Jak vám chutná káva? Položte tuto otázku skupině kafařů u stolu. Odpovědi z největší pravděpodobností nebudou jednotné. Také jejich konkrétnost se bude lišit. „Je dobrá – chutná trochu kysele – cítím silné vanilkové aroma.“ Která odpověď je špatná?
Jak vám chutná káva – OBSAH:
Osobní chuťový profil kávy
Odlišnost názorů spočívá v individuálním vnímání chutí, které je multismyslovým zážitkem. Vnímaná chuť je výsledkem složité kombinace signálů putujících do mozku třemi smyslovými cestami:
- základní chutě: vjemy v ústech způsobené netěkavými složkami
- vůně: nosem i ústy vnímané směsi těkavých chemikálií
- chemické pocity: teplo či textura jako výsledek látek stimulující zakončení trojklanného nervu v ústech
Natrénujte si rozpoznávání vůní s esenciálními oleji
Co je vůně a co je chuť kávy?
Zdá se vám rozlišení pojmu chuti a vůně jako snadná otázka? S kávou, která obsahuje na tisíce chemických složek, je to trochu složitější. Proto vám uvedu příklad vnímání chutí a vůní na kopečku vanilkové zmrzliny.
Takže jak vám chutná vanilková zmrzlina? Odpověď „jako vanilka“. Nyní vás vyvedu z omylu. Zmrzlina obsahuje vanilkové aroma. To vnímáme pomocí retronazálního systému – oblast za dutinou nosní. Vůni vanilky tak vnímáme jako chuť. Proto se dá říci, že cítíme nejen nosem (ortonazální systém), ale i ústy (retronazálně).
Teď už víte, že vůni cítíte i ústy
Přičicháváte při výběru kávy k ventilkům na sáčku? Zkuste je při přivonění ke kávě pootevřít pro lepší aromatické vjemy.
Receptory chutí nejen na jazyku
Definicí chuti je pak to, co vnímáme v ústech, pomocí chuťových receptorů. Ty jsou umístěny především na jazyku ale také na patře a zadní části krku. Pokud jste byli účastni cuppingu, mohli jste si všimnout, že kávoví profesionálové vzorky kávy z cuppingové lžičky srkají. A srkají nahlas.
Společně s kávou při srknutí vtáhnou do úst i vzduch. Dojde k rozprsknutí kávy po celé ústní dutině. Tímto způsobem mají všechny chuťové receptory – ne jen ty na jazyku – možnost, se na degustaci kávy podílet. Receptory chutí pak rozeznávají hořké, sladké, kyselé, slané a umami.
Co je chuť umami?
Pátá chuť. Chuťový receptor pro umami byl objeven až roku 2000. Je další schopností vnímání spektra chutí běžně konzumovaných potravin bohatých na glutamáty (sýr, maso,…).
Somatosenzorické vnímání chutí
Část trojklaného nervu, vedoucího mimo jiné k dutině ústní, je při pití kávy stimulován a vyvolává tak svíravé, kořeněné, štiplavé pocity. Taktéž dojem tepla či chladu.
Chutě v kávě jako dojem nejednoho smyslu
Shrňme si to. Na rozpoznání chutí kávy se podílí aroma přijímané ortonazálně čili čichovými buňkami nosu. Zároveň ke vnímání vůně přispívá retronazální systém dutiny nosní. V ústní dutině chuťové receptory rozpoznávají hořkost, sladkost, kyselost, slanost a umami. K tomu se přidává trojklaný nerv. No ale to stále není všechno.
Zrak, sluch a příchutě kávy
Výše zmíněnou kombinaci smyslů k definování celkové vnímané příchutě kávy doplňují ještě zrak, sluch a dokonce také nálada. Atmosféra, ve které pijete kávu, osvětlení nebo barva obalu kávy dokáže ovlivnit, jak vám káva bude chutnat.
Vzpomeňte například na využití barev v psychologii. S dobrou náladou, máte také větší šanci, že budete kávu ve svém šálku daleko lépe hodnotit. Nakonec zvuky, hluk či hudba, kterou slyšíte při pití kávy, koriguje váš úsudek.
Jak se sluch podílí na chutích kávy?
Tato studie zjišťuje, proč káva chutná lépe v tichu.
Když chutná káva kysele nebo hořce
Co se v ústech stane, když se napijete kávy? Netěkavé sloučeniny kávy jsou chuťovými receptory rozeznávány a ty posílají vašemu mozku signál. Po ochutnání kávy s vyšší aciditou (kyselostí), dosáhnou kyseliny kávy receptoru kyselosti v ústech. Ten vyšle signál a mozek zpracuje informaci, že pijete něco kyselého.
