čtení na 10 minut | Blog / Škola baristů

Espresso, lungo nebo Flat White a co takové americano či ristretto? Máte tyto základní druhy káv v malíčku nebo se v nich ztrácíte? Jak se tak říká: „kolik lidí, tolik chutí …a kávových nápojů“. Pojďme se tedy podívat na receptury oblíbených typů káv z kavárenských menu. 

DRUHY PŘÍPRAVY KÁVY: ESPRESSO A FILTR

porovnání obrázků filtrované kávy a espressa
Základní dělení druhů kávy je dáno způsobem přípravy. Zda se jedná o espresso nebo alternativní metodu přípravy, tedy kávu filtrovanou. Zdroj obrázků: unsplash.com

Takovým základním dělením, co se nabídky káv například v kavárně týče, je rozdělení na kávu filtrovanou a kávy na základě espressa. Obecně může jako rada při výběru sloužit to, že pokud chcete větší šálek černé kávy – dejte si filtrovanou. To jsou takové ty “překápka”, ať už ze stroje nebo chystané ručně. 

 

Kdo chce větší koncentraci kávových chutí, měl by si říct o malý, ale chuťově velmi silný nápoj zvaný espresso. Stejně tak jsou z espressa vyrobeny populární mléčné kávové nápoje jako cappuccino nebo Cafe Latte.

ZÁKLADNÍ DRUHY KÁVY A JEJICH PŘÍPRAVA

V kavárně se zpravidla většina objednávek připravuje na espresso kávovaru. Profesionální pákový kávovar je srdcem kavárny, z kterého v rušném odpoledni proudí jedno espresso za druhým. No a z těchto espress vznikají oblíbené kávové nápoje. Espresso je základem většiny černých káv v nabídce a (až na výjimky) všech mléčných kávových nápojů.

Infografika: základní druhy kávy na bázi espressa
Espresso je základ. Pak už záleží, jak jej upravíte. Přidáním dalšího espressa, horké vody či našlehaného mléka vznikají z espressa základní druhy káv.

RISTRETTO

Začneme tím nejmenším kávovým nápojem zvaným ristretto. Je unikátní nejen v tom jak je malé, ale také v tom, že je tvořeno vlastně necelým espressem. Jeho příprava je ze stejné dávky kávy jako espresso, ale s tím rozdílem, že vám do šálku nateče jen kolem 15-20 ml nejsilnějšího kávového extraktu. Díky tomu získává ristretto silnou chuť kávy.

 

Jeho krátká extrakce vyzdvihuje sladce-kyselou chuť kávy bez známek hořkosti. Obvyklá příprava v kavárnách znamená, že se při extrakci počítá kratší čas, ve kterém se proces na kávovaru ukončí. Škála extrahovaných chutí je tak zaměřena na výrazně ovocné tóny kávy. 

ESPRESSO

Není malé nebo velké, je to prostě espresso. Jedná se o malý šálek chuťově silné kávy a obsahuje okolo 10 gramů mleté kávy, která je pomocí tlaku 9 barů extrahována horkou vodou (92 °C) za dobu do 30 sekund. Výsledný kávový extrakt pak má většinou okolo 20-30 ml sirupovité tekutiny oříškové barvy, která výrazně nejen voní, ale především i chutná. Espresso má plné tělo, trochu cremy na povrchu a škála chutí zahrnuje jiskrnou kyselost, šťavnatou sladkost i závěrečné tóny jemné kávové hořkosti.

Infografika: kávové nápoje na bázi espressa
Složení nejběžnějších typů káv na bázi espressa. Zdroj obrázku: piccoloneexistuje.cz

AMERICANO A LUNGO

U obou těchto káv se jedná o prodloužené espresso. Americano i lungo mají v základu klasické espresso doplněné horkou vodou, takže máte větší, ale ne tak intenzivní černou kávu. Zákazník by měl dostat horkou vodu na prodloužení kávy v konvičce. Může si tak kávu doladit sám, podle vlastní chuti. Přesně tak, jak to má nejraději. Obecně se však doporučuje prodloužit kávu americano v poměru 1:5 a lungo 1:1 případně 1:2.

ESPRESSO MACCHIATO

S nápojem espresso macchiato jsme se dostali mezi druhy káv s mlékem. Jak z názvu vyplývá i tady je základní vrstvou dobré espresso. To je doplněno našlehaným mlékem. Ale jen kapičkou. Podává se v malém šálku na espresso o velikosti do cca 90 ml.

 

Původní espresso macchiato bylo espresso se lžičkou mléčné pěny (skvrnou – macchiatto – z mléka na povrchu). Dnešní verze vypadá jako roztomilé malinké cappuccino a rovněž, tak jako všechny moderní mléčné kávové nápoje, bývá zdobeno obrázkem z mléka tedy latte art.

