Přirozeně sladká káva. Kde se v kávě bere sladkost?

Kde roste přirozeně sladká káva?

Aby jsme si rozuměli, když je řeč o sladkosti v kávě, tak mám na mysli sladkost jako když jíte zralé ovoce. Nejde přímo o chuť samotného cukru. Budeme se bavit o přirozené sladkosti, pro níž si větší či menší potenciál nese v sobě každé zrnko kávy.

Někdy je sladkost kávy opravdu minimální a/nebo třeba překrytá příchutěmi hořkosti. Na výsledné sladké či nesladké chuti kávy má podíl každý krok procesu její přípravy, pražení, zpracování i pěstování. A na kávových farmách s hledáním sladkých káv právě začneme.

Vlastnosti kávy podporující její sladkost

• druh kávy
• odrůda/varieta
• oblast pěstování
• sběr a zpracování

Káva arabika je sladší než robusta. Plody kávovníku druhu Coffea Arabica mají vyšší sladkost v genech. Respektive obsah sacharózy je cca 2-3x vyšší než u robusty. Obsah látek jako sacharóza, fruktóza či glukóza se mírně liší i u konkrétních odrůd arabiky. Například Bourbon má vyšší sladkost než Catimor.

Oblast pěstování, tzv. teroire, má se sladkostí v kávě také co dočinění. Na úrodné půdě, ve vhodné nadmořské výšce, zkrátka při optimálních klimatických a jiných podmínkách dokáží farmáři pěstovat kávy, které budou v šálku nádherně sladké. Plody kávovníků musí být také sbírány ve správnou dobu, kdy je kávová třešeň úplně zralá.

Pak je tu ještě zpracování kávy, přičemž výběr metody má značný vliv na chuťový profil. Jednodušeji řečeno, pokud je káva zpracovaná naturálně, tak se předpokládá, že bude chutnat sladšeji než promytá káva (mokrá metoda). Důvodem je to, že během sušení v ovocném obalu kávové třešně, zrnko ještě přebírá sladkost z dužiny. Při mokrém zpracování se suší již vyloupané zrnko, které bude obvykle mít jasnější čistší chuť, i když ne tak sladkou.

Vliv pražení na sladkost kávy

Pokud to tedy kvalita kávových zrn umožní, je pak na pražiči, aby sladkost kávy podpořil vhodným stylem pražení. Jde o to, pražit kávu dostatečně dlouho, aby „vysládla“ a zároveň ne příliš dlouho, že by se začali projevovat kouřově popelavé hořké chutě.

Když se praží káva, nastávají v zrnku změny jako to, že některé sloučeniny degradují a jiné se tvoří. Například molekuly cukru a aminokyseliny spolu reagují. Výsledkem této reakce jsou sladce karamelové tóny kávy.

Se stoupající teplotou v pražičce dochází k rozkladu polysacharidů na jednoduché cukry. Ty také karamelizují. Ale pozor, kdo doma zkoušel dělat karamel, tak ví, že chvilka nepozornosti mění sladkou dobrotu v hořkou spálenou hmotu. Proto se musí pražení v pravou chvíli ukončit.

Stupeň pražení kávy a sladkost

Je světle pražená káva sladší než zrnka s tmavým pražením? Na jednu stranu si můžete říci, že cukry nespotřebované procesem karamelizace (zrnko získává svou hnědou barvu a tvoří se lákavé vůně) mohou být zajímavější také v kombinaci s vyšší aciditou světle pražených káv.

Ale je tu právě ta kávová vůně vytvářená s narůstající dobou pražení. Je to vůně ovocná a šťavnatá (aroma furaneolu a ethyl-methylbutyrátu), kterou při pití kávy ucítíte. Rázem vám bude i chuť připadat významně sladší. Stejně jako vám přijde více sladká ta káva s výraznějším tělem (opět potřebuje určitý čas pražení).

Jak si připravit přirozeně sladkou kávu?

Tak, jako u všech předchozích kroků, může i finální příprava šalku kávy podpořit nebo potlačit sladkost. Existuje tzv. „sweet point“, tedy sladký bod extrakce kávy. K němu při přípravě cílíte. Potřebujete vytvořit takové podmínky extrakce, aby jste jej dosáhli.

Receptem na sladkou kávu je správné nastavení mletí na kvalitním mlýnku. Ostatní parametry (teplota vody, doba extrakce, dávka kávy…) udržujte při nastavování hrubosti mletí konstantní. Základní poučkou je, že hrubší mletí tíhne ke kyselosti a jemné mletí zase k hořkosti. Náš „sweet point“ je někde uprostřed.