V příštím roce oslaví japonská firma Hario 100 let od svého založení. Proslavila se výrobou teplu odolného skla pro domácnost, ale také skleněných pomůcek používaných v chemických a fyzikálních laboratořích. V baristickém světě je Hario symbolem třetí kávové vlny. Představuje moderní přípravu kávy s úctou k surovině i k práci všech lidí, kteří se podílí na celém procesu zpracování kávy od pěstování kávovníků po konečný šálek plný chuti.

Chcete si dát v kavárně ručně připravovanou filtrovanou kávu? Nejspíš vám nabídnou kávu z dripperu Hario V60. Je nejoblíbenějším a nejrozšířenějším manuálním kávovarem na překapávanou kávu. Preferují jej baristi z celého světa, kteří právě v tomto dripperu připravují kávy, se kterými vyhrávají světové baristické soutěže. Stejně jako v kavárně si díky němu přichystáte i doma perfektní filtrovanou kávu. Jestli se chcete kávě věnovat trochu více a vyhradíte si pro ni trochu času, nebojte se vyzkoušet právět Hario V60. Při přípravě vám tento překapávač moc neodpustí, buďte proto pečliví. Jedině tak si vychutnáte plnou kávu silné chuti s jasnými tóny a až netušenou sladkostí, kterou vám jedině tento způsob přípravy filtrované kávy umožňuje. 

PROČ JE TAK OBLÍBENÝ

Důvodem, proč vznikají výherní kávy nejlepších baristů právě ve V60, je jeho zábavnost. Tento způsob alternativní přípravy kávy je více než nakloněn jedinečnému receptu a osobnímu stylu přípravy kávy každého baristy, ať už profesionálního či domácího. Hario V60 přenáší z mletých zrnek kávy do vašeho hrnku maximum chuti a aromat. Výsledkem je výrazná a šťavnatá káva, která zaujme a potěší. 

U výběrové kávy je kladen důraz na originalitu. Ať už se jedná o unikátní zpracování kávy na plantážích, originální postup pražení nebo jedinečný recept baristy. Třetí vlna respektuje přírodu a surovinu samotnou takovou, jaká je a s touto myšlenkou se káva dále zpracovává. Profesionální baristé se snaží vytvořit recept na přípravu každé kávě  “na míru” a právě tento dripper jim to umožňuje.

Dripper, neboli překapávač, je nádobka trychtýřovitého tvaru, do které se vloží nejčastěji papírový (bývá i textilní nebo kovový) filtr, nasypou namletá kávová zrna a po zalití vodou z něj překapává káva do spodní nádoby.obrázky

Z LABORATOŘÍ DO KAVÁREN

V říjnu roku 1921 byla v továrně Tokiu zahájena výroba skla pro chemický průmysl. Ještě ne pod názvem Hario, ale tehdy nesla společnost jméno jejího zakladatele Hiroshi Shibaty. Roku 1949 s úspěchem dokončili výzkum teplotně odolného skla tzv. “Hario Glass” a společnost začala s výrobou a prodejem nádobí pro domácnosti. Zaměření se na pomůcky k přípravě kávy a čaje nakonec společnost proslavilo a jejich výrobky se dostaly do mnoha kuchyní a kaváren po celém světě.

HARIO V60 KAŽDÉMU “NA MÍRU”

Jejich vlajková loď, tedy dripper Hario V60 je jednoduše k dostání a to v takové variantě, která vám nejvíce vyhovuje. Pokud připravujete šálek kávy jen sami pro sebe, vyberte si verzi Hario V60 – 01. Tento dripper má tu správnou velikost pro jednoho kávomilce. Jestli se rozhodnete na kávu pozvat návštěvu, nebo pokud jste jako já a kávy potřebujete (a tedy i spotřebujete) opravdu hodně, vyberte si větší verzi značenou jako Hario V60 – 02.

 

V obou těchto variantách existuje mnoho různých materiálových provedení. Hario posílá do světa nejen klasické keramické bílé “vé šedesátky”, ale nabízí je i v plastové, tedy i levnější verzi. Zajímavé je i celokovové provedení. Hario přichází i s limitovanými designovými edicemi. Tradiční keramická V60 zůstává však tou nejoblíbenější verzí, už kvůli vlastnostem, které tento materiál má. Keramika skvěle vede teplo, čímž  napomáhá extrakci kávy. Keramika je určitě i pocitově příjemnější, odolnější a ekologičtější než plast. Bez problému zvládá mytí v myčce, ikdyž většinou ji stačí jen opláchnout pod tekoucí vodou. Z mého pohledu nejlepší počin Haria v poslední době jsou jejich barevné keramické drippery. No posuďte sami, kdo by nechtěl mít doma V60 v nádherně tyrkysové barvě?

