Pokud si koupíte výběrovou kávu z pražírny, pravděpodobně na jejím obalu uvidíte, spoustu informací. Málokdo ale chápe a zná všechny zmíněné údaje. Káva byla vypěstována ve výšce 1800 metrů nad mořem a zpracována honey metodou, hm pěkné a k čemu mi to je?
Připravili jsme pro vás komplexní průvodce, jak pochopit, co je napsané na obalu kávy. Pak už sami budete vědět, že bude rozdíl, jestli si koupíte Rwandu připravenou suchou metodou nebo Rwandu připravenou mokrou metodou.
V dnešním článku se dozvíte:
NÁZEV
Většina pražíren s výběrovou kávou pojmenuje své kávy po farmě nebo regionu, kde byla káva vypěstována. Pokud v názvu uvidíte pojem „finca“ nebo „estate“, je velká šance, že jde o jednu kávu, která pochází z konkrétní farmy s velmi vysokou sledovatelností. V mnoha zemích vyrábějících kávu je běžné, že během zpracování se mísí různé farmy. Pouze malé množství pražíren pojmenovává své kávy přímo po producentovi.
OBLAST
Kávu, stejně tak jako víno, ovlivňuje tzv. terroir. Co to znamená? Terroir označuje konkrétní místo, kde je rostlina vypěstovaná. Na rostlinu působí jedinečné přírodní podmínky v daném místě, které ovlivňují výslednou chuť.
V důsledku toho si kupující kávy všimnou podobností mezi kávami v různých regionech. Například oblast Yirgacheffe v Etiopii produkuje kyselé kávy s lehkým tělem a se silným květinovým aroma. Oproti tomu oblast Tarrazu v Kostarice produkuje sladké kávy. Například brazilské kávy mají tendenci mít nízkou kyselost a výrazné ořechové chutě.
ZPŮSOB ZPRACOVÁNÍ
Jednou z mnoha důležitých věcí ohledně kávy je, jak se káva po sběru zpracuje. Zpracování se týká toho, co se stane s kávou mezi sklizní zralých kávových třešní a exportem suchých zelených kávových semen. Existují tři hlavní způsoby zpracování výběrové kávy:
- Suchá (naturální) metoda – káva je sladší, má výraznější tělo a menší podíl acidity
- Mokrá metoda – káva je jemnější a dosahuje obecně vyšší acidity
- Honey metoda – káva je sladší a plnější
MOKRÁ METODA
Každá z těchto technik má obrovský dopad na výsledný chuťový profil kávy. V zemích jako je Kolumbie, Guatemala a Keňa je káva zpracována převážně mokrou metodou. Při tomto procesu se ovoce nebo dužina odstraní a poté se káva fermentuje a promyje, aby se odstranil veškerý zbývající sliz ( lepkavý ovocný materiál ponechaný na semenu). Kávy zpracované mokrou metodou bývají čistší, mají lepší sladkost a čistší chuť.
SUCHÁ (NATURÁLNÍ) METODA
Kávy zpracované suchou metodou jsou běžné v místech, kde nemají dostatečný přístup k vodě. Například v Jemenu a západní Etiopii. Ihned po sběru se třešně rozprostřou na betonovou podlahu nebo na tzv. ,,africké postele”. Plody se musí pravidelně obracet, aby nedocházelo k plesnivění. Káva se tak suší společně se zbylou dužinou, která zůstala na semeni, čímž se vytvoří ovocný profil s výraznější chutí.
HONEY METODA
Honey metoda je něco mezi suchou a mokrou metodou. Dochází k mechanickému odstranění slupky a poté se nechají zrna společně s dužinou sušit na slunci po dobu cca 15 – 20 dnů. Za tuto dobu dochází k uvolňování cukrů a snižování množství vody v dužině. Název je odvozen od lepkavé dužiny, která se podobá medu.
Rozeznáváme hned několik druhů honey metody.
