čtení na 4 minut | Blog / Zajímavosti o kávě

Proč má přírodně zpracovaná káva jinou chuť než káva zpracovaná promytou metodou? A proč káva z Keni chutná po citronech? Způsob zpracování, původ kávy i její odrůda má velký vliv na chuť a aroma na váš šálek. Pojďme se společně podívat na to, proč tomu tak je.

Jak odrůdy a zpracování ovlivňují chuť kávy – OBSAH:

  1. Chuť a vůně kávy
  2. Odrůda kávy
  3. Původ kávy
  4. Zpracování kávy

Chuť a vůně kávy

Výzkum o kávě z coffeeadastra.com, ze kterého vychází můj článek, nám dnes přiblíží co ovlivňuje chutě kávy.

Chuť a aroma kávy se vytvářejí během pražení. Aromatické sloučeniny vznikají přeměnou chemických látek, které se přirozeně vyskytují v zelených kávových zrnech.

Abychom pochopili, jak vznikají chutě kávy, je potřeba se pustit do trochy chemie. Hydroxyaminokyseliny, jako je threonin a serin, se přeměňují na těkavé sloučeniny zvané pyraziny a pyroly, které vytvářejí charakteristickou vůni pražené kávy.

Rozkladem jednoduchých cukrů a polysacharidů během pražení vznikají sladká a karamelizovaná aromata. Naproti tomu rozklad hydroxycinamových kyselin vytváří kořeněná aromata.

Ale co to má společného se zpracováním, odrůdou kávy a jejím původem? Všechny tyto složky mají totiž veliký vliv na tom, jak káva bude chutnat.

Káva z Afriky má odlišnou chuť než káva americká. Pokud ochutnáte arabicu, zjistíte, že se od robusty výrazně liší a káva zpracována promytou metodou je úplně jiná než ta zpracovaná metodou suchou.

Odrůda kávy

Kávová zrna se v podstatě dělí na dva hlavní druhyarabiku a robustu. Existuje řada poddruhů zrn Robusta, z nichž každý má jedinečné vlastnosti. Totéž platí pro zrna Arabica.

Stará známá Arabica
Espresso v kapsli Brazílie - Ponto Alegre 10 ks
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai, Mundo Novo. Zpracování: Naturální (suchá)
140,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Pedra Redonda : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
415,0 Kč
Skladem ihned
Keňa - Karii AB : Balení 250g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: SL28, SL34. Zpracování: Promytá (mokrá)
360,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 80/20 : Balení 500g
Druh: Canephora (robusta), Arabica. Použití: Espresso
375,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie - La Serrania bezkofeinová káva : Balení 500g
Druh: Bezkofeinová, Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
485,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 90/10 : Balení 500g
Druh: Canephora (robusta), Arabica. Použití: Espresso
420,0 Kč
Skladem ihned
Peru – El Cautivo : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Typica, Red Caturra, Pache. Zpracování: Promytá (mokrá)
477,0 Kč
Skladem ihned

Hlavní rozdíl, kromě toho, že se jedná o různé druhy stejné čeledi rostlin, spočívá v chuti a vlastnostech samotných zrn. Přestože zrna arabiky obsahují méně kofeinu než robusta, jsou často považována za chuťově lepší.

Arabica má obvykle jemnější a sladší chuť s tóny čokolády a cukru. Často mají také nádech ovoce nebo lesních plodů. Robusta má naproti tomu silnější, drsnější a hořčejší chuť se zrnitými nebo gumovými podtóny.

Původ kávy

Čím se mění kávová zrna v závislosti na jejich původu? Na chuti kávy se podílí nejen odrůda a zpracování. Příběh vychází také z faktorů specifických pro původ, jako je půda, nadmořská výška, slunce, vítr nebo srážky.

Jak chutná káva z Brazílie?
Espresso v kapsli Brazílie - Ponto Alegre 10 ks
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai, Mundo Novo. Zpracování: Naturální (suchá)
140,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Pedra Redonda : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
415,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 80/20 : Balení 500g
Druh: Canephora (robusta), Arabica. Použití: Espresso
375,0 Kč
Skladem ihned
Espresso směs 90/10 : Balení 500g
Druh: Canephora (robusta), Arabica. Použití: Espresso
420,0 Kč
Skladem ihned

U každé rostliny má půda velký vliv na její celkový zdravotní stav a schopnost dodávat živiny tam, kde jsou potřeba. Pokud jde o kávu, rostlina potřebuje správné množství živin, aby je mohla dodávat třešním.

Kávovník s nedostatkem živin se projeví nedostatečně vyvinutými plody a nestejnou velikostí a zráním třešní. Ve špatných případech se kávová zrnka jednoduše rozloží a můžou mít opravdu vážné deformace.

Extrakce

V závislosti na zemi původu se mění extrakční výnosy kávy. Odrůdy typicky pěstované v Keni a Etiopii dávaly nejvyšší extrakční výnosy, zatímco odrůdy často pěstované v Jižní Americe měly tendenci dávat nižší.

Obzvláště zajímavý je případ odrůdy Geisha, která pochází z Etiopie, u kterého lze pozorovat více rozpustných látek. Etiopská Geisha získává v průměru o 0,4 % více než jihoamerická Geisha.

Extrakce kávy podle odrůdy

Proč k takovým rozdílům dochází je nejasné. Může to být způsobeno rozdíly v genetice kávy, v tom, jak se tyto geny projevují v různých prostředích, nebo mohou být také způsobeny různými zemědělskými nebo zpracovatelskými postupy.

Předpokládá se, že rozdílné výtěžky extrakce jsou způsobeny vyšším obsahem rozpustných látek v afrických kávových zrnech.

