Jaké jsou rozdíly mezi stupni pražení kávy

50 odstínů pražené kávy. Co znamenají?

Praženou kávou jsou kávová zrna, která byla upravena procesem pražení. Při něm platí jednoduchá rovnice: kvalitní zelená káva + ideální teplota + optimální čas = dokonale upražená káva. Během času, který kávová zrna stráví v teple pražičky, se vybarví do odstínu hnědé. Ne vždy je to stejná hnědá jako při dalším pražení. Škála odstínů pražené kávy je stupněmi pražení.

Existují 3, 10, 16 nebo snad 50 stupňů pražení kávy? Teoreticky si může každý pražič vytvořit vlastní tabulku pražení s kolika stupni potřebuje. Prakticky se používají tyto škály stupňů pražení kávy:

*1.a 2. crack jsou chvíle, kdy se při pražení objeví slyšitelné praskání zrn. K určení stupně pražení se v kávovém průmyslu využívá optometrického přístroje jako Agtron.

Mimo tyto názvy se můžete v kávovém světě setkat ještě se stupni pražení pojmenované jako Neapolské, Španělské, New Orleans, Breakfast, Nordic, Scandinavian, European, High, Continental nebo třeba známým korporátem Starbucks proslavený “Blonde” typ pražení.

Barva, teplota a stupně pražení kávy

O tom, jak moc se káva upraží, tedy zhnědne, rozhoduje především teplota pražení. Jak můžete vyčíst z tabulky stupňů pražení výše. Každý stupeň je mj. definován dosáhnutím určitého teplotního limitu. Aby káva dobře chutnala, praží se v cílových teplotách mezi cca 200-230°C. Což odpovídá zhruba době od 1. po 2. crack.

Při teplotách pod 200°C, tj. než přijde 1.crack, je káva převážně slámová s rostlinným aroma bez rozvinutí chutí. Naopak teploty přesahující 230°C a také doba po 2. cracku bude znamenat černá mastná zrna jejichž chuťový potenciál byl spálen docela na uhel.

Stupeň pražení: světlé

Kávy pražené světle (lehce či light) jsou jasnější a jemnější na chuti. Zrnka jsou suchá a skořicově až světle hnědá. Toto pražení zachovává přirozenou chuť kávy jako takové, vyzdvihuje terroire, typ zpracování kávy i vlastnosti odrůdy. Ovoce, květiny a čajově lehké tělo je typické. Především pro přípravu filtrované kávy se upřednostňuje světlé pražení.

Stupeň pražení: střední

Plnější hnědá zrnka bez mastného povrchu, která mají vyvážený a zaoblený chuťový profil. Středně pražená káva si zachovává přirozený potenciál chuti každého zrnka, ale zároveň jej doplňuje o nahořklé pražené a také karamelové chutě. Střední pražení je často u káv vhodných pro espresso s osvěžující sladko-kyselo-hořkou chutí.

Stupeň pražení: tmavé

Zrnka tmavě hnědé barvy, při extra tmavém pražení mohou mít zabarvení až do černa s mastným povrchem a postrádají kyselost. Mají těžké tělo a hlubší chutě po čokoládě. Jedinečnost je zastřená praženými tóny, hořkostí a někdy až kouřovou chutí. Tento styl pražení je používaný především pro původní italské espresso.

Jak vybrat správný stupeň pražení

U nás je to jednoduché. Konkrétní stupně pražení vidíte u každé kávy na eshopu vyznačené bodově. Škála je od 1 do 5, přičemž 1 bod znamená světlé pražení a 5 bodů by bylo pro tmavě praženou kávu.

Dobrým vodítkem pro výběr kávy je také doporučená příprava: filtr nebo espresso. Kávy určené pro přípravu espressa jsou obvykle středně až středně tmavé. Pokud je doporučena příprava na filtr, pak je pravděpodobná úroveň pražení nízká, jedná se o světlé až středně světlé pražení.

Víte, že kávu s doporučenou přípravou na espresso lze využít pro přípravu filtru a naopak. Klidně si to vyzkoušejte, jde to a někdy vás chutě tmavěji pražené kávy připravené v překapávači mohou ohromit. Jen si dejte pozor na konkrétní recept přípravy. Ten, který používáte pro světlé pražení nemusí pasovat na tmavší zrnka.

Tmavší kávy budou za stejných podmínek extrahovány rychleji, proto možná bude snížení teploty vody při přípravě filtru z tmavěji pražené kávy to pravé. Naopak espresso ze světle pražené kávy může vyžadovat zvýšení teploty bojleru kávovaru.