Už jste někdy dostali cappuccino, které je příliš horké na to, aby se dalo pít? Nebo jste dostali cappuccino, které je vlažné? Nebo jste si možná všimli, že se pěna na nápoji na bázi espressa zhroutila v době, kdy jste ji dostali ke stolu.

Teplota mléka používaného v cappuccinu ovlivňuje chuť, texturu a stabilitu. Pojďme se blíže podívat, co se stane s vaším mlékem, když je zahřáté, a co to znamená pro váš nápoj.

Co se stane s mlékem při pěnění?

Když pěníme mléko, tlačíme vodní páry a vzduch do mléka, zatímco je zahříváme. Mléko se skládá ze stovek chemických sloučenin a dvě skupiny těchto látek jsou životně důležité pro úspěch vaší pěny.

První z nich je protein. Mléko obsahuje syrovátkové  proteiny. Když se zahřeje, bílkovinová struktura se rozpadne a vytvoří kolem vzduchu oblast, která se následně přemění do bublin, takže v naší kávě vytváříme požadovanou strukturu.

Druhý je tuk. Tuky ve skutečnosti stabilizují mléčnou pěnu a vždy budete mít lepší pěnu s více tučným mlékem. Největší rozdíl však poznáte na chuti.

Doporučuje se zahřívat mléko na 55–65 °C,  s maximální teplotou 70 °C a minimem 50 °C. Ačkoli je odstředěná mléčná pěna nejstabilnější při 45 °C, mléčný tuk má nepříznivý vliv na tvorbu pěny a stabilitu plnotučného mléka, zejména v rozmezí 15–45 °C. Pěna z plnotučného mléka je nejstabilnější při 65 °C.

Ale co se stane, když ohřejete mléko příliš nebo se ho pokusíte napěnit, když je příliš chladné?

Studené mléko

Když je mléko napěněno při teplotě 30–40 °C, je nestabilní. To znamená, že pěna bude tenká a uvidíte různé velikosti vzduchových bublin, které se spojují. Ale proč to dělá? V tomto nízkém teplotním rozmezí se syrovátkové proteiny teprve začaly denaturovat a tuky jsou směsí kapaliny a pevné látky.

Pevné tuky ničí pěnu. To vede k tomu, že částečně tekuté tuky vstupují do vzduchových bublin vytvořených denaturovanými proteiny. Částečně tekuté tuky nemohou tvořit elastickou vrstvu kolem vzduchových bublin, která je potřebná pro stabilní pěnu. Tekuté tuky mohou také vytlačovat proteiny z povrchu vzduchových bublin a způsobit, že se bubliny spojí dohromady. K tomu také dochází kvůli nízké viskozitě mléka při nižších teplotách.

Přehřáté mléko

Mléčná pěna se stává stabilnější, jakmile se zvyšuje teplota. Je to proto, že vyšší teploty zvyšují denaturaci v syrovátkových proteinech.

Zahřívání také snižuje viskozitu – to znamená, že mléko je méně husté a vodnaté. To umožňuje denaturovaným syrovátkovým proteinům dostat se do vzduchových bublin a stabilizovat je.

Přehřáté mléko znemožňuje ochutnat jemnou chuť kávy a můžete se spálit. Při dlouhodobém tepelném ošetření může mléko také vyvinout sirnou vůni a chuť, což opět snižuje chuť vaší kávy.

Když přehřejete mléko až na 100 °C, laktóza reaguje s bílkovinami a vytváří hnědé vedlejší produkty a nežádoucí aroma. Tuky se zapojují do oxidačních reakcí, které vytvářejí nepříjemnou chuť. Stručně řečeno, dostanete spálené mléko.

Perfektní teplota mléka pro Cappuccino

Při doporučené teplotě 55–65 °C se všechny tuky v mléce roztaví do tekuté formy a nezničí mléčnou pěnu.

Při této teplotě je denaturace syrovátkového proteinu ideální pro nejlepší adsorpci na povrchu vzduchových bublin, takže vaše pěna bude stabilní. A tím, že laktóza zůstane pod 70 °C, nemá příležitost reagovat s proteiny a způsobovat zhnědnutí a nežádoucí chuť.

Teplota také ovlivňuje naše celkové hodnocení chuti. Nejlépe vnímáme sladkost potravin a nápojů při 60 °C. Sledováním teploty si můžete být jisti, že se u nápojů na bázi espressa nezruší chuťový profil vaší kávy.

Při správném zahřívání a pěnění mléka vám zůstane jemně tvarovaná a stabilní pěna, která doplní vaši kávu zdůrazněním sladkosti v ústech. Pochopením toho, co se děje při různých teplotách, můžete vytvořit perfektní cappuccino. Nezapomeňte, že mléko při zahřívání může stříkat, takže se vám bude hodit zástěra, a samozřejmě vhodná konvička na mléko.