“Chtěla bych umět cappuccino s labutí!” Kolikrát jen jsme tuto větu slyšeli hned na začátku úvodního školení latte artu. Obrázky v kávě lákají zákazníky kaváren. Stejně tak mohou ohromit vaše blízké, které pozvete k sobě na kávu. Latte art vyžaduje dobrou znalost teorie aneb vědět proč, co a jak dělat. To vás můžeme naučit. Pak musíte cvičit, zkoušet a trénovat až vytvoříte kávu se srdcem, tulipánem, rozetou a nakonec i vaší vysněnou labutí.
PRVNÍ OBRAZCE V KÁVĚ: TEORIE A TRÉNINK
Jak se říká: „žádný učený z nebe nespadl“. Všichni baristi, tak i my jsme začínali u rozlitého mléka. Po prvních pokusech jsme se radovali nad úspěchem v podobě vlastního umělecké díla v kávě. Připomínalo Dálího rozlité hodiny. Ale my byli pyšní. Další vylité kávy byly zdobeny kulatými jablíčky přesně uprostřed šálku.
Následovaly už docela souměrná srdce z mléka na hladině cappuccina. Srdíčka se zostřovaly a přibývaly, až vytvořily tulipány. V té době jsme tulipány střídali s rosetami (takovým tím kapradím na hladině „lattéček“ ) S další objednávkou jsme si vyzkoušeli spojit rozetu i srdíčko v jednom šálku a vznikla vámi tak oblíbená labuť.
Stejně tak jako my a všichni baristé na celém světě se i vy můžete naučit kreslit labutě do vaší kávy. Stačí jen chtít, učit se a trénovat. Splněním těchto tří podmínek si osvojíte techniku latte artu. Nakonec do kávy zvládnete nakreslit cokoliv vás napadne. Budete totiž vědět, jak na to. My jsme tady, abychom vám pomohli pochopit, jak se s mlékem pracuje a kreslí. Poskytneme vám rady, tipy, triky a návody. Tak pojďme na to.
NEJDŘÍVE ESPRESSO POTOM OBRÁZKY
Na baristických kurzech se vždy nejprve naučíte připravovat espresso. Aby vaše cappuccino či caffé latte bylo dobré, musí být dobré vše, co jej tvoří. Tedy mléko a káva. Příprava kávy začíná výběrem kvalitní pražené kávy. To nejsladší cappuccino vytvoříte z kávy s vyšší aciditou. Nejdříve tedy zvládněte správnou přípravu espressa. Teprve pak se pusťte do ovládnutí techniky latte art.
SPRÁVNÉ MLÉKO NA LATTE ART
Jestli máte zvládnutou přípravu espressa, podívejme se spolu na druhý faktor úspěchu při tvorbě latte art, tedy na mléko. Vždy plnotučné a vždy vychlazené. To jsou základní požadavky na mléko před samotným šleháním.
Samozřejmě, že jde vyšlehat i polotučné teplé mléko. Ale je to pak trochu složitější. Za prvé musíte mít v životě už něco „odšleháno“ a přesto se ani sebezkušenějšímu baristovi z takového mléka nevytvoří v konvičce kýžená hladká a dlouhotrvající mikropěna. Nakupte si tedy zásoby mléka s obsahem tuku více než 3,5% a před použitím mléko nechte v lednici vychladit.
TECHNIKA ŠLEHÁNÍ MLÉKA
Šlehání mléka prochází dvěma fázema. Pěněním a mícháním. První fáze spočívá v tom, že tryskání horké páry vhání do studeného mléka vzduchové bubliny, které ve vrchní části konvičky vytvoří nadýchanou mléčnou pěnu. Samotným pěněním se zvýší hladina ve vaší konvičce a pokud jste ze začátku zaujali vhodnou pozici pro šlehání, nemusíte s konvičkou vůbec pohnout, aby proces šlehání přešel samovolně do druhé fáze – míchání.
Tryska, která je nyní už schovaná pod vrstvou pěny, proudem páry víří mléko v konvičce. Tímto vírem se pěna, která byla na hladině, smíchává s tekutým mlékem ze spodní části konvičky. Její velké bubliny se rozdělují na malé, až prostoupí mlékem v celém objemu konvičky, čímž se mléko a pěna přemění v komplexní hustou tekutinu. Mléčnou mikropěnu.
