Znáte to sami. Někdy se daří a jindy vám všechno padá z ruky. Když nemá barista svůj den, to se pak na baru dějí věci. Co naplat, netřeba plakat nad rozlitým mlékem. Doslova. Obzvláště ve spěchu se lehce stane, že se baristovi převrhne mléko. Ať už v konvičce či celá krabice. Kromě nepořádku to znamená i finanční ztrátu kavárny.

PRÁCE S MLÉKEM V KAVÁRNĚ

Ve chvíli, kdy se baristovi podaří převrhnout mléko, by vám pomohlo snad jen umět zastavit čas. Jen tak škodě zabráníte. Upřímně, to se prostě stává, že se i sebeobratnějšímu baristovi mléko vylije a někdy se tomuto neúmyslnému plýtvání s mlékem prostě nevyhneme. Můžete se ale zaměřit na snížení ztrát ve formě nevyužitelného mléka. Tedy těch zbytků po přípravě kávy.

 

Ke šlehání potřebujete plnotučné a vychlazené mléko. Správnou technikou šlehání z něj vytvoříte mikropěnu, kterou naléváte do espressa a tvoříte na hladině obrázky – latte art. Také víte, že mléko musíte nalít do poloviny konvičky, aby se vám ho podařilo dobře našlehat. Proto tak docela neovlivníte jeho množství potřebné k přípravě.

CO SE ZBYLÝM MLÉKEM

Co s mlékem které po vytvoření například cappuccina zbyde? Jednou vyšlehané mléko ztrácí své vlastnosti vhodné pro šlehání. Proto se nedá použít pro přípravu další kávy. Zároveň musíte brát na vědomí, že u teplého mléka je vysoká šance jeho kontaminace bakteriemi.

 

Takové mléko můžete vylít. Pokud ho však využijete hned pro další objednávku, je to ta nejlepší ekonomická i ekologická cesta. Podívejte se tedy na svou nabídku a zjistěte, zda obsahuje dostatek mléčných nápojů

MLÉČNÉ NÁPOJE V KAVÁRNĚ

Už samotné lungo s mlékem využije alespoň trochu tohoto teplého mléka. Černý čaj Earl grey je také vynikající s kapkou mléka. Pro spotřebu teplého mléka jsou skvělé čokolády, které v kavárnách milují nejen děti. Kvalitní čokoláda roztopená v horkém mléce je typickým zimním nápojem čokoholiků a že nás na světě je!

MNOŽSTVÍ MLÉKA PODLE NÁPOJE

Ať už pracujete v kavárně v Praze, Brně nebo třeba Frýdku-Místku, všude patří mezi nejprodávanější nápoje káva s mlékem ve formě cappuccina nebo latté. Přímo před očima baristy, na kávovaru, se nahřívají šálky pro tyto nápoje. Barista by měl vědět, kolik mléka se do takového šálku vleze. Tím si vypočte i množství mléka, které reálně potřebuje.

 

Když víte, kolik mléka na jednotlivé kávy potřebujete, dokážete si sečíst a nakombinovat toto množství. Tím zjistíte, kolik mléka vám bude stačit pro celou objednávku. Pro tento objem mléka pak vyberte vhodnou konvičku a našlehejte mléko dohromady, pro všechny kávy z objednávky.

KONVIČKA O SPRÁVNÉM OBJEMU

Konvičky na mléko jsou nástrojem baristy. Proto by na baru neměl mít pouze jednu, ale více a v různých velikostech. Může si pak vybrat takovou, která zvládne pojmout tolik mléka, kolik přesně pro objednávku barista potřebuje.

 

Tyto latiery patří do základního vybavení každé správné kavárny. Konvička o správné velikosti šetří čas strávený šleháním, barista tak vytvoří objednávku rychleji. Hosté nemusí čekat na své kávy a vy ušetříte na spotřebě mléka

PŘEROZDĚLOVÁNÍ MLÉKA

Při šlehání mléka pro více nápojů najednou, musí mít barista zvládnutou techniku přelévání a rozdělování mléka. Dejme tomu, že chcete připravit dvě cappuccina. To je taková klasická objednávka v kavárně, když přijde zamilovaný pár na rande. Oba si dají kávu a dort. Připravíte si dvě espressa do dvou šálků a jdete šlehat mléko. 