JAK NA KÁVU S HARIO V60

Kromě samotného překapávače je potřeba si nachystat  ještě pár dalších pomůcek, abyste dokázali využít celý jeho potenciál a získali tak dokonalý šálek kávy. U tohoto alternativního způsobu přípravy kávy je opravdu důležité přesné měření váhy i času. Příprava v Hario V60 dokáže odkrýt i jemné nuance v chuti kávy, vytváří kávu s plným tělem a silnou chutí. Dokáže v kávě odemknout chutě a aroma, které překvapí. Tím si získává příznivce z řad milovníků kávy po celém světě. 

 

Nesoustředěnou přípravu však neodpustí a chyby mohou vést k nevyvážené kávě. Proto si ke své V60 sežeňte tyto pomocníky:

  • Váha (tu baristickou při přípravě opravdu oceníte, obzvlášť její zabudované stopky vám práci s V60 opravdu usnadní)
  • Mlýnek (více než důležité je konzistentní mletí, aby částečky mleté kávy byly stejně hrubé a káva extrahovala rovnoměrně)
  • Konvice na horkou vodu (speciální konvice se zobáčkem ve tvaru labutího krku vám zajistí přesnost zalévání a kontrolu nad teplotou vody)
  • Filtry podle typu vaší V60 
  • Dekantér či konvičku na hotovou kávu (pokud děláte kávu o objemu jen jednoho šálku není nic praktičtějšího, než postavit dripper přímo na váš oblíbený hrnek a připravit si tak kávu rovnou do něj)
  • A samozřejmě výběrovou kávu praženou na filtr například naši šťavnatou kávu z Kolumbie

Máte-li vše připraveno, můžeme se pustit do přípravy. Jelikož je V60 získala oblibu tolika baristů, bylo jimi pro ni vytvořeno spousty receptů. Zdá se, že tento dripper se dokáže přizpůsobit nejen jakékoliv kávě, ale i baristovi. Proto si každý nakonec najde svůj osobitý recept, který vyzvedne v kávě přesně ty charakteristiky, jaké preferujete právě vy, ale  zároveň nechá vyniknout jedinečný potenciál připravované kávy. Pro inspiraci vám přináším hned tři recepty, podle kterých si můžete připravit kávu v Hariu V60.

ZÁKLADNÍ PŘÍPRAVA PODLE SCOTTA RAO:

Scott Rao je přední odborník a světově uznávaná autorita v oblasti kavárenství a přípravy kávy. V kávovém světě se pohybuje od roku 1992. Provozoval vlastní kavárnu a pražírnu, ale dnes se věnuje edukaci v oblasti výběrové kávy. Je autorem několika odborných knih o přípravě kávy a z jeho blogu čerpají informace baristi z celého světa.

 

Recept počítá s přípravou v Hario V60-02. Nahřejte si vodu na 93°C a namelte 22 g kávy. Pro tento druh přípravy překapávané kávy použijte středně jemné mletí. Pro lepší představu by struktura mleté kávy měla být podobná hrubosti krystalků krupicového cukru. Nachystejte si pomůcky a také se vám bude hodit čajová lžička či jiné míchátko.

 

  • Nejprve si přichystejte filtr tak, že jeho šev přehnete. Následně filtr rozevřete a vložte do dripperu. 
  • Propláchněte filtr horkou vodou. Stanou se tak hned tři důležité věci vedoucí ke skvělému šálku vaší kávy:
    1. Filtr tak zbavíte jeho papírové chuti, která by ovlivnila i výslednou chuť kávy v hrníčku.
    2. Tím, že bude papírový filtr vlhký, dobře přilne ke stěnám dripperu.
    3. Předehřejete si tak dripper i dekantér
  • Vylijte vodu po proplachování filtru.
  • Nasypte namletou kávu a rovnoměrně urovnejte (nejlépe poklepáním dlaní na stranu dripperu).
  • Kávu zalijte 60 g vody, ve chvíli, kdy začnete zalévat, nezapomeňte spustit stopky.
  • Tomuhle prvnímu zaletí se říká “blooming”. Připravuje kávu ke správné extrakci tím, že horká voda začne z částeček kávy uvolňovat oxid uhličitý, pozůstatek pražení, který by bránil extrakci. Jeho uvolňování můžeme pozorovat jako bublinky vytvářející se na povrchu, tedy kvetení kávy.
  • Během bloomingu kávu promíchejte, abyste se ujistili, že všechna káva je navlhčená.
  • Po 30 vteřinách, kdy káva kvetla, pomalými krouživými pohyby přilijte 300 ml vody. 
  • Lehce promíchejte ve směru, kterým jste zalévali. V polovině extrakce můžete i dripperem mírně zatřást. Turbulence totiž pomáhají extrakci.
  • Jakmile voda proteče (to by se vám mělo podařit do 2:15 min), sundejte dripper a užijte si svou kávu!

