Jak se u elektrických mlýnků na kávu může lišit kvalita mletí? Zjistíte například rozdíly mezi německými mlýnky Mahlkönig a Graef nebo jak je na tom s kvalitou populární mlýnek Mignon.
Jak se měří rozdíly v namleté kávě
Nejdříve menší uvedení do problematiky, kterou se chystáme probírat. Klid, nejde o žádnou velkou vědu. Respektive tu už udělali povolanější. Konkrétně vycházím z informací zveřejněných astrofyzikem (ano, zajímá se o vesmír a kávu současně) Jonathanem Gagné na jeho blogu Coffee ad Astra.
Tento „pán hvězd a kávy“ popisuje výsledná data z měření PSD, rozuměj particle size distributions čili distribuce velikosti částic, ze vzorků mletí na 24 kávomlýncích. Výzkum PSD byl prováděn na Curyšské univerzitě pomocí speciálního zařízení Camise X2 od Retsch Technology (kdybyste to taky chtěli otestovat 🙂).
Co znamená PSD u mlýnků na kávu?
Takže zpět k PSD. Jde o hodnotu, která popisuje jak velké/malé částice mleté kávy a v jakém množství jsou ve vzorcích mletí. Jonathan ve svém příspěvku popisuje spousty kontextuálních problémů s výpočty, ale výsledkem je určení referenčního bodu 340 mikronů. PSD u mletí o této hodnotě se pak porovnává mezi mlýnky.
Co dělají balvany v umleté kávě?
Když se mluví o “boulders” tedy tzv. balvanech, má se na mysli to, že v mletí jsou přítomny větší částice kávy (vzhledem k nastavené a očekávané jemnosti). Taky by bylo fér říci si opačný případ. Mletá káva obsahuje “fines” tedy prachové částice.
Srovnání PSD u 24 kávových mlýnků
V praxi to vypadá takto:
- Vezmete vzorky mleté kávy z 24 kávových mlýnků a dáte je do drahého vědeckého stroje.
- Určíte referenční bod pro posouzení PSD mletí mezi sebou a vypočtete hodnoty pro rozsah balvanů a podíl prachových částic.
- Znázorníte výsledky graficky, ať v tom máte přehled. Proto teď přikládám graf průměrných hodnot ze vzorků mletí testovaných 24 různých mlýnků kávy.
Vysvětlení grafu kvality mletí – PSD a rychlost otáček
Na výše uvedeném grafu můžete vidět:
- body jejichž číslo odkazuje na typ testovaného mlýnku
- zaznamenání bodu v kroužku značí, že mlýnek má ploché mlecí kameny
- zaznamenání bodu v trojúhelníku značí, že mlýnek má kónické kameny
- barva bodu odkazuje na počet otáček za minutu
- vodorovná osa je stupnicí pro podíl prachových částic vyjádřen v %
- na svislé ose jsou hodnoty rozsahu balvanů v mikronech
Co z tohoto měření mletí mlýnků vyplívá?
Pojďme si ještě říci, jaké vlastnosti mletí jsou přímo vázané na kvalitu namleté kávy. Tedy ty objektivně měřitelné. Jinými slovy to, co chceme v grafu hledat a považujeme za známku kvalitního mletí.
Nejčastěji uváděnou výhodou kvalitního mlýnku je konzistence mletí. Určitě to už znáte. Mlýnek, jehož mletí je co nejvíce stejnoměrné (PSD …a je tady zase), je brán za kvalitnější. Ano, jsou tu další a další vlivy na mletí jako materiál kamenů, zahřívání mlýnku atd. To bychom tu ale analyzovali ještě celý týden.
Takže zůstaňme u toho, že hledáme mletí, kde nebudou balvany ani prachové částice. Takového perfekcionistu mezi mlýnky. Můžeme to nazvat také jako mlýnek, který je uniformní a unimodální zároveň. Výhoda je, že tyto hodnoty spolu korelují.
- unimodální – mletí má minimum prachových částic
- uniformní – mletí má minimum balvanů
O potřebě fines v mletí u espresso mlýnku
Je třeba si povědět, že mlýnek se 100 % konzistencí namletých částic by se mohl zdát dokonalým, ale nemusí to tak být. A to konkrétně u mletí na espresso. Jemné prachové částice kávy v mletí výrazně ovlivňují extrakci espressa.
Ač jsme si před okamžikem řekli, že unimodální mlýnek by měl být kvalitnější, tak vždy by mělo určité procento oněch fines v kávě na espresso zůstat. Mají vliv na parametry espressa v šálku, konkrétně na výtěžek extrakce, čistotu a tělo kávy.
Zajímavosti vyplývající z analýzy mlýnků
- Kónické mlecí kameny vykazují nižší unimodalitu a uniformitu než ploché
- Otáčky mlýnku nemají významnou korelaci s unimodalitou a uniformitou
- Unimodální mlýnky nemusí vykazovat potřebné množství fines pro espresso
- Rozsah balvanů v mleté kávě může být užitečným měřítkem kvality mlýnku
- Geometrie mlecích kamenů by měla mít větší vliv na kvalitu než jejich velikost
- S nižší průměrnou hrubostí mletí stoupá procento podílu prachových částic
Můj výběr mlýnku dle testu kvality mletí
Na závěr si dovolím přidat ještě vlastní pocity z výsledků tohoto testu. Příjemným zjištěním bylo, jak si vedl Rocket Fausto. Jak vidno, je to mlýnek designový i velice schopný. Mlýnky od Mahlkönig si jsou svou kvalitou jistí vždy, i tady se ukázaly jako králové konzistentního mletí. Ještě tu je Eureka Mignon XL, který se blýskla jako příklad šikovného mlýnku za dobrou cenu.
Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:
