Proč má přírodně zpracovaná káva jinou chuť než káva zpracovaná promytou metodou? A proč káva z Keni chutná po citronech? Způsob zpracování, původ kávy i její odrůda má velký vliv na chuť a aroma na váš šálek. Pojďme se společně podívat na to, proč tomu tak je.
Jak odrůdy a zpracování ovlivňují chuť kávy – OBSAH:
Chuť a vůně kávy
Výzkum o kávě z coffeeadastra.com, ze kterého vychází můj článek, nám dnes přiblíží co ovlivňuje chutě kávy.
Chuť a aroma kávy se vytvářejí během pražení. Aromatické sloučeniny vznikají přeměnou chemických látek, které se přirozeně vyskytují v zelených kávových zrnech.
Abychom pochopili, jak vznikají chutě kávy, je potřeba se pustit do trochy chemie. Hydroxyaminokyseliny, jako je threonin a serin, se přeměňují na těkavé sloučeniny zvané pyraziny a pyroly, které vytvářejí charakteristickou vůni pražené kávy.
Rozkladem jednoduchých cukrů a polysacharidů během pražení vznikají sladká a karamelizovaná aromata. Naproti tomu rozklad hydroxycinamových kyselin vytváří kořeněná aromata.
Ale co to má společného se zpracováním, odrůdou kávy a jejím původem? Všechny tyto složky mají totiž veliký vliv na tom, jak káva bude chutnat.
Káva z Afriky má odlišnou chuť než káva americká. Pokud ochutnáte arabicu, zjistíte, že se od robusty výrazně liší a káva zpracována promytou metodou je úplně jiná než ta zpracovaná metodou suchou.
Stará známá Arabica
Hlavní rozdíl, kromě toho, že se jedná o různé druhy stejné čeledi rostlin, spočívá v chuti a vlastnostech samotných zrn. Přestože zrna arabiky obsahují méně kofeinu než robusta, jsou často považována za chuťově lepší.
Arabica má obvykle jemnější a sladší chuť s tóny čokolády a cukru. Často mají také nádech ovoce nebo lesních plodů. Robusta má naproti tomu silnější, drsnější a hořčejší chuť se zrnitými nebo gumovými podtóny.
Původ kávy
Čím se mění kávová zrna v závislosti na jejich původu? Na chuti kávy se podílí nejen odrůda a zpracování. Příběh vychází také z faktorů specifických pro původ, jako je půda, nadmořská výška, slunce, vítr nebo srážky.
Jak chutná káva z Brazílie?
U každé rostliny má půda velký vliv na její celkový zdravotní stav a schopnost dodávat živiny tam, kde jsou potřeba. Pokud jde o kávu, rostlina potřebuje správné množství živin, aby je mohla dodávat třešním.
Kávovník s nedostatkem živin se projeví nedostatečně vyvinutými plody a nestejnou velikostí a zráním třešní. Ve špatných případech se kávová zrnka jednoduše rozloží a můžou mít opravdu vážné deformace.
Extrakce
V závislosti na zemi původu se mění extrakční výnosy kávy. Odrůdy typicky pěstované v Keni a Etiopii dávaly nejvyšší extrakční výnosy, zatímco odrůdy často pěstované v Jižní Americe měly tendenci dávat nižší.
Obzvláště zajímavý je případ odrůdy Geisha, která pochází z Etiopie, u kterého lze pozorovat více rozpustných látek. Etiopská Geisha získává v průměru o 0,4 % více než jihoamerická Geisha.
Proč k takovým rozdílům dochází je nejasné. Může to být způsobeno rozdíly v genetice kávy, v tom, jak se tyto geny projevují v různých prostředích, nebo mohou být také způsobeny různými zemědělskými nebo zpracovatelskými postupy.
Předpokládá se, že rozdílné výtěžky extrakce jsou způsobeny vyšším obsahem rozpustných látek v afrických kávových zrnech.
Mohlo by však existovat i jiné vysvětlení; různé chemické profily, které odpovídají různým odrůdám, mohou také zkreslovat kalibrace refraktometru VST, který používá index lomu kávy a převádí jej na koncentraci pomocí vlastních kalibrací.
Mohou existovat určité rozdíly v tom smyslu, že získání extrémně přesných extrakčních výtěžků by vyžadovalo použití jiné kalibrace například pro etiopskou, keňskou nebo kolumbijskou kávu.
Refraktometr na kávu a espresso
Z grafu vyplývá, že kávy pěstované ve vyšších nadmořských výškách dávají vyšší průměrné extrakční výnosy. To znamená, že rozdíly jsou skutečné a jsou alespoň částečně způsobeny podmínkami pěstování.
Konkrétně některé výzkumy Vaast et al. (2006) a Worku et al. (2018) ukázaly, že kávy s vyššími pěstitelskými nároky mají tendenci koncentrovat více živin do svých semen v drsnějších pěstitelských podmínkách, jako jsou vysokohorské farmy.
Zpracování kávy
Dalším aspektem, o kterém je všeobecně známo, že ovlivňuje chuťový profil šálku kávy, je proces, při kterém se odstraňuje dužina a suší kávová zrna, obecně označovaný souhrnným termínem zpracování kávy.
Ochutnejte promytě zpracovanou kávu
Volba způsobu zpracování kávy dokáže ovlivnit, kolik chemických složek je přítomno v zrnkové kávě, když se dostane do pražírny, a má tedy vliv na to, které aroma se vytvoří a v jakém množství.
A nebo radši kávu zpracovanou naturálně?
Mějte na paměti, že i jeden druh kávových zrn nebo odrůda se může lišit kvalitou a chutí. Vyzkoušejte rozdíly v odlišných odrůdách a typech zpracování kávy a najděte si tu svou oblíbenou.
Nejčastější otázky
Chuť kávy může být ovlivněna mnoha faktory. Začíná to již u prostředí, v jakém se káva pěstuje, podílí se na tom i druh kávy a v neposlední řadě taky způsob, jakým je káva zpracována. Naturálně zpracovaná káva bude chutnat jinak něž 👉 káva promytá.
Nadmořská výška, v jaké se káva pěstuje, ovlivňuje velikost, tvar a chuť kávy, kterou pijete. Kávy pěstované ve vyšších nadmořských podmínkách mají většinou vyšší extrakční výnosy. Vyšší nadmořské výšky má ráda například 👉 káva arabica.