Tuto druhou část procesu šlehání mléka ukončete vždy před tím, než mléko dosáhne teploty 70°C. Ideální je teplota mléka 65°C. Při prvních pokusech o šlehání mléka využijte teploměr pro získání správného odhadu. Časem pak budete schopni trefit se na správnou teplotu mléka pouhým dotknutím se konvičky vaší rukou.
Teplotní odolnost každého člověka je jiná. Obecně platí, že ve chvíli kdy vás konvička začne pálit, máte vypnout trysku. Většina lidí má totiž nastavenou tuto teplotní hranici právě okolo 65°C. Najdou se však i takoví, které konvička pálí při nižší nebo naopak až při vyšší teplotě. Pro vaši bezpečnost doporučujeme držet konvičku za ouško a druhou ruku na stranu konvičky přikládat pro kontrolu teploty.
LATTE ART PRO ZAČÁTEČNÍKY: JAK VYŠLEHAT MLÉKO
Kávovar od kávovaru se liší. Rozdíly v síle a tvaru trysky mohou zaskočit nejednoho zkušeného baristu. Tím spíše u domácího kávovaru vám potrvá, než přijdete na „společnou řeč“. Po tom, co nastavíte trysku do správné pozice, pusťte páru na plný výkon. Než s tryskou, pohněte raději kousek na stranu s konvičkou, pokud už budete muset upravit svou pozici při šlehání.
Základní pozicí je nastavení trysky do úhlu 45°, vsunutí parní trysky vašeho kávovaru pár milimetrů pod hladinu mléka tak, aby tryska nemířila přesně doprostřed konvičky, ale končila cca 2 cm od jejího okraje. Kdyby byla blíže okraji, nemá proud páry potřebný prostor pro víření. Vy nenašleháte pěnu, ale uslyšíte nepříjemně pisklavý zvuk. Pokud bude tryska dále od okraje konvičky, bude mít proud páry naopak až moc prostoru a nebude usměrněný do víru, kterým mléko šleháte.
Vertikální umístění trysky rozhoduje o tom, jak moc napěněné mléko ve výsledku bude. Pokud bude vaše tryska na hladině mléka moc dlouho, což se může stát když vám při pěnění konvička v ruce trochu klesne z původní pozice, bude vaše pěna obsahovat mnoho velkých bublin, které nestihnete hezky promíchat. Vyšlehané mléko pak bude moc husté. S takovým mlékem se nekreslí moc dobře a s hodně hustým pak nenakreslíte už vůbec nic. Takové už budete nabírat do kávy lžící.
Naopak pokud bude doba první fáze, tedy pěnění, moc krátká, například tím, že za okamžik po puštění páry se vám podaří ponořit trysku hlouběji do mléka, nebude v mléce dost vzduchových bublinek které by mikropěnu vytvořili. Tímto řídkým mlékem také moc nenakreslíte. Tekuté mléko se vám bude do kávy rozpíjet.
LATTE ART DOMA? VYBERTE SI DOMÁCÍ KÁVOVAR S TRYSKOU NA ŠLEHÁNÍ MLÉKA
ŠLEHÁNÍ MLÉKA NA LATTE ART: KROK PO KROKU
Ve fázi učení samotného šlehání mléka vám nezbývá než zkoušet, trénovat, všímat si chyb a tyto chyby opravovat. Najdete si nejvhodnější styl šlehání podle vás a vašeho kávovaru. Při trénování vám může pomoci nejen zrak, ale také sluch. Praskavý zvuk jde slyšet při počátečním pěnění. Je to zvuk vzduchu vháněného do mléka.
Můžete tak podle sluchu odhadnout dobu pěnění. Pokud takovýto zvuk uslyšíte i ve fázi míchání, která by měla znít jako tiché šumění, budete vědět, že se vám do mléka dostala vzduchová bublina navíc. Tu pak už jen stěží zašleháte. V takovém případě vám může po dokončení šlehání pomoci jedno rázné klepnutí konvičkou o desku stolu.
Pokud bude potřeba klepnutím konvičky odstranit případné nežádoucí vzduchové bubliny, nezapomeňte konvičku překrýt dlaní. Jinak na vás mléko při bouchnutí konvičkou o stůl vyprskne.
Jak našlehat mléko na latte art
ZAČÍNÁME KRESLIT. PRVNÍ LATTE ART
Umíte už připravit dobré espresso a správně našlehat mléko? Výborně! Můžeme se tedy pustit do prvního obrázku. Před samotným naléváním mléka do kávy je třeba našlehanou mikropěnu k tomuto účelu připravit a to minimálně jejím vyleštěním.
