O tom, jak je to s aerobním a anaerobním zpracováním kávy se toho napsalo už hodně. Ale mluví se dostatečně také o následné přípravě takto zpracované kávy? Ukážeme si 3 recepty, které vás provedou přípravou anaerobně fermentované kávy.
Co je to aerobní a anaerobní zpracování kávy
Pojďme se jen zlehka dotknout toho, co znamená aerobní a anaerobní zpracování či fermentace kávy. Aerobní fermentace je taková, při němž je zajištěn přísun dostatečného množství kyslíku. Anaerobní fermentace je opak – bez přístupu kyslíku.
Podrobněji o zpracování kávy fermentací pojednávají články Novinky ve zpracování kávy nebo Co je to fermentovaná káva na našem blogu.
Anaerobní fermentace zblízka
Věnujme se anaerobní fermentaci. Ta probíhá tak, že jsou kávové třešně naloženy do tanků, uzavřeny a nechávají se kvasit. Veškeré plyny unikají jednocestným ventilem a je tak zajištěno prostředí ideální pro anaerobní kvašení.
To trvá od 24 do 96 hodin, během nichž se v tancích s kávovými třešněmi dějí věci, které vytvářejí neopakovatelné a jinak prakticky nedosažitelné a překvapivé chutě. A ty do sebe pochopitelně vstřebávají i samotná zrna.
Třešně se dále zpracovávají buď mokrou, suchou anebo honey metodou, až zůstanou pouze zelená kávová zrnka. Ta se následně dopraví do pražírny, kde jim pražič dá podobu, kterou už jistě znáte. A té se budeme věnovat na dalších řádcích.
Jak připravovat anaerobně fermentovanou kávu
Kvašení štěpí cukry a ty se potom snáze extrahují do kávy. Tím nám ale stoupá pravděpodobnost toho, že kávu přeextrahujeme. Z toho důvodu se doporučuje připravovat fermentovanou kávu v kratších časech a zalévat ji vodou o nižší teplotě (88 °C – 93 °C).
Díky citlivějšímu přístupu dokážeme z fermentované kávy dostat mnohem bohatší a jasnější chutě. Ty chutě, které v experimentálně zpracované kávě hledáme.
3 recepty na přípravu fermentované kávy v dripperu
Pojďme si na začátek říct, že univerzální recept na filtrovanou kávu neexistuje. Tedy, máme tu nějaká obecná pravidla, jak s výběrovou kávou při přípravě zacházet nebo nezacházet. Ale ani ta nám nezaručí, že z anaerobně zpracované kávy dostaneme to nejlepší, co z ní dostat můžeme.
Přesto si představíme 3 recepty, které by nás mohly minimálně navést. K čemu? K tomu, abychom pochopili a nejlépe i ochutnali, co nám pěstitel, zpracovatel i pražič chtěli svou prací říct.
Recepty berte, prosím, jako inspiraci pro vlastní přípravu. Co slušelo jedné kávě, nemusí slušet druhé. Ale může!
Recept č. 1
Tato metoda je vhodná pro anaerobně fermentovanou kávu, dále zpracovanou suchou metodou.
Připravte si:
- Dripper (např. V60)
- Papírový filtr
- 22 gramů kávy namleté na střední hrubost – pokud máte mlýnek Comandante, nastavte ho někde mezi 20 a 25 kliky.
- Přefiltrovanou vodu o teplotě 90 °C
- Promyjte filtr horkou vodou a nasypte do něj kávu.
- Zalijte 60 g vody a nechte kávu vykvést.
- Po 30 s pomalým krouživým pohybem přilijte 60 g vody.
- Na 1:15 min dalších 100 g a opatrně promíchejte.
- Na 1:45 min dalších 115 g vody až na výsledných 330 g.
Veškerá voda by měla protéct někde mezi 2:45 a 3:15. Nechte kávu pár minut nadechnout a zchladnout a vychutnávejte.
Proč je důležité zalévat kávu v dripperu pomalu?
Recept č. 2
Tento recept se hodí na africké anaerobně fermentované promyté kávy.
Připravte si:
- Dripper
- Papírový filtr
- 15 gramů kávy namleté na střední hrubost
- Přefiltrovanou vodu o teplotě 90 °C
- Promyjte filtr v dripperu horkou vodou a nasypte do něj kávu.
- Zalijte 30 g vody a nechte kávu vykvést.
- Na 45. sekundě začněte pomalu přilévat dalších 120 g vody až do 1:15 min.
- Počkejte zhruba 20 – 30 s než káva proteče.
- V 1:45 přilévejte posledních 100 g vody až do celkových 250 g.
- Celkový čas by určitě neměl přesáhnout 3 minuty.
Opět mějte s kávou trpělivost a dejte jí pár minut, než ji ochutnáte.
Další inspirace pro přípravu anaerobně zpracované kávy
Recept č. 3
Následující řádky jsou inspirovány receptem ze stránky slowpoursupply.co.
Připravte si:
- Dripper
- Papírový filtr
- 15 gramů kávy namleté na střední hrubost
- Přefiltrovanou vodu o teplotě 93 °C
- Prolijte filtr v dripperu horkou vodou a nasypte do něj kávu.
- Zalijte ji 50 g vody a nechte kvést 20 sekund.
- Poté pomalu přilévejte dalších 50 g vody.
- Na 0:50 min přilijte najednou 75 g vody.
- na 1:20 min stejně tak dalších 75 g vody.
- Celkový čas by opět neměl překročit 3 minuty, pohybujte se spíše okolo 2:30.
Vyzkoušejte všechny tři recepty a porovnejte, co vám a vaší anaerobně zpracované kávě bude nejvíce vyhovovat. Možná že budete překvapeni, jak moc odlišné výsledky lze dosáhnout jen malou změnou v receptu. Dobrou chuť!