CAPPUCCINO

Pravděpodobně nejpopulárnější nápoj z kavárenských nabídek. Milují ho muži, ženy, studenti i důchodci, no prostě každý, kdo má rád spojení mléka a kávy. Cappuccino se skládá z espressa a našlehaného mléka. Tato lahodná kombinace se podává v šálku o objemu do dvou deci cca 180 ml. Při přípravě je důležité mít dobrý základ, tedy espresso a vyšlehanou mikropěnu z mléka o správné teplotě.

 

V dobře připraveném cappuccinu ucítíte chuť kávy se sladkostí teplého mléka. Uvidíte, že ani cukr nebudete potřebovat. Jemné vyšlehané mléko dodá kávě hladkou jakoby sametovou strukturu. Šikovný barista své dílo dokončí obrázkem z mléka na hladině kávy.

FLAT WHITE

Nápoj, který vyplul z Austrálie a dobyl svět. Takový je Flat White. Jedná se o dvojité espresso s našlehaným mlékem v tom nejvybalancovanějším poměru. Flat white se stává čím dál oblíbenějším. Objem je cca 150 ml, často se podává tradičně ve skle a vyniká intenzivní kávovou chutí.

CAFFE LATTE

Chcete šálek teplého mléka s jemnou chutí kávy? Nejlepší odpovědí bude v tomto případě Caffe Latte. Stejně jako cappuccino se i Caffe Latte skládá z espressa a našlehaného mléka. Připravuje se však do většího šálku než cappuccino. Jedná se o největší z mléčných kávových nápojů o objemu přes dvě deci, obvykle cca 250 ml.

 

No a co by to bylo za Caffe Latte, kdyby také nebylo zdobeno technikou latte art. Velké šálky přímo lákají k půvabným mléčným obrázkům jako je třeba vzor rosety. Takový šálek kávy zahřeje ruce i srdce každého kávičkáře. Proto je tento druh kávy velmi oblíbený v chladném období roku, kdy se přimícháním sirupů přetváří na populární nápoje jako Pumpkin Spice Latte.

Šálek kávy Caffe Latte zdobené obrázkem technikou latte art
Každé správné Caffe Latte má svůj latte art. Předpokládáme, že i to je důvod, proč jsou kávy s mlékem tak oblíbené. Zdroj obrázku: Lázeňská káva

NÁZVY KÁVY A JAK NA NĚ

Většina názvů výše popsaných typů káv zní italsky. Důvod je prostý. Itálie je domovem prvního kávovaru a tedy i prvního espressa a dalších kávových nápojů. Tyto černé a bílé kávy na bázi espressa si oblíbil celý svět a jejich italská jména jim však zůstala. I když jejich psaná forma může na první pohled nápojové nabídky přetvářet v učebnice italštiny, není to nic těžkého na vyslovení. Pojďme to vyzkoušet!

 

Začneme tím nejčastějším nešvarem. Chcete objednat espresso? Prostě řekněte „espreso“. Žádný ex či prso v názvu není. Ristretto zní tak, jak se píše, tedy „ristreto“. Výslovnost macchiato je kupodivu také docela jednoduchá. Nehledejte v tom žádnou vědu a řekněte si o „espreso makjáto“. Caffe Latte je nepřekvapivě „kafé laté“ a stejně jednoduše zní „amerikáno a lungo“. Oblíbené cappuccino řečené „kapučíno“ většina lidí zvládá na jedničku. No a nakonec tu máme anglicky znějící Flat White. Ten už jen pro kompletnost, takže „flet vajt“.

 

Jelikož vám to teď už určitě dobře jde, tak tady ještě jedna bonusovka: Moccacino. Typ kávy pro mlsouny. Vlastně je to cappuccino do jehož základu byla přimíchána čokoláda případně čokoládový sirup a vyslovuje se prostě „mokačíno“.

DRUHY KÁV PŘIPRAVOVANÝCH BEZ PÁKOVÉHO KÁVOVARU

Ač jsou nápojové lístky kaváren postaveny primárně z káv na bázi espressa, je možné v nich najít i jiné druhy káv. Dokonce se nabídka těchto typů káv s narůstajícím zájmem o filtrovanou kávu rok od roku rozšiřuje. Některé kavárny se přímo na alternativní přípravu kávy zaměřují.

infografika: alternativní metody přípravy kávy
Protože káva není jen espresso. Je spousta alternativních metod, jak si připravit kávu. Zdroj obrázku: piccoloneexistuje.cz

FILTROVANÁ KÁVA

K přípravě filtrované kávy není využíván tlak jako u espressa z kávovaru, ale pouze přirozený proces louhování množství látek z kávy do vody. K přípravě takové kávy se používají mletá pražená kávová zrna. Extrakce je pak zastavena přefiltrováním či scezením. Tím v šálku zůstává pouze čistá káva plná jemné a okouzlující (skoro až návykové) chuti!

