Jak horké mléko použijete pro přípravu své oblíbené verze bílé kávy má vliv nejen na celkovou teplotu nápoje. Teplota mléka ovlivňuje strukturu výsledné kávy i to jak nám bude chutnat. Cappuccino, které vám „spálilo“ jazyk. To není nic příjemného. Nejen že to zabolí, ale s popálenou pusou si svou kávu úplně neužijete. Naopak vlažná káva taky tolik radosti nepřinese.

KÁVA A MLÉKO = LÁSKA

Naučit se správně vyšlehat mléko o perfektní teplotě patří mezi základní dovednosti každého baristy. Vždyť kávě to s mlékem prostě sluší! Už z 16. století se dochovaly zmínky o kombinaci kávy a mléka do jednoho lahodného nápoje. Taková káva má mnoho podob vzhledem k tomu, v jakém poměru je káva s mlékem v šálku kombinovaná. Obecně se však každá káva s mlékem může nazývat bílou kávou, ať už se jedná o cappuccino, flat white či latté.

 

Je mnoho způsobů, jak získat teplou mléčnou pěnu. Můžete využít ruční či automatický pěnič mléka nebo třeba napěnit mléko ve French Pressu. V nouzi se dá využít i uzavíratelná sklenice a mikrovlnka. Nicméně nejčastěji a ve všech kavárnách se šlehá mléko na parní trysce kávovaru. Tato cesta je nejefektivnější, nejrychlejší a s nejkvalitnějšími výsledky. Vpodstatě hned od prvních typů espresso kávovarů se do jejich výroby zakomponoval i systém parní trysky.

Práce s mlékem patří mezi základní baristické dovednosti.
Práce s mlékem patří mezi základní baristické dovednosti.

SPRÁVNÁ TEPLOTA MLÉKA NA CAPPUCCINO

Práce s parní tryskou, šlehání mléka i jeho nalévání do kávy jsou zásadní baristické dovednosti. Jako takové či v rámci techniky latte art jsou součástí baristických kurzů. Přesně tady se baristé učí, že správná teplota mléka na cappuccino či latté je 60°C (+/- 5°C). Proč zrovna tolik a jaký to má vliv na výslednou kávu?

CO SE DĚJE S MLÉKEM PŘI PĚNĚNÍ?

Když pěníme mléko, tlačíme vodní páry a vzduch do mléka, zatímco je zahříváme. Mléko se skládá ze stovek chemických sloučenin a dvě skupiny těchto látek jsou životně důležité pro úspěch vaší pěny. Jsou to bílkoviny (proteiny) a tuky.

 

Mléko obsahuje kaseiny a syrovátkové proteiny. Když se zahřeje, dojde k denaturizaci bílkovin. To znamená, že změní svou původní formu a vytvoří kolem koule vzduchu (vtlačené do mléka parní tryskou) oblast, která se následně přemění do bublin. Takže v naší kávě vytváříme požadovanou strukturu pěny. 

 

Druhá pro pěnění významná složka mléka jsou tuky. Tuky ve skutečnosti destabilizují mléčnou pěnu. Pokud chceme co největší kopec bublinaté pěny, pak by bylo nejlepší použít odstředěné mléko, tedy co se fyzikálního pohledu na pěnění týče. Praktickou nevýhodou pak je, že taková pěna je suchá a taková káva by nám ani nechutnala. Tuky jsou totiž zodpovědné za chuť a ten sametově krémový pocit při pití našeho cappuccina.

Zkušený barista umí konzistentně odhadnout správnou teplotu mléka na latte
Zkušený barista umí konzistentně odhadnout správnou teplotu mléka na latte

BALANC MEZI PĚNOU A CHUTÍ

Pro perfektní cappuccino musí mít naše mléko určitou „pěnivost“ a zároveň hladkost a komplexnost. Toho dosáhneme správnou technikou šlehání, která bere na vědomí destabilizační faktor tuků i schopnost bílkovin tvořit pěnu. Destabilizační vliv tuků na vzduchové bubliny v mléce je nejvýraznější při teplotě mezi 10 – 40°C. 

 

Zahříváním se globuly tuku rozpouští. Takže při teplotě mléka nad 45°C má pěna větší šanci se udržet. Nejstabilnější je pak právě při teplotě 65°C (při použití plnotučného mléka). Stejnou teplotu pro šlehání mléka doporučuje i Asociace pro výběrovou kávu – SCA. Která na základě chemického výzkumu pro ohřívání mléka uvádí ideální teplotu, jak ohřát mléko, na 55 – 65°C. S minimální hranicí 50°C a maximální hodnotou 70°C.

