Naše práce je i naší radostí. Pražíme pro vás kávu, kterou pečlivě hlídáme po celou dobu pražení. Našim cílem jsou správně pražená zrnka, která jsou plná vůní a kouzelných chutí. Pražená kávová zrna vám pak nabízíme pro vaši radost z chvil strávených s šálkem kávy. Přemýšleli jste někdy nad tím, jak se k nám tyto zrnka vůbec dostala?
Ve chvíli kdy vezmete do ruky balíček kávy zjistíte, že než se kávová zrnka, která se skrývají uvnitř, dostala k vám, tak musela projít několikerým zpracováním. Na své cestě od rostlinky do balíčku, který držíte, potkala káva mnoho lidí. Každý z nich se podílel na tom, aby se dostala právě k vám. Vše začalo v teplých krajích tropického pásu, kde se kávovníky pěstují.
CO SE SKRÝVÁ V BALÍČKU KÁVY
Na farmách v Etiopii, Brazílii, Burundi, Ekvádoru nebo třeba Mexiku. Všude tam a v dalších zemích s vhodnými klimatickými podmínkami, se pěstuje káva. Rostou zde kávovníky, o které se starají místní farmáři. Pečují o jejich blaho, aby rostlinky dobře rostly a uzrály na nich třešně skrývající náš malý poklad – zrnka kávy. Ve chvíli, kdy třešně dozrají, jsou plody sbírány a zpracovány nejčastěji naturální, mokrou nebo honey metodou. To vše si můžete přečíst na etiketě balíčku s praženou kávou. Také se zde dočtete v jaké nadmořské výšce jsou tyto kávovníky pěstovány a z jaké botanické odrůdy kávovníku byly zrnka posbírány. Pak přišly do pražírny, kde jsme je napražili na určitý stupeň pražení, aby se projevily všechny jejich dosud skrývané chutě a vůně. Jejich popis na balíčku vaší vybrané kávy najdete také.
Co se na přebalu nepíše, je cesta kávových zrnek od zpracování na farmě po upražení. Přitom i tato část života kávovníkových zrn je velice zajímavá. Zelená zrnka kávovníku jsou vlastně jeho semínka, která by se (pokud by nebyla zpracována) mohla zasadit, aby vyrostl nový kávovník. U některých se tak i děje. Farmy si pěstují vlastní kávovníkovou školku se sazeničkama různých odrůd, ať už pro doplnění nebo omlazení farmy.
Většina kávových zrn se ovšem sbírá pro zpracování a prodej. Tyto čerstvé živé zrna stejně jako ostatní organismy “dýchají” i když jen na buněčné úrovni. Kyslík má tedy na jejich další zpracování pořád velký vliv. Je to patrné například při zpracovávání káv pomocí fermentačních postupů. Kyslíkem je ovlivněno i stárnutí kávy, tedy její oxidace.
VLHKOST V KÁVOVÉM ZRNKU
Sesbírané kávové třešně musí být rychle přineseny do zpracovatelské stanice, kde jsou sušeny. Vlhkost by mohla mít za následek tvorbu plísní či jiných bakterií a kvalita zrna by byla znehodnocena. Proto je při sběru pro kvalitu kávy důležitá každá hodina. Každá várka sesbírané kávy se musí správně označit, aby byl zaručen správný průběh sušení a dalšího zpracování. Usušená zelená kávová zrna stále obsahují určité procento vody. Mezinárodní organizace pro výběrovou kávu (SCA – specialty coffee association) určuje požadovanou hodnotu vlhkosti těchto zrn. Aby si zelená káva udržela svou kvalitu je třeba, aby po sušení obsahovala okolo 11% vlhkosti. Více vlhkosti by mělo za následek mikrobiální množení a znehodnocení zrn, naopak vlhkost nižší než 8% by znamenala úbytek chutí. Kromě toho zrna s nižší vlhkostí by byly lehčí a farmář by jich musel nasypat do expedovaného pytle více, aby zaručil požadovanou hmotnost jednotlivých pytlů kávy.
