čtení na 7 minut | Blog / Jak na Latte art

Proč se nedává studené mléko do kávy, ale teplé a vyšlehané? Jak taková mléčná pěna vzniká a které je nejlepší mléko na šlehání? Milujete-li cappuccino a další druhy kávy s mlékem, pokračujte ve čtení.

Protože jsou mléčné kávy nejoblíbenějšími kavárenskými nápoji, zaslouží si velkou dávku pozornosti. Takže vám dneska odkryji tajemství v mléce skrytá. Pojďme oblíbené mléko do kávy pořádně prozkoumat:

  1. Jak parní tryskou vzniká mléčná pěna?
  2. Má teplota mléka vliv na šlehání?
  3. Jaké mléko do cappuccina a na latte art?
mléko nalévané do konvičky na šlehání pro přípravu kávy s mlékem

Časté dotazy k pěnění mléka do kávy

Mléko do kávy lze použít i nešlehané. Pro jeho ohřátí, tvorbu Latte Art a vynikající chuť ve spojení s kávou je třeba vytvořit mléčnou mikropěnu nejlépe na parní trysce 👉 pákového kávovaru.

Chlazené plnotučné mléko od šťastných kraviček z farmy bude nejlepší, ať jej budete šlehat sami na trysce, nebo využijete samostatnost 👉 automatického kávovaru s napěňovačem mléka.

Káva s mlékem: složení

Bez ohledu na konkrétní typ kávového nápoje s mlékem, tedy zda půjde o cappuccino nebo třeba Flat White, bude kterýkoliv z nápojů obsahovat dvě tekutiny: kávu a mléko. Složení onoho nápoje pak závisí na tom, z čeho se skládá káva a co tvoří mléko.

Co tvoří kávu:

2-3% kofein

3-5% taniny

13% proteiny

10-15% oleje

karbohydráty, oligosacharidy, polysacharidy, celulózu, acidy, fenoly, lipidy, diterpeny, aminokyseliny, proteiny, minerály,…

+ 80-90% vody, která složky z kávy extrahuje

Co tvoří mléko:

13% sušina, kterou tvoří:

  • 3-4% tuk
  • 3,4% proteiny (kasein)
  • 4,7% sacharidy (laktóza)
  • vitamíny, minerály (vápník, protein, B2, B12, draslík, fosfor, ad.)

+ 87% vody ve složení mléka

Teď víte, co v oblíbeném cappuccinu pijete. Takže nastal čas vysvětlit si přípravu. Základu mléčných kávových nápojů – espressu se dále věnovat nebudu, o jeho přípravě a procesu extrakce kávy už jsem vám psala (viz. odkaz v textu).

Příprava mléčné pěny je však neméně zajímavá! Abych využila přesného vědeckého označení mléka, jedná se o: „emulgovaný koloid tukových globulí, rozptýlený v roztoku na bázi vody“. Pro lepší porozumění, jak to v tom mléce vypadá, mrkněte na obrázek kapky mléka pod mikroskopem:

mikroskopický pohled na složení mléka s viditelnými tukovými globulemi
Mikroskopický pohled na složení mléka s viditelnými tukovými globulemi. Zdroj obrázku: www.sciencedirect.com

Princip šlehání mléka a vzniku mléčné pěny

Mechanicky se naučit správnou techniku jak našlehat mléko je jedna věc. Ale pochopení toho, co se prakticky v mléce při jeho šlehání děje je klíčem k porozumění všem zákonitostem pěnění mléka. Budete vědět, jak s mlékem lépe pracovat a proč se mléko v konvičce při šlehání chová zrovna tak nebo onak.

Teorie chemicko-fyzikální změny při šlehání mléka je tedy taková:

Do mléka – ve zjednodušené verzi jako voda s tukovými kuličkami a proteiny – vpustíte páru z trysky kávovaru. Podle toho, kam špičku parní trysky v mléce umístíte, rozhodnete o ohřívání s mícháním, nebo provzdušnění mléka.

Jednoduše řečeno, máte-li špičku trysky hluboko pod hladinou, využíváte sílu páry k roztočení mléka (vír v konvičce) a její teplotu k ohřátí mléka. Když začnete s parní tryskou umístěnou svou špičkou dostatečně u hladiny mléka, využijete kromě tepla a proudění páry schopnost vehnat do mléka vzduch. A přesně to je chvíle, kdy mléko začíná pěnit.

Jak vyšlehat mléko do kávy? Začněte především kvalitním kávovarem s tryskou
Victoria Arduino Eagle One Prima Black
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
147 620,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Lelit Bianca PL162T
Bojler: Multi bojler. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka, Přímý přívod vody
60 561,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Nuova Simonelli Oscar II : Barva Černá
Bojler: Single bojler. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
29 645,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Rocket Espresso Appartamento Black/White
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Manuální. Zdroj vody: Nádržka
42 804,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Nuova Simonelli Musica Lux
Bojler: Single bojler. Čerpadlo: vibrační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Nádržka
52 756,0 Kč
Do 13 týdnů u vás
Lelit Giulietta PL2SVX
Bojler: Single bojler s HX výměníkem. Čerpadlo: rotační. Dávkování: Nastavitelné. Zdroj vody: Přímý přívod vody
68 299,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Stone Espresso Mine Premium Wood
44 369,0 Kč
Do 3 dnů u vás
Stone Espresso Mine Premium
Čerpadlo: vibrační
41 049,0 Kč
Do 3 dnů u vás

Pěnění mléka parní tryskou kávovaru

Síla proudu páry z trysky dokáže do mléka – vodnatého roztoku vtlačit bublinky vzduchu. S každou další bublinkou se zvětšuje množství pěny. Jak to, že bublinky vzduchu v mléce neuniknou ke hladině a neprasknou? Tohle vzduch udržovací kouzlo mají na svědomí mléčné proteiny.

Bílkoviny neboli proteiny (jako kasein) vytváří v mléce micely z jedné části hydrofobní (ve vodě nerozpustné) a z druhé hydrofilní (ve vodě rozpustné). Přesně tato dvojitá vlastnost mléčných proteinů znamená, že jejich hydrofobní část se přichytí ke vzduchové bublině, zatímco druhá hydrofilní část bude zadržovat vodu v mléce.

Čím více proteiny zachycených bublin vzduchu v mléce je, tím bude pěna hustší.

Proč mám vysokou pěnu?

Do mléka se vám dostalo příliš vzduchových bublin. Příště jich tam pusťte trochu méně, nebo si to šlehání pojďte natrénovat na kurzu!

Na jakou teplotu ohřát mléko při šlehání?

Jak reagují proteiny na nárůst teploty mléka? Při zahřívání se mění jejich struktura – denaturace bílkovin. Pokud si teplotu mléka správně hlídáte, bude denaturace probíhat podle plánu. Tedy jen tolik, aby se uvolnila dostatečná část proteinu tvořící ochranou vrstvu kolem vzduchové bubliny.

Ohřátí mléka nad ideální teplotu způsobuje rozpad struktury proteinu a bubliny vzduchu utečou z mléka ven. Což znamená – žádná mléčná pěna, jen vroucí mléko. Při zahřívání mléka se děje ještě jedna skvělá věc. Mléko teplem sládne. Složité sacharidy se ohřevem mění na jednoduché cukry, jejichž sladkost je snadněji vnímatelná.

Optimální teplota mléka do cappuccina je 55-65°C.

Neodhadnete ji? Zkuste příště zkontrolovat ohřáté mléko 👉 teploměrem.

Proč šlehat? Je špatné dát si studené mléko do kávy?

Ano i ne. Záleží na tom, do jaké kávy studené mléko přidáte. Lépe řečeno, jakou teplotu káva má. O pár řádků výše, jsem psala, jak narůstající teplota ovlivňuje proteiny v mléce. A vliv se projeví i při náhlé teplotní změně. Jako je vletí studeného mléka do horké kávy. To má za následek vysrážení mléčné bílkoviny.

Citlivější kávomilci by s takovou kávou mohli mít zažívací problémy přinejmenším pocity těžkosti od žaludku. Studeným mlékem se navíc káva také razantně ochladí, což jí ubere na kvalitě chutí a našem zážitku z odpolední chvilku u šálku kávy.

Jestli se budeme bavit o ledové kávě s mlékem jako třeba mléčné frappé, pak je studené mléko samozřejmě v pořádku.

Proč se mléko vůbec šlehá je právě odpovědí na zahřátí mléka pro kombinaci s teplou kávou. Nejrychleji toho dosáhnete parní tryskou. Ta navíc dodá kýženou krémovou – našlehanou strukturu pro lahodné mléčné kávové nápoje a tvorbu Latte Art.

Jak se z mléčné pěny stane mikropěna? Návod na sametové cappuccino

Aby se z provzdušněného mléka – nadýchané pěny stala krémová hladká mikropěna, následuje druhý krok: míchání mléčné pěny. V tomto bodě tedy máme proteiny zachycen v mléce dostatek vzduchových bublin. Je na čase tyto bubliny rovnoměrně rozmístit v celém objemu mléka v konvičce.

Parní tryska kávovaru vydá dostatečnou sílu pro pohyb mléka v konvičce. Toho využijte a uzpůsobte umístění trysky tak, aby proud páry roztočil v mléce vír. Takto se lapený vzduch rozprostře v mléce komplexně. Místo velkých bublin vzduchu v jedné – samosebou, že té vrchní části mléka, bude spousta mikrobublin v celém objemu mléka v konvičce.

Rovnoměrná textura mléka z malých bublinek vzduchu vytváří tak akorát hustou a přitom hladkou mikropěnu. To je tajemství sametově jemného cappuccina.

Sametovou mikropěnu z mléka kombinujte s božsky chutnajícím espressem!
Brazílie - Pedra Redonda : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
415,0 Kč
Skladem ihned
Kávové předplatné : Balení 500g Chuťová preference Espresso Délka předplatného 4 měsíce
1 480,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie - La Serrania bezkofeinová káva : Balení 500g
Druh: Arabica, Bezkofeinová. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Castillo, Colombian. Zpracování: Promytá (mokrá)
485,0 Kč
Skladem ihned
Peru – El Cautivo : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Pache, Typica, Red Caturra. Zpracování: Promytá (mokrá)
477,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Carlos Plaza Bella Vista : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Nicaragua – Finca Los Pocitos : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Sarchimor. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Etiopie – Sidama, Mirado Grade 3 : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Sarchimor. Zpracování: Naturální (suchá)
560,0 Kč
Skladem ihned

Šlehání mléka na cappuccino se podaří, ale pěna nevydrží

Gravitace je všudypřítomná a tak ovlivňuje i mléčnou pěnu. Pokud chcete podrobnější vysvětlení, vzpomeňte na léto u vody a jak vás vzduch nadnášel k hladině. Stejně to funguje se vzduchem i v mléce.

Protein se ho snaží vší silou udržet. Ve chvíli, kdy je vzduch silnější – typicky při spolčení více vzduchových bublin v jednu velkou, protein prohrává a bublinka z mléka uteče a pěna se bortí. Což se nakonec stane s úplně každou mléčnou pěnou.

Shrňme si to. Menší bublinky vzduchu = více šancí pro proteiny pěnu udržet delší dobu. To je další bod pro mikropěnu, která je hezčí na pohled, příjemnější na chuť a navíc i stabilnější!

Procento tuku a jeho vliv na napěnění mléka

Vrátím se teď zpátky ke složení mléka. Jak jsem psala, mléko je v podstatě voda mimo jiné s proteiny, které dokáží udržet bublinky vzduchu. Vedle proteinů jsou v mléce docela výrazné a významné tukové globule. Jinak řečeno: kuličky máslového tuku (mikroskopicky malé kuličky).

Platí, že: kde je kulička tuku není místo pro bublinu vzduchu. Takže čím tučnější mléko, tím méně vzduchu pojme. A vás určitě napadne, že budete šlehat z nízkotučného mléka. Prakticky byste měli opravdu bohatší pěnu, ale chutnala by vám taková káva z netučného mléka?

