čtení na 6 minut | kategorie : Zajímavosti o kávě

Často slýcháme věty jako, připravte si kávu z čerstvě pražené kávy nebo čerstvě pražená káva je nejlepší. Co ale čerstvá káva skutečně znamená? Čerstvá káva může mít zcela odlišný význam v závislosti na tom, koho se ptáte. A někdy tak čerstvá neznamená, že byla před 5 minutami upražená. Kdy je ideální doba použití kávových zrnek po upražení? A proč je potřeba počkat? To vám dnes prozradím.

NA ZAČÁTKU VŠEHO JE ZELENÁ KÁVA

Kávová zrna jsou peckami uvnitř třešní rostlin kávovníku. Aby z nich však vznikl výsledný produkt, tedy kávový nápoj, je potřeba spousta času a také práce. Zatímco jablko se dá ihned po utržení ze stromu sníst, káva musí být zpracována, upražena a pomleta, abychom si ji mohli vychutnat v naší oblíbené podobě. Navíc pokud jste měli možnost nasát vůni nepražené nebo zelené kávy, jistě víte, že její aroma připomíná spíše čerstvé plodiny a zelené papriky než čerstvě uvařený šálek. O to se stará pražení.

 

 

Stejně jako u každé potraviny, tak i u kávy čerstvost výrazně ovlivňuje chuť. A protože jsou kávová zrna jsou semena třešní, a tak jako u každého ovoce, čerstvé chutnají lépe než staré. A nejen to, ale i způsob, jakým je káva sbírána, zpracována, sušena, skladována a dodávána, má obrovský dopad na životnost celého kávového zrna a jeho výslednou chuť.

Po sklizni je doba skladování zelených kávových zrn asi rok. Zelená káva musí být dobře skladována. Zrna časem ztrácejí obsah vody, což znamená, že postupem času vysychají. Jsou náchylné k vnější vlhkosti, chutím a pachům, které mohou ovlivnit výslednou chuť kávy.

Zelená káva se suší tak, aby měla vlhkost mezi 9,5 – 10,5%. Tento a další faktory pomáhají nepražené kávě zůstat stabilní a bez negativních účinků, které může způsobit příliš velká vlhkost. V ideálním případě je nejlepší pražit kávu, co nejdříve po jejím sběru.

červené zralé a zelené nezralé třešně kávovníku
Proces té nejlepší výběrové kávy začíná už u výběru samotných zrnek. S nedozrálými nebo shnilými kávovými třešněmi byste si určitě v šálku i při správném pražení nevychutnali tóny čokolády, karamelu nebo třeba jahod. Zdroj: Andreas Hernandes | unsplash.com

DEGASOVÁNÍ ANEB PROČ NEPOUŽÍVAT ÚPLNĚ ČERSTVĚ PRAŽENOU KÁVU

Pojďme tedy přejít k hlavnímu bodu. Proč bychom neměli používat k přípravě kávy čerstvě upražená kávová zrna? Během pražení probíhá v kávových zrnech mnoho odlišných chemických reakcí. Složité sacharidy se rozkládají na menší molekuly, zrna začínají hnědnout, během čehož vzniká velké množství vodní páry a oxidu uhličitého.

Když uslyšíte nebo uvidíte první prasknutí kávového zrna neboli first crack, jedná se vlastně o hromadění plynů, které způsobí dostatečný tlak k narušení buněčné stěny zrna. Vývoj plynů však pokračuje po celou dobu pražení.

Oxid uhličitý je v kávě důležitý, protože hraje důležitou roli v její kvalitě

  • Je indikátorem čerstvosti.
  • Hraje důležitou roli při skladování a balení.
  • Ovlivňuje proces extrakce.
  • Podílí se na tvorbě cremy.
  • Může ovlivnit chuťový profil v šálku.

