Výslednou chuť kávy výrazně ovlivní způsob, jakým je káva po sběru zpracována. V základě existují tři možné způsoby zpracování kávy. Suché, mokré a medové zpracování. V tomto článku vám popíšeme, jak medové zpracování probíhá a jaký má dopad na výslednou chuť kávy.
Medovou metodu můžeme zařadit někam mezi suché a mokré zpracování kávy. Káva se zpracovává po sběru zralých kávových třešní. Každá farma volí pro sebe vhodnou formu zpracování s vodou nebo bez vody.
Zrnka se suší na slunci i s částí lepkavé dužiny – odtud název honey (med).
MEDOVÉ ZPRACOVÁNÍ BEZ VODY
Při medovém zpracování bez vody se opravdu nepoužije ani kapka vody. Kávovým třešním se po sběru oloupou slupky a zrna se suší s pergamenem a především s dužinou na povrchu. Tzv. “mucilage” – sliz. Kávové zrna jsou pak rozprostřeny na tzv. afrických postelích. Africké postele mají konstrukci z bambusu a káva se na nich suší 15 až 20 dní. Během sušení je však nutné zrna prohrabovat a otáčet. Především ty, které mají na sobě větší množství dužiny. Káva, která by nebyla dostatečně prohrabována, by mohla začít plesnivět. Na noc jsou zrna přikryta plachtou, aby nenavlhla.
Káva a její výsledná chuť se liší dle množství zachované dužiny. Množství dužiny jde pak poznat podle barvy na uschlé kávě. Káva chutná z každé varianty trošku odlišně. Všechny tyto způsoby rádi využívají ve Střední Americe.
- Black Honey: 90-100% – velké množství dužiny
- Red Honey: 90-100%
- Yellow Honey: 20-50%
- White Honey: 0-20% – malé množství dužiny.
Krátké objasnění o metodách zpracování kávy si můžete přečíst na našem blogu.
MEDOVÉ ZPRACOVÁNÍ S VODOU
Tato metoda se také nazývá pulped – natural. Na farmách při této metodě spotřebují méně vody, než při použití mokré metody. Velmi oblíbená je v Brazílii. Při této metodě putují kávové třešně stejně jako u mokré metody do vodních lázní. Dále třešně pokračují do loupacích strojů, kde jsou zbaveny vrchní slupky a dužiny. Takto upravené kávové třešně jsou ještě jednou promyty. Následuje sušení na slunci, stejně jako u suché metody.
Pergamen, který přesto zůstane na zrnku kávy, se odstraňuje mechanicky. Odstraní se pomocí stroje, který jemně plácá zrnka, aby z nich opadla dužina nebo se používají mlýnské kameny.
VÝSLEDNÁ CHUŤ KÁVY
Pokud ochutnáte kávu, která byla zpracována honey metodou, bude chutnat po medu a třtinovém cukru. Káva zpracována touto metodou bude spíše sladší, bude mít málo acidity, ale za to výrazné tělo.
Sladkost a výsledný hloubka kávy závisí nejen na tom, kde byla káva vypěstována, ale také na množství ponechané dužiny před sušením. Čím více dužiny, tím sladší chuť.
Káva zpracovaná honey metodou představuje sladší tóny ovoce a dokáže tak představit krásnou komplexní chuť.
