Ke kvalitní kávě je potřeba zvolit také kvalitní mléko. Některá mléka mají lepší chuť, jiné jsou zase lepší ke šlehání. Obecně platí, že mléko musí být čerstvé.

Čerstvé mléko je základ

Trvanlivá mléka a UHT mléka nejsou vhodná pro šlehání. Mléko vhodné ke šlhání by mělo procházet co nejméně chemickými procesy.  Problémem je homogenizace, která zmenšuju tukové částice.

Správně připravené cappuccino či jakýkoliv mléčný kávový nápoj vyžaduje hlavně plnotučné mléko. Množství tuku se pohybuje v rozmezí 3,5 – 5 %. Tuk v mléce zvýrazňuje chuť cappuccina a dělá jej sladkým. Díky bílkovinám obsaženým v plnotučném mléce lze mléko krásně našlehat. Polotučné mléko lze také našlehat, avšak tento proces je příliš zdlouhavý a pěna z tohoto mléka nebude tak lahodná jako u mléka plnotučného.

Teplota mléka při šlehání

Ideální teplota při šlehání mléka je 55 -65 °C. Tuto teplotu nejjednodušeji poznáme když na konvičce s mlékem nedokážeme udržet ruku. Na teplotu musíme velmi dbát, abychom mléko nepřepálili.