Jako milovník kávy máte na výběr dvě možnosti, co budete pít. Komoditní nebo výběrovou kávu. Jaký je mezi těmito dvěma možnostmi rozdíl a proč by vás mělo zajímat, co pijete? A jaký je vlastně význam výběrové kávy? A jak vzniká? Pojďte objevit kouzlo výběrové kávy a uvidíte, že po dočtení tohoto článku, nebudete chtít pít nic jiného.

KOMODITNÍ KÁVA 

Cesta kávového zrna do vašeho šálku je dlouhá a komplikovaná. Existuje několik fází, ve kterých může být káva poškozena a tím ovlivnit celý výsledek.

 

Komoditní kávu najdete většinou v supermarketech, kde ji kupují lidé, kteří prostě potřebují kávu jako kofein a ne kávu jako požitek. Což je velká škoda. Najdete ji ale také stále v různých restauracích, kavárnách a hotelech. 

 

Komoditní káva obsahuje zrna, které mají různé defekty. Zrna můžou být flekatá, plesnivá, plná dírek, napadená od škodlivých brouků a dokonce v ní můžete najít kousky malých kamínků nebo větviček. To asi pít nechcete.

 

K výrobě instantní kávy se používá komoditní káva. Tady najdete tu nejhorší možnou kvalitu. K výrobě se používají klidně ještě zelené nebo už dávno přezrálé kávové třešně. 

 

V dnešní době už je produkce komoditní kávy naštěstí často synonymem pro špatnou kvalitu, nedostatečnou udržitelnost a transparentnost. Přestože výběrová káva tvoří zatím jen velmi malé procento na světovém trhu, stále víc a víc se těší oblibě u lidí v domácnostech a především v kavárnách. 

 

VÝBĚROVÁ KÁVA

Výběrová káva narozdíl od té komoditní znamená zaručenou kvalitu ve všech fázích výroby od sběru kávových třešní až po váš šálek espressa.

 

Výběrová káva může existovat díky obětavosti lidí, kteří neustále zvyšují kvalitu své nejvyšší priority – výběrové kávy. Káva se může stát výběrovou pouze tehdy, pokud se všichni v celém koloběhu kávy podílejí na nejlepším možném výsledku. Pracují v harmonii a udržují důraz na standardy a dokonalost od začátku do konce. To však není snadné a už vůbec ne levné. A přesto díky těmto profesionálům existuje výběrová káva po celém světě.

 

Jakou si tedy vyberete kávu? Jak poznáte rozdíl, zda je káva komoditní nebo výběrová? Jediný způsob, jak porozumět, je poznat celý koloběh výběrové kávy od produkce z plantáže po šálek, který vám přistane na stole.

CESTA VÝBĚROVÉ KÁVY

FARMÁŘI – KÁVOVÝ PRODUCENTI

Vše začíná tady. Na plantáži u farmáře. Rodina farmáře pravděpodobně strávila na plantáži už pár generací, aby zdokonalila přístup k pěstování kávy nejvyšší kvality. Plantáže výběrových káv se nacházejí ve vyšších nadmořských výškách. Čím výše kávovníky rostou, tím je káva kvalitnější. Pro farmáře je nejdůležitější kvalita, ne kvantita. Pouze kávové zrna bez vad, které byly sklizeny na svém vrcholu zralosti, budou pokračovat do dalších rukou, které je budou formovat. Pro farmáře je zde možnost spojit se s nákupčími, kteří jsou zaměření na kvalitu a kteří jim zajistí možnost vyššího zisku, který podporuje jednotlivce, rodiny a komunity po celém světě.

 

ZPŮSOB SBĚRU

Důležité také je, jak farmáři kávové třešně sklízejí. Strojový sběr je sice rychlý, ale poškozuje tím třešně a navíc trhá z keře i nezralé plody, což ovlivňuje výslednou chuť. Nejlepší sběr je tedy sběr ruční. Sběrači pečlivé sbírají každý plod a tím zajistí, že káva bude opravdu výběrová.

 

ZELENÁ KÁVA

Zelené zrnka kávy poté prochází tříděním, různými testy kvality a degustací, kterou hodnotí nákupčí zelené kávy. Káva dostává body od degustátorů, ty se pak sečtou a pokud mají víc jak 80 bodů (ze 100), může se řadit k výběrové kávě. K tomu se pojí certifikace SCA nebo CQI. Přečtěte si více o tom Jak se hodnotí kvalita kávy a Vše, co jste potřebovali vědět o cuppingu.

 

Nákupčí zelené kávy jsou takoví sommeliéři v oblasti kávy. Musí identifikovat kvalitu kávy pomocí tzv. cuppingu (košt kávy). Tito lidé mají velkou roli při sdělování informací o kávě pražírnám a kavárnám.

 

PRAŽÍRNY

Zelené zrna, které dosáhly certifikace jsou následně převezeny do pražíren, kde stojí pražič s těžkým a důležitým úkolem. Musí z kávy dostat to nejlepší a z velké části závisí právě na něm, jak díky pražení ovlivní chuť kávy. Pražení kávy je umění, které vyžaduje vysoký stupeň znalostí a zkušeností k vytvoření profilů chutí na výběrové úrovni. Káva musí být během procesu pražení neustále pečlivě sledována a kontrolována, aby se nespálila. Přečtěte si Co se děje se zrnem v průběhu pražení.

Ebook zdarma: Jak na espresso





BARISTA

Než se výběrová káva dostane do rukou baristy, projde 3 úrovněmi kontroly, aby byla zajištěna co nejvyšší kvalita. Teď už vše záleží jen na baristovi. Barista je člověk, který pracuje s kávou a připravuje ji. I ve světě baristů existuje spoustu soutěží, kterých se můžou zůčastnit a zdokonalovat se tak v přípravě kávě. V České republice je to například soutěž Barista roku.  

 

Na baristovi leží celá konečná fáze, zda vytvoří lahodný šálek kávy pro zákazníka. Barista musí pečlivě dbát na přípravu kávy. Od nastavení mlýnku až po správné nastavení kávovaru. Pokud výběrovou kávu správně nepřipraví, je možné, že káva ztratí celý svůj chuťový profil a tím se pokazí celý koloběh kávy.

 

KONZUMENT

Ve skutečnosti je to právě konzument, kdo dokončí životní cyklus výběrové kávy aktivním vyhledáváním a výběrem svých kávových možností. Když si uděláte čas, abyste našli místní kavárnu, kde je kvalita na prvním místě, podpoříte tím celý tento složitý proces. Ptejte se baristů na více informací o svém šálku, ve kterém máte své milované cappuccino. Projevíte tím závazek k vyšší úrovni kvality chutí, ale také závazek k vyšší životní úrovni pro každého, kdo k této cestě přispěl.

SHRNUTÍ

Přemýšlejte jakou pijete kávu, kde a jak ji nakupujete. Dopřejete tím sami sobě, ale i ostatním lidem, kteří si s kávou dali neuvěřitelné množství práce, dobrý skutek. A navíc svým chuťovým buňkám dopřejete to nejlepší. 

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články