Doma si připravujete kávu do vašeho oblíbeného hrnečku již několik let černou kávu. Užíváte si její čistou chuť bez mléka a tak to prostě máte rádi. Černá káva ale není jen jedna. Nápojů, které můžeme zařadit mezi kávy bez mléka, je hned několik. Liší se v objemu či v síle chuti.

Cestou městem se zastavíte v kavárně, protože si chcete dát pauzu a odpočinout si u šálku kávy. Jelikož nápojový lístek připomíná spíše italský slovník, obrátíte se na obsluhu s tím, že chcete “preso”. No dobře, ale co to je? Pojem presso je hojně využívaným názvem pro černou kávu vytvořenou pákovým kávovarem. Ve výsledku se představy zákazníků liší. To, co si lidé nejčastěji představují jako “presso”, je káva na espressovém základě. Na čem se však neshodnou je její celkový objem, poměr zředění vodou či síla chuti. 

JAK SI VYBRAT V KAVÁRNĚ

Jak se říká: sto lidí, sto chutí. Každý má rád tu svou kávu trochu jinak. Problém má pak barista, který by musel být zároveň telepatem nebo věštcem, aby odhadl, jak zrovna vy si “preso” představujete. Aby se předešlo dlouhému vysvětlování, o jakém nápoji se vlastně bavíte, najděte si v nápojové nabídce kavárny takovou verzi černé kávy, která vám bude nejvíce vyhovovat. S tím vám nyní pomůžeme.

ZAČNEME OD NEJMENŠÍHO: RISTRETTO

Bývá nejčastěji jako první káva v nápojovém lístku. Tuto pozici ristretto získalo tím, že je nejmenší kávou, kterou si můžete objednat. Pokud bychom zároveň s nápojovým lístkem otevřeli i ten italský slovník, dozvíme se, že ristretto znamená omezený. Ristretto je tedy káva s omezeným množstvím vody. Připravuje se za stejných podmínek jako klasické espresso s tím rozdílem, že výsledný objem je menší. Jak je známo, u espressa trvá jeho výroba (tedy doba natečení kávy z kávovaru do šálku) okolo 30 sekund. Výroba ristretta se zkracuje na 15 – 20 sekund. Tahle kávová “pralinka” je v podstatě nápojem na jedno napití. Čím si získalo ristretto své fanoušky je jeho chuť. Sladkokyselá káva, bez známek hořkosti. 

CAFÉ SOLO: KLASICKÉ ESPRESSO

V některých zemích stačí říct “café” a přistane před vámi espresso. Je vlajkovou lodí, hlavním nápojem v celé kavárně. Kvůli espressu zakupovali drahý kávovar. Espresso je základem mléčných kávových nápojů. Poznáte na něm schopnosti baristy a zároveň je jeho “uměleckým dílem”. 

Espresso je černá káva o objemu cca 30 ml připravovaná pákovým kávovarem. Na jedno espresso se počítá 7-10 g jemně mleté kávy extrahované horkou vodou (okolo 92°) za pomocí stálého tlaku 9 barů v čase mezi 25 – 30 vteřinami. Servíruje se v malých silnostěnných šálcích o objemu 60 – 90 ml. Povrch espressa tvoří “créma”, jejíž hustota závisí na typu použité kávy a pokrývá celou hladinu espressa v šálku. Espresso je káva s vyváženou extrakcí nechávající vyniknou celou škálu chutí kávy od kyselých tónů přes sladkost a příjemně hořký závěr. To je espresso.

Častým mýtem o espressu, který stále koluje mezi návštěvníky kaváren je domněnka, že espresso obsahuje více kofeinu než “překápko” či jiná filtrovaná káva. To je naprostý blud. Kofein se z kávy extrahuje postupně. Což znamená, že čím déle bude káva s vodou v kontatku při přípravě, tím více kofeinu bude výsledný nápoj obsahovat. Vezmeme-li v úvahu dobu přípravy espressa 30 sekund a přípravu v dripperu okolo 2 minut, je hned jasné, že více kofeinu bude ve filtrované kávě. Tato fáma o kofeinové síle espressa pochází pravděpodobně z výroku, že espresso je nejkoncentrovanější káva. Jenže zde se myslí koncentrace chutí.

DVOJITÁ KÁVA: DOPPIO

Doppio. To je dvojité potěšení, tedy dvě espressa v jednom hrníčku. Tato káva se připravuje stejným principem jako jedno samotné (single) espresso.  Rozdíl je v tom, že se použije páka kávovaru se sítkem pro dvojitou dávku mleté kávy. Do této páky se nasype 14 – 20 gramů jemně mleté kávy, nechá se extrahovat a tato dvojitá dávka kávy o objemu cca 60 ml nateče do šálku. Nejčastěji do šálků na cappuccino o objemu okolo 140 ml. 

