubší než se obvykle používá.
  • Každý vzorek by měl být po mletí uzavřen víkem.

Nalévání

  • Voda použitá k měření musí být čistá a bez zápachu, ale ne destilovaná nebo změkčená.
  • Voda by neměla projít varem, je třeba ji upravit. Měla by mít přibližně 93ºC v okamžiku, kdy se nalije na mletou kávu.

Vyhodnocení

Zkoušky chuti se provádí ze tří důvodů:

  • pro určení rozdílů mezi vzorky,
  • k popisu chuti vzorků,
  • pro stanovení předností výrobků.

Je důležité, aby hodnotitel znal účel testu. Účelem tohoto protokolu je určení kvality. Kvalita kávy je analyzována specifickými atributy chuti, a potom jsou vzorky hodnoceny na číselné stupnici. Skóre mezi jednotlivými vzorky jsou porovnány. Káva, které obdrží nejvyšší skóre by měla být výrazně lepší než kávy, které dosahují nižšího skóre.

Degustace poskytuje prostředky pro zaznamenávání důležitých atributů chuti kávy: Fragrance / aroma, chuť, pachuť, kyselost, tělo, zůstatek, sladkost, vady atd. Specifické vlastnosti chuti označují pozitivní skóre kvality. Defekty jsou negativní skóre označující nepříjemné chuťové vjemy. Ty jsou hodnoceny na 16-bodové stupnici znázorňující úroveň kvality.

Měřítko kvality
6,00 – Dobrý7,00 – Velmi dobrý8,00 – Výborný9,00 – Vynikající
6,257,258,259,25
6,57,58,59,5

Po zkontrolování barvy pražení se přechází k vyhodnocování následujících faktorů:

Krok # 1 – Vůně / Aroma

  • Do 15 minut od rozemletí vzorků by měla být vůně vyhodnocena zvednutím víka a čicháním mletých zrn.

Krok # 2 – Chuť, pachuť, kyselost

  • Jakmile se vzorek ochladí na teplotu od 71º C, asi 8 až 10 minut od infuze, můžeme začít s vyhodnocením příchutě. Kapalina se nasaje do úst tak, aby pokrývala zejména jazyk a horní patro.
  • Vzhledem k tomu, že káva pokračuje rychle chládne, hodnotí se dále kyselost.

Krok # 3 – Bodování

  • Po hodnocení chuti vzorků kávy jsou všechny výsledky zapsány do tabulky a vznikne tak konečný výsledek.

Každý z těchto atributů je popsáno následovně:

  • Vůně / Aroma
  • Aromatické aspekty zahrnují vůně mleté kávy ještě v rozmletém stavu. Aroma je vůně kávy, kdy je zalitá horkou vodou.
  • Chuť
  • Představuje hlavní podstatu kávy. Jedná se o kombinovaný dojem ze všech chuťových pohárků a pocitů.
  • Kyselost
  • Přispívá k temperamentu, je ovlivněna i sladkovodním ovoce. Je téměř okamžitě vyhodnocena. Kyselost může být příliš intenzivní až nepříjemná.
  • Celkové hodnocení
  • Ukazuje komplexní hodnocení vzorku, tak, jak je vnímán individuálními schopnostmi posuzovatele.
Celkové skóre v určování kvality
90 – 100Vynikající Výběrová
85 – 89,99Vynikající
80 – 84,99Velmi dobré
<80,0ŠpatnéObyčejná (komoditní)

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Pražení: Filtr
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 84

Brazílie - Ecoagricola Serra do Cabral

Kávové předplatné

Pražení: Espresso / Filtr
Zpracování: dle nabídky
Cuppingové skóre: dle nabídky

Kávové předplatné

Brazílie - Campo Alegre Dárková krabička

Pražení: Espresso
Zpracování: Naturální (suchá)
Cuppingové skóre: 84

Brazílie - Campo Alegre Dárková krabička

Ecoagricola Brazílie

Pražení: Filtr
Zpracování: Tropická fermentace
Cuppingové skóre: dle nabídky

Ecoagricola Brazílie

Kolumbie - Quindío bezkofeinová

Pražení: Espresso
Zpracování: Promytá (mokrá)
Cuppingové skóre: dle nabídky

Kolumbie - Quindío bezkofeinová

Kongo - Societe Maitea

Pražení: Filtr
Zpracování: Promytá (mokrá)
Cuppingové skóre: dle nabídky

Kongo - Societe Maitea