čtení 4 minut | Blog / Zajímavosti o kávě

Proč má přírodně zpracovaná káva jinou chuť než káva zpracovaná promytou metodou? A proč káva z Keni chutná po citronech? Způsob zpracování, původ kávy i její odrůda má velký vliv na chuť a aroma na váš šálek. Pojďme se společně podívat na to, proč tomu tak je.

Jak odrůdy a zpracování ovlivňují chuť kávy – OBSAH:

  1. Chuť a vůně kávy
  2. Odrůda kávy
  3. Původ kávy
  4. Zpracování kávy

Chuť a vůně kávy

Výzkum o kávě z coffeeadastra.com, ze kterého vychází můj článek, nám dnes přiblíží co ovlivňuje chutě kávy.

Chuť a aroma kávy se vytvářejí během pražení. Aromatické sloučeniny vznikají přeměnou chemických látek, které se přirozeně vyskytují v zelených kávových zrnech.

Abychom pochopili, jak vznikají chutě kávy, je potřeba se pustit do trochy chemie. Hydroxyaminokyseliny, jako je threonin a serin, se přeměňují na těkavé sloučeniny zvané pyraziny a pyroly, které vytvářejí charakteristickou vůni pražené kávy.

Rozkladem jednoduchých cukrů a polysacharidů během pražení vznikají sladká a karamelizovaná aromata. Naproti tomu rozklad hydroxycinamových kyselin vytváří kořeněná aromata.

Ale co to má společného se zpracováním, odrůdou kávy a jejím původem? Všechny tyto složky mají totiž veliký vliv na tom, jak káva bude chutnat.

Káva z Afriky má odlišnou chuť než káva americká. Pokud ochutnáte arabicu, zjistíte, že se od robusty výrazně liší a káva zpracována promytou metodou je úplně jiná než ta zpracovaná metodou suchou.

Odrůda kávy

Kávová zrna se v podstatě dělí na dva hlavní druhyarabiku a robustu. Existuje řada poddruhů zrn Robusta, z nichž každý má jedinečné vlastnosti. Totéž platí pro zrna Arabica.

Stará známá Arabica
Kolumbie – Cauca Silvia : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
520,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 90/10 : Balení 500g
Druh: Arabica, Canephora (robusta). Použití: Espresso
425,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie - La Serrania | Bezkofeinová káva : Balení 500g
Druh: Arabica, Bezkofeinová. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Castillo, Colombian. Zpracování: Promytá (mokrá)
485,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Pedra Redonda | Espresso : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
455,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 80/20 : Balení 500g
Druh: Arabica, Canephora (robusta). Použití: Espresso
390,0 Kč
Skladem ihned
Signature Cold Brew Blend - Guatemala, Etiopie | Filtr : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: JARC, Bourbon. Zpracování: Naturální (suchá), Promytá (mokrá)
557,0 Kč
Skladem ihned
The Bakery Coffee: Etiopie – Boji | Filtr : Balení 250g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: JARC, Heirloom. Zpracování: Promytá (mokrá)
360,0 Kč
Skladem ihned

Hlavní rozdíl, kromě toho, že se jedná o různé druhy stejné čeledi rostlin, spočívá v chuti a vlastnostech samotných zrn. Přestože zrna arabiky obsahují méně kofeinu než robusta, jsou často považována za chuťově lepší.

Arabica má obvykle jemnější a sladší chuť s tóny čokolády a cukru. Často mají také nádech ovoce nebo lesních plodů. Robusta má naproti tomu silnější, drsnější a hořčejší chuť se zrnitými nebo gumovými podtóny.

Původ kávy

Čím se mění kávová zrna v závislosti na jejich původu? Na chuti kávy se podílí nejen odrůda a zpracování. Příběh vychází také z faktorů specifických pro původ, jako je půda, nadmořská výška, slunce, vítr nebo srážky.

Jak chutná káva z Brazílie?
Espresso směs 90/10 : Balení 500g
Druh: Arabica, Canephora (robusta). Použití: Espresso
425,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Pedra Redonda | Espresso : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
455,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 80/20 : Balení 500g
Druh: Arabica, Canephora (robusta). Použití: Espresso
390,0 Kč
Skladem ihned
Espresso v kapsli Brazílie - Ponto Alegre 10 ks
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Mundo Novo, Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
150,0 Kč
Skladem ihned

U každé rostliny má půda velký vliv na její celkový zdravotní stav a schopnost dodávat živiny tam, kde jsou potřeba. Pokud jde o kávu, rostlina potřebuje správné množství živin, aby je mohla dodávat třešním.

Kávovník s nedostatkem živin se projeví nedostatečně vyvinutými plody a nestejnou velikostí a zráním třešní. Ve špatných případech se kávová zrnka jednoduše rozloží a můžou mít opravdu vážné deformace.

Extrakce

V závislosti na zemi původu se mění extrakční výnosy kávy. Odrůdy typicky pěstované v Keni a Etiopii dávaly nejvyšší extrakční výnosy, zatímco odrůdy často pěstované v Jižní Americe měly tendenci dávat nižší.