Pokud je káva příliš degasovaná neboli odplyněná, její chuť je méně intenzivní. Správná doba je tedy ta, kdy je káva degasovaná, ale ne úplně. Plyn, který se stále uvolňuje, je ukazatelem čerstvosti, ale když je příliš čerstvý, brání plné extrakci kávové sedliny. Při přípravě filtrované kávy jsou plyny viditelní v podobě kvetení neboli bloomingu. U přípravy espressa to vypadá tak, že plyny brání průtoku vody a extrakce je tak pomalejší, to jde pak také vidět v podobě hustější cremy. 

ZA JAK DLOUHO OD PRAŽENÍ SI MŮŽU KÁVU PŘIPRAVIT?

Jak už víte, káva se kvůli uvolnění plynů musí nechat odpočinout, jak dlouho je ale potřeba čekat? Nechceme, aby všechen oxid uhličitý zmizel, protože správné množství oxidu uhličitého zabrání tomu, aby káva chutnala zatuchle a mdle. Jak dlouho po pražení to bude, však závisí na několika faktorech. Obecně se za vhodnou dobu pro přípravu kávy považuje doba někde mezi třemi dny a dvěma až třemi týdny po upražení. Každá káva je však jiná a potřebná doba odplynění se liší. Na ideální dobu pro konzumaci má také vliv typ pražení, také forma zpracování nebo způsob přípravy.

To, kdy je káva průměrně nejkvalitnější a je na vrcholu svých chutí, vám napoví také tento graf. To nejlepší si z kávy vychutnáte zhruba po týdnu od pražení. Zdroj: Boot Camp Coffee

KDY MŮŽU POUŽÍT ZRNA PODLE TYPU PŘÍPRAVY

Pokud používáte zrna pro překapávanou kávu nebo třeba French Press, můžete ji použít oproti espressu už po kratší době od pražení, a to už po 3 dnech. Je to proto, že káva má delší dobu kontaktu s vodou.

Právě bublinky, která se na kávovém lůžku během bloomingu vytváří je uvolňovaný oxid uhličitý. To dokazuje, jak je fáze bloomingu důležitá. Stará káva, ze které CO2 vyprchalo, vám zřejmě ani při kvetení vlastně nevykvete. Nebude mít totiž z čeho.

Na ukázkový blooming se můžete podívat na našem videu.

Espresso je výjimečné a potřebuje času na odpočinek ještě víc. Čerstvě pražené a následně připravené espresso jen tak neuvidíte. Odplynění je tu pro chuť kávy a také pro přípravu velmi důležité. Proto minimální doba pro použití zrnek je 5-7 dní po upražení.

VLIV ZPŮSOBU ZPRACOVÁNÍ NA DEGASOVÁNÍ KÁVY

Promyté, suché nebo honey. I způsob zpracování kávy může mít vliv na její odplynění. Suše zpracované kávy potřebují trochu více času, aby se z nich plyn uvolnil než kávy s promytým zpracováním. Pro suché zpracování je tedy potřeba tak 3-5 dní, než jsou vhodné k přípravě.

Datum pražení je jedna z informací, kterou byste měli vyčíst na obalu kávy. Podívejte se, co dalšího z něj můžete vyčíst.

STUPNĚ PRAŽENÍ A JEJICH VLIV NA ODPLYNĚNÍ ČERSTVĚ PRAŽENÉ KÁVY

Stupně pražení jdou ruku v ruce s typy přípravy. Když je káva tmavě pražená, praží se delší dobu, během které také unikne více plynů. To ukazuje také to, že tmavě pražená zrna jsou více porušená. Při světlém pražení zůstává více zrn neporušených. To znamená, že světlejší pražení může vyžadovat delší odpařování. Pokud je pražení nerovnoměrné, může to vést ke vzniku vrstev uvnitř zrna. Ty se mohou rozkládat v různém čase v závislosti na stupni jejich vývoje, a to mění rychlost úniku plynů.

