Káva plná skvělé, vyvážené chuti a vůně. Takovou milujeme. Aby byla chuť i aroma co nejsilnější a my si tak svou chvilku u kávy opravdu užili, je důležité dbát na její čerstvost. Čím je káva čerstvější, tím více nám může nabídnout a tím větší radost z našeho šálku kávy máme. Zároveň, díky reakcím vznikajícím pražením, obsahuje káva CO2. Nejvíce ho je právě v čerstvě pražené kávě. Proto musíme také s touto vlastností čerstvé kávy počítat při její přípravě.

V čerstvé kávě najdeme množství aromat, chutí, antioxidantů a také CO2. Ten vzniká při pražení kávy a postupně z ní uniká. To je například i důvodem proč se sáček s čerstvě praženou kávou nafukuje. Právě díky uvolněnému oxidu uhličitému. S touto vlastností spjatou s čerstvou kávou se musíme vypořádat i při samotné přípravě kávy. Také při zalévání kávy je uvolňování CO2 na pohled hned patrné. Mletá káva při kontaktu s vodou začne nabývat na objemu a tvoří se na jejím povrchu větší či menší bublinky. Takovéto expandování kávy nazýváme “bloomingem” nebo-li kvetením kávy. Pojďme se nyní podívat na to, proč je při přípravě kávy důležité nechat kávu kvést.

V dnešním článku se dozvíte:

  1. Proč je v kávě oxid uhličitý
  2. Jak se CO2 dostává z kávy pryč
  3. Proč potřebuje káva kvést
  4. Čím lze blooming ovlivnit

KDE SE V KÁVĚ CO2 VZAL?

Jak jste se dočetli výše, kvetení kávy je viditelnou reakcí oxidu uhličitého unikajícího z kávy. Proč v kávě CO2 vůbec je a jak se tam dostal? Oxid uhličitý vzniká jako vedlejší produkt při pražení. Zelená káva je v pražičce zahřívána a postupně během procesu pražení dochází k mnoha chemicko-fyzikálním změnám každého praženého zrnka kávy. Každé toto kávové zrno je tvořeno nejen kofeinem, ale také kyselinami a cukry. Zahříváním dochází ke změnám těchto chemických sloučenin, vytváří se nové a některé mizí. Jednou z těchto změn je právě vytváření sloučeniny CO2. 

 

Takto vzniklý oxid uhličitý se z praženého kávového zrnka dostává pryč postupně. Uniká z něj ještě několik dní po pražení. Nejvíce však, když je káva čerstvě napražená. Když praženou kávu nameleme, je CO2 stále přítomen v každé částečce mleté kávy. Mletá káva se odplyňuje rychleji. Bohužel, kromě oxidu uhličitého se to týká i dalších plynů, které jsou pro nás žádoucí a jsou zprostředkovateli jedinečných aromat kávy. Proto je ta nejvoňavější a nejchutnější káva vždy ta z čerstvě mletých zrn. 

Mletí kávy výrazně ovlivňuje její čerstvost a extrakci. Pro přípravu dobré kávy si ji vždy namelte těsně před její přípravou. Kvalitní mlýnek na kávu je proto nutností.

PŘÍPRAVA KÁVY K EXTRAKCI

Káva, která obsahuje CO2, není připravená k extrakci. V ní obsažený oxid uhličitý chce uniknout a tímto brání samotnému extrahování kávy. Nejlépe jej z kávových zrnek vytlačí voda. Proto, když kávu poprvé zalejeme, vidíme, jak oxid uhličitý uniká. Káva nabývá na objemu, tvoří bublinky na povrchu, vypadá to, že kvete. Je tedy důležité poskytnout kávě chvíli kvetení, aby zbývající oxid uhličitý z mleté kávy odešel a nic tak nebránilo přenosu chutí – extrakci –  z mleté kávy do šálku. Neuniknutý CO2 je v kávě bariérou pro kontakt kávy s vodou. Jednoduše řečeno v kávě zavazí. Brání vodě se dostat k těm všem složkám kávy, které chceme do ní, a tím do našeho šálku, vyextrahovat.

Ebook zdarma: Jak na alternativní přípravu





CO OVLIVŇUJE KVETENÍ KÁVY

Tzv. blooming při přípravě kávy trvá obvykle okolo 30 sekund. Mletá káva se zaleje malým množstvím vody, jen tak, aby byly všechny částečky mleté kávy mokré. Aby se ke každé dostala voda a zajistilo se tak důkladné odplynění kávy. Přesná doba odplynění je však mírně odlišná v závislosti na několika faktorech. Stáří kávy od pražení, styl pražení, jemnost mletí i odrůda kávovníku hrají roli.

 

Když si připravujeme kávu ze zcela čerstvě pražených zrn, které se pražily ku příkladu před čtyřmi dny, může být optimální dobou pro kvetení třeba 45 sekund. Děláme-li si kávu, kterou už máme na poličce více než dva týdny, může nám pro blooming stačit jen 20 sekund. Čas se prodlouží u káv světleji pražených a hruběji mletých. Proto je výraznější a významnější kvetení při přípravě filtrované kávy. U espressa se používá jemné mletí a o něco tmavěji pražená káva, která se doporučuje použít na espresso okolo 15 dne, kdy jsou její chutě po pražení již uklidněné, vyrovnané a stejně tak je více odplyněna.

PREINFUZE JAKO INDIKÁTOR ČERSTVOSTI KÁVY

U profesionálních pákových kávovarů se můžete setkat se systémem preinfuze, tedy bloomingu. I když v tomto případě není kvetení kávy tak výrazné a viditelné, tak i v této metodě přípravy kávy má své opodstatnění a pomáhá zlepšovat proces extrakce. U filtrovaných káv je kvetení viditelné a zvláště u těch čerstvě pražených s vyšším obsahem CO2. Blooming se tak stává indikátorem čerstvosti kávy. Když vám káva nekvete, neobsahuje tedy už moc plynu, je tedy zvětralá. Spolu s chybějícím oxidem uhličitým budou v takové kávě chybět i chutě a vůně, na které se při popíjení kávy těšíme.

TEPLOTA A UNIKÁNÍ CO2

Rychlost unikání plynu můžeme ovlivnit skladováním. V balíčku s praženou kávou, který je vystaven většímu teplu (například necháme-li jej na slunci), bude docházet k rychlejšímu uvolňování plynů včetně CO2. Vysoká teplota z přímého slunečního světla však negativně ovlivní i požadované vlastnosti kávy. Proto kávu uchovávejte na stinném místě. Kromě tepla v prostředí urychluje únik CO2 i teplota vody při zalívání. Preinfuze kávy vodou o vyšší teplotě podporuje unikání oxidu uhličitého, kdežto chladnější vodě to trvá déle.

JAK NA BLOOMING

Obvyklým návodem na správně provedený blooming je dodržení stanovené průměrné doby pro kvetení, tedy 30 sekund. Kávu zaléváme horkou vodou tak, aby byla všechna káva dostatečně vlhká. Dávka kávy vůči objemu vody pro preinfuzi se tak pohybuje nejčastěji v poměru 1:2 nebo 1:3. To znamená, že na dávku kávy 15g použijeme při bloomingu 30 – 45g (nebo-li ml) vody. Po uplynutí doby kvetení pokračujeme v nalévání vody pro extrakci podle používaného receptu.

Nechte se inspirovat našimi recepty pro přípravu filtrované kávy, ať už používáte oblíbený Chemex, zábavný Aeropress nebo populární Hario V60.

Líbil se vám tento článek? Mrkněte na naše další články.