Teplota vody má velký vliv na chuť kávy. Vyzkoušejte rozdíly v chuti kávy při dodržení stejných postupů, ale při odlišné teplotě vody. Osvědčilo se mi především u afrických káv použít chladnější vodu, abych dosáhla příjemné sladkosti kávy a jemné kyselosti.

Pokud se vám káva zdá více hořká a extrahovala se déle, pro příště namelte kávu o něco hruběji. Pokud se vám zdá kyselá a voda kávou rychle protekla, namleli jste ji moc nahrubo, takže se káva nestihla správně vyextrahovat. Pro příště zvolte trochu jemnější mletí.

V60 PODLE TETSU KASUYA: METODA 4:6 

Tato metoda spočívá v postupném zalévání kávy v určitém poměru. Tetsu si připravil papírový filtr, vložil jej do dripperu, propláchl horkou vodou a vsypal na něj 20 g mleté kávy. S dripperem v ruce zatřásl, aby ji urovnal. Pak postoupil k zalévání kávy. Pro první zaletí, kvetení kávy, použil trojnásobek gramů vody oproti gramáží mleté kávy, tzn. pro blooming  20g mleté kávy potřeboval 60 g (ml) vody. Tento japonský barista zaléval kávu v dripperu každých 45 sekund. Celkem provedl 5 zalití (včetně bloomingu). Každé zalití obsahovalo 60 ml vody. Ve třetí minutě sundal dripper a kávu v dekantéru promíchal, aby se všechny chutě propojily.

SOUTĚŽNÍ RECEPT PETRY STŘELECKÉ 

V roce 2017 reprezentovala brněnská baristka Petra Střelecká naši republiku na světovém šampionátu v přípravě filtrované kávy. Nechte se jejím receptem inspirovat. Při přípravě své kávy Petra použila:

  • plastovou Hario V60-01
  • 14,8 g mleté kávy
  • 250 ml vody o teplotě 95°C 
  • dobu kvetení kávy 28 vteřin
  • celkový čas přípravy 3:15 min

Podívejte se na video z šampionátu.

NEODOLATELNÉ SPOJENÍ KÁVY A ALKOHOLU

Kromě soutěží v přípravě filtrované kávy, espressa nebo v Latte artu se baristé každoročně předhánějí v tom, kdo vymyslí ten nejlepší recept, který spojuje kávu a alkohol. Soutěžící tak vymýšlejí lákavé drinky, s efektními postupy a zajímavými ingrediencemi. Nejtradičnějším kávovým a zároveň alkoholickým nápojem je Irská káva. Připravte si ji za pomoci filtrované kávy z vašeho dripperu Hario V60

 

Budete potřebovat:

  • čerstvě připravenou filtrovanou kávu
  • simply sirup (jednoduše jej vytvoříte rozpuštěním sukru v troše horké vody)
  • irskou whiskey
  • smetanu ke šlehání
  • led a shaker (nebo zavařovačku)

 

Klasicky se Irská káva připravuje do skleničky na stopce o objemu asi 2dl. Vypadá skoro jako sklenice na víno, ale její sklo teplou je odolné teplu. Káva tak je zážitkem i pro oči.

 

Do nahřáté sklenice nalejte whiskey cca 0,3 cl (to záleží jak moc silnou kávu chcete) a dolejte připravenou kávou asi 2 cm pod okraj. Oslaďte simply sirupem podle vaší chuti a promíchejte. Nakonec v shakeru nebo zavařovačce vyšlehejte smetanu s ledem tak, aby zhoustla, ale byla ještě stále tekutá. Smetanu pak pomalu nalévejte přes lžičku na hladinu kávy. Smetana vypadá hezky ozdobená zrníčkem kávy. Pozor, kávu nemíchejte! Užijte si skvělou chuť kontrastu teplé ochucené kávy a studené krémové smetany.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.