SKLADOVÁNÍ KÁVY PRAŽENÉ KÁVY

To, jak skladovat kávu, je velmi omílané téma, to ale protože je velmi důležité. Tedy pokud si chcete vychutnat to nejlepší, co se v zrnkách skrývá a nezahodit práci všech, kteří to nejlepší ze zrnek dostali.

Abyste zabránili úniku vůně a chuti, měli byste kávu skladovat v uzavřené nádobě, nejlépe vakuové dóze na kávu, na suchém místě bez přímého světla, a ne moc velkého tepla. V žádném případě však kávu neuchovávejte v lednici, tam totiž káva absorbuje všechny ostatní pachy a přijde o svou chuť a vůni.

černé vakuové dózy na kávu Fellow
týdnu nebude chutnat mdle, protože prodloužíte dobu vrcholu jejích chutí. Zdroj: fellowproducts.com

V dnešní době mnoho pražíren, a také my v Lázeňské, prodává kávu v obalech s jednosměrným ventilem, který se stará o to, aby káva vydržela, co nejdéle čerstvá. Pokud si tedy zapomenete třeba na cesty vaši dózu, není třeba se obávat, že vaše káva ztratí svá aromata a chutě.

Víte, že naše obaly jsou bez alobalu a plně recyklovatelné? Jsme tak o krok blíže k udržitelné produkci.

Káva by měla taky být ideálně skladovaná v podobě zrnek, a také byste ji měli mlít až přímo před přípravou. Namletá káva ztrácí své aroma mnohem rychleji. Nejideálnější kombinací je tak kupovat menší množství kávy a častěji, abyste ho v tom nejlepším období stihli spotřebovat. Menší množství v častějších intervalech vám navíc dovoluje ochutnat více nových káv.

Vyberte si svůj mlýnek na kávu pro mletí v pohodlí domova. 

Wilfa Uniform WSFBS-100B
Wilfa Uniform WSFBS-100B
Doprava zdarma + Dárek navíc
10 890,0 Kč
Skladem ihned
Wilfa Svart CGWS-130B
Wilfa Svart CGWS-130B
Doprava zdarma + Dárek navíc
4 490,0 Kč
Skladem ihned
Baratza Encore Barva Černá
Baratza Encore Barva Černá
Doprava zdarma + Dárek navíc
3 289,0 Kč
Skladem ihned

Nejčastější otázky k čerstvě pražené kávě

Kávová zrnka obsahují plyny a oxid uhličitý, který se během pražení uvolňuje. First crack – neboli první prasknutí je právě to, kdy se oxid uhličitý nahromadí v kávovém zrnku, a to tak praskne. CO2 se uvolňuje z kávy i po jejím pražení, a tak byste jí měli nechat kvůli získání nejlepších chutí několik dní odpočívat.

Káva si potřebuje po pražení odpočinout, počkat byste tedy měli alespoň 3 dny, pokud se jedná o kávu praženou na filtr. Pokud máte kávová zrnka určená na espresso vyčkat bude ideální alespoň 5-7 dní.

Mezinárodní asociace výběrové kávy SCA uvádí, že je káva stará po 6 týdnech od pražení. Pokud máte kávu starší nemusíte jí hned vyhazovat, není zkažená, jen z ní daný nápoj možná nebude tak plný chutí jako dřív. Starší kávová zrna se dají skvěle využít například pro cold brew.

Uchovávejte vaši kávu ve vakuové dóze.

Vakuová dóza je jasnou volbou, pokud chcete kávu udržet ve špičkovém stavu, a i po pár týdnech si vychutnávat stejné plné chutě, jako když byla úplně čerstvá.

Líbil se vám článek? Sdílejte ho..

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 12 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

89 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 990 Kč
Autor : Markéta Nováková
Napsáno: 4.9.2021

O nás

Jsme pražírna výběrové kávy a distributor kávovarů a kávového vybavení. jak pražíme kávu