Mohlo by však existovat i jiné vysvětlení; různé chemické profily, které odpovídají různým odrůdám, mohou také zkreslovat kalibrace refraktometru VST, který používá index lomu kávy a převádí jej na koncentraci pomocí vlastních kalibrací.

Mohou existovat určité rozdíly v tom smyslu, že získání extrémně přesných extrakčních výtěžků by vyžadovalo použití jiné kalibrace například pro etiopskou, keňskou nebo kolumbijskou kávu.

Refraktometr na kávu a espresso
VST LAB Coffee III refraktometr na kávu a espresso
29 990,0 Kč
VST filtry pro odstranění nerozpuštěných pevných částic z espressa (50 ks)
3 590,0 Kč
Extrakce a nadmořská výška

Z grafu vyplývá, že kávy pěstované ve vyšších nadmořských výškách dávají vyšší průměrné extrakční výnosy. To znamená, že rozdíly jsou skutečné a jsou alespoň částečně způsobeny podmínkami pěstování.

Konkrétně některé výzkumy Vaast et al. (2006) a Worku et al. (2018) ukázaly, že kávy s vyššími pěstitelskými nároky mají tendenci koncentrovat více živin do svých semen v drsnějších pěstitelských podmínkách, jako jsou vysokohorské farmy.

Zpracování kávy

Dalším aspektem, o kterém je všeobecně známo, že ovlivňuje chuťový profil šálku kávy, je proces, při kterém se odstraňuje dužina a suší kávová zrna, obecně označovaný souhrnným termínem zpracování kávy.

Ochutnejte promytě zpracovanou kávu
Keňa - Karii AB : Balení 250g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: SL28, SL34. Zpracování: Promytá (mokrá)
360,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie - La Serrania bezkofeinová káva : Balení 500g
Druh: Bezkofeinová, Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Colombian, Caturra, Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
485,0 Kč
Skladem ihned
Peru – El Cautivo : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Typica, Red Caturra, Pache. Zpracování: Promytá (mokrá)
477,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Carlos Plaza Bella Vista : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Nicaragua – Finca Los Pocitos : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Sarchimor. Zpracování: Promytá (mokrá)
500,0 Kč
Skladem ihned
Kolumbie – Cauca Silvia : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Castillo. Zpracování: Promytá (mokrá)
520,0 Kč
Skladem ihned
Tanzánie – Blackburn Estate : Balení 250g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Nyasa. Zpracování: Promytá (mokrá)
340,0 Kč
Skladem ihned

Volba způsobu zpracování kávy dokáže ovlivnit, kolik chemických složek je přítomno v zrnkové kávě, když se dostane do pražírny, a má tedy vliv na to, které aroma se vytvoří a v jakém množství.

A nebo radši kávu zpracovanou naturálně?
Espresso v kapsli Brazílie - Ponto Alegre 10 ks
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai, Mundo Novo. Zpracování: Naturální (suchá)
140,0 Kč
Skladem ihned
Brazílie - Pedra Redonda : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Catuai. Zpracování: Naturální (suchá)
415,0 Kč
Skladem ihned
Etiopie – REKO, Yirgachefe : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Filtr. Varieta: Heirloom, YARC. Zpracování: Naturální (suchá)
520,0 Kč
Skladem ihned
Etiopie – Sidama, Mirado Grade 3 : Balení 500g
Druh: Arabica. Použití: Espresso. Varieta: Sarchimor. Zpracování: Naturální (suchá)
560,0 Kč
Skladem ihned

Mějte na paměti, že i jeden druh kávových zrn nebo odrůda se může lišit kvalitou a chutí. Vyzkoušejte rozdíly v odlišných odrůdách a typech zpracování kávy a najděte si tu svou oblíbenou.

Nemůžete se rozhodnout kterou? Degustační balíček má vše!

Nejčastější otázky

Chuť kávy může být ovlivněna mnoha faktory. Začíná to již u prostředí, v jakém se káva pěstuje, podílí se na tom i druh kávy a v neposlední řadě taky způsob, jakým je káva zpracována. Naturálně zpracovaná káva bude chutnat jinak něž 👉 káva promytá.

Nadmořská výška, v jaké se káva pěstuje, ovlivňuje velikost, tvar a chuť kávy, kterou pijete. Kávy pěstované ve vyšších nadmořských podmínkách mají většinou vyšší extrakční výnosy. Vyšší nadmořské výšky má ráda například 👉 káva arabica.

Spokojení zákazníci

98% spokojených zákazníků

Čerstvá káva

pražíme 14 druhů káv

Vše pro přípravu kávy

221 značek kávového vybavení

Doprava zdarma

při objednávce nad 1290 Kč
Autor : Ester
S kávou už to bok po boku táhneme nějakou dobu. Obzvlášť při psaní článků je můj pohon energie. Nejraději si vychutnám batch a v letních dnech nepohrdnu cold brew.
Napsáno: 25.9.2022
Lazenskakava.cz TheBakeryCoffee.com
Pražíme především výběrovou kávu pod dvěma značkami, ale upražíme i unikátní kávu jen pro vás.

Jsme nadšenci do kávových technologií, pro kavárny a kanceláře zajišťujeme kávovary - pákové, automatické i překapávače.
Děláme servis kávovarů a marketingovou podporu.

O kávě také školíme s akreditačí MŠMT.
Doporučujeme pro skvělou kávu
zrnková káva a kapsle
Výběrová káva čerstvě pražená káva a výběrové kapsle
předplatné kávy
Předplatné kávy procestujte kávové plantáže z kuchyně, s dopravou zdarma
Naše služby pro gastro