Výběrová káva, speciality coffee, výběrovka. Co si pod těmito pojmy představit a jak se liší výběrová a komoditní káva? Odpověď vám dám na následujících řádcích.
Výběrová vs. komoditní káva
Dostali jste chuť na šálek kávy. Nehledě na to, jaké jsou vaše preference a jestli máte raději kávu s mlékem nebo jednoduše espresso, máte na výběr ze dvou možností – výběrovou nebo komoditní kávu. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Komoditní káva
Začnu tím jednodušším, a to komoditní kávou. Mletá káva či kávová zrnka, která koupíte v každém supermarketu či jiném obyčejném obchodě. Káva od globálních značek – to je komoditní káva.
Sběr komoditní kávy
Důvody, proč tuto kávu označujeme jako komoditní, začínají už na kávových plantážích nehledě na to, zda se jedná o plantáže kávovníků arabika či robusta.
Sběr plodů kávovníku – kávových třešní probíhá strojově, a tak nikdo nedbá na to, zda jsou všechny třešně zralé tak akorát. Do sklizně se tak dostanou třešně, které jsou zelené a nezralé, poškozené, napadené škůdcem nebo přezrálé.
Jedním z hlavních využití komoditní kávy je také instantní káva. Zrnka jsou v tomto případě namleté a je z nich připravena káva, která se rozstřikuje a suší. Přečtěte si, proč není instantní káva dobrá pro vaše zdraví.
Pražení komoditní kávy
Kvůli různě zralým zrnům a snaze schovat všechny nedokonalosti a nerovnosti v chuti, je komoditní káva pražená velmi tmavé. Tím se vytvoří jednotný „spálený“ profil, který zneutralizuje veškeré chutě i vůně a je tak prakticky jedno po kterém balíčku sáhnete. rozdílem je pouze velikost balení a cena.
Na základě tmavého pražení se zrna stávají měkká a snadno se tak lámou. A to není jediná „specialita“ komoditní kávy. Kromě sběru třešní a pražení se nedbá ani na udržitelnost a transport, což vede k tomu, že se kromě nalámané kávy v balení občas objevují také kamínky.
Výběrová káva
Asociace výběrové kávy, výběrovou kávu definuje jako „kávu nebo kávový zážitek, který je oceňován pro své charakteristické vlastnosti a díky nimž má na trhu významnou přidanou hodnotu.“
Co si pod tímto představit?
Výběrová káva je specifická svojí kvalitou a péčí o každé zrnko, která začíná už na kávových plantážích. V současnosti je za výběrovou kávu považovaná pouze káva z kávovníku arabika. Tím ale specifikace, ale nekončí.
Na světě existuje celkem 6000 druhů kávy. Zpracovávaná je káva ale pouze z kávovníků robusta a arabika. Budoucností je ale také kávovník odrůdy Stenophylla.
Pěstování a sběr výběrové kávy
Už samotným kávovníkům je věnovaná velká péče. Najdete je spíš ve vyšších nadmořských výškách. Farmáři dbají na kvalitu, a nikoliv kvantitu a sbírají pouze dostatečně zralé kávové třešně, za které v ideálním případě dostanou také zaplaceno odpovídajícím způsobem. Třešně jsou sbírány ručně, od toho lze odvodit i název – výběrová káva.
Zelená káva
Káva je během cesty k zákazníkovi několikrát hodnocena a kontrolována. Celý proces začíná už u zelené kávy. Zrnka kávy poté prochází tříděním, různými testy kvality a degustací, kterou hodnotí nákupčí zelené kávy.
Káva dostává body od degustátorů, ty se pak sečtou a pokud mají víc jak 80 bodů (ze 100), může se řadit k výběrové kávě. K tomu se pojí certifikace SCA nebo CQI. Přečtěte si více o tom, jak se hodnotí kvalita kávy.
Nákupčí zelené kávy jsou takoví sommeliéři v oblasti kávy. Musí identifikovat kvalitu kávy pomocí tzv. cuppingu (degustaci kávy). Tito lidé mají velkou roli při sdělování informací o kávě pražírnám a kavárnám.
Pražení výběrové kávy
Zelené zrna, které dosáhly certifikace jsou následně převezeny do pražíren, kde před pražičem stojí těžký úkol. Musí z kávy dostat to nejlepší a z velké části závisí právě na něm, jak pražení ovlivní chuť kávy.
Pražení kávy je umění, které vyžaduje vysoký stupeň znalostí a zkušeností k vytvoření profilů chutí na výběrové úrovni. Káva musí být během procesu pražení neustále pečlivě sledována a kontrolována, aby se nespálila.
Přečtěte si, co se děje se zrnem v průběhu pražení.
Příprava výběrové kávy
I po pražení je potřeba s výběrovou kávou zacházet specificky, díky tomu tak z kávy získáte všechny požadované chutě a aromata.
Specifikace výběrové kávy
Co tedy musí káva splňovat, abychom ji mohly označit za výběrovou.
- Jedná se o 100% zrnkovou arabiku (může to být i směs více odrůd arabic).
- Z balíčku byste měli vyčíst o kávě prakticky všechny informace – kde byla pěstovaná, kdo jí pěstoval, kdo ji pražil…
- Káva musí splňovat hodnocení SCA – tedy musí být ohodnocena minimálně 80 body (některé pražírny považují za výběrovou kávu až tu s hodnocením 85+).
- Výběrová káva je ohleduplná k přírodě – stroje kávovníky ničí a ty tak často už znovu neplodí, správná péče a ruční sběr je udržitelný.
- Farmáři za kávu dostávají férově zaplaceno, jedná se o takzvanou fair trade kávu. (Pozor ne každá fair trade káva je výběrová).
Výběrová káva se navíc zasluhuje o rozvoj komunit lidí, kteří se o výběrovku zajímají. Díky ní totiž vzniká mnoho kávových festivalů, nebo kávových a baristických soutěží.
Kde koupit výběrovou kávu?
Jak už jsem zmínila na začátku, výběrovou kávu neseženete úplně všude. Při nákupu hledejte přímo výběrové pražírny či kavárny. Nebo třeba u nás na e-shopu, kde kromě čerstvě pražené výběrové kávy nakoupíte kompletní příslušenství a kávovary k přípravě kávy.
Nejčastější otázky k výběrové kávě
Výběrová káva je káva, která splňuje hned několik podmínek. Jedná se o 100% zrnkovou arabiku, která byla vybrána z nejlepších kávových třešní. Proces jejího zpracování je šetrný k přírodě, farmáři za ní dostali férově zaplaceno a veškeré informace jako původ, zpracování či datum pražení jsou o dané kávě dohledatelné.
Výběrovu kávu nekoupíte na každém rohu. Ideální volbou je nákup přímo o výběrových pražíren, či z kaváren s výběrovou kávu. Pokud raději nakupujete na internetu, zamiřte na e-shopy s výběrovou kávou, kde navíc máte možnost sehnat i kávové příslušenství.