Jak se leští mléko? Kroužením. Našlehané mléko v konvičce má sice hladkou ale matnou texturu. Tu vylepšíme tak, že konvičkou párkrát zakroužíme. Jednoduchým krouživým pohybem ruky, která drží konvičku, získá vaše našlehané mléko krásný lesklý vzhled a lépe se propojí.
Lesklé mléko je už skoro připraveno k nalití do šálku. Nyní nastává poslední přípravný krok. Zkušenému baristovi se podaří našlehat mléko tak dobře, že tento bod přeskakuje. Většina lidí však k němu musí přistoupit. Posledním krokem je odlití nejhustšího mléka z konvičky před samotným naléváním do kávy.
I když mléko při šlehání v druhé fázi tohoto procesu promícháváte, aby bylo co nejkomplexnější a nakonec ho i ručním mícháním vyleštíte, zůstává u hladiny o něco málo hustší. Jak jsme si řekli výše, že s hustým mlékem nelze dobře kreslit, tak v návaznosti na tento fakt, prostě toto husté mléko odlijte pryč. V tuto chvíli budete připraveni ke kreslení prvního obrázku.
JAK UDĚLAT OBRÁZEK NA KÁVĚ: JABLKO
Nejzákladnějším obrázkem, se kterým začínají všichni úplní začátečníci, je jablíčko. Při tvorbě tohoto obrázku se naučíte zkoordinovat pravou ruku s levou, pochopit princip tvoření obrázků v kávě a vytvoříte si tak návyky vlévání mléka do kávy.
Technika kreslení jablka je základem dalších a složitějších obrazců. Po několikáté kávě s jablkem si pohyby při nalévání zautomatizujete a další vytváření dalších tvarů bude díky této nově nabyté motorické paměti mnohem jednodušší. Jak tedy na jablíčko?
- Při tvorbě cappuccina s jablkem budete nalévat mléko ve dvou základních fázích techniky latte art. První fáze je vlévání mléka do kávy za účelem správného objemu vhodného pro kreslení určitého obrazce. Mléko naléváte z výšky okolo 5 cm nad šálkem. Vaším cílem je dostat mléko pod cremu vašeho espressa.
- Zároveň se snažíte pro dopadající mléko nachystat espresso tak, aby bylo hlubší a mléko mělo prostor se právě pod cremou usadit. Proto se doporučuje naklonit hrneček s kávou. Tímto způsobem naplníte cca polovinu šálku a přistoupíte k druhé fázi, samotnému nakreslení obrázku.
- Obrázek se kreslí mlékem přímo do cremy vaší kávy. Aby se mléčná skvrna, z níž bude obrázek vytvořen, dobře vepsala do kávové cremy, je třeba mít hladinu mléka v konvičce co nejblíže hladině kávy v šálku. Proto se s konvičkou, kterou jsme doposud drželi výše nad šálkem, přiblížíme úplně na dotek k hrnečku.
- Mléko vléváme do hladiny cappuccina. Zároveň s tím jak hladina kávy stoupá, vyrovnáváme šálek s kávou. Konvičku s mlékem, ale udržujeme ve stejném sklonu! Tady je důležitá souhra pravé a levé ruky. Jakmile je šálek plný, přestaneme nalévat mléko a jablko je na světě. Teda na hladině.
Při přechodu z první do druhé fáze nikdy konvičku nenarovnávejte. Jakmile začnete nalévat udržujte konvičku v náklonu dokud zcela neskončíte. S vyrovnáním konvičky by mohlo dojít k oddělení vrstev hustšího a řidšího mléka. Pak byste už nic víc do šálku nedokreslili.
Jak na latte art pro začátečníky: Jablko
VELIKOSTI JABLKA NA HLADINĚ
Když v první fázi, tedy při vlévání mléka na objem, budete pokračovat déle, nezbyde moc času na kreslení a jablíčko pak bude menší. Naopak pokud vytvoříte nižší hladinu pro kreslení bude bílý celý povrch cappuccina. Tohoto efektu, bílé hladiny, se často využívá při etchingu, tedy latte artu tvořeného dokreslováním obrázků baristickým perem pomocí kávy či toppingů.
DOKRESLOVÁNÍ DETAILŮ
Tímto stylem můžete vytvořit detailnější kresby, ale přidáním dalších ingrediencí změníte celkovou chuť své kávy. Proto se techniky etchingu moc nevyužívá, tedy kromě kombinace free-pour (nalévaného) latte artu a zmíněného etchingu při kreslení roztomilých zvířátek. Do kávy se nalije základní tvar zvířátka a ten se dokreslí baristickým perem či dřevěnou špejlí za pomocí mléčné pěny z konvičky, ze které se obrázek naléval, nebo kávové krémy přímo z onoho šálku.