Vlhkost není jediným faktorem určujícím kvalitu zeleného zrna. Zpracovatelé kávy také měří aktivity vody v zrnku. Výsledky této analýzy pomáhají určit stabilitu kávy a jak se bude dále chovat. Tyto výpočty pomáhají odhalit reakce kávy vedoucí k zhnědnutí a také předvídají její bezpečnost vůči tvorbě plísní či nežádoucímu kvašení.
ZRNA O RŮZNÝCH VELIKOSTECH
Pro pražiče je důležité i rozdělení zrn nejen podle šarže sběru ale i podle velikosti a typu. Při pražení se zelená zrna zahřívají a hnědnou. V podstatě jde o určitý způsob opékání, který známe i doma z naší kuchyně. Větší kousky zeleniny opékané na pánvi jsou zvenku sice stejně opečené jako ty menší, narozdíl od nich budou uvnitř syrové. Proto potřebuje i pražič stejnou velikost zrn, aby byly všechny správně upraženy. Toto třídění se děje pomocí sít o různých velikostech, kterými kávová zrnka propadají.
DEFEKTY KÁVY
Vizuální kvalita zrn se posuzuje buď strojově nebo ručně. U osvětlených stolů se vytřídí defektní zrna. Pro kontrolu kvality výběrových káv SCA uvádí, že ve 350 gramech kávy je maximálních 5 sekundárních vad a ani jedna vada primární.
Zkoumá se barva, tvar, úplnost zrna, jeho poškození hmyzem či přítomnost pergamenu nebo jiných materiálů ve zkoumaném vzorku kávy.
DŮLEŽITOST HUSTOTY
U zelených zrn se také měří jejich hustota. Toto měření probíhá jednoduše pomocí měrného válce. Hustota udává, kolik zrn se vleze do určitého objemu. Míra hustoty se projevuje jednak ve finanční oblasti, ale i ve výsledném šálku kávy. Cennější jsou zrna s velkou hustotou, protože váží více a zabírají méně místa. Zároveň se zrna s vyšší hustotou chovají při pražení jinak co se týče zahřívání a spotřeby energie k reakcím způsobených pražením. Tím je ovlivněna i kvalita výsledné chuti kávy ve vašem šálku.
NA CESTĚ DO PRAŽÍRNY
Zelená kávová zrna se po sušení a kontrole kvality přichystají k odpočinku před cestou. Pro ustálení po zpracování se káva nechá 6 až 12 měsíců odpočívat, než se přepraví do pražírny. V tomto bodě je důležité hlídat kvalitu skladování. To znamená, že káva odpočívá v tmavé místnosti, kde se kontroluje teplota a vlhkost prostředí.
Jak jsme psali hned ze začátku, kyslík má na kávu vliv a to po celou dobu, od rostlinky po šálek kávy. Aby se zamezilo oxidaci kávy a tedy jejího stárnutí, balí se káva nejčastěji do pytlů. Tyto kávové pytle jsou sice z venku tradiční jutové, ale uvnitř je káva chráněna od přístupu vzduchu uzavíratelným plastovým pytlem. Pro zajištění ještě kvalitnější ochrany se používá vakuové balení kávy, které je ještě vloženo do kartonové krabice. Tím se zajistí, že zelená kávová zrna dorazí z farmy do pražírny v té nejlepší kvalitě.
KÁVA S PŮVODEM
My pro takhle opečovávanou kávu vymyslíme ten nejvhodnější “recept” pražení a na vás pak už je si ji vychutnat. Nezapomeňte si při své chvilce u kávy vzpomenout, kolik činností, práce a lidí bylo s ní na jejím putování do vašeho hrníčku. Známe své dodavatele a jejich příběhy vám představujeme na našem blogu. Napijte se kávy a začtěte se do článku o jejím původu a lidech, kteří se o ni od semínka starali.
