čtení na 5 minut | Blog / Škola baristů

Káva je ovoce a také se tedy jako ovoce sklízí. Samozřejmě za svých specifických podmínek. Věděli jste, že plody na kávovníku dozrávají v různé době? Tím je dán i specifický styl sběru kávy a jejího dalšího zpracování, o kterém už více v tomto článku.

Jak dlouho trvá sběr kávy?

Kávovník může dosáhnout zralosti až během 4-7 let. Plody, označované jako třešně, jsou zpočátku zelené a jakmile jsou připraveny ke sklizni, zčervenají (nebo zežloutnou, zoranžoví). 

 

Pod červenou slupkou nazývanou exokarp je dužina, které se říká mezokarp, vnější vrstva a pergamenový obal zrna, nazývaný endokarp. Uvnitř těchto dvou vrstev, jsou obvykle dvě zrna oválného tvaru s plochou stranou obrácenou k sobě. Doba sklizně kávových třešní se liší podle oblasti a nadmořské výšky. Obvykle je jedna sklizeň za rok, která trvá 2-3 měsíce

 

Země, které jsou severně od rovníku mají sklizeň kávy od září do března. Jižně od rovníku je sklizeň od dubna do srpna. V zemích, kde nejsou časté období dešťů a sucha dochází ke dvěma sklizním za rok. Jednou z těchto zemí je například Keňa

Přečtěte si náš článek, proč se káva sklízí v různých obdobích!

Jakými způsoby se sklízí káva?

Sklizeň kávy je důležitým mezičlánkem mezi dozráváním kávy na kávovnících a samotným zpracováním kávy

 

Ruční sběr kávy

Nejlepší možný sběr je sběr ruční. Časově je o dost náročnější, než jiné způsoby sběru. Je to nejstarší a nejkvalitnější sběr. Aby sběrači poznali zralost kávového plodu, každý plod odtrhávají samostatně. Nezralé a poškozené plody jsou ihned vyřazeny. 

Ruční sběr tak zaručuje tu nejlepší kvalitu kávy. Při ručním sběru nedochází k poškození listů a větví kávovníku. Ručně sbírané jsou výběrové kávy. 

Strojový sběr kávy

Strojový sběr je omezen nadmořskou výškou a strojovou dostupnosti plantáže. S přibývající nadmořskou výškou je použití této techniky obtížnější, protože kávovníky bývají vysazovány pod vysokými stromy. Tahle metoda se převážně provádí na kávových plantážích v nižších nadmořských výškách, kde je rovná půda. Strojový sběr se provádí převážně u Robusty. 

 

Stroj na sběr kávy vypadá trochu jako kombajn. Ke kávovníkům i plodům je velmi nešetrný. Zbytečně strhává i zelené, nezralé bobule, které by klidně mohly ještě dozrát. Strojový způsob sklizně je zaručeně rychlejší a levnější, ale také velmi drastický.

strojový sběr kávy na kávové plantáži
Strojový sběr kávy na kávové plantáži. Zdroj obrázku: Canva

Česání kávovníků nebo-li Stripping 

Stripping nebo také stahování, je další možností manuálního sběru. Sběrači vezmou celou větev kávovníků. Začínají od kmene keře nebo stromu a až po okraj větve shrnou všechny plody, které se na větvi nacházejí. Poté je sypou do připravených sběrných košů.

 

Tahle metoda je samozřejmě rychlejší než ruční sběr, ale ke kávovníkům už není tak šetrná. Do sběrných košů se tímto způsobem zbytečně dostávají plody jak nezralé, tak i poškozené.

Třídění kávových třešní 

V další fázi tohoto sběru se kávovníkové plody musí třídit a přebírat, což zabírá více času. Je potřeba vybrat třešně, které jsou nedozrálé či přezrálé. To se provádí pečlivým ručním tříděním nebo pomocí vody. Ve velké vodní nádrži pak nedozrálé třešně zůstávají plavat na hladině, kdežto zralé klesnou ke dnu. Přirozeně se tak samy oddělí a pro ty zralé plody následuje proces zpracování. 

Zpracování kávových zrn

Schéma zpracování kávy

Zaměřte se na koupi kvalitní kávy!

Káva bývá oceňována nejrůznějšími osvědčeními, kterých si můžete všimnout hned na obalu. Ovšem žádná certifikace nemusí hned znamenat nekvalitní kávu. Nejlepší co můžete udělat, je se na kvalitu kávových zrn zeptat pražiče či baristy, který je za prodej nebo výrobu zodpovědný. 

