Většinou pijeme kávu pro chuť, probuzení a nebo jen prostě ze zvyku. Někteří z nás si umí užívat svou kávovou pauzu, při které relaxují a odpočívají u šálku kávy. Přemýšleli jste někdy o složitosti kombinací chuťových vlastností kávy, kterou zrovna popíjíte? Vyzkoušejte si domácí cupping podle našeho jednoduchého postupu a naučte se dekódovat chutě kávy.

CHUŤOVÝ PROFIL KÁVY NA ETIKETĚ

Na balíčku kávy se většinou dočtete informaci o jejím chuťovém profilu. Tento popis nejjednodušeji představuje a vystihuje, co od kávy můžeme při pití očekávat, na jaké její vlastnosti se máme těšit. Pražírna tak na svých balíčcích uvádí konkrétní charakteristiku nejvýraznějších tónů, které můžeme v kávě při pití postřehnout a to nejen obecně v chuti, ale třeba také ve vůni či dochuti. Kávoví profesionálové dokážou rozpoznávat chuťové definice kávy při cuppingu

 

Pod názvem cupping se skrývá degustování kávy. Při něm se ochutnávající snaží na základě svých zkušeností a schopností rozkrýt a popsat charakteristiky chuťového obsahu testované kávy v širokém spektru vlastností a také je odborně obodovat cuppingovým skóre. Cupping však nemusí být složitou a důkladnou činností pro kávové odborníky. Doma si můžete připravit jednodušší a přístupnější způsob, jak ochutnávat a hodnotit kávu.

 Zajímá vás, co vše hodnotí odborníci při profesionálním cuppingu? Přečtěte si náš článek: Jak se hodnotí kvalita kávy.

CO VŠE K DOMÁCÍMU OCHUTNÁVÁNÍ POTŘEBUJETE?

Ke kávovému cupping budet samozřejmě hlavně potřebovat praženou kávu. Přichystejte si tolik druhů kávy, kolik chcete ochutnávat nebo kolik seženete. Ke cuppingu vám stačí jen několik málo gramů kávy. Pro tento účel si můžete u nás zakoupit “Degustační balení lázeňské kávy” – sadu 3 druhů kávy po 75g.

 

Máte-li připravené vzorky můžete se pustit do cuppingu. Z každé kávy si namelte 8,5 gramu středně jemně. K tomuto účelu použijte nejideálněji mlýnek s kvalitními mlecími kameny pro konzistenci mletí, například ruční mlýnek Hario Skerton Pro nebo elektrický Wilfa Svart. Správné množství kávy vám na zrnko přesně zváží spolehlivá váha Timemore Black Mirror Basic.

CUPPINGOVÁ SADA: MISKY NA KÁVU A HLUBOKÉ LŽÍCE

Namletou dávku kávy nasypejte do šálků a ohřejte si v konvici vodu na 93°C. Pokud nemáte rychlovarnou konvici, s automatickým měřením teploty, uvařte v klasické konvici vodu a zhruba minutu počkejte. Nejlépe si teplotu vody zkontrolujte vložením teploměru. Šálky pro cupping můžete vybrat ze svých hrníčků s objemem cca 200 ml. Ideální jsou ale speciální misky na cupping o standardizovaném objemu.

 

Pokud máte ohřátou vodu a nachystané cuppingové hrníčky nebo misky s mletou kávou, můžete se pustit do degustace. Vemte si do ruky lžíci na ochutnávání. Vystačíte si s klasickou polévkovou. Nejlépe se vám bude pracovat s cuppingovou lžící, která pojme více kávy. Na stůl se vzorkama kávy k ochutnávání přidejte ještě jednu lžíci, sklenici s vodou, ubrousek a práznou misku či šálek, do kterého budete sbírat kávu z hladiny jednotlivých vzorků.

