Kofein – nejvýraznější látka v kávě, která ovlivňuje náš organismus. Toto chemické kouzlo na získání energie v našem každodenním životě je ukryto i v jiných rostlinách. Dalším naším “dodavatelem” kofeinu je čaj. Jak jsou tedy rozdíly v obsahu kofeinu v kávě a čaji?

Poslední dobou jsme se zaměřili na kávu a její vliv na naše zdraví. Předchozí články se zabývali tématy, jako je káva a zdraví kostí. Také jsme psali jaký má káva vliv na migrénu, dehydrataci organismu a cirkadiánní rytmy. Jakou má souvislost pití kávy a diabetes nebo třeba jak kávou podpořit hubnutí.

KOFEIN JAKO ÚČINNÁ LÁTKA KÁVY

Ve všech předchozích článcích o vlivu kávy na zdraví člověka vystupuje v hlavní roli kofein, jako nejvýraznější účinná látka obsažená v kávě. Přes to že kávu a čaj lidstvo konzumuje několik tisíc let, tak kofein byl prvně identifikován až ve dvacátých letech 19. století. Objevil ho německý chemik Friedlieb Ferdinand Runge

Dalším známým německým chemikem, který se zajímal o kávu byl Petr J. Schlumbohm. Ten dal světu jednu z nejoblíbenějších (a také nejhezčích) metod přípravy filtrované kávy, tedy Chemex.

VÝSKYT KOFEINU V PŘÍRODĚ

Tento alkaloid najdeme i v jiných nápojích než je káva. Kofein se přirozeně ukrývá ve všech kávovnících a funguje v nich jako přirozený pesticid. Kávovník však není jedinou rostlinou obsahující kofein. Ten se v různé míře vyskytuje také u jiných listnatých keřů či stromů. Kofein se nachází také v čaji. Dokonce je jeho obsah v čajových lístcích vyšší než v kávových zrnech. Jak je to možné, když váš šálek čaje přece nemá tak silné povzbuzující účinky jako káva?

CO OVLIVŇUJE EXTRAKCI KOFEINU

Pro objasnění těchto souvislostí se pojďme podívat jak se kofein extrahuje. Ve chvíli kdy se horká voda dotkne mleté kávy nebo čajových lístků začíná extrakce. Doba extrakce je časem, kdy přechází kofein a další látky z kávy nebo čaje do vody a vzniká voňavý nápoj. To znamená, že čím delší bude doba extrakce tím na to ten kofein bude mít více času. 

 

Z toho vyplývá, že více kofeinu bude obsahovat ten nápoj, který se extrahoval déle. Vezmeme si například jednoduchou, takřka základní metodu alternativní přípravy kávy – French Press. V této konvičce se speciálním pístem můžete připravit jak kávu, tak i čaj. Příprava (kromě samotné suroviny) se bude lišit v těchto parametrech:

  • množství kávy/čaje
  • teplota vody
  • doba extrakce

DOBA EXTRAKCE A OBSAH KOFEINU

Obvyklé časy extrakce kávy za použití French Pressu jsou okolo 4 minut. Kdežto čaj luhujeme cca 2-3 minuty. Kromě kratší doby extrakce je zapotřebí k přípravě jednoho hrnku čaje menší množství čajových lístků než kávových zrn při přípravě stejného objemu kávy. Posledním faktorem je teplota vody. Kofein se lépe extrahuje do horké vody. Při zalévání kávy je v naší konvici voda pravděpodobně okolo 92°C. Zelené a bílé čaje bychom takto horkou vodou spálili.

 

Množství kofeinu obsaženého v čaji nebo kávě se při výzkumu obvykle udává v miligramech. Ze zdravotního hlediska je vhodná denní dávka kofeinu pro člověka mezi 20 – 400 mg. Přičemž hranice prospěšného množství kofeinu pro vaše tělo se liší člověk od člověka. Podle individuální schopnosti kofein metabolizovat. Zároveň do celkového součtu přijímaného kofeinu musíme zařadit také jiné jeho zdroje. Těmi jsou například kakao a čokoláda.

