Výslednou chuť kávy výrazně ovlivní způsob, jakým je káva po sběru zpracována. V základě existují tři možné způsoby zpracování kávy. Suché, mokré a medové zpracování. V tomto článku vám popíšeme, jak medové zpracování probíhá a jaký má dopad na výslednou chuť kávy.
Medovou metodu můžeme zařadit někam mezi suché a mokré zpracování kávy. Káva se zpracovává po sběru zralých kávových třešní. Každá farma volí pro sebe vhodnou formu zpracování s vodou nebo bez vody.
Zrnka se suší na slunci i s částí lepkavé dužiny – odtud název honey (med).
MEDOVÉ ZPRACOVÁNÍ BEZ VODY
Při medovém zpracování bez vody se opravdu nepoužije ani kapka vody. Kávovým třešním se po sběru oloupou slupky a zrna se suší s pergamenem a především s dužinou na povrchu. Tzv. “mucilage” – sliz. Kávové zrna jsou pak rozprostřeny na tzv. afrických postelích. Africké postele mají konstrukci z bambusu a káva se na nich suší 15 až 20 dní. Během sušení je však nutné zrna prohrabovat a otáčet. Především ty, které mají na sobě větší množství dužiny. Káva, která by nebyla dostatečně prohrabována, by mohla začít plesnivět. Na noc jsou zrna přikryta plachtou, aby nenavlhla.
Káva a její výsledná chuť se liší dle množství zachované dužiny. Množství dužiny jde pak poznat podle barvy na uschlé kávě. Káva chutná z každé varianty trošku odlišně. Všechny tyto způsoby rádi využívají ve Střední Americe.
- Black Honey: 90-100% – velké množství dužiny
- Red Honey: 90-100%
- Yellow Honey: 20-50%
- White Honey: 0-20% – malé množství dužiny.
MEDOVÉ ZPRACOVÁNÍ S VODOU
Tato metoda se také nazývá pulped – natural. Na farmách při této metodě spotřebují méně vody, než při použití mokré metody. Velmi oblíbená je v Brazílii. Při této metodě putují kávové třešně stejně jako u mokré metody do vodních lázní. Dále třešně pokračují do loupacích strojů, kde jsou zbaveny vrchní slupky a dužiny. Takto upravené kávové třešně jsou ještě jednou promyty. Následuje sušení na slunci, stejně jako u suché metody.
Pergamen, který přesto zůstane na zrnku kávy, se odstraňuje mechanicky. Odstraní se pomocí stroje, který jemně plácá zrnka, aby z nich opadla dužina nebo se používají mlýnské kameny.
VÝSLEDNÁ CHUŤ KÁVY
Pokud ochutnáte kávu, která byla zpracována honey metodou, bude chutnat po medu a třtinovém cukru. Káva zpracována touto metodou bude spíše sladší, bude mít málo acidity, ale za to výrazné tělo.
Sladkost a výsledný hloubka kávy závisí nejen na tom, kde byla káva vypěstována, ale také na množství ponechané dužiny před sušením. Čím více dužiny, tím sladší chuť.