TIPY A TRIKY PRO LATTE ART
Pro snadnější manipulaci s hrnečkem při jeho vyrovnávání ve fázi kreslení, může některým z vás vyhovovat to, že budete mít šálek položený na stole a podle jeho plnosti ho budete pomalu pokládat. Vyzkoušejte si jak se vám s šálkem pracuje lépe, jestli když je opřený o stůl nebo když ho držíte v ruce. No a pokud budete chtít vypadat echt jako profesionál nezapomeňte šálek držet vždy jen v jeho spodní části. Profesionální barista by totiž nikdy neměl sahat na vrchní část šálku, tedy na tu kterou si host pak přikládá k ústům.
Při tvorbě latté artu si všimněte jakým směrem směřuje ouško vašeho šálku. Pokud jste pravák a naléváte mléko do šálku, jehož ouško směřuje přímo na vás, bude i výsledný obrázek správně umístěn. Šálek se obvykle servíruje ouškem směřujícím doprava. Kdybyste nalévali do šálku, který by měl ouško směrem od vás, tak při servírování by byl obrázek “vzhůru nohama”.
TA SPRÁVNÁ KONVIČKA NA MLÉKO
Tak jako si malíři vybírají štětce, je baristovým nástrojem pro malování mlékem jeho konvička na mléko. Při výběru konvičky sledujte hlavně tyto dva parametry. Objem a zobáček. Přesnost kreslení se odvíjí od ostrosti zobáčku konvičky. Kulatější je vhodnější při kreslení třeba právě popisovaného jablka. Nebo také srdce. Čím ostřejší tvar bude zobáček mít, tím tenčí a přesnější kresbu si můžete dovolit.
Objem konvičky volte podle toho, kolik káv budete najednou připravovat. Pro jedno cappuccino jenom pro sebe budete potřebovat konvičku, která má celkový objem 360 ml, takže na cca 150 ml cappuccino je ideální. Musíte brát totiž v úvahu, že konvička se plní mlékem jen do poloviny, aby mělo mléko místo na pěnění.
VYBERTE SI TU PRAVOU KONVIČKU PRO LATTE ART
PRAVIDELNÉ ČIŠTĚNÍ TRYSKY JAKO NEZBYTNOST
Nakonec to nejdůležitější. Čistota. Dbejte na čištění trysky svého kávovaru. Vždy před zahájením šlehání trysku profoukněte, tedy vypusťte z ní trochu páry. Tímto krokem se stanou hned dvě věci. Sterilizujete ji horkou párou a zároveň se zbavíte kapiček zkondenzované vody uvnitř trysky.
Tento druhý důvod je výraznější u domácích kávovarů, kdy potřebujete trysku přichystat ke šlehání delším profouknutím, protože nejdříve odejde z trysky horká voda a jakmile se objeví pára tak okamžitě začněte šlehat. Po šlehání, otřete trysku čistým hadříkem a opět ji profoukněte.
Tryska, kterou vyndáte z mléka se musí otřít hned po vyndání. Mléko jinak velice rychle zaschne a pak strávíte skoro celé odpoledne nad jeho odstraňováním. Stejně tak, jak mléko zašpiní trysku z venku, se dostane i dovnitř trysky. Proto je důležité i po šlehání z ní odpustit trochu páry, která tyto mléčné usazeniny uvnitř trysky minimalizuje.
Časté dotazy k úvodu do techniky Latte Art
Pro přípravu kávy se šlehaným mlékem a zvláště pro Latte Art je nejlepší vychlazené plnotučné kravské mléko nad 3,5% tuku.
Šlehání mléka by mělo být ukončeno před dosažením 70°C. Ideální je teplota mléka do kávy v rozmezí 55-65°C.
Mléko musí být správně vyšlehané. To znamená o správné teplotě a hustotě mikropěny. Jemnost vyšlehaného mléka upravujete při šlehání podle toho, jakým způsobem jej v první fázi šlehání pěníte. V druhé fázi šlehání mléka tedy při míchání se mléko dohřívá a získává hladký vzhled. Ten ještě doladíte po ukončení šlehání a to leštěním čili mícháním mléka v konvičce ručně – pohybem zápěstí.