 

I když je chuťově jemná, má přitom dostatečnou sílu, která dokáže povzbudit. Obsahuje větší množství kofeinu než šálek espressa a její chutě se rozvíjejí ještě po ukončení extrakce při chladnutí. Chutě nejsou tak výrazné jako u espressa, ale naopak jsou rozprostřené a lépe definovatelné. Dokonce ucítíte i ty nejjemnější tóny, které by v síle espressa zanikly.

 

K přípravě „filtra” se s oblibou používají metody jako je Aeropress, French Press, dripper (překapávač) nebo Chemex. Pro větší množství filtrované kávy se využívá automatický kávovar na překapávanou kávu neboli překapávač čili Batch brew.

VYZKOUŠEJTE SI ALTERNATIVNÍ PŘÍPRAVU KÁVY

FILTR A TYPY KÁVY PODLE METODY PŘÍPRAVY

Aeropress – jde o jeden z nejmladších nástrojů na přípravu filtrované kávy. Aeropress je vyroben z plastu, takže je lehký a odolný rozbití. Káva uvnitř se při extrakci nejen louhuje v horké vodě, ale zároveň se do hrnku přefiltruje za pomoci ručního tlačení.

 

French press – patří k nejjednodušším zařízení pro filtrovanou kávu. Jedná se zpravidla o skleněnou konvičku vybavenou pístem s filtrem

 

Chemex – na první pohled připomíná spíše designovou vázu, ale jedná se o obvykle skleněnou nádobu na přípravu filtrované kávy. V podstatě se moc neliší od dripperu, kombinuje dripper na překapávání kávy s dekantérem (nádobou, kam káva překapává) do jednoho celku. Příprava kávy v Chemexu je také docela jednoduchá.

 

Dripper – představuje nádobu ve tvaru trychtýře, kam se vkládá (nejčastěji papírový) filtr. Nejznámějším výrobcem těchto pomůcek na přípravu kávy je japonská firma Hario, které rozváží do celého světa populární překapávače Hario V60. Jde o jednoduchou pomůcku pro přípravu kávy překapáváním. Dripper může být z různých materiálů, nejčastěji je plastový, skleněný nebo keramický.

pult s drippery na přípravu filtrované kávy
Je mnoho metod pro přípravu filtrované kávy. Pro kombinaci rychlosti, jednoduchosti použití a skvělého výsledku jsou v kavárnách často k vidění překapávače, tzv. drippery pro ruční přípravu „filtra“. Zdroj obrázku: unsplash.cz

ZÍSKEJTE NÁŠ E-BOOK A DOZVÍTE SE VŠE O PŘÍPRAVĚ FILTROVANÉ KÁVY!





DALŠÍ TYPY KÁVY, NA KTERÉ MŮŽETE NARAZIT

Espresso je základ, filtrovaná káva je radost, ale pořád nejsme na konci možností toho, co se dá objednat v kavárně. Baristi myslí i na maminky, ty budoucí a kojící, které potřebují mít hladinu kofeinu pod kontrolou. Pro tyto případy se vyrábí káva ochuzená o kofein.

BEZKOFEINOVÁ KÁVA

Kavárny jdou vstříc maminkám a nejen jim. Těm, kdo si potřebují hlídat obsah kofeinu v nápojích je nabídnuta bezkofeinová káva. Zdroj obrázku: Mirka Vnenková

Výroba bezkofeinové kávy probíhá ještě před exportem do pražíren. Zelená zrnka kávy jsou kofeinu zbavena buď přírodní šetrnou cestou, a to louhováním v horké vodě anebo za použití různých rozpouštědel. Dekofeinovaná káva může být následně zcela klasicky upražena v pražírně.

 

Rozpouštěním ve vodě je cesta dekofeinizace bez chemie. Jednoduše kávu koupete ve vodě tak dlouho, než z ní kofein vymáčíte. Kromě kofeinu se z kávy vyluhují i ostatní látky. Proto proces odstranění kofeinu z kávy vodní cestou ještě nekončí. Tekutinu plnou látek z kávy pak speciální filtry zbaví kofeinu. Finálním krokem je zpětné získávání vyluhovaných látek (samozřejmě kromě odstraněného kofeinu) zpět do zrna.

