Aby vaše oblíbené cappuccino či latté chutnalo i vypadalo prostě skvěle, potřebujete zvládnout techniku šlehání mléka. Jak na to? Postupujte podle našeho desatera pro správně našlehané mléko!

Šlehání mléka se může zdát jako věda, ale nebojte se, jde hlavně o dodržování základních pravidel. Na začátek je potřeba obrnit se trpělivostí, protože ani ten nejšikovnější barista nepřipravil dokonalé latté na první pokus. Nejprve získejte základní teoretické znalosti – tedy naše níže sepsané rady. Jakmile princip šlehání mléka pochopíte, čeká vás ještě praktické trénování a několik nepovedených káv. Nakonec se to podaří snad každému.

DOKONALÉ SPOJENÍ MLÉKA A KÁVY

Správně našlehané teplé mléko dělá z obyčejné kávy s mlékem lahodný mléčný kávový nápoj. Takové spojení je pak konzistentnější jak na pohled tak na chuť. Kávový základ, tedy espresso, se po spojení s mléčnou pěnou mění podle množství mléka na cappuccino, caffe latté nebo třeba flat white.

 

Každý z těchto nápojů se však odvíjí od svého základu – espressa. Prvním krokem pro přípravu vašeho vlastního cappuccina je pochopení procesu extrakce kávy a zvládnout přípravu espressa

 

Je sice pravda, že mléko dokáže některé chyby a nedokonalosti espressa zastřít. S výraznými prohřešky si však neporadí, někdy je může dokonce zhoršit. Naopak skvělé espresso a správně našlehané mléko dokáží vytvořit dokonale lahodný nápoj.

Ebook zdarma: Jak na espresso





DESATERO PRO ŠLEHÁNÍ MLÉKA

1. Dbejte na čistotu

První věc, kterou si ke kávovaru nachystáte, by měl být čistý a vlhký hadřík. Bez něj se neobejdete. Použijte klasický bavlněný či z mikrovlákna, nebo také houbovou utěrku. Tento hadřík udržujte v čistotě a nepoužívejte na otírání něčeho jiného než trysky kávovaru. Pamatujte na to, že trysku ponoříte do mléka, které v kávě pijete. Tryska musí být čistá, aby nekontaminovala šlehané mléko. Proto i hadřík na otírání trysky musí být čistý a určený jen pro tento účel.

 

Hadříkem otírejte trysku vždy bezprostředně po každém šlehání. To znamená, že jakmile trysku vypnete a vysunete, ihned ji profoukněte parou a důkladně přetřete hadříkem. Pokud byste to neudělali hned, tak riskujete, že mléko na trysce přischne. Jednak si tím přidáte práci s následným namáhavějším čištěním a za druhé zvyšujete šanci, že usazené mléko ze špatně čištěné trysky se stane příležitostí pro množení bakterií.

Zásadním bodem z hlediska hygieny v kavárenském provoze je právě práce s mlékem. Nezapomeňte váš hadřík na trysku průběžně promývat a podle potřeby během dne vyměnit za nový.

2. Mějte správnou konvičku

Latiéra či prostě konvička na mléko. Charakterizuje ji ostrý zobáček a rozšíření ve spodní polovině. Konvičky jsou nerezové nebo s teflonovou úpravou. To jak je konvička tvarována má svůj účel, aby se mléko dobře šlehalo a vy s ním následně pohodlně kreslili do kávy.

 

I u těchto konviček dbejte na dodržování hygieny a čistoty. Dobře připravená konvička je čistá a suchá. Neměla by být ani vyhřátá, například z myčky na nádobí, čímž by zhoršila další proces šlehání mléka. Po každém použití tedy konvičku ihned opláchněte a otřete, aby byla připravená na další šlehání. 

 

Důležitý je také objem mléka v konvičce. Zpravidla se mléko lije do poloviny objemu latiéry.  Většinou toto místo je jednoduše určeno tak, že zde začíná vystupovat zobáček konvičky. Existuje mnoho typů konviček. Typický objem je 350 ml, který stačí i na caffe latté.  Na dvě cappuccina je potřebujete už o něco větší konvičku o 470 ml. Vyrábějí se i ještě větší konvičky. Ty se moc, hlavně pro začátečníky, nedoporučují jelikož je šlehání mléka v nich více náročné.

3. Jaké mléko použít?

Teplá mléčná pěna do kávy začíná vždy u studeného mléka. Horká pára, kterou kávovar pouští do mléka, z něj umí vytvořit hebkou mléčnou pěnu. Zároveň tím se mléko parou ohřívá. Abyste měli dostatek času pro vyšlehání mléka do správné konzistence, tak musíte začít šlehání se studeným mlékem v konvičce

 

Aby šlo mléko dobře vyšlehat, musí být nejen vychlazené, ale také hlavně plnotučné. Struktura mléčné pěny se tvoří díky tuku v mléce. Na přípravu kávy proto používejte mléko, které má více než 3% tuku

 

4. Jak připravit trysku ke šlehání

Máte v ruce konvičku naplněnou, zhruba do poloviny jejího objemu, studeným plnotučným mlékem? Přejděte ke kávovaru. Ale ještě trysku do mléka nepokládejte. Zapamatujte si, že trysku kávovaru je třeba vždy před šleháním profouknout. Tímto krátkým propuštěním páry tryskou si ji připravíte ke šlehání, aby se tak očistila od zkondenzované vody uvnitř. 

