Espresso s bohatější chutí a vůní máte na dosah. WDT nástroj AutoComb s 12 jehlami a automatickou distribucí kávy je tajná zbraň nejlepších baristů světa. Chcete ho taky?
AutoComb: manuálně-automatický WDT
Když je cílem dokonalost a jednoduchost zároveň může být řešením nástroj, který kombinuje automatickou preciznost s výhodou snadného používání manuálních nástrojů. Vemte tuto myšlenku a aplikujte ji na poslední dobou často probíranou baristickou techniku WDT. Tedy vy už nemusíte, protože tímto se zabývali kávoví profesionálové z Barista Hustle a vytvořili AutoComb.
12 ručně poháněných jehel pro dokonalé espreso
Z baristických soutěží do kaváren i domovů nadšených kávomilů. Metoda WDT (Weiss Distribution Technique) si našla cestu ke každému, kdo touží vylepšit extrakci své kávy. A který opravdový milovník espressa by tohle nechtěl, že? Ale… použití WDT má pár pravidel, aby se dostavil správný výsledek: chutnější espresso.
Optimální distribuce kávy s WDT:
- WDT nástroj s ideálně tenkými jehlami (cca 0,3 mm),
- u počtu jehel obecně platí, že čím více, tím rovnoměrnější distribuce kávy,
- pravidelné rozmístění jehel pomáhá lepší práci s WDT nástrojem,
- v neposlední řadě je tu šikovnost baristy při manipulaci s WDT pomůckou.
Tohle všechno řeší právě AutoComb. Obsahuje 12 jehel precizně uspořádaných do spirálovitého vzoru. Jeho konstrukce zajišťuje, že jehličky projdou veškerou kávou v portafilteru. Jak horizontálně tak vertikálně, respektive na šíři i výšku kávového lůžka.
AutoComb návod na perfektní distribuci kávy
Návod k použití AutoCombu zahrnuje v podstatě jen dva kroky: přiložení nástroje na portafilter s namletou kávou, pár pohybů dlaní přes otočný mechanismus a máte hotovo. Veškerou práci, která vyžaduje přesnost a svůj (teda váš) čas, obstará AutoComb sám.
Chytří lidé z Barista Hustle dokázali připravit nástroj, který je zárukou kvalitního rozprostření kávy napříč kompletním kávovým lůžkem v portafilteru. AutoComb pasuje na většinu portafilterů, respektive ty o průměru 58 mm. Typicky všechny kávovary Nuova Simonelli nebo Victoria Arduino.
RDT vs. WDT a AutoComb
Jelikož jsme u tématu dokonalé distribuce kávy v portafilteru, tak se jistě budete chtít zeptat, zda je AutoComb tedy WDT metoda lepší než RDT? Kdo o RDT neslyšeli, tak v krátkosti vysvětlím, že se jedná o techniku Davida Rosse a jeho kapání vody do kávy (Ross Droplet Technique = RDT). Jednoduše jde o to, aby trocha vody z rozprašovače na kávových zrnech minimalizovala statickou elektřinu vznikající během následného mletí kávy a netvořili se tak kávové shluky.
U RDT je výhoda, že tuto metodu aplikujete ještě před mletím. Při práci s manuálním WDT je nebezpečí rozsypání již namleté a odvážené dávky kávy z portafilteru. Na druhou stranu, při RDT stále potřebujete využít distributor nebo jiný způsob urovnání kávy v páce. Tématemse hlouběji zabýval Christopher Hendon se svým vědeckým týmem v nové studii.
Mletí kávy, statická elektřina a distribuční techniky
Problém statického náboje vznikajícího při mletí kávy se snaží výrobci mlýnků řešit například speciálními díly mlýnků – crushery, které umisťují do ústí pro mletou kávu. Výše zmíněná studie vypovídá o různosti statického náboje vznikajícího při mletí. Může být kladný či záporný a liší se podle typu kávy.
Mletí kávy, statická elektřina a distribuční techniky
Pokud je káva pražena tmavěji, bude mít tendenci generovat záporný náboj. Především u extra jemných částic. Jemné záporně nabité částice inklinují k tvoření shluků, někdy označovány jako balvany v mleté kávě. To vede k problémům s extrakcí: menší povrchová plocha kávy a nerovnoměrný průtok kávovým lůžkem.
Při RDT je třeba použít dávku vody o cca 2% hmotnosti kávy. Dojde k minimalizaci tvoření kávových shluků, prodloužení doby extrakce (až o 50% déle) a její výtěžnosti o 10%. Delší extrakce vede k využití hrubšího mletí, což může mít za následek snížení retence mlýnku. V Barista Hustle udělali test, kdy se však za stabilní hodnotu nepovažuje stupeň mletí, ale doba extrakce. Z výsledků provedli srovnání RDT a WDT pomocí AutoCombu.
AutoComb jako nejlepší technika pro zvýšení chuti kávy
Z testu distribučních technik vyplynulo, že RDT:
- je fajn pro minimalizaci vzniku balvanů z mleté kávy,
- také podporuje snížení retence mlýnku,
- má vliv na dobu extrakce, kterou prodlužuje.
S použitím nástroje AutoComb se výtěžnost extrakce espressa zvyšuje. A to v případě, že využijete AutoComb samotný tak i v kombinaci s RDT. Je tedy zřejmé, že RDT na sílu extrakce nemá vliv, ale WDT technika pomocí pomůcky AutoComb však ano!
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