 

Chemickou cestou se kofein vymývá methylchloridem, na který se kofein navazuje. Protože není methylchlorid v kávě moc chutná představa, vodou se zbylá chemikálie vymyje z kávy. Bohužel toto vymytí není úplně dokonalé.

TIP NA KÁVU PRO TĚHOTNÉ A KOJÍCÍ MAMINKY

Může také nastat paradox, kdy se například těhotné nebo kojící ženy obávají kofeinu na dítě. Proto raději vyžadují kávu bezkofeinovou. V případě konzumace kávy vyrobené z pražených zrn zbavených kofeinu ne šetrnou cestou, ale chemicky, přijmou do těla spolu s takovou kávou bohužel i zbytky chemikálií po dekofeinizaci. 

 

Z tohoto hlediska vypadá, že menší riziko pro tělo je dát si klasickou kávu s kofeinem. Například espresso obsahuje zhruba 60 mg kofeinu. Jako průměrný zdraví neškodný příjem kofeinu se odhaduje zhruba 400 mg za den. Proto by jedno espresso, obzvláště například v objemném mléčném nápoji jako café latte, nemělo mít negativní účinky pro těhotné a kojící matky. Záleží však na radě lékaře.

INSTANTNÍ KÁVA

Doslova tedy káva okamžitá. Jde o práškovou kávu, která se ihned rozpustí ve vodě. Její příprava je nejjednodušší, stačí jen zalít kávový prášek horkou vodou a zamíchat. Aroma instantní kávy nelze srovnávat s vůní čerstvě mleté kávy, i když chuť některých kvalitních druhů se může přiblížit chuti klasické kávy.

 

Instantní káva se vyrábí sušením vyextrahované kávy, původně připravené z mletých pražených zrn kávovníku. Tedy klasická káva, která byla připravena obvyklou metodou a tento tekutý kávový extrakt se speciálními postupy vysušil do formy granulí či prášku.

Rychlého hrnku kávy lze docílit i jinými způsoby než instantním práškem.

Překapávací kávovary umí udržovat teplotu nápoje nebo mají termosky, takže si stačí kávu jen nalít. V létě mějte v lednici osvěžující Cold Brew.

Výroba instantní kávy je několikrát dražší než mleté pražené zrno. Je to z toho důvodu, že na výrobu jednoho kilogramu rozpustné kávy je potřeba mnohem většího množství zelených kávových zrn než na výrobu kilogramu pražených zrn.

ŠÁLEK ZELENÉ KÁVY

Trendy ve zdravé výživě podporují konzumaci zdravých a obvykle tedy i zelených nápojů. Právě pro čerpání maximálních benefitů z kávy v syrovém stavu se lidé zajímají o pití zelené kávy – nápoje z mletých nepražených kávových zrn. Zelená káva láká především ženy jako pomocník při hubnutí. Přínosy zelené kávy nejsou však zcela jednoznačné a je třeba brát v úvahu i vedlejší účinky a podmínky konzumace.

 

Zelená káva jsou zelená zrnka kávy, která neprošla pražením. Je to tedy káva v surovém a tepelně neupraveném stavu. Jelikož pražení neproběhlo, zrna nezměnila svou původní nazelenalou barvu a proto se nazývají zelenou kávou. Namletá na prášek se pak připravují do formy zeleného nápoje – zelené kávy.

Časté dotazy k druhům kávy

V základu můžeme druhy kávových nápojů rozdělit na espresso a kávy připravené alternativním způsobem, tedy obvykle káva filtrovaná jako například známé „překápko“. Dále pak podle toho, zda se jedná o kávu s mlékem nebo bez, tedy černá káva a mléčné kávové nápoje.

Nejčastěji v kavárnách vybíráte z káv připravovaných na základě espressa z pákového kávovaru. Mezi nejčastější nápoje z espressa patří jednak espresso samotné, pak lungo (espresso prodloužené horkou vodou), doppio (dvojité espresso). Dále pak espresso s mlékem jako cappuccino, latté či Flat White.

Nejlepší první káva je pro každého individuální. Obecně však noví pijáci kávy tomuto nápoji přicházejí na chuť v kombinaci s mlékem jako latté či cappuccino. Případně jako černou kávu volí lungo.

Potřebujete poradit s přípravou kávy?

Rádi vás naučíme připravovat tyto základní i mnohé další typy káv. Podívejte se na nabídku našich kurzů, učíme domácí baristy i budoucí profesionály. S námi s přehledem porozumíte přípravě espressa i šlehání mléka.

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 16 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

94 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Mirka Vnenková
„Výběrová káva, je jediná káva kterou má smysl pít“ Káva mě uchvátila před cca 8 lety a rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Vše co o kávě vím, se snažím předávat dál. Vám moji milí kávomilci!
Napsáno: 6.12.2020

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu