čtení 4 minut | Blog / Škola baristů

Káva (i bez cukru) sladká jako láska? Pojďte zjistit, kde se bere přirozená sladkost kávy, jak si vybrat správná zrnka? A tipy na přípravu kávy se sladkým chuťovým profilem.

Kde roste přirozeně sladká káva?

Aby jsme si rozuměli, když je řeč o sladkosti v kávě, tak mám na mysli sladkost jako když jíte zralé ovoce. Nejde přímo o chuť samotného cukru. Budeme se bavit o přirozené sladkosti, pro níž si větší či menší potenciál nese v sobě každé zrnko kávy.

Někdy je sladkost kávy opravdu minimální a/nebo třeba překrytá příchutěmi hořkosti. Na výsledné sladké či nesladké chuti kávy má podíl každý krok procesu její přípravy, pražení, zpracování i pěstování. A na kávových farmách s hledáním sladkých káv právě začneme.

Brazílie - Sancoffee | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai, Catucai, Mundo Novo. Zpracování: Naturální (suchá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Pedra Redonda | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
459,0 Kč
Skladem ihned
Kávové předplatné : Balení 500 g Chuťová preference Espresso Délka předplatného 4 měsíce Frekvence odesílání balíček 1 do měsíce
1 822,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Castillo, Colombian. Zpracování: Naturální (suchá), Promytá (mokrá)
499,0 Kč
Skladem ihned
The Bakery Coffee: Kolumbie – Lord Voldemort | Filtr : Balení 250 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Ethiopian. Zpracování: Promytá (mokrá)
349,0 Kč
Skladem ihned

Vlastnosti kávy podporující její sladkost

  • druh kávy
  • odrůda/varieta
  • oblast pěstování
  • sběr a zpracování

Káva arabika je sladší než robusta. Plody kávovníku druhu Coffea Arabica mají vyšší sladkost v genech. Respektive obsah sacharózy je cca 2-3x vyšší než u robusty. Obsah látek jako sacharóza, fruktóza či glukóza se mírně liší i u konkrétních odrůd arabiky. Například Bourbon má vyšší sladkost než Catimor.

Oblast pěstování, tzv. teroire, má se sladkostí v kávě také co dočinění. Na úrodné půdě, ve vhodné nadmořské výšce, zkrátka při optimálních klimatických a jiných podmínkách dokáží farmáři pěstovat kávy, které budou v šálku nádherně sladké. Plody kávovníků musí být také sbírány ve správnou dobu, kdy je kávová třešeň úplně zralá.

Pak je tu ještě zpracování kávy, přičemž výběr metody má značný vliv na chuťový profil. Jednodušeji řečeno, pokud je káva zpracovaná naturálně, tak se předpokládá, že bude chutnat sladšeji než promytá káva (mokrá metoda). Důvodem je to, že během sušení v ovocném obalu kávové třešně, zrnko ještě přebírá sladkost z dužiny. Při mokrém zpracování se suší již vyloupané zrnko, které bude obvykle mít jasnější čistší chuť, i když ne tak sladkou.

sběr zrale sladké kávy

Vliv pražení na sladkost kávy

Pokud to tedy kvalita kávových zrn umožní, je pak na pražiči, aby sladkost kávy podpořil vhodným stylem pražení. Jde o to, pražit kávu dostatečně dlouho, aby „vysládla“ a zároveň ne příliš dlouho, že by se začali projevovat kouřově popelavé hořké chutě.

Když se praží káva, nastávají v zrnku změny jako to, že některé sloučeniny degradují a jiné se tvoří. Například molekuly cukru a aminokyseliny spolu reagují. Výsledkem této reakce jsou sladce karamelové tóny kávy.

Se stoupající teplotou v pražičce dochází k rozkladu polysacharidů na jednoduché cukry. Ty také karamelizují. Ale pozor, kdo doma zkoušel dělat karamel, tak ví, že chvilka nepozornosti mění sladkou dobrotu v hořkou spálenou hmotu. Proto se musí pražení v pravou chvíli ukončit.