DOMÁCÍ HODNOCENÍ KÁVY

Jelikož ochutnáváte kávu více méně pro radost, rozvoj vlastní chuťové senzitivity a senzorické paměti, nemusíte výsledky degustace zaznamenávat do standardizovaných formulářů. Můžete mít cupping bez jakéhokoliv zápisu, dělat si subjektivní poznámky na prázdný papír nebo vytisknout a využít náš zjednodušený degustační list. Který vám napoví, na co se při ochutnávání kávy zaměřit. 

 

Nejprve se nadechněte suchého aroma, tedy mleté kávy. Zapněte si například na mobilu stopky a začněte zalévat vzorky kávy. Do každé cuppingové misky či hrníčku nalejte 150 ml horké vody. K odměření vám pomůže váha. Vodu nenalévejte z výšky. Počkejte 4 minuty. Po této době vezměte lžíci a jejím zabořením do šálku prolomte kávovou krustu a kávu mírně promíchejte tahem lžíce od sebe k sobě od sebe. Udělejte to ve všech vzorcích a přitom vdechujte prolomením krusty rozvolněnou vůni kávy – mokré aroma.

Vždy, když hodláte přejít k dalšímu vzorku opláchněte své použité lžíce ve sklenici s čistou vodou, aby se chutě jednotlivých káv nesmíchaly a neovlivnily.

Vezměte si na pomoc ještě druhou lžíci a jakoby shrňte a odeberte z hladiny každého vzorku plovoucí částečky mleté kávy. Tento posbíraný sediment sbírejte do připraveného šálku nebo misky. Jakmile jsou hladiny vyčištěny, můžete začít nabírat kávu na lžíci, usrkávat a rozkrývat její chutě. 

USRKÁVÁNÍ KÁVY A ROZKRÝVÁNÍ JEJÍCH CHUTÍ

Při ochutnávání kávu ze lžíce prostě vysrkněte. Tímto způsobem se vám káva jakoby rozstříkne v ústech a po celém patře. Do zkoumání se tak zapojí více chuťových buněk ve vašich ústech a vy lépe rozeznáte, jak káva chutná. 

 

Při rozšifrování chuti kávy se věnujte jednotlivým jejím chuťovým aspektům postupně. Pozorujte zda je kyselá či sladká. Jakou má strukturu těla, například je šťavnatá, trpká, viskózní nebo hedvábná. Jakou má příchuť a co vám připomíná

 

Můžete si představit cokoliv, jelikož hodnocení chuti je subjektivní. Takže vám káva může připomenout, například nějakou chuť spojenou se zážitkem z minulosti. Například babiččina letní marmeláda. Nakonec popište dochuť kávy po polknutí.

CHUTĚ OVOCE V ŠÁLKU KÁVY

Nejčastějšími příchutěmi v kávě, ať už ve vůni či chuti, jsou určité druhy ovoce a pak také  koření, ořechy, med, melasa, květiny či čokoláda. Náš degustační list je opatřen zúženou verzí kola chutí s nejčastějšími příchutěmi kávy

Pokud potřebujete rozsáhlejší nápovědu, která vám bude jakousi pomocnou mapou k definování určité příchutě při degustaci, vytiskněte si nebo zobrazte kompletní kolo chutí vydané SCAA – Speciality coffee association.

K rozklíčování chuťových vlastností jednotlivých vzorků vám pomůže také jejich porovnávání mezi sebou. Jelikož se chuť kávy při jejím chladnutí mění, počkejte si po ochutnání horké kávy 3 minuty a vzorky posuďte znovu “za studena” a všimněte si změn od původní horké varianty kávy.

JAK VYLEPŠIT SVOU DOVEDNOST ROZPOZNÁNÍ CHUTÍ?

Abyste mohli správně a dobře dekódovat chutě kávy, musíte mít určitou “chuťovou slovní zásobu”. Prostě mít přehled a znát různé chutě a vůně potravin a rostlin. Čím více chuťových zkušeností ve svém běžném životě nasbíráte, tím lépe se vám bude káva popisovat. Také tréninkem dosáhnete identifikace chutí pohodlněji, proto je dobré cupping provozovat častěji a s širší variabilitou káv.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.