Najdou se kraje a baristi, kteří kávu s mlékem považují skoro za zločin. Ale v našich končinách jsou ale mléko a káva velice dobrými přáteli. Je to nerozlučná dvojka, stejně jako kdysi byli pro kávu “cigára”. Ovšem jen tak nalít mléko do kávy umí každý, ale našlehat tu správnou pěnu aby dělala důstojný doprovod prvotřídní kávě vyžaduje baristický um a také znalosti fyzikálních a chemických vlastností živočišného mléka.

Nejlepší variantou živočišného mléka pro mléčnou pěnu a doprovod kávy je mléko kravské. Zdravější kozí se bohužel neosvědčilo, jelikož jeho specifická chuť se tolik nekamarádí s chutí kávy. Jenom Italové se nedali odradit a vynalezli pro ty, co nemohou kravské mléko ze zdravotních důvodů konzumovat, tzv. capriccino, kávu s našlehaným kozím mlékem. V českých kavárnách se ovšem kozí mléko jako alternativa ke kravskému moc nenabízí, oblíbenější jsou “mléka” rostlinná, o kterých píšeme zde.

ČERSTVÉ MLÉKO JE ZÁKLAD

Ke kvalitní kávě je potřeba zvolit bezpochyby kvalitní mléko. Některá mléka mají lepší chuť, jiná jsou zase lepší ke šlehání. Aby soulad chutí a textury mezi kávou a mlékem fungoval dobře, volte mléko spíše neutrální chuti, které nepřebije chuť výběrové kávy. Obecně platí, že mléko by mělo být čerstvé a co nejméně uměle ošetřené.

 

Pasterizací by mělo samozřejmě projít kvůli likvidaci choroboplodných zárodků. Existují postupy šetrné pasterizace, kdy je zachována chuť a zdraví prospěšné látky v hojné míře. Takové mléko se podle legislativy může nazývat čerstvé a má kratší dobu spotřeby oproti trvanlivému mléku (UHT). 

 

S homogenizací to tak jednoduché není. Mléko tímto procesem (propasírování a rozmělnění velikosti tukových částic) ztrácí plnou chuť a přináší některým lidem trávicí potíže. Na druhou stranu, díky stejně velkým tukovým částicím, lze našlehat stabilnější pěnu a na povrchu mléka se nesráží smetana.

 

V žádném případě by mléko nemělo projít odstřeďováním za účelem snížení obsahu tuku v mléce. Nechceme přece mrtvolnou vodu bez tuku, ale lahodné mléko plné chuti. Možná se ptáte, co je hlavním důvodem pro zavrhnutí odtučněného či polotučného mléka. Z takového mléka se nedá ušlehat pěna! Právě výše obsahu tuku má nejvíce na svědomí texturu a lahodnou chuť mléka. O tom jsme se více rozepsali v článku Vše, co potřebujete vědět o mléku.

Z JAKÉHO ANO?

Ideálně by to tedy mělo být mléko plnotučné a čerstvé, šetrně pasterizované, může být homogenizované, s obsahem tuku od  3,5 – 5 %. Vysoký obsah bílkovin v plnotučném mléce zajistí typickou mléčnou chuť a v kávě redukuje její hořkost. Plnotučné mléko lze krásně našlehat. Kvalitní čerstvé plnotučné mléko od menších farmářů nebo od mlékárenských podniků si dnes vyberete běžně v obchodech. Výhodou je jeho nekolísavá kvalita a pravidelná dodávka.

Pokud chcete více využívat lokálních zdrojů a jejich nabídku eko a bio mlék, poohlédněte se po nějakém dodavateli mléka ve vašem okolí. Poradíme vám, že nejlepší pěnu našleháte z mléka kraviček plemena Jersey, mají nejtučnější mléko s nejvyšším obsahem proteinů. Jerseyský skot chovají například na farmách Bláto u Uhlířských Janovic, v Tehově (mají i minimlékárnu), na Selském Dvoře v Dolním Částkově, Heřmanicích u Králík, na farmě svaté Anny u Brandýsa nad Labem či v Holubicích u Millerů (spoluprovozovatel Mléka z farmy). Pokud máte náhodou svou kavárnu někde poblíž některé z vyjmenovaných farem, máte vyhráno.

 

Výborné mléko také dodávají krávy typicky českého plemene. Jedná se o české stračenky. Jejich mléko seženete snáz než od jerseyek, jelikož celá jedna polovina chovných zvířat v ČR jsou stračeny (informace převzaty z časopisu Náš chov). Jejich mléko je také dost tučné a výborně se hodí k našlehání. Jestliže budete brát mléko od lokálních farmářů je potřeba vzít v úvahu, že kvalita a chuť každé mléčné dávky je trochu jiná v závislosti na různých faktorech od genetické dispozice zvířete po jejich stravu a roční období. Dodává se čerstvé a jeho cena je vyšší než v běžné distribuci.

ŠLEHÁNÍ

Některá káva mléko jako doprovod nesnese. Byla by prostě škoda jí “znehodnocovat” přidaným mlékem. Ale ve většině kaváren je vlajkovou lodí cappuccino, které se bez perfektně našlehané pěny neobejde. Správně připravené cappuccino či jakýkoliv mléčný kávový nápoj vyžaduje hlavně, jak už jsme výše mnohokrát zmínili, plnotučné mléko. Mléko zvýrazňuje chuť cappuccina a dělá jej přirozeně sladkým. Naopak potlačuje nežádoucí hořkost kávy. Přečtěte si o mléku více v našem článku.

 

Ideální teplota při šlehání mléka je 55 – 65 °C. Tuto teplotu nejjednodušeji poznáme když na konvičce s mlékem nedokážeme udržet ruku. Na teplotu mléka musíme velmi dbát, abychom jej nepřepálili. Pěna nebo spíš mikropěna cappuccina nemá být moc nadýchaná, jako pěna při koupeli, ani příliš tvrdá, tzn, že by neměla tvořit krustu. Správně našlehaná pěna by měla být jemná a lesklá, propojená s teplým mlékem. Jedině tak lze tvořit fantastická latte art a potěšit sebe i zákazníka

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.