Dělí se podle množství zachované dužiny:
- Black Honey: 90-100%
- Red Honey: 90-100%
- Yellow Honey: 20-50%
- White Honey: 0-20%
ODRŮDA KÁVY
Přestože máte na obalu kávy napsané například bourbon, tak káva neobsahuje alkohol. Stejně jako víno, jablka a prakticky jakýkoliv jiný zemědělský produkt má svou odrůdu. Odrůda má velký vliv na chuťový profil. Přestože se komerčně pěstují stovky různých kávových variet, pravděpodobně se budete setkávat s několika obvyklými varietami. Ať už je to sladká a těžká Typica, jasná a kyselá Caturra nebo jemná a květinová Geisha. Rozmanitost kávy do jisté míry určuje chuťový profil. Stručný přehled o varietách Arabiky najdete na našem blogu.
Na našem eshopu si můžete lehce zakliknout a vybrat, kterou varietu kávy preferujete.
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
Proč se vůbec zajímat o nadmořskou výšku, v jaké byla káva vypěstována? Nadmořská výška má přímý dopad na velikost, tvar a chuť kávy, kterou pijete. Pochopení, proč je nadmořská výška důležitá při pěstování kávy, vám pomůže najít kávu, která vám bude chutnat, a dozvíte se zase trochu víc o vašem milovaném nápoji.
Káva arabica má obecně radši vyšší nadmořské výšky 1800 až 6300 m.n.m. a preferuje chladnější podnebí. Kávu typu arabica najdete ve výběrových kávách. Je kvalitnější a většinou i chutnější než káva typu robusta. Zatímco káva robusta dává přednost nižším nadmořským výškám cca 600 až 2400 m.n.m. s teplejším podnebím. V těchto rozsazích nadmořská výška výrazně ovlivňuje kávu.
Při správném pěstování, káva s vyšší nadmořskou výškou vytvoří aciditnější, aromatičtější a rozmanitější šálek kávy. Káva, která vyrostla v nižší nadmořské výšce, má tendenci mít nižší aciditu a nemá tak plné a rozmanité chutě. Obecně platí, že káva vypěstována ve vyšší nadmořské výšce, bude mít lepší chuť.
Přečtěte si podrobnější článek o tom, jak nadmořská výška ovlivňuje výslednou chuť kávy.
DATUM PRAŽENÍ KÁVY
Většina odborníků na kávu souhlasí s tím, že je nejlepší konzumovat kávu do čtyř týdnů od upražení. Obecně platí, že je nejlepší vyhnout se kávám, které mají pouze datum „nejlepší do“ a které vůbec neuvádí datum pražení.
Káva je nejlepší, když je čerstvá. Nezapomeňte ale, že káva musí tzv. degasovat, takže ji nechejte od upražení čtyři až sedm dní si odpočinout. Během procesu pražení se uvnitř kávového zrna tvoří různé plyny, včetně oxidu uhličitého. Tento oxid uhličitý se po upražení uvolňuje ze zrna, což se nazývá odplyňování.
Káva je nejlepší do jednoho měsíce od upražení. Většinou je na obalu trvanlivost tři měsíce. To neznamená, že po jednom měsíci od upražení už bude káva zkažená, ale pokud chcete z kávy získat nejlepší chuť, vypijte ji co nejdříve.
Káva, stejně jako všechny potraviny, reaguje s kyslíkem a postupem času ztrácí svou čerstvost, chuť a aroma. Chuť a vůně jsou to, co dělá kávu lahodnou. Pokud tedy kávu vystavujete zbytečně kyslíku, dostanete pak i méně chutný šálek kávy. Při správném skladování však můžete ochránit čerstvost kávy a vychutnat si ji o to déle. Přečtěte si článek, jak správně skladovat kávu, aby vám co nejdéle vydržela dobrá.
Naše kávy s přesným původem
DOPLŇUJÍCÍ POZNÁMKY
Na obalu ještě můžete naleznout popis, jak káva chutná. Například: čokoláda, kakao, oříšek nebo pomeranč, černý čaj. Nečekejte, že káva bude opravdu přesně chutnat jako výše zmíněné pojmy. Tyto pojmy se používají pouze k přirovnání, jaký chuťový profil od kávy můžete čekat.