Ebook zdarma: Jak na espresso





KDYŽ NEDOHŘEJETE MLÉKO

Co se stane, když se snažíte vytvořit mléčnou pěnu o nižší než doporučené teplotě? Když mléko vyšleháte při teplotě 30–40 °C, tak bude nestabilní. To znamená, že výsledná pěna bude tenká a uvidíte různé velikosti vzduchových bublin, které se spojují. Čím to?

 

Při takto nízké teplotě teprve začíná denaturace bílkovin a tuky se ještě neroztály. Pevné tukové globule narušují strukturu nerovnoměrně se vytvářející pěny. Někdy vytlačením proteinu tukem dojde ke spojení křehkých bublin vzduchu. S nízkou viskozitou mléka při této teplotě nemá takováto pěna dlouhou životnost.

EXTRA HORKÉ MLÉKO DO CAPPUCCINA

Jak jsme si popsali o pár odstavců výše, jsou pro stabilitu mléčné pěny výhodnější vyšší teploty, které podporují denaturaci bílkovin. Přehřátím se také sníží viskozita mléka, takže bude méně husté a naopak více vodnaté. Výrazně ovlivňuje přehřátí mléka jeho chuť. Vytvoření kávového nápoje z takového mléka znemožní vychutnat si jemné chutě kávy.

Samozřejmě vysoká teplota mléka znamená vysokou teplotu vašeho cappuccina a vy si při prvním usrknutí můžete spálit ústa. Takové mléko, jak můžeme znát z vlastních zkušeností, když jsme doma ohřívali mléko a připálili jej, chutná a „voní“ spáleně, sírově, no prostě nepříjemně.

Občas se stává, že zákazník v kavárně si přímo řekne o extra horké mléko do svého nápoje. Protože má rád opravdu vařící kávu. Ideálním řešením je v takovém případě vyhovět zákazníkovi v rámci správné technologie šlehání mléka a udržet tak teplotu mléka na maximální hodnotě 70°C.

Příliš horké mléko může zabránit tomu, abyste si užili chuť vaší kávy.
Příliš horké mléko může zabránit tomu, abyste si užili chuť vaší kávy.

PERFEKTNÍ TEPLOTA MLÉKA PRO CAPPUCCINO

  1. Ideální a doporučení teplota pro šlehání mléka je 55 – 65 °C. V této fázi jsou tuky dostatečně zahřáté, aby se rozpustily do tekuté formy a nezničili pěnu.
  2. Zároveň je teplota okolo 60°C tak akorát pro přeměnu – denaturaci bílkovin, které zachycují vzduchové bubliny a vytváří stabilní pěnu.
  3. Udržením teploty pod maximálních 70°C se barista vyhne nepříjemným chutím a zápachu připáleného mléka. Nedojde k reakci laktózy, která je příčinou zhnědnutí a spálené pachuti.
  4. Naše chuťové receptory nejlépe vnímají sladkost z potravin při 60°C. Pro vysledování nejširšího spektra chutí v kávě a hlavně pro vychutnání si sladkosti vašeho cappuccina je nejvhodnější právě tato teplota.
  5. Perfektní balanc pěnu ovlivňujících vlastností bílkovin a tuků v mléce je dán správným zahříváním. Při takovém vám vznikne v konvičce jemně tvarovaná a stabilní pěna, která se dokonale kombinuje s kávou v perfektní cappuccino, latté nebo kterýkoli mléčný kávový nápoj milujete.
  6. Pro kontrolu ideální teploty šlehaného mléka využijte teploměr.
  7. Při používání parní trysky vašeho kávovaru ji nezapomínejte udržovat v čistotě. Ihned po šlehání ji otřete hadříkem. Váš oděv zase ochrání od prskajícího mléka baristická zástěra.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.

Spokojení zákazníci

99% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 17 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

78 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 950 Kč
Kategorie : Škola baristů
Tagy :
Autor : Mirka Vnenková
Mirka Vnenková
“Akce (a káva) je základní klíč k jakémukoliv úspěchu” - Picasso (a já).Káva mě uchvátila před cca 7 lety a rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Začala jsem u myčky a dostala se až k provozu kavárny. Jsem baristka, která píše o kávě.
Napsáno: 22.1.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení.