Kávová zrna, voda a mléko. Smícháním těchto tří ingrediencí vznikne latte, cappuccino, macchiato, flat white, či cortado… Šlo by pokračovat dál, ale pointa je jasná. Káva a mléko jsou skvělou kombinací a (téměř) všichni ji milují.

CO JE TO MLÉKO

Co je to za otázku? Možná byste se divili, jak může být odpověď na tuto otázku komplikovaná. Začneme tedy úplně od základu. Možná vám to chvílemi bude připadat jako ve školních lavicích v hodinách chemie. Ale nebojte se, zkusíme to co nejvíce zjednodušit.

Vědecky se mléko nazývá „emulgovaný koloid tekutých máslových globulí, rozptýlený ve vodném roztoku“ čili protein, tuk, cukr (uhlohydráty); a další vitamíny, minerály a soli.

V souvislosti s kávou je dobré pochopit, jak tyto složky spolupracují. Jen díky tomu pochopíte, jaké má mléko vliv na váš nápoj.

CO VYTVÁŘÍ SLADKOST MLÉKA

Za sladkost mléka můžeme poděkovat laktóze. Laktóza je disacharid tvořený galaktózou a glukózou a reaguje na teplo a hydrolýzu. Našlehané mléko je směsí tepla a páry. Právě to je odpověď na to, proč našlehané mléko chutná sladčeji, než mléko zahřáté na sporáku, nebo v mikrovlnné troubě.

Optimální teplota pro našlehání mléka je mezi baristy žhavým tématem. Jádrem této debaty je jediná otázka: „Při které teplotě chutná mléko nejsladšeji?“

Věděli jste, že sladkost mléka je méně závislá na teplotě, než na obsahu laktózy? Například, mléko s vyšším obsahem laktózy bude vždy sladší, bez ohledu na to, při jaké teplotě ho našleháte. A naopak, mléko s nízkým obsahem laktózy (do 3%) nezíská skoro žádnou sladkost. Většina komerčních značek mléka, které najdete v kavárnách, má obsah laktózy mezi 4-5 %.

Proč je tedy horké mléko sladší? Protože lidský jazyk je přirozeně citlivější na sladkost, když jsou věci teplejší. To vysvětluje, proč je například chlazená soda je osvěžující, zatímco teplá je moc sladká.

MLÉKO BEZ LAKTÓZY

Velká část světové populace trpí intolerancí na laktózu. To však neznamená, že by si nemohli vychutnat své oblíbené latte. Alternativou klasického mléka je například mléko sójové, rýžové, oříškové, konopné a další. Pro baristy rostlinná mléka momentálně představují velkou výzvu, našlehat je, totiž není vůbec jednoduché.

Více o rostlinných nápojích si můžete přečíst v našem článku Jak na rostlinné nápoje v kavárenském provozu.

KDE SE VZALA PĚNA

Protein je v souvislosti s napěňováním pravděpodobně tou nejdůležitější složkou mléka.

V mléce jsou dva hlavní proteiny: kaseiny (80 %) a aminokyseliny, také nazývané syrovátkové proteiny (20 %). Pro nás jsou mléčné proteiny zajímavé především z toho důvodu, že jsou částečně hydrofobní. V podstatě to znamená, že jeden konec řetězu se chce držet vody, ale druhý konec se chce dostat pryč. To dodává mléku jeho typickou neprůhlednou bílou barvu. Pro baristy jsou ale mléčné proteiny důležité ze zcela jiného důvodu. Jsou zodpovědné za vytváření pěnové struktury.

Nyní něco málo k bílkovinám. Čím více bílkovin mléko obsahuje, tím stabilnější bude struktura pěny. Přirozeně vyráběné mléko má obvykle obsah bílkovin 3,3 %. K většině komerčních mlék se ovšem přidává více bílkovin, aby se usnadnil proces homogenizace (proces přeměny struktury tukových kuliček v mléce). Vaše mléko pro našlehání pěny by tak mělo obsahovat něco mezi 3,6 až 4,1 % bílkovin.

Víte, jak správně našlehat mléko? Přečtěte si tento článek.

PLNOTUČNÉ, NEBO POLOTUČNÉ?

Tuk je váš nejlepší a nejhorší přítel. Na jedné straně chutná fantasticky, na druhé straně je škodlivý pro stabilitu pěny. Navíc, příliš mnoho tuku maskuje chuť kávy.

Máslový tuk, primární typ tuku, který se nachází v mléce, si můžete představit jako takovou robustní globuli. Více než 95% celkového mléčného lipidu je ve formě globule o velikosti od 0,1 do 15 um v průměru. Tento triglycerid (ester složený ze tří mastných kyselin) je tak velký a těžký, že váže vzduchové bubliny a způsobuje zhroucení pěny. Máslový tuk se obvykle homogenizuje v homogenizačním procesu, aby se zabránilo tvorbě tukových vrstev na povrchu mléka. 

Dalším důvodem, proč by tučné mléko nemělo být nejlepší volbou, jsou jeho maskovací vlastnosti. Tukové kuličky jsou totiž tak obrovské, že fyzicky blokují ostatním rozpustným látkám ve vodě se setkat s vaším jazykem. Jinými slovy, potahujÍ váš jazyk a vytváří film, který odpuzuje určité chutě.

Zkuste si připravit tři cappuccina: jedno s netučným mlékem, druhé s plnotučným mlékem a další polotučné. Jak vám které chutná?

Všechno, co bylo řečeno, by vás mohlo navést k tomu, sáhnout po mléku bez tuku. Nedělejte to. Právě tuk dodává tak skvělý pocit v ústech.

Nedávné vědecké studie ukázaly, že důvodem, proč mastné potraviny chutnají tak uspokojivě, má pramálo společné se skutečnou chutí tuku. Ve skutečnosti je to o pocitu ve vašich ústech.

Zatímco tuk blokuje určité chutě, tak zvýrazňuje ostatní. Ve studii o tom, jak se chuť uvolňuje u zmrzliny s nízkým obsahem tuku ve srovnání s vysokotučnou zmrzlinou, vědci zjistili, že tuk může mít různé účinky v závislosti na chuti.

Chuť je tvořena takzvanými těkavymi složkami a právě tuk ovlivňuje, jak tyto těkavé složky dosáhnou vašeho jazyka. Některé chutě rády přilnou k tuku, a tak přispívají k prodlouženému uvolňování. To vysvětluje, proč přidání mléka do kávy přináší určité ořechové nebo karamelové tóny.

Víte, Jak vybrat mléko na šlehání? Vše potřebné se dozvíte v našem článku.

ZÁVĚREM

Chuť mléka, stejně jako u kávy, je vysoce subjektivní. Rozhodnutí, jakou značku mléka budete používat ve vaší kavárně, je téměř stejně velké rozhodnutí, jako typ zrna, který budete používat.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.