MNOŽSTVÍ KOFEINU V KÁVĚ A ČAJI

Jeden hrnek (o objemu cca 2 dl) filtrované kávy obsahuje okolo 100 mg kofeinu. Stejný hrnek, ale tentokrát s černým čajem, který se extrahoval po 3 minuty, bude mít v sobě cca 30 mg kofeinu. Zelený pak ještě o malinko méně. Necháme-li čaj luhovat až 5 minut, můžeme se dostat na hodnotu 60 mg a u zeleného 40 mg kofeinu v šálku. Nicméně takový čaj nám již nejspíš nebude moc chutnat.

KTERÝ NÁPOJ V KAVÁRNĚ OBSAHUJE NEJVÍCE KOFEINU

Tyto schopnosti kofeinu extrahovat se do vody za určitý čas nám objasňují i rozdíli v množství kofeinu vzhledem k vybranému nápojikávě. Respektive k její přípravě. Není neobvyklé, že spěchající businessman vejde do kavárny a na baru se dožaduje expresní kávy. Ale ne espressa, nýbrž ristretta.

 

“Dobrý den, dejte mi jedno ristretto. Já potřebuji kofeinovou vzpruhu a zase poběžím.” říká zákazník. Vychází z představy, že způsob přípravy nejkoncentrovanéjší kávy je espresso. Jedná se o koncentraci chutí, vůní a olejů. Pravda, takové silné tělo a výraznou chuť ve filtrované kávě nezískáte. Pokud však chcete vyšší koncentraci kofeinu, tak místo espressa si vyžádejte právě filtr

RISTRETTO A KOFEIN

Ono ristretto je samo o sobě malou záhadou i v kdejaké kavárně. Obecně známý je fakt, že se jedná o ještě menší espresso. Jak taková káva v provozu kavárny vznikne? Tou nejjednodušší cestou. Zkrácením doby extrakce původního espressa. Prostě barista vypne kávovar dříve, zhruba v polovině doby přípravy espressa. Voila! Ristretto je na světě.

Správná příprava ristretta vychází z jeho výsledného malého objemu. Proto se pro získání kávy do 20 ml za předpokladu stejného množství kávy v páce kávovaru, jako pro přípravu espressa, musí upravit mletí. Což je důvodem, proč se obvykle využívá první rychlejší postup zkrácení extrakce tlačítkem kávovaru.

Když vezmeme v úvahu, že jedno espresso obsahuje okolo 60 mg kofeinu, tak to ristrettu už moc šancí na to být koncentrovanou energií v šálku nezbývá. Vlastně obsahuje kofeinu zhruba tolik, co jeden hrníček čaje. Tady pak hraje významnou roli ona schopnost metabolizace kofeinu. Kdy pro někoho může být i šálek čaje dostatečnou vzpruhou.

MNOŽSTVÍ KOFEINU V RŮZNÝCH TYPECH ČAJŮ 

Stejně jako jsou rozdíly v množství kofeinu podle typu a přípravy kávy, tak se liší obsah kofeinu i v určitých typech čajů. Výše jsme zmínili, že v černém čaji je kofeinu více než v zeleném. Bílý čaj má v sobě kofeinu ještě o polovinu méně.

 

Tyto čaje jsou však všechny ze stejného typu rostlinky, tedy Camellia sinensis – čajovník. Na něm rostou lístky,z nichž vznikají čaje, které se řadí do jakékoliv kategorie. Ať už mezi čaje bílé, zelené, černé nebo třeba oolong. O tom jestli bude čaj černý či zelený pak rozhoduje především jeho další zpracování jako sušení, oxidace a fermentace.

KOFEIN V “NEČAJÍCH”

Jakožto čaje rádi označujeme i listy a květy, které nepochází z čajovníku. Pojem čaj tak zobecněl a pod tímto názvem se skrývá snad každý výluh z jakékoliv byliny či ovoce. V některých takových ne-čajích je obsažen také kofein.

 

Zástupcem takového nápoje je Maté. Tento čaj nečaj se připravuje z listů Cesmíny Paraguayské. Kromě kofeinu, jeden takový nápoj má cca 50 mg, přináší spoustu vitamínů. Ač pochází z Jižní Ameriky je i u nás jeho pití populární a především v čajovnách si drží i svou tradici, kdy se podává ve speciální nádobě – kalabasa s typickým brčkem – bombilla.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.