Než se káva dostane do rukou baristy, je již mnohokrát tříděná. Není příliš přehnané říci, že proces výroby speciální kávy je tříděním. Někdy totiž stačí jedno špatné zrnko, aby dokázalo zkazit celý šálek kávy.
Třídění zrnek kávy ve výběrové pražírně – OBSAH:
Proč bychom měli třídit kávová zrna?
Při čtení o výběrové kávě, se často dozvíte, že kávová zrna musí projít procesem třídění. Co to ale znamená?
Podle Spolku výběrové kávy je to standardizovaná metoda porovnávání kávových zrn, v rámci které se posuzuje vztah mezi množstvím vadných kávových zrn a celkovou kvalitou šálku.
Ne všechna kávová zrna jsou stejná, některá jsou nedostatečně vyvinutá, malá, rozbitá nebo dokonce vadná. Pokud jste někdy přemýšleli o tom, proč vaše káva chutná nepříjemně, může to být způsobeno právě při procesu pražení a zpracování kávy.
Mít vadné kávové zrno je jako sníst hrst arašídů a zjistit, že v té hrsti byl jeden spálený. Jedno zrnko dokáže zkazit celkovou chuť vašeho šálku.
Ochutnejte kávu nejvyšší kvality
Metody třídění kávy
Třídění zeleného zrna začíná již ručním sběrem kávových zrnek, kde se vybírají vyhovující zrna dle kvality, která se pozná podle vizuální stránky a hustoty (podle toho jestli zrna plovou na vodě).
Třídění a přebírání je posledním krokem zpracování kávových zrn a provádí buď ručně nebo mechanicky. Obvykle se kávová zrna třídí nejdříve právě podle velikosti a pak podle tloušťky.
Ruční třídění kávových zrn
U většiny vysoce kvalitních káv se třídění provádí nejjednodušším možným způsobem – ručně. Ty nejlepší kávy mohou být ručně čištěny dvakrát (dvojí sběr) nebo dokonce třikrát (trojí sběr). Ručně čištěná káva se obvykle nazývá evropská příprava.
Mechanické třídění kávových zrn
Stroje dnes dokáží napodobit lidské oko i ruku. Proudy zrn padají do stroje rychle, jedno po druhém, kolem senzorů nastavených podle parametrů, které identifikují vadná zrna podle tvaru nebo podle barvy.
Stroje dokážou snadno odhalit všechna nezralá, odbarvená, kyselá nebo hmyzem poškozená zrna, která zůstala po zpracování. V okamžiku, kdy stroj rozpozná vadu, vyhodí poškozené zrno z proudu zdravých zrn pomocí stlačeného vzduchu.
Defekty kávových zrn
Po sklizení mohou mít kávová zrna několik nedostatků, které se můžou podílet na výsledné chuti a kvalitě. Tady ta poškozená zrna jsou před pražením pečlivě vybírána a odstraňována, takže se do balení výběrové kávy nedostanou a na výsledné chuti vašeho šálku to tak neucítíte.
Podle klasifikačního standardu pro kávová zrna SCAA patří mezi nejlepší kávová zrna, kterou nejčastěji pijeme, káva speciální třídy, která zahrnuje zrna jen té nejlepší kvality. Tato zrna musí být bez primárních vad a nesmí mít více než 5 plných vad ve 300 gramech kávy.
Při cuppingu musí mít tato zrna výraznou vlastnost v jedné z oblastí chuti, kyselosti, těla nebo vůně.
Nedopražená zrna
Jak můžete z názvu tušit, nedopražená zrna jsou nedostatečně opražená a teda stále částečně zelená.
Vizuálně mohou mít světlou barvu nebo v extrémních případech dokonce zelený odstín. Nejčastěji se objevují u světle pražených káv, kdy byl proces pražení zastaven příliš brzy.
Přepražená zrna
Jednoduše řečeno: k nadměrnému přepražení dochází, když se kávová zrna praží příliš dlouho.
Příliš vyvinutá zrna mají kouřovou a popelovou chuť a jsou extrémně tmavě zbarvená a mastná. Některá příliš rozvinutá pražení chutnají spáleně a hořce bez ohledu na způsob přípravy.
Quakers
Nezralá kávová zrna, která je bohužel těžké během pražení rozpoznat, protože vypadají vypadat velmi podobně jako zralá kávová zrna.
Nejlépe je poznáte podle chuti, která bude suchá a papírová
Spálená kávová zrna
Pokud pražírna zvýší teplotu příliš rychle, může zrna doslova spálit. Na plochých částech povrchu kávových zrn se objeví tmavé, spálené skvrny.
Obvykle je spálených zrn málo a kvalitní pražírny je před balením odstraní.
Tipping
Způsobuje stejný druh chuťové a vizuální vady jako u spálených zrn, ale z trochu jiného důvodu.
Vizuální rozdíl spočívá v umístění stop po spálení. Zatímco stopy po spálení se nacházejí na rovné ploše zrna, stopy po tippingu jsou na špičkách nebo okrajích.
Protože kávová zrna nerostou rovnoměrně, v každé várce se můžou vyskytnout vady. Důležité je, zda pražírna věnuje čas úpravě svých postupů a odstraní vadná zrna před jejich zabalením a prodejem.
Nejčastější otázky
Sklizená zrna můžou mít hned několik defektů, které by měli vliv na chuť výsledné kávy. Mezi nejčastější problémy patří například černá zrna, popraskaná zrna nebo zrnka napadená škůdci. A to v šálku 👉 kvalitní kávy nechceme. Proto se zrna vytřiďují a ponechávají se jen ty nejvyšší kvality.
Kávová zrna se třídí buď manuálně – ručně nebo mechanicky pomocí strojů. Rozeznají se tak všechna nezralá, odbarvená, kyselá nebo hmyzem poškozená zrna a ty se odeberou.