KOMBINOVANÁ PŘÍPRAVA KÁVY

Pokud máte jednu malou konvičku, budete šlehat na dvakrát, mezitím konvičku opláchnete a znovu doplníte mlékem. Ztrácíte tak mléko, které z každého šlehání zbyde. Také svůj čas, energii a kvalitu prvního cappuccina, které čeká než dolijete i to druhé. 

 

Pokud teda to první cappuccino vaše servírka neodnesla, aby nestárlo na baru. I když takhle bude ztrácet na kvalitě přímo před hostem. Protože slečna nejspíše s napitím solidárně počká, až kávu dostane i její přítel.

 

V případě, že máte i větší konvičku o objemu pro přípravu mléka tak akorát na dvě cappuccina, je vše rychlejší. Mléko našleháte najednou v této větší latiéře. Větší množství mléka přelijete do jiné konvičky a pak zpět vrátíte už jen trochu mléka.

TECHNIKA PŘELÉVÁNÍ MLÉKA

Proč mléko takhle přelévat? Hustší pěna, která se i po správném šlehání drží ve vrchní části konvičky se musí spravedlivě rozdělit. Tím docílíte rovnoměrné hustoty mléčné pěny pro obě kávy. Při přípravě většího množství mléka pro více káv najednou, je potřeba, aby měl barista již určitou zkušenost a správný odhad na hustotu mléka.

ZKUŠENOST A SPRÁVNÝ ODHAD

Dovednosti v práci s mlékem patří mezi výhody, které vašemu podniku přináší zkušený barista. Naopak začínající baristé mají často problémy s odhadem potřebného množství mléka pro přípravu kávy. Někteří se bojí, že jim mléko třeba bude chybět a nalévají ho do konvičky zbytečně moc. Jiní jsou na mléce až moc šetřivý a nalijí ho méně. 

 

V prvním případě budou mít velké ztráty na zbylém mléce s největší pravděpodobností jím mléko při šlehání vyteče. Případně, aby zabránili mléčné potopě, vypnou trysku dříve, než se stihne mléko vyšlehat. V druhém případě jim mléko vyšlehat vůbec nepůjde.Těmto juniorním baristům může pomoci si odměřit přesné množství mléka, které budou potřebovat. Pomocí odměrky nebo si množství mléka odváží pomocí baristické váhy.

PRAXE A BARISTICKÝ TRÉNINK

Za dobrým odhadem potřebného mléka, schopností si vybrat konvičku o správné velikosti a dokázat rovnoměrně rozdělit mléko jsou zkušenosti každého baristy. Ty získává praxí. Na praxi se však dá připravit kvalitním tréninkem. Základní školení práce s mlékem by měl absolvovat každý, kdo se chce stát baristou. Tím by však vzdělávání baristy skončit nemělo. Nějakou dobu v praxi uplatňuje to, co se na svém prvním baristickém kurzu naučil. Po čase se tento barista junior může rozhodnout pro další kurz pro pokročilé, nebo se prostě domluvit se zkušeným kolegou

Kromě kurzů a školení lze baristické znalosti získat čtením našeho blogu, kde kromě vlatních rad doporučujeme, odkud čerpat další informace o kávě a také 10 knih plus 1 magazín aneb nejoblíbenější kávovou literaturu.

Takto mladý barista vypiluje své schopnosti a získá jednu velmi důležitou věc: zpětnou vazbu. Tedy názor seniorního kolegy na jeho techniku. Také cílevědomí baristé, kteří svůj volný čas po směně tráví tréninkem nových technik latte artu nebo třeba cvičením na baristickou soutěž, potřebují profesionální radu. Protože, jak to tak bývá, my sami si nedokážeme některých chyb všimnout, natož abychom s nimi mohli něco udělat. 

PLÁN PROTI PLÝTVÁNÍ MLÉKEM

Jak tedy správně pracovat s mlékem? Začít kurzem šlehání mléka. Mít správné vybavení a konvičky o různých velikostech. Odměřovat si množství mléka. Postupně trénovat své schopnosti. Tím docílíme porozumění chování mléka při přípravě kávy. Když budeme umět odhadnout spotřebu a správnou hustotu mléka, budeme schopni s ním pracovat ekologicky a tedy i ekonomicky.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.