Proč se nedává studené mléko do kávy, ale teplé a vyšlehané? Jak taková mléčná pěna vzniká a které je nejlepší mléko na šlehání? Milujete-li cappuccino a další druhy kávy s mlékem, pokračujte ve čtení.
Protože jsou mléčné kávy nejoblíbenějšími kavárenskými nápoji, zaslouží si velkou dávku pozornosti. Takže vám dneska odkryji tajemství v mléce skrytá. Pojďme oblíbené mléko do kávy pořádně prozkoumat:
Časté dotazy k pěnění mléka do kávy
Mléko do kávy lze použít i nešlehané. Pro jeho ohřátí, tvorbu Latte Art a vynikající chuť ve spojení s kávou je třeba vytvořit mléčnou mikropěnu nejlépe na parní trysce 👉 pákového kávovaru.
Chlazené plnotučné mléko od šťastných kraviček z farmy bude nejlepší, ať jej budete šlehat sami na trysce, nebo využijete samostatnost 👉 automatického kávovaru s napěňovačem mléka.
Káva s mlékem: složení
Bez ohledu na konkrétní typ kávového nápoje s mlékem, tedy zda půjde o cappuccino nebo třeba Flat White, bude kterýkoliv z nápojů obsahovat dvě tekutiny: kávu a mléko. Složení onoho nápoje pak závisí na tom, z čeho se skládá káva a co tvoří mléko.
Co tvoří kávu:
2-3% kofein
3-5% taniny
13% proteiny
10-15% oleje
karbohydráty, oligosacharidy, polysacharidy, celulózu, acidy, fenoly, lipidy, diterpeny, aminokyseliny, proteiny, minerály,…
+ 80-90% vody, která složky z kávy extrahuje
Co tvoří mléko:
13% sušina, kterou tvoří:
- 3-4% tuk
- 3,4% proteiny (kasein)
- 4,7% sacharidy (laktóza)
- vitamíny, minerály (vápník, protein, B2, B12, draslík, fosfor, ad.)
+ 87% vody ve složení mléka
Teď víte, co v oblíbeném cappuccinu pijete. Takže nastal čas vysvětlit si přípravu. Základu mléčných kávových nápojů – espressu se dále věnovat nebudu, o jeho přípravě a procesu extrakce kávy už jsem vám psala (viz. odkaz v textu).
Příprava mléčné pěny je však neméně zajímavá! Abych využila přesného vědeckého označení mléka, jedná se o: „emulgovaný koloid tukových globulí, rozptýlený v roztoku na bázi vody“. Pro lepší porozumění, jak to v tom mléce vypadá, mrkněte na obrázek kapky mléka pod mikroskopem:
Princip šlehání mléka a vzniku mléčné pěny
Mechanicky se naučit správnou techniku jak našlehat mléko je jedna věc. Ale pochopení toho, co se prakticky v mléce při jeho šlehání děje je klíčem k porozumění všem zákonitostem pěnění mléka. Budete vědět, jak s mlékem lépe pracovat a proč se mléko v konvičce při šlehání chová zrovna tak nebo onak.
Teorie chemicko-fyzikální změny při šlehání mléka je tedy taková:
Do mléka – ve zjednodušené verzi jako voda s tukovými kuličkami a proteiny – vpustíte páru z trysky kávovaru. Podle toho, kam špičku parní trysky v mléce umístíte, rozhodnete o ohřívání s mícháním, nebo provzdušnění mléka.
Jednoduše řečeno, máte-li špičku trysky hluboko pod hladinou, využíváte sílu páry k roztočení mléka (vír v konvičce) a její teplotu k ohřátí mléka. Když začnete s parní tryskou umístěnou svou špičkou dostatečně u hladiny mléka, využijete kromě tepla a proudění páry schopnost vehnat do mléka vzduch. A přesně to je chvíle, kdy mléko začíná pěnit.
Jak vyšlehat mléko do kávy? Začněte především kvalitním kávovarem s tryskou
Pěnění mléka parní tryskou kávovaru
Síla proudu páry z trysky dokáže do mléka – vodnatého roztoku vtlačit bublinky vzduchu. S každou další bublinkou se zvětšuje množství pěny. Jak to, že bublinky vzduchu v mléce neuniknou ke hladině a neprasknou? Tohle vzduch udržovací kouzlo mají na svědomí mléčné proteiny.
Bílkoviny neboli proteiny (jako kasein) vytváří v mléce micely z jedné části hydrofobní (ve vodě nerozpustné) a z druhé hydrofilní (ve vodě rozpustné). Přesně tato dvojitá vlastnost mléčných proteinů znamená, že jejich hydrofobní část se přichytí ke vzduchové bublině, zatímco druhá hydrofilní část bude zadržovat vodu v mléce.
Čím více proteiny zachycených bublin vzduchu v mléce je, tím bude pěna hustší.
Na jakou teplotu ohřát mléko při šlehání?
Jak reagují proteiny na nárůst teploty mléka? Při zahřívání se mění jejich struktura – denaturace bílkovin. Pokud si teplotu mléka správně hlídáte, bude denaturace probíhat podle plánu. Tedy jen tolik, aby se uvolnila dostatečná část proteinu tvořící ochranou vrstvu kolem vzduchové bubliny.
Ohřátí mléka nad ideální teplotu způsobuje rozpad struktury proteinu a bubliny vzduchu utečou z mléka ven. Což znamená – žádná mléčná pěna, jen vroucí mléko. Při zahřívání mléka se děje ještě jedna skvělá věc. Mléko teplem sládne. Složité sacharidy se ohřevem mění na jednoduché cukry, jejichž sladkost je snadněji vnímatelná.
Optimální teplota mléka do cappuccina je 55-65°C.