Víte, že…
Také teplota kávy při pití dokáže podpořit vnímání sladké chuti? Obvykle se za tímto účelem doporučuje popíjet kávu, která má cca 60°C.

Stupeň pražení kávy a sladkost

Je světle pražená káva sladší než zrnka s tmavým pražením? Na jednu stranu si můžete říci, že cukry nespotřebované procesem karamelizace (zrnko získává svou hnědou barvu a tvoří se lákavé vůně) mohou být zajímavější také v kombinaci s vyšší aciditou světle pražených káv.

Ale je tu právě ta kávová vůně vytvářená s narůstající dobou pražení. Je to vůně ovocná a šťavnatá (aroma furaneolu a ethyl-methylbutyrátu), kterou při pití kávy ucítíte. Rázem vám bude i chuť připadat významně sladší. Stejně jako vám přijde více sladká ta káva s výraznějším tělem (opět potřebuje určitý čas pražení).

sladkost kavy a stupen prazeni grafika

Jak si připravit přirozeně sladkou kávu?

Tak, jako u všech předchozích kroků, může i finální příprava šalku kávy podpořit nebo potlačit sladkost. Existuje tzv. „sweet point“, tedy sladký bod extrakce kávy. K němu při přípravě cílíte. Potřebujete vytvořit takové podmínky extrakce, aby jste jej dosáhli.

Receptem na sladkou kávu je správné nastavení mletí na kvalitním mlýnku. Ostatní parametry (teplota vody, doba extrakce, dávka kávy…) udržujte při nastavování hrubosti mletí konstantní. Základní poučkou je, že hrubší mletí tíhne ke kyselosti a jemné mletí zase k hořkosti. Náš „sweet point“ je někde uprostřed.

mleti kavy sladkost grafika

S adekvátně nastaveným mlýnkem pak můžete přejít k dalším nástrojům k podpoření sladkosti kávy. Například změnit teplotu vody, přidat půl gramu kávy, upravit techniku pre-infuze a pod.

Rádi byste radu? My rádi poradíme!

Stačí nechat na sebe kontakt:

    Co se děje v pražírně? Aktuálně máme tyto výběrové kávy:

    Brazílie - Sancoffee | Espresso : Balení 500 g
    Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai, Catucai, Mundo Novo. Zpracování: Naturální (suchá)
    500,0 Kč
    Skladem ihned
    Brazílie - Pedra Redonda | Espresso : Balení 500 g
    Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
    459,0 Kč
    Skladem ihned
    Kávové předplatné : Balení 500 g Chuťová preference Espresso Délka předplatného 4 měsíce Frekvence odesílání balíček 1 do měsíce
    1 822,0 Kč
    Skladem ihned
    Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
    Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Castillo, Colombian. Zpracování: Naturální (suchá), Promytá (mokrá)
    499,0 Kč
    Skladem ihned
    The Bakery Coffee: Kolumbie – Lord Voldemort | Filtr : Balení 250 g
    Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Ethiopian. Zpracování: Promytá (mokrá)
    349,0 Kč
    Skladem ihned

    Byl článek užitečný?

    Průměrné hodnocení 5 / 5. Hodnocení: 1

    Buďte první kdo ohodnotí..

    Pražíme především výběrovou kávu a zajišťujeme služby pro kavárny a firmy.
    Doporučujeme pro baristy
    baristické pomůcky
    Baristické potřeby vybavení pro opravdové baristy
    zrnková káva a kapsle
    Výběrová káva čerstvě pražená káva na espresso nebo filtr
    školení latteart
    Baristické kurzy kurz Barista s akreditací MŠMT a menší kurzy

    Spokojení zákazníci

    95% spokojených zákazníků

    Čerstvá káva

    pražíme 10+ druhů káv

    Vše pro přípravu kávy

    70+ značek kávového vybavení

    Doprava zdarma

    při objednávce nad tisíc Kč