PRODLOUŽENÁ KÁVA: LUNGO

Lungo v italském-českém slovníku nalezneme jako české slovo dlouhý. Je to káva dlouhá, prodloužená. Základem je klasické espresso, které se prodlouží horkou vodou. V tradičním servise českých kaváren můžete očekávat při objednání lunga zhruba 140 ml šálek, ve kterém je espresso. K této kávě vám naservírují horkou vodu a prodloužení pak už nechají na vás. Pravidlem je prodlužovat lungo v poměru 1:1 nebo 1:2. Doletím vody do espressa se prodlouží jednak jeho objem a s ním i doba po jakou budeme lungo usrkávat, zároveň se zjemní a rozvolní chutě základního espressa. Můžeme tak lépe postřehnout jemné chuťové nuance kávy, které bychom při pití samotného espressa přehlédli či nestihli.

Jak se stal z lunga bazén

Takhle jednou na dovolené v Itálii. Představte si to. Pláž, slunce, moře slané vody a moře volného času k odpočinku a užívání si. Kousek od pláže, no hned za cestou. Tam je malá typická italská kavárna s velkou zahrádkou. Kolemjdoucí se zastavují a objednávají “un caffé” (espresso), které vypijí na jeden maximálně dva loky. Přitom stojí u baru a koukají na vlny. Naprostá letní idylka. 

Teď si představte, že byste ji mohli mít i doma. Jelikož si moře do bytu nepořídíte, rozhodnete se, že  si koupíte ten kávovar. S motivací, že si budete doma připravovat kávu jako v Itálii. Některé z těchto lidí pak napadlo, že víc kávy může znamenat i více Itálie! Takže se rozhodli, že přechytračí všechny důvody, proč je espresso espressem. Oni nejspíše o těch důvodech ani neslyšeli. 

Od těch dob v českých domácnostech, hospodách a restauracích, dokonce i v některých neproškolených kavárnách, tečou z pák kávovarů potoky kávy, dokud není hrneček plný. Takový rodilý Ital by se zděsil a utekl zpátky do Verony, kdyby při jeho objednání “un caffé” dostal tento mok. Né vždy je více zároveň lépe.

VELKÁ ČERNÁ KÁVA: AMERICANO

Chcete nápoj na bázi espressa, ale toužíte ho vychutnávat delší dobu? V tom případě si řekněte v kavárně o americano. Vytváří se postupně jako lungo. Rozdíl je pak v množství vody. Při přípravě americana se poměr espressa a vody udává 1:5. Americano je tedy espresso připravené do většího šálku a dolité cca 1,5 dl horké vody. Tato káva je pak jemná na chuti. Často si ji objednávají lidé, kterým espresso přijde až moc agresivní a koncentrované. Prostě pokud je na ně espresso moc “silné”. 

Zředěné espresso pro američany

Jak název nápoje napovídá, můžeme předpokládat vznik americana jako důsledek požadavků zákazníků italských kavárníků na zředěnější espresso. Výsledný nápoj se následně stal oblíbeným právě u američanů. Tedy americano. Právě v USA je oblíbený velice podobný nápoj zvaný Long Black. Je to vlastně toto americano. Jen se do šálku připravuje v opačném pořadí. Nejprve horká voda a do ní vlité espresso.

Americano

Další možností jak si kávu prodloužit tedy připravit lungo, kromě dolití vodou, je změna jemnosti mletí. Pokud dáme do páky kávovaru kávu o něco hruběji namletou, můžeme si dovolit i delší čas pro její extrakci. Výsledkem bude káva o větším objemu s jemnější chutí. Nicméně teď už bychom nemluvili o espressovém základu a v kavárenském provozu je nemožné přenastavovat mlýnek kvůli každé třetí objednávce. Tato káva se však už blíží ke kávám, které jsou připravované alternativními metodami. Například z takového Aeropressu lze získat docela obstojné “lungo”.

UMĚNÍ SI OBJEDNAT

Nápojové lístky jsou tu pro urychlení procesu objednávání. Jsou představením kavárny a nástrojem pro bezproblémovou komunikaci hosta a obsluhy kavárny. Tím nejdůležitějším pro baristu nebo číšníka je vždy vzájemná domluva a spokojenost. Aby host měl radost ze své kávy a barista věděl, jak má kávu připravit, ať svému hostu tuto radost způsobí. Neostýchejte se v kavárně říct, jak máte rádi kávu. Popište svou kávu baristovi a on pro vás najde to nejlepší řešení. Třeba nakonec zjistíte, že jste nechtěli kávu na základě espressa ale filtrovanou. Stačí si jen říct, co vlastně chcete.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.