Neodhadnete ji? Zkuste příště zkontrolovat ohřáté mléko 👉 teploměrem.
Proč šlehat? Je špatné dát si studené mléko do kávy?
Ano i ne. Záleží na tom, do jaké kávy studené mléko přidáte. Lépe řečeno, jakou teplotu káva má. O pár řádků výše, jsem psala, jak narůstající teplota ovlivňuje proteiny v mléce. A vliv se projeví i při náhlé teplotní změně. Jako je vletí studeného mléka do horké kávy. To má za následek vysrážení mléčné bílkoviny.
Citlivější kávomilci by s takovou kávou mohli mít zažívací problémy přinejmenším pocity těžkosti od žaludku. Studeným mlékem se navíc káva také razantně ochladí, což jí ubere na kvalitě chutí a našem zážitku z odpolední chvilku u šálku kávy.
Jestli se budeme bavit o ledové kávě s mlékem jako třeba mléčné frappé, pak je studené mléko samozřejmě v pořádku.
Proč se mléko vůbec šlehá je právě odpovědí na zahřátí mléka pro kombinaci s teplou kávou. Nejrychleji toho dosáhnete parní tryskou. Ta navíc dodá kýženou krémovou – našlehanou strukturu pro lahodné mléčné kávové nápoje a tvorbu Latte Art.
Jak se z mléčné pěny stane mikropěna? Návod na sametové cappuccino
Aby se z provzdušněného mléka – nadýchané pěny stala krémová hladká mikropěna, následuje druhý krok: míchání mléčné pěny. V tomto bodě tedy máme proteiny zachycen v mléce dostatek vzduchových bublin. Je na čase tyto bubliny rovnoměrně rozmístit v celém objemu mléka v konvičce.
Parní tryska kávovaru vydá dostatečnou sílu pro pohyb mléka v konvičce. Toho využijte a uzpůsobte umístění trysky tak, aby proud páry roztočil v mléce vír. Takto se lapený vzduch rozprostře v mléce komplexně. Místo velkých bublin vzduchu v jedné – samosebou, že té vrchní části mléka, bude spousta mikrobublin v celém objemu mléka v konvičce.
Rovnoměrná textura mléka z malých bublinek vzduchu vytváří tak akorát hustou a přitom hladkou mikropěnu. To je tajemství sametově jemného cappuccina.
Sametovou mikropěnu z mléka kombinujte s božsky chutnajícím espressem!
Šlehání mléka na cappuccino se podaří, ale pěna nevydrží
Gravitace je všudypřítomná a tak ovlivňuje i mléčnou pěnu. Pokud chcete podrobnější vysvětlení, vzpomeňte na léto u vody a jak vás vzduch nadnášel k hladině. Stejně to funguje se vzduchem i v mléce.
Protein se ho snaží vší silou udržet. Ve chvíli, kdy je vzduch silnější – typicky při spolčení více vzduchových bublin v jednu velkou, protein prohrává a bublinka z mléka uteče a pěna se bortí. Což se nakonec stane s úplně každou mléčnou pěnou.
Shrňme si to. Menší bublinky vzduchu = více šancí pro proteiny pěnu udržet delší dobu. To je další bod pro mikropěnu, která je hezčí na pohled, příjemnější na chuť a navíc i stabilnější!
Procento tuku a jeho vliv na napěnění mléka
Vrátím se teď zpátky ke složení mléka. Jak jsem psala, mléko je v podstatě voda mimo jiné s proteiny, které dokáží udržet bublinky vzduchu. Vedle proteinů jsou v mléce docela výrazné a významné tukové globule. Jinak řečeno: kuličky máslového tuku (mikroskopicky malé kuličky).
Platí, že: kde je kulička tuku není místo pro bublinu vzduchu. Takže čím tučnější mléko, tím méně vzduchu pojme. A vás určitě napadne, že budete šlehat z nízkotučného mléka. Prakticky byste měli opravdu bohatší pěnu, ale chutnala by vám taková káva z netučného mléka?
Tuk v kuchyni je nepostradatelný. Mastné jídlo prostě chutná lépe, už jen ten chleba namazaný máslem je lahodnější a není suchý. No v mléce to funguje podobně. Tuk je nositelem chutí. Ze suché pěny (nabírané lžící v zatvrzelých „ala italských“ kavárnách) vytvoří vláčný a lesklý mléčný krém.
S plnotučným mlékem vznikne dokonalá emulze vody, vzduchu a tuku. Ta ve spojení s espressem skvěle vypadá, ještě lépe chutná a navíc s ničím jiným ten Latte Art prostě nevytvoříte.
Už víte, jaké mléko do kávovaru na latté?
- proteiny v mléce jsou pro šlehání mléka nejdůležitější – proto volte živočišné mléko
- narůstající teplota způsobuje denaturaci proteinů – proto začněte vychlazeným mlékem
- tuk v mléce je nositelem chutí a hladké struktury mléčné pěny – proto použijte plnotučné mléko
Dejte jim správné mléko a o pěnu se tyto kávovary postarají automaticky
Jde vyšlehat pěna z vege náhražky mléka do kávy?
Ano.
Když zvolíte správnou rostlinnou alternativu mléka. Především doporučuji speciálně upravené rostlinné nápoje pro baristy. Pak také sójové a hrachové mléko s vyšším obsahem proteinů než ostatní neživočišná mléka.
Ne.
Pokud zvolíte vaše domácí rostlinné „mléko“ nebo kupovaný rostlinný nápoj, který není určený pro baristy a neobsahuje množství proteinů. Jako třeba oříšková mléka.
Nevíte, které je vhodné rostlinné mléko do kávy?
Čtěte: jak vybírat a také jak s rostlinnými „mléky“ zacházet při šlehání.
