Profesionálové, odborníci i amatérští nadšenci pro výběrovou kávu se zajímají o nové techniky a metody v přípravě i samotném zpracování kávy. Záliba v experimentování se často mění v empirické výzkumy, které podávají komunitě příznivců kvalitní výběrové kávy důležité informace o této surovině a odkrývají její další tajemství, přínosy a možnosti. Nejnovější pozitivní výsledky tohoto experimentování v oblasti zpracování zelené kávy přináší technika známá jako fermentace.
Kouzlo přirozené fermentace, neboli kvašení, je lidem známo snad od nepaměti. Dnes zažívá fermentace velký návrat v kuchyních, profesionálních i domácích. Je to moderní a vlastně znovuobjevená technika zpracovávání ovoce a zeleniny. Pro naše babičky byla fermentace zeleniny, neboli kvašení, známá a hlavně běžná technika. Jen si vzpomeňte na typické “kvašáky” neboli kvašené okurky. Ano i ty jsou zpracovány fermentací.
Moderní doba nabádá ke zdravému stravování a fermentace se jeví jako výtečná technika zpracování surovin, které jsou pak pro náš organismus velmi přínosné. Nekvasí se jen okurky, ale i mrkve nebo třeba ovesné vločky. Fermentace se využívá v potravinářském průmyslu běžně. Například v pekárně při výrobě kváskového chleba, v pivovarech, při zpracování čaje a samozřejmě je kvašení nedílnou součástí procesu zpracování vína.
Nabízí se tedy otázka, jak je vlastně možné, že při zpracování zelené kávy, která zaujímá první pozice v žebříčku nejobchodovanějších komodit na světě, je fermentace novinkou a zatím většinou jen experimentem?
METODY ZPRACOVÁNÍ ZELENÉ KÁVY
Při dotazu “Jak se zelená káva zpracovává?”, se nejčastěji setkáte s odpovědí, že existují tři možnosti zpracování kávy:
- naturální (suchou) metodou
- promytou metodou
- a metodou honey (částečně promytou)
V prvním případě se jedná o prapůvodní proces zpracování kávy. Kávové třešně se jednoduše sesbírají a na betonovém nádvoří či lépe na tzv. afrických postelích se nechají uschnout. Po sloupnutí zaschlé slupky, se očistí a distribuují do pražírny.
Promytá metoda znamená proces zpracování kávových třešní vodou, ve které se zrnka očistí a takto promytá káva se usuší.
Poslední z klasických metod je částečně promytá, pro kterou se vžil příhodný název honey. Sesbíraným kávovým třešním se odstraní slupka, ale dužina se ponechá. V tomto přírodním mazlavém obalu se zrníčka usuší a zpracovávají dále jako v případě naturální metody.
Při hlubším zamyšlení si uvědomíme, že v případě první a poslední metody, tedy suché a honey, dochází k určitému přirozenému kvašení. V tomto případě nelze proces takové fermentace zcela a přesně kontrolovat. Právě nekontrolovaná fermentace je pro farmáře rizikem, které může zničit zpracovávanou úrodu.
CO TO JE FERMENTACE
Pro pochopení fermentace zavzpomínejme na hodiny chemie. Fermentace, neboli kvašení, probíhá za přítomnosti kvasinek a bakterií. Ty se množí tím, že rozkládají cukry. Z cukrů se pak stávají jednodušší látky jako kyseliny a alkoholy. Kvašení je podmíněno vlhkým prostředím a právě dostatkem cukrů. Taková kávová třešeň obsahuje cukry i vlhkost.
Proces kvašení se při jejím zpracování tedy přímo nabízí. Kvasinky, houbové mikroorganismy, začínají pracovat po utržení kávové třešně. Nežádoucí a nekontrolované kvašení se může projevit jako plíseň či zkažením chutí kávy. To je nebezpečí přirozené metody zpracování zelené kávy a zároveň důvodem, proč je důležité vysychající kávové třešně pravidelně prohrabovat.
AEROBNÍ FERMENTACE
Záměrná fermentace může vypadat tak, že se sesbíraná úroda nechá v nádobě, či pytli po určitou dobu odpočívat. Toto je aerobní fermentace, tedy kvašení za přítomnosti vzduchu. Jednou z technik aerobní fermentace je metoda tropické fermentace, kterou praktikují při zpracovávání kávy na farmě Ecoagrícola v Brazílii.
ANAEROBNÍ FERMENTACE
Pakliže se kávové třešně uzavřou v nádobě, nebo také často ve vaně naplněné vodou, dochází ke kvašení bez přístupu vzduchu tedy k anaerobní fermentaci. Kontrolované kvašení hlídá čas, teplotu a celkový průběh kvašení. Tím lze dosáhnout pozitivní fermentace, díky které se chutě v kávě zpestří, zjasní a vystoupnou i další jemné chuťové nunace, které by jinak nevynikly.
INSPIRACE OD VINAŘŮ
Hlavním inovátorem a průkopníkem zlepšování v oblasti zpracování kávy je světoznámý baristický šampion Sasa Sestic. Jeho cílem je nejen zlepšení úrovně kávy ve světě, ale také zlepšení životních podmínek lidí pracujících na kávových farmách a ve zpracovatelských stanicích. Za tímto cílem vytvořil Projekt Origin, společnost zpřístupňující transparentní prodej zelené kávy od kvalitních farmářů. Project Origin se zaměřuje na udržitelnost, komunitu farmářů a jejich rozvoj. Právě Sasa Sestic je ambasadorem karbonické macerace. Tuto techniku si “vypůjčil” od vinařů. Spočívá v tom, že víno, tedy v našem případě kávové třešně, se fermentují pod tlakem CO2. Pro lepší představu o tomto procesu se podívejte na video, které bylo vytvořeno pro dokumentární film na motivy stejnojmenné knihy Sasa Sestice The Coffee Man.
(NE)INFORMOVANOST FARMÁŘŮ
Tyto nové trendy ve zpracování zelené kávy se opírají o samotné zkušenosti farmáře, který nejprve musí zjistit jak jeho káva při kvašení reaguje. Kontrola celého procesu poskytuje cenné informace pro další zlepšování této metody zpracování kávy. Farmáři se mezi s sebou o informace získané dlouhým výzkumem a zkušenostmi z nepodařených zpracování nedělí. Bojí se, aby jiné kávové plantáže nezúročili tyto informace pro vlastní prospěch a jejich káva by tak nezískala takovou pozici na trhu, jakou zaujímá díky jedinečnosti tohoto zpracování.
Právě nízká míra informovanosti je hlavním důvodem, proč je fermentace novinkou v oblasti zpracování kávy. Moderní civilizovaný svět je založen na obrovském množství informací, které k nám proudí ze všech stran. Káva se však pěstuje často v odlehlých oblastech nevyspělých zemí. K malému farmáři, jehož kávovníky rostou schované v lese ve vnitrozemí Afriky, se velice těžko dostávají novinky a rady, jak dosáhnout kvalitnější úrody. Právě osvěta farmářů zaručí zkvalitnění jejich produkce. Tím dosáhnou vyšších zisků, které opět mohou vložit do svého podnikání a navyšovat jeho hodnotu. S růstem podnikání roste nejen životní úroveň majitelů kávových plantáží, ale i jejich zaměstnanců a celé místní komunity.