Tuk v kuchyni je nepostradatelný. Mastné jídlo prostě chutná lépe, už jen ten chleba namazaný máslem je lahodnější a není suchý. No v mléce to funguje podobně. Tuk je nositelem chutí. Ze suché pěny (nabírané lžící v zatvrzelých „ala italských“ kavárnách) vytvoří vláčný a lesklý mléčný krém.

S plnotučným mlékem vznikne dokonalá emulze vody, vzduchu a tuku. Ta ve spojení s espressem skvěle vypadá, ještě lépe chutná a navíc s ničím jiným ten Latte Art prostě nevytvoříte.

mléčná pěna s velkými bublinami vzduchu

Už víte, jaké mléko do kávovaru na latté?

  • proteiny v mléce jsou pro šlehání mléka nejdůležitější – proto volte živočišné mléko
  • narůstající teplota způsobuje denaturaci proteinů – proto začněte vychlazeným mlékem
  • tuk v mléce je nositelem chutí a hladké struktury mléčné pěny – proto použijte plnotučné mléko
Dejte jim správné mléko a o pěnu se tyto kávovary postarají automaticky
Nivona NICR 520
Tlak (bar): 15. Zásobník kávy (g): 250. Zásobník vody (l): 2,2
15 999,0 Kč
Do 5 dnů u vás
Nivona NICR 820
Tlak (bar): 15. Zásobník kávy (g): 250. Zásobník vody (l): 1,8
34 806,0 Kč
Do 5 dnů u vás
NovéNivona NICR 560
Tlak (bar): 15. Zásobník kávy (g): 250. Zásobník vody (l): 2,2
14 999,0 Kč
Do 5 dnů u vás
NovéNivona NICR 550
Tlak (bar): 15. Zásobník kávy (g): 250. Zásobník vody (l): 2,2
14 999,0 Kč
Do 5 dnů u vás
Nivona NICR 790
Tlak (bar): 15. Zásobník kávy (g): 250. Zásobník vody (l): 2,2
21 990,0 Kč
Do 5 dnů u vás
Melitta Cafina XT4
Denní kapacita kávovaru: 200. Zásobník kávy (g): 1000
199 000,0 Kč
Do 13 týdnů u vás
Saeco Phedra EVO Cappuccino
Denní kapacita kávovaru: 200. Zásobník kávy (g): 1000
67 591,0 Kč
Do 4 týdnů u vás
Saeco Aulika Evo Top
Denní kapacita kávovaru: 120. Zásobník kávy (g): 1000. Zásobník vody (l): 4
45 738,0 Kč
Do týdne u vás

Jde vyšlehat pěna z vege náhražky mléka do kávy?

Ano.

Když zvolíte správnou rostlinnou alternativu mléka. Především doporučuji speciálně upravené rostlinné nápoje pro baristy. Pak také sójové a hrachové mléko s vyšším obsahem proteinů než ostatní neživočišná mléka.

Ne.

Pokud zvolíte vaše domácí rostlinné „mléko“ nebo kupovaný rostlinný nápoj, který není určený pro baristy a neobsahuje množství proteinů. Jako třeba oříšková mléka.

Nevíte, které je vhodné rostlinné mléko do kávy?

Čtěte: jak vybírat a také jak s rostlinnými „mléky“ zacházet při šlehání.

Nevíte, jak vybrat kávovar na cappuccino?

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 14 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

221 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 1290 Kč
Autor : Mirka
„Výběrová káva je jediná káva, kterou má smysl pít.“ Káva mě uchvátila před nějakými 8 lety. Rozhodla jsem se, že bude mou prací, koníčkem i posláním. Vše, co o kávě vím, se snažím předávat dál. Vám, mí drazí kávomilci!
Napsáno: 10.5.2022
Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
Doporučujeme pro skvělý latteart
kávovary pro lateart
Kávovary pro latteart profesionální i domácí kávovary
baristické pomůcky
Baristické potřeby vybavení pro perfektní latteart
školení latteart
Baristické kurzy kurz Barista s akreditací MŠMT a menší kurzy
všechny služby