Kolik kofeinu obsahuje váš šálek kávy?

CO OVLIVŇUJE MNOŽSTVÍ KOFEINU V KÁVĚ

Nejenže se v obsahu kofeinu liší kávové nápoje mezi s sebou, ale množství kofeinu v samotném kávovém zrnu je různé podle druhu kávy. Co tedy určuje, kolik kofeinu bude vaše káva mít? 

Obsah kofeinu v kávě ovlivňuje:

• odrůda kávy

• způsob přípravy

• velikost porce

ODRŮDY KÁVY A OBSAH KOFEINU

C8H10N4O2 neboli kofein je obsažen v každém kávovníku. Takzvané kávy bez kofeinu jsou kávami, z kterých byl kofein odebrán specifickým technologickým procesem. Mezi nejznámější druhy kávy patří Arabica a Robusta. Liší se od sebe nejen v chuti, ale zejména také v obsahu kofeinu.

Káva Robusta má zhruba dvakrát až třikrát více kofeinu než káva Arabica. Jednotlivé variety se, sice v malých rozdílech, ale také liší co se kofeinu týče. V zrnech oblíbené odrůdy kávy Mundo Novo můžeme najít 1,11%, v kávě Typica 1.05% a například Catuai 1,34% kofeinu. (1)

MNOŽSTVÍ KOFEINU PODLE DRUHU KÁVY

Při přípravě kávy se horkou vodou extrahují složky z mleté kávy. Mezi nimi je samozřejmě i kofein. Množství kofeinu v kávě je při přípravě ovlivněno teplotou vody, hrubosti mletí, dávkou kávy a také dobou extrakce. Přičemž právě objem kávy v šálku a čas extrakce jsou, co se výsledného obsahu kofeinu v kávě týče, nejvýznamnějšími faktory.

O kávě espresso se říká, že je to malá, ale silná káva. Přitom síla espressa je především v koncentraci chutí a aromat, ne v množství kofeinu. Ten se za dobu přípravy espressa v kávovaru, což je zhruba 25 – 30 sekund, nestihne zcela vyextrahovat. Alespoň ne tak, jako tomu je například při přípravě filtrované kávy.

Stejně tak funguje extrakce kofeinu i u ještě menšího kávového nápoje – ristretto. Taková káva má ještě méně obsahu kofeinu než espresso.

KOFEIN A VELIKOST ŠÁLKU

Jenže množství kofeinu v kávě espresso je dáno i jeho velikostí – tedy v tomto případě lépe řečeno drobností či malým objemem nápoje. Jak jsme zmínili výše, množství kofeinu v šálku kávy nejvíce ovlivňuje doba extrakce a objem kávy. 

Pokud bychom měli espressa plný hrnek (jak jsme zvyklí třeba u kávy z překapávače), bylo by to s množstvím kofeinu úplně jinak. Podobně by se poměr sil kofeinu změnil pokud bychom poměřovali obsah kofeinu hrnku plného ristretta a hrnku naplněného espressem.

MNOŽSTVÍ KOFEINU A ZPŮSOB PŘÍPRAVY KÁVY

Množství kofeinu v kávě při využití různých alternativních metod přípravy kávy porovnávali v německém výzkumu. Mezi obvyklými druhy káv, pokud by se počítalo se stejným výsledným objemem nápoje, by kofeinově nejsilnějším kávovým nápojem bylo ristretto.

No ale… kdo by pil šálek s 6 ristretty najednou? Proto tady máme ještě jedno srovnání. Tentokrát bez přepočtu na stejný objem nápoje. Kávy jsou seřazeny podle obsahu kofeinu v typickém objemu každého druhu kávy. (2)

KOFEIN A ČAS EXTRAKCE

Během přípravy kávy zároveň dochází k nerovnoměrné extrakci kofeinu v průběhu času. V prvních vteřinách lze zaznamenat výrazně vyšší procento výtěžnosti tohoto alkaloidu. Až 90% kofeinu je z kávy vyluhováno za první minutu.

Pak výtěžnost kofeinu zase klesá a do kávy se pak stále uvolňuje, ale už v nízkých procentech. Můžeme tedy předpokládat, že naše espresso bude mít zhruba 75 – 80% výtěžek kofeinu z kávy. Ale káva z French Pressu, bude už po první minutě louhování obsahovat kofeinu více. (3)

TMAVĚ PRAŽENÁ KÁVA = SILNĚJŠÍ KÁVA?

Jedním z mých favoritů mezi kávovými mýty, je spojitost pražení a množství kofeinu v kávě. Je pravda, že při pražení probíhají v zrnu určité chemické reakce. Ale delší pražení nemá spojitost s vyšším množstvím kofeinu v kávě. 

JE KOFEIN DOBRÝ?

Nyní můžete mít alespoň přibližný odhad, kolik kofeinu z vaší kávy denně přijímáte. Pokud si chcete hlídat svou denní dávku kofeinu, tak nezapomeňte, že tento „životabudič“ není jen v kávě. Naleznete jej také v čaji, kolových nápojích nebo oblíbených energy drincích. Také je častou složkou kosmetických výrobků a léčiv, například proti migréně. 

Kofein je sice dobrý sluha, ale zlý pán. Pomůže vám s únavou, rozproudí krev a budete se lépe soustředit na práci. Pokud s pitím kávy překročíte svůj osobní limit, může mít na vás kofein i negativní důsledky. Obecně se doporučuje, jako denní příjem kávy, zhruba 3 šálky (myšleno jako cca 250 ml filtrované kávy). Především však sledujte vlastní schopnosti metabolizace kofeinu a jim se přizpůsobte.

SMRTELNÁ DÁVKA KOFEINU

Jsou-li průměrně 3 šálky kávy tak akorát, kde je maximální hranice? Respektive kolik kávy by vás už ohrozilo na životě? V minulosti bylo zaznamenáno množství případů úmrtí spojených s předávkováním kofeinem, které vedlo například k selhání srdce.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin vydal v souvislosti s příjmem kofeinu stanovisko, že jednotlivá dávka kofeinu může obsahovat až do 200mg nebo-li 3 g na kg tělesné hmotnosti (pro dospělou osobu vážící zhruba 70 kg). Bezpečnou denní dávku kofeinu doporučil do 400 mg. (4)

Překročení této hranice pro vás nemusí být nutně smrtelné, nicméně v takových koncentracích se už výrazně mohou projevit následky kofeinu. Kromě nevolnosti, závratí, paniky a nervozity mohou ve specifických případech vést i k ohrožení života.

Zdroje:

1. Caffeine in Coffee | coffeechemistry.com. Home | coffeechemistry.com [online]. Copyright © 2004 [cit. 24.03.2021]. Dostupné z: https://www.coffeechemistry.com/caffeine-in-coffee
2. Wie viel Koffein ist in Deinem Kaffee? Wir haben 15 Kaffee-Getränke offiziell im Labor testen lassen. Coffeeness • Kaffee Tests, Tips & Vergleiche vom Profi-Barista. [online]. Copyright © Coffeeness 2021 [cit. 24.03.2021]. Dostupné z: https://www.coffeeness.de/koffein-labor-test/ 
3. Chemistry of Brewing | coffeechemistry.com. Home | coffeechemistry.com [online]. Copyright © 2004 [cit. 24.03.2021]. Dostupné z: https://www.coffeechemistry.com/chemistry-of-brewing
4. Scientific Opinion on the safety of caffeine | European Food Safety Authority. Redirecting to https://www.efsa.europa.eu/en [online]. Copyright © European Food Safety Authority, 2015 [cit. 24.03.2021]. Dostupné z: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4102