 

5. Jak správně vložit trysku do konvičky

Přesné postavení trysky v mléce hraje zásadní roli v tom, jak a jestli mléko vůbec našleháte. Tady můžete využít speciální tvarování zobáčku konvičky a přes něj trysku do mléka vložit. V tomto postavení tak můžete konvičku o trysku docela pohodlně a přitom pevně umístit. 

 

Správnou pozici konvičky zkontrolujeme ještě vůči desce stolu, zda je s ním dno konvičky rovnoběžné. Takto držená konvička pak vytváří s tryskou úhel 45°. Poslední doladění úchopu do základní pozice držení konvičky je v umístění konce trysky v mléce. Ten by se měl správně nacházet zhruba 1 cm od boku konvičky a zároveň cca 0,5 mm pod hladinou mléka.

6. Plnou parou k vlastnímu latté

V tuto chvíli pustíme na kávovaru páru. Pakliže jsme dosud postupovali správně, začne se mléko vpodstatě samo krásně šlehat. K tomu ale potřebuje dostatek páry. Proto ji pusťte na plný výkon

Pokud je tryska málo ponořená, začne mléko prskat. Stačí ji tedy ponořit o nějaký milimetr hlouběji. Slyšíte-li nepříjemně pištivý zvuk? Zkontrolujte zda nemáte konec trysky moc blízko u boku konvičky.

7. První bubliny na hladině

Na začátku budete slyšet silné praskání. Z něj se vám budou následně tvořit velké bubliny. Ty za chvíli zmizí. Během tohoto procesu se do mléka pouští vzduch, díky kterému se z mléka vytváří nadýchaná pěna

 

Praskání pár sekundách ustane a návazně na to přejde do tichého šumění. V tuto chvíli nám pěna navýšila objem mléka v konvičce a tím se tryska dostala hlouběji, aniž bychom s konvičkou nějak pohnuli. 

 

8. Šuměním ke krémové pěně

Tento šum, který nyní při šlehání slyšíte, mléko promíchává. Nyní, již hlouběji umístěná tryska vytváří proudem páry šumící vír mléka. Tím se z velkých bublin stává krémová mikropěna a mléko se zároveň dohřívá na požadovanou teplotu.

 

S konvičkou během celého procesu nehýbejte. Pouze v případě, že nám mléko tryská ven a nebo vydává nepožadovaný zvuk. Pokud mléko tryská ven, ponoříme špičku trysky o něco více do mléka, pokud praskání neslyšíme, musíme naopak trysku vyzdvihnout více ke hladině.

 

9. Kdy ukončit šlehání mléka?

Mléko šleháme do doby, kdy na konvičce udržíme ruku. To je nejpraktičtější systém odhadu správné teploty mléka. Samozřejmě každý člověk má mírně odlišné vnímání tepla. Respektive někoho citlivějšího může v dlani pálet už mléko o 50°C. Praxí si svoje “tepelné senzory” v ruce vytrénujete. 

 

Pro začátek si vemte na pomoc správného odhadu ideální teploty cca 60° teploměr a teplotu mléka tak překontrolujte. Správná teplota vyšlehaného mléka by rozhodně neměla překročit 70°C

 

V tuto chvíli ukončete šlehání a po vypnutí trysky ji teprve vysuňte. Teď kontrolní otázka, pamatujete si, co jsme si říkali v prvním bodě našeho šlehacího desatera? Správně, dbejte na čistotu! Takže po šlehání trysku profoukněte a otřete připraveným hadříkem.

 

10. Závěrečné doleštění mléka

Pokud vidíme v mléce bublinky, můžeme si pomoci jedním důrazným klepnutím o stůl. Tím vyklepneme vzduch pryč a bublinka praskne. Na závěr ještě můžeme doladit strukturu mléka do hladké lesklé mikropěny vhodné k tvorbě latte artu. Jednoduše se to dělá tak, že konvičku pevně držíte a krouživým pohybem zápěstí mléko uvnitř promícháte – vyleštíte. V posledním kroku už jen zbývá mléko správně nalít do nápoje.

JAK SE NAUČIT LATTE ART

Jakmile si osvojíte základní postupy a naučíte se mléko našlehat, můžete své nové schopnosti vypilovat a natrénovat si i techniku latte art. Pokud chcete umět do kávy kreslit mlékem obrázky, budete potřebovat ještě trochu více trpělivosti. Ale latte art je dovednost, kterou se můžete s trochou cviku naučit.

Při tvorbě latte artu začněte s těmi nejjednoduššími tvary. Tím prvním tedy bude nejspíš jablko. Návod na něj a hlavně toho, jak mléko do kávy nalévat jsme pro vás napsali v článku Technika latte art – váš první obrázek v kávě

 

Dalším krokem bude pravděpodobně káva se srdcem. Celý postup tohoto základního latte artu se dozvíte v článku, jak nakreslit srdíčko do cappuccina. Na našem blogu najdete i další rady, například: Jak na caffe latté s rosettou nebo jak nakreslit do kávy labuť či medvídka.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.