čtení 4 minut | Blog / Zajímavosti o kávě

Proč má přírodně zpracovaná káva jinou chuť než káva zpracovaná promytou metodou? A proč káva z Keni chutná po citronech? Způsob zpracování, původ kávy i její odrůda má velký vliv na chuť a aroma na váš šálek. Pojďme se společně podívat na to, proč tomu tak je.

Jak odrůdy a zpracování ovlivňují chuť kávy – OBSAH:

  1. Chuť a vůně kávy
  2. Odrůda kávy
  3. Původ kávy
  4. Zpracování kávy

Chuť a vůně kávy

Výzkum o kávě z coffeeadastra.com, ze kterého vychází můj článek, nám dnes přiblíží co ovlivňuje chutě kávy.

Chuť a aroma kávy se vytvářejí během pražení. Aromatické sloučeniny vznikají přeměnou chemických látek, které se přirozeně vyskytují v zelených kávových zrnech.

Abychom pochopili, jak vznikají chutě kávy, je potřeba se pustit do trochy chemie. Hydroxyaminokyseliny, jako je threonin a serin, se přeměňují na těkavé sloučeniny zvané pyraziny a pyroly, které vytvářejí charakteristickou vůni pražené kávy.

Rozkladem jednoduchých cukrů a polysacharidů během pražení vznikají sladká a karamelizovaná aromata. Naproti tomu rozklad hydroxycinamových kyselin vytváří kořeněná aromata.

Ale co to má společného se zpracováním, odrůdou kávy a jejím původem? Všechny tyto složky mají totiž veliký vliv na tom, jak káva bude chutnat.

Káva z Afriky má odlišnou chuť než káva americká. Pokud ochutnáte arabicu, zjistíte, že se od robusty výrazně liší a káva zpracována promytou metodou je úplně jiná než ta zpracovaná metodou suchou.

Odrůda kávy

Kávová zrna se v podstatě dělí na dva hlavní druhyarabiku a robustu. Existuje řada poddruhů zrn Robusta, z nichž každý má jedinečné vlastnosti. Totéž platí pro zrna Arabica.

Stará známá Arabica
Peru - Edy Robles Sosa | Filtr : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Bourbon. Zpracování: Medové (honey)
673,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá), Naturální (suchá)
499,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 80/20 : Balení 500 g
Druh: Arabica, Canephora (robusta). Použití: Espresso
429,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Sancoffee | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Mundo Novo, Catuai, Catucai. Zpracování: Naturální (suchá)
500,0 Kč
Skladem ihned

Hlavní rozdíl, kromě toho, že se jedná o různé druhy stejné čeledi rostlin, spočívá v chuti a vlastnostech samotných zrn. Přestože zrna arabiky obsahují méně kofeinu než robusta, jsou často považována za chuťově lepší.

Arabica má obvykle jemnější a sladší chuť s tóny čokolády a cukru. Často mají také nádech ovoce nebo lesních plodů. Robusta má naproti tomu silnější, drsnější a hořčejší chuť se zrnitými nebo gumovými podtóny.

Původ kávy

Čím se mění kávová zrna v závislosti na jejich původu? Na chuti kávy se podílí nejen odrůda a zpracování. Příběh vychází také z faktorů specifických pro původ, jako je půda, nadmořská výška, slunce, vítr nebo srážky.

Jak chutná káva z Brazílie?
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá), Naturální (suchá)
499,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 80/20 : Balení 500 g
Druh: Canephora (robusta), Arabica. Použití: Espresso
429,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Sancoffee | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Mundo Novo, Catuai, Catucai. Zpracování: Naturální (suchá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 90/10 : Balení 500 g
Druh: Canephora (robusta), Arabica. Použití: Espresso
459,0 Kč
Skladem ihned

U každé rostliny má půda velký vliv na její celkový zdravotní stav a schopnost dodávat živiny tam, kde jsou potřeba. Pokud jde o kávu, rostlina potřebuje správné množství živin, aby je mohla dodávat třešním.

Kávovník s nedostatkem živin se projeví nedostatečně vyvinutými plody a nestejnou velikostí a zráním třešní. Ve špatných případech se kávová zrnka jednoduše rozloží a můžou mít opravdu vážné deformace.

Extrakce

V závislosti na zemi původu se mění extrakční výnosy kávy. Odrůdy typicky pěstované v Keni a Etiopii dávaly nejvyšší extrakční výnosy, zatímco odrůdy často pěstované v Jižní Americe měly tendenci dávat nižší.

Obzvláště zajímavý je případ odrůdy Geisha, která pochází z Etiopie, u kterého lze pozorovat více rozpustných látek. Etiopská Geisha získává v průměru o 0,4 % více než jihoamerická Geisha.

Extrakce kávy podle odrůdy

Proč k takovým rozdílům dochází je nejasné. Může to být způsobeno rozdíly v genetice kávy, v tom, jak se tyto geny projevují v různých prostředích, nebo mohou být také způsobeny různými zemědělskými nebo zpracovatelskými postupy.

Předpokládá se, že rozdílné výtěžky extrakce jsou způsobeny vyšším obsahem rozpustných látek v afrických kávových zrnech.

Mohlo by však existovat i jiné vysvětlení; různé chemické profily, které odpovídají různým odrůdám, mohou také zkreslovat kalibrace refraktometru VST, který používá index lomu kávy a převádí jej na koncentraci pomocí vlastních kalibrací.

Mohou existovat určité rozdíly v tom smyslu, že získání extrémně přesných extrakčních výtěžků by vyžadovalo použití jiné kalibrace například pro etiopskou, keňskou nebo kolumbijskou kávu.

Refraktometr na kávu a espresso
VST LAB Coffee III refraktometr na kávu a espresso
28 488,0 Kč
VST filtry pro odstranění nerozpuštěných pevných částic z espressa (50 ks)
3 590,0 Kč
Skladem ihned
Atago Refraktometr Pal-Coffee (BX/TDS)
Doprava zdarma + Dárek navíc
15 900,0 Kč
Do týdne u vás
Extrakce a nadmořská výška

Z grafu vyplývá, že kávy pěstované ve vyšších nadmořských výškách dávají vyšší průměrné extrakční výnosy. To znamená, že rozdíly jsou skutečné a jsou alespoň částečně způsobeny podmínkami pěstování.

Konkrétně některé výzkumy Vaast et al. (2006) a Worku et al. (2018) ukázaly, že kávy s vyššími pěstitelskými nároky mají tendenci koncentrovat více živin do svých semen v drsnějších pěstitelských podmínkách, jako jsou vysokohorské farmy.

Zpracování kávy

Dalším aspektem, o kterém je všeobecně známo, že ovlivňuje chuťový profil šálku kávy, je proces, při kterém se odstraňuje dužina a suší kávová zrna, obecně označovaný souhrnným termínem zpracování kávy.

Ochutnejte promytě zpracovanou kávu
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá), Naturální (suchá)
499,0 Kč
Skladem ihned
NovéPeru - Gramalotal | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catimor, Catuai. Zpracování: Promytá (mokrá)
480,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie Tumbaga bezkofeinový proces přes cukrovou třtinu : Balení 250 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso, Filtr. Varieta: Villa Sarchi. Zpracování: Promytá (mokrá)
299,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie Jov Coffee Cuidad Bolivar | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra. Zpracování: Promytá (mokrá)
559,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Loma Verde | Filtr : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Chiroso. Zpracování: Promytá (mokrá)
669,0 Kč
Skladem ihned
Rwanda - Ngororero | Filtr : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Bourbon. Zpracování: Promytá (mokrá)
523,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie La Victoria | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Caturra, Bourbon, Typica. Zpracování: Promytá (mokrá)
549,0 Kč
Skladem ihned

Volba způsobu zpracování kávy dokáže ovlivnit, kolik chemických složek je přítomno v zrnkové kávě, když se dostane do pražírny, a má tedy vliv na to, které aroma se vytvoří a v jakém množství.

A nebo radši kávu zpracovanou naturálně?
Espresso směs 100% Barista – Kolumbie, Brazílie | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá), Naturální (suchá)
499,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Sancoffee | Espresso : Balení 500 g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Mundo Novo, Catuai, Catucai. Zpracování: Naturální (suchá)
500,0 Kč
Skladem ihned

Mějte na paměti, že i jeden druh kávových zrn nebo odrůda se může lišit kvalitou a chutí. Vyzkoušejte rozdíly v odlišných odrůdách a typech zpracování kávy a najděte si tu svou oblíbenou.

Nemůžete se rozhodnout kterou? Degustační balíček má vše!

Nejčastější otázky

Chuť kávy může být ovlivněna mnoha faktory. Začíná to již u prostředí, v jakém se káva pěstuje, podílí se na tom i druh kávy a v neposlední řadě taky způsob, jakým je káva zpracována. Naturálně zpracovaná káva bude chutnat jinak něž 👉 káva promytá.

Nadmořská výška, v jaké se káva pěstuje, ovlivňuje velikost, tvar a chuť kávy, kterou pijete. Kávy pěstované ve vyšších nadmořských podmínkách mají většinou vyšší extrakční výnosy. Vyšší nadmořské výšky má ráda například 👉 káva arabica.

Byl článek užitečný?

Průměrné hodnocení 0 / 5. Hodnocení: 0

Buďte první kdo ohodnotí..

Pražíme především výběrovou kávu a zajišťujeme služby pro kavárny a firmy.
Doporučujeme pro skvělou kávu
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva a výběrové kapsle
předplatné kávy
Předplatné kávy procestujte kávové plantáže z kuchyně, s dopravou zdarma
Naše služby pro gastro

Spokojení zákazníci

95% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 10+ druhů káv

Vše pro přípravu kávy

70+ značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad tisíc Kč