Mezi lidmi se má obecně vzato, že doba a intenzita pražení kávového zrna nějakým způsobem ovlivňuje obsah kofeinu v kávových zrnkách. Čím tmavší zrnka tím silnější káva a naopak? Je to mýtus, nebo je na tom trocha pravdy? V tomto článku se dozvíte, jak je to doopravdy.
Na našem blogu jsme již popisovali postup pražení a jeho stupně, zabývali jsme se složením kávy, ale ještě jsme nerozebrali tak často diskutovanou otázku, zda úroveň pražení ovlivňuje obsah kofeinu v kávě.
MĚNÍ SE OBSAH KOFEINU PŘI PRAŽENÍ?
Kofein je tepelně poměrně stabilní, jeho teplota tání je až při 235 ℃, takové teploty se při pražení nikdy nedosahuje, jelikož by se znehodnotilo celé zrno. Tudíž teplota během pražení na ztrátu či nárůst kofeinu nemá žádný vliv. Podíl kofeinu se ale může nepatrně zvýšit díky sublimaci, odpařováním vody. Tedy celkový objem kofeinu v dávce se nemění, pouze poměr ve vztahu k množství ostatních látek.
OVLIVŇUJE VELIKOST NEBO HMOTNOST KÁVOVÝCH ZRN OBSAH KOFEINU V KÁVĚ?
Jak už jsme v úvodu naznačili, lidé mají spousty otázek ohledně obsahu kofeinu a pražení zrn. Často si myslí, že tmavě pražená káva obsahuje více kofeinu, protože má silnou chuť.
Když se pokusíme uvést toto tvrzení na správnou míru, obsah kofeinu v zrnkách se nemění, může se lišit pouze v dávce pražených zrnek k mletí a přípravě nápoje. Pokud dávku zrnek určenou např. pro capuccino (tj. cca 8 g mleté kávy) odvážíme, podle hmotnosti bude zrnek tmavě pražených daleko více než světlých. Tmavě pražená zrna jsou výrazně lehčí, odpařuje se z nich voda, která má na úbytku váhy největší podíl. A káva bude opravdu, co se týče kofeinu o malinko bohatší, protože obsahuje prostě větší množství zrnek. Hromádka světleji pražených zrn bude menší, ale obsah kofeinu víceméně zůstane stejný.
Někteří zase mají dojem, že u světleji pražené kávy najdeme větší obsah kofeinu proto, že byla káva pražena na menší teplotu a kofein nebyl ovlivněn vysokou teplotou (jak je to s teplotou jsme vysvětlili výše).
Stejně mylný dojem, že světle pražená káva obsahuje více kofeinu, může vzniknout, když dávku světle pražených zrn určíme podle velikosti zrn “od oka”, například při přípravě domácí kávy. Hromádka bude objemnější s větším počtem zrnek. Od toho je jen krůček si myslet, že když je zrnek víc obsahují i více kofeinu. Tedy, že každé zrnko v odměřené dávce obsahuje více kofeinu a lehce pražená zrnka obsahují více kofeinu obecně.
Obsah kofeinu by se ale mohl radikálně zvýšit pokud byste použili Robustu místo Arabiky, nebo směs kde převládá Robusta.
OBSAHUJE VÍCE KOFEINU ROBUSTA NEBO ARABICA?
Možná tento kávový mýtus také pramení z malé informovanosti zákazníků, kteří si jednou koupí Robustu a podruhé třeba Arabicu. U těchto druhů kávových odrůd je právě veliký rozdíl v obsahu kofeinu. Robusta totiž obsahuje až třikrát více kofeinu než Arabica.
Robusta má oproti Arabice zemitější chuť a je hořčí. Rostlina tohoto kávovníku není tak náročná na pěstování jako Arabica, plodí již za 2 až 3 roky po vysazení a nepotřebuje tolik herbicidů. Největšími producenty Robusty jsou Vietnam, Brazílie a Indie.
ROZMOTANÝ KONEC
Je to zamotané, ale právě zjednodušením některých problémů vznikají novodobé urban legends jako je tento. Abychom to tedy definitivně rozmotali:
Vlastně by se dalo říci, že se během pražení mění v kávovém zrnu téměř vše kromě obsahu kofeinu. Mění se hmotnost a velikost zrn, barva a hlavně chuťové nuance kávových zrn a jejich aroma.
Obsah kofeinu ovlivníte nejvíce sami, svým výběrem kávy a způsobem přípravy.