Receptory chutí rozpoznávají nejen druh jako onu kyselost či hořkost, ale konkrétní chuť. Opět vezmu pro názornost vanilku. Cesta rozpoznání vanilkové chuti by byla: molekula aroma vanilky – receptor – signál mozku „cítíš vanilku!“.
Molekuly chemických sloučenin (chutě, aroma) se vážou na receptory podobně jako zapadne klíč do zámku. Ve chvíli interakce chuti a receptoru se spustí řetězová reakce přenášení informace o chuti do mozku.
Že se acidita kávy liší nejen v intenzitě, zjistíte nejlépe při ochutnání
Složitý úděl při ochutnávání kávy pro Q Grader
U kávy to není tak jednoduché jako u vanilky. Jeden doušek kávy obsahuje soubor molekul unikátních chutí a vůní. Proto je degustace kávy velmi sofistikovnou disciplínou. Pro dosažení nejlepších výsledků je třeba hodně tréninku.
Nejtrénovanější ze všech mezi odborníky na kávu, po absolvování potřebných zkoušek získávají hodnost Q Grader. Takový profesionální degustátor dokáže složitý komplex chutí v kávě rozklíčovat a konkrétně popsat. Úkol jim znesnadňuje nejen smíchání chutí mezi sebou, ale i jejich vzájemné ovlivňování a překrývání.
Jak rozpoznávat chutě v kávě jako profík?
O tom vypráví další článek věnovaný tématu chutí kávy.
Rozvoj chutí kávy v průběhu degustace
Složitá kombinace chutí kávy se v šálku projevuje postupně také v rámci doby ochutnávání. Kávu doporučuje například NCA podávat horkou. Ideálně mezi 82°C a 85°C. Takto horká káva může být nebezpečná k opaření jazyka a také vzhledem k individuální citlivosti na každého popíječe kávy.
Hodnocení kávy by mělo začínat u kávy cca 76°C. Při této teplotě se soustřeďte na vnímání vůní, jelikož s párou stoupající z šálku horké kávy se rychle uvolňují těkavé látky (nositelé aromat).
Zapamatovat si vůně je snadné, jejich pojmenovávání je třeba trénovat.
Tzv. pachová paměť je téměř dokonalá. Nalezení konkrétního názvu je ale mnohem složitější. Vybavte se sadou 6 nebo 36 aromat kávy a vytrénujte své schopnosti definování vůní.
Mezi 70°C a 50°C se nejvíce projevují hořké chutě kávy. Intenzivní jako pražená chuť je docela uniformní i mezi odlišnými kávovými vzorky. Nejintenzivnější hořkost lze pocítit kolem 56°C.
Poklesem pod 50°C s nižším odpařováním klesá také šance jasně detekovat vůně kávy. Ustupuje hořkost a představují se složitější kombinace chutí. Jednak kyselost, ale především se dostává ke slovu sladkost. Okolo 44°C je sladkost kávy nejvíce znát.
S dalším ochlazováním kávy jsou změny méně výrazné. Můžete pocítit ovocné, květinové i bylinné tóny a chutě kávy se tak dobře dají definovat. Studená káva je pak spojena s kyselostí, která se nejvíce ukazuje v šálku kávy o teplotě kolem 25°C.
Těkavé a netěkavé látky v kávě
Během pražení kávy dochází k chemickým změnám v každém zrnku kávy. Některé sloučeniny se vytváří jiné se degradují. Takovéto proměny kávy pražením vedou ke vzniku těkavých látek – aromat, která jsou při cuppingu důležitým kritériem hodnocení kávy.
Netěkavé sloučeniny jsou taktéž pražením měněny. Například kyselina chlorogenová je tvořena trans-skořicovou a kyselinou chinovou vytvářející hořké chutě kávy. Sacharidy a polysacharidy v kávě také podporují aroma. Především přispívají k vnímané sladkosti a vytvářejí viskozitu nápoje.
Větší množství aminokyselin v zelené kávě pak znamená více reakcí s redukujícími cukry. Efekt známý jako Maillardova reakce při pražení kávy, při němž dochází k vytváření typické hnědé barvy pražené kávy.
Časté dotazy ke vnímání chutí a vůní kávy
Začněte degustací 👉 různých vzorků káv, abyste přičichnutím nalezli rozdíly. Pak se odlišnosti pokuste definovat a pro připomenutí pojmenování konkrétní vůně využijte například 👉 aroma sadu kávových vůní.
Pokud se vám nedaří rozklíčovat nejen vůně, ale i konkrétní chutě, naučte se pracovat s kruhem chutí kávy. Jak na to se dozvíte v článku 👉 o definování kávových chutí.