Obzvláště zajímavý je případ odrůdy Geisha, která pochází z Etiopie, u kterého lze pozorovat více rozpustných látek. Etiopská Geisha získává v průměru o 0,4 % více než jihoamerická Geisha.

Extrakce kávy podle odrůdy

Proč k takovým rozdílům dochází je nejasné. Může to být způsobeno rozdíly v genetice kávy, v tom, jak se tyto geny projevují v různých prostředích, nebo mohou být také způsobeny různými zemědělskými nebo zpracovatelskými postupy.

Předpokládá se, že rozdílné výtěžky extrakce jsou způsobeny vyšším obsahem rozpustných látek v afrických kávových zrnech.

Mohlo by však existovat i jiné vysvětlení; různé chemické profily, které odpovídají různým odrůdám, mohou také zkreslovat kalibrace refraktometru VST, který používá index lomu kávy a převádí jej na koncentraci pomocí vlastních kalibrací.

Mohou existovat určité rozdíly v tom smyslu, že získání extrémně přesných extrakčních výtěžků by vyžadovalo použití jiné kalibrace například pro etiopskou, keňskou nebo kolumbijskou kávu.

Z grafu vyplývá, že kávy pěstované ve vyšších nadmořských výškách dávají vyšší průměrné extrakční výnosy. To znamená, že rozdíly jsou skutečné a jsou alespoň částečně způsobeny podmínkami pěstování.

Konkrétně některé výzkumy Vaast et al. (2006) a Worku et al. (2018) ukázaly, že kávy s vyššími pěstitelskými nároky mají tendenci koncentrovat více živin do svých semen v drsnějších pěstitelských podmínkách, jako jsou vysokohorské farmy.

Zpracování kávy

Dalším aspektem, o kterém je všeobecně známo, že ovlivňuje chuťový profil šálku kávy, je proces, při kterém se odstraňuje dužina a suší kávová zrna, obecně označovaný souhrnným termínem zpracování kávy.

Ochutnejte promytě zpracovanou kávu
Kolumbie – Cauca Silvia : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
520,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie - La Serrania | Bezkofeinová káva : Balení 500g
Druh: Bezkofeinová, Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
485,0 Kč
Skladem ihned
Signature Cold Brew Blend - Guatemala, Etiopie | Filtr : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Bourbon, JARC. Zpracování: Promytá (mokrá), Naturální (suchá)
557,0 Kč
Skladem ihned
The Bakery Coffee: Etiopie – Boji | Filtr : Balení 250g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Heirloom, JARC. Zpracování: Promytá (mokrá)
360,0 Kč
Skladem ihned
NovéTanzánie – Iyenga AA/AB | Filtr : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Kent, Bourbon, N39. Zpracování: Promytá (mokrá)
548,0 Kč
Skladem ihned
NovéKolumbie – Loma Verde | Filtr : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Chiroso. Zpracování: Promytá (mokrá)
667,0 Kč
Skladem ihned
Guatemala – Finca El Hato | Espresso : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catucai. Zpracování: Promytá (mokrá)
496,0 Kč
Skladem ihned

Volba způsobu zpracování kávy dokáže ovlivnit, kolik chemických složek je přítomno v zrnkové kávě, když se dostane do pražírny, a má tedy vliv na to, které aroma se vytvoří a v jakém množství.

A nebo radši kávu zpracovanou naturálně?
Brazílie - Pedra Redonda | Espresso : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
455,0 Kč
Skladem ihned
Signature Cold Brew Blend - Guatemala, Etiopie | Filtr : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Bourbon, JARC. Zpracování: Promytá (mokrá), Naturální (suchá)
557,0 Kč
Skladem ihned
Espresso v kapsli Brazílie - Ponto Alegre 10 ks
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai, Mundo Novo. Zpracování: Naturální (suchá)
150,0 Kč
Skladem ihned
NovéEtiopie - Sidama Kontema G1| Espresso : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: JARC Selection 74158. Zpracování: Naturální (suchá)
675,0 Kč
Skladem ihned

Mějte na paměti, že i jeden druh kávových zrn nebo odrůda se může lišit kvalitou a chutí. Vyzkoušejte rozdíly v odlišných odrůdách a typech zpracování kávy a najděte si tu svou oblíbenou.

Nemůžete se rozhodnout kterou? Degustační balíček má vše!

Nejčastější otázky

Chuť kávy může být ovlivněna mnoha faktory. Začíná to již u prostředí, v jakém se káva pěstuje, podílí se na tom i druh kávy a v neposlední řadě taky způsob, jakým je káva zpracována. Naturálně zpracovaná káva bude chutnat jinak něž 👉 káva promytá.

Nadmořská výška, v jaké se káva pěstuje, ovlivňuje velikost, tvar a chuť kávy, kterou pijete. Kávy pěstované ve vyšších nadmořských podmínkách mají většinou vyšší extrakční výnosy. Vyšší nadmořské výšky má ráda například 👉 káva arabica.

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 14 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

177 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 1490 Kč
Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
Doporučujeme pro skvělou kávu
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva a výběrové kapsle
předplatné kávy
Předplatné kávy procestujte kávové plantáže z kuchyně, s dopravou zdarma
Naše služby pro gastro