 

Způsoby obchodu a kávové certifikace:

  • UTZ je celosvětový certifikační program, který stanovuje přesné normy pro zemědělskou výrobu a dodání kávových výrobků. 
  • USDA Organic certifikát zaručuje, že káva byla vypěstována v souladu s Národním organickým programem.
  • Bird Friendly certifikace dohlíží na pěstování kávovníků ve stínu lesa.
  • Rainforest Aliance se zabývá pěstováním kávovníků z hlediska životního prostředí.
  • Fair trade certifikace zajišťuje spravedlivý obchod. 
  • Direct trade specifikuje přímé obchodování mezi farmářem a pražírnou.

Věděli jste, že důležitým bodem pro kvalitní zpracování kávy jsou suché mlýny?

Suché mlýny nebo také Dry mill jsou poslední fází před pytlováním. Slouží k vyloupání a vytřídění usušených zrn v pergamenu. Farmáři tak mají možnost mít zpracování kávy do finálního stádia pro export pod kontrolou.

Co je hlavní úlohou suchého mlýna?

Menší zrna mají tendenci se pražit rychleji než zrna větší. Pokud tedy várka kávy obsahuje zrna, která nemají stejnou velikost a tvar, jsou pražena odlišně. V opačném případě, pokud mají zrna stejný tvar i velikost, jsou pražena jednotně a rovnoměrně. Zajišťují konzistentní úroveň aroma a kyselosti v celé dávce. Suchý mlýn je tedy klíčovým krokem, jak splnit požadavky na jednotnost.

Chcete se o pražení kávy dozvědět více? Přečtěte si náš článek proč a jak se praží káva!

První fáze: Loupání a odkamenování

Během této fáze dochází k oddělení kávových zrnek od slupek a dužiny. To je především užitečné pro kávová zrna Robusta, u které je známo, že stříbrná slupka přispívá k hořkosti. 

 

Druhá fáze: Catador

V podstatě jde o vzduchový ventilátor, který z kávy odfoukne případné nečistoty, slupky nebo pergamen a poškozená zrna. 

Víte, že z kávových slupek se připravuje vynikající čaj alias Cascara?

Třetí fáze: Dimenzování

Pro sušení kávy se používá síť s několika velikostmi mezer, které se pečlivě skládají dohromady. Kávová zrna kolují shora dolů a sítě jej zachycují a oddělují podle velikosti. Otvory sítě jsou podlouhlé nebo kulaté. Podlouhlé otvory umožňují běžným kávovým zrnům procházet, zatímco kulatá zrna by přes otvory neprošla. 

Barevné třídění 

Zahrnuje optické stroje, které skenují každé jednotlivé zrno zvlášť. Zrna, která neodpovídají předem definovanému barevnému profilu, jsou vyřazena silným proudem stlačeného vzduchu. 

Suché mlýny můžou přispívat nebo naopak bránit úspěchu pěstitelů kávy. Úspěšným pěstitelem může být jen ten, který svou dobrou úrodu pro pražírnu dobře připraví právě v suchém mlýně. Budoucnost celého kávového průmyslu závisí na udržitelnosti.

Nejčastější otázky ke sklizni kávy

Nejlepší je ruční sběr, díky kterému je zaručena ta 👉 nejlepší kvalita kávy a především nedochází k poškození kávovníku.

Díky mlýnům mají zrna jednotnou velikost, aby mohly být rovnoměrně praženy. Stejnost zrn při pražení má vliv na výsledek pražené kávy, její chuť a vůni.

Kdo sklízel kávu, kterou pijete?

Sledujeme naše zrnka na celé jejich cestě od farmáře až k vám. U každé kávy si na eshopu můžete přečíst o tom, na které farmě rostla, jak byla zpracovaná a vůbec celý její příběh. 

secta kávy z farmy do balíčku pražené lázeňské kávy

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 15 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

100 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Tereza Šmírová
V kavárně jsem začla pracovat před 8 lety. Ze začátku jsem jen běhala po place. Postupem času jsem se dostala ke kávovaru a tím jsem si baristování zamilovala. Poslední 3 roky se věnuji především pečením dortíků v naší kavárně, ale za kávovar se pravidelně a moc ráda vracím.
Napsáno: 13.3.2022
Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
Doporučujeme pro baristy
baristické pomůcky
Baristické potřeby vybavení pro opravdové baristy
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva na espresso nebo filtr
školení latteart
Baristické kurzy kurz Barista s akreditací MŠMT a menší